碳水化合物脂肪能量

能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)，每天都需要以維持生命、生長、發(fā)育、繁養(yǎng)后代及從事各種活動。能量有多種形式，并有不同的表示方式。多年來，美國和加拿大營養(yǎng)學(xué)界表示人體攝取和消耗的能量單位習(xí)慣用熱量單位cal或kcal表示。能量⒈概念

1cal或kcal:相當(dāng)于1g或1kg水從15℃升高到16℃，即溫度升高1℃所需的熱量。國際上通用焦耳（J）。

1J能量是指：1牛頓的力把1kg物體移動1m的距離所需要的能量。

1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。

kJ和kcal的換算關(guān)1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal，可以粗略換算時乘以4或除以4。能量來源能量來源能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物。人體對能量的需要與消耗是一致的。成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝體力活動食物熱效應(yīng)生長發(fā)育

1g碳水化物4.0kcal(16.7kJ)1g脂肪→9.0kcal(36.7kJ)1g蛋白質(zhì)→4.0kcal(16.7kJ)1g乙醇→7.0kcal(29.3kJ)基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）：維持生命的最低熱能消耗。具體說是：機(jī)體在清醒、靜臥、空腹（12～14小時）、放松狀態(tài)下，室溫保持在26～30℃時維持生命基本活動。如呼吸、心跳、肝腎等功能所需的能量?；A(chǔ)代謝率（BMR）：在上述條件下測定的代謝率稱為基礎(chǔ)代謝率。它是指：單位時間內(nèi)人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能量?；A(chǔ)代謝可根據(jù)身高體重計算體表面積，再用體表面積和基礎(chǔ)代謝率計算基礎(chǔ)代謝的熱能消耗?；A(chǔ)代謝（kJ）=體表面積（m2）×基礎(chǔ)代謝率（kJ/m2·h）×24（h）體表面積（m2）＝0.00659＊身高（cm）＋0.0126＊體重（kg）－0.1603年齡（歲）11～1516～1718～1920～3031～4041～50男195.4193.6166.1158.6157.7154.0女172.4181.6154.0146.4146.9142.3我國正常人基礎(chǔ)代謝率平均值（kJ/m2·h）影響基礎(chǔ)代謝的因素體格的影響體表面積大者散熱多，故同等體重者瘦高體型基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。人體瘦體組織耗熱占基礎(chǔ)代謝的70～80％，瘦體質(zhì)量大，肌肉發(fā)達(dá)者基礎(chǔ)代謝水平高，故男性高于女性5～10％。不同年齡、生理、病理狀況兒童孕婦較高，成人隨年齡增長基礎(chǔ)代謝水平不斷下降，體育鍛煉可使其下降緩慢。生病發(fā)熱時基礎(chǔ)代謝亦有改變。環(huán)境條件炎熱或寒冷、過多攝食、精神緊張－基礎(chǔ)代謝水平升高；禁食、饑餓、少食－降低。尼古丁、咖啡因－升高基礎(chǔ)代謝水平。各種體力活動所消耗的熱能占人體總熱能消耗的15～30％。與下述因素有關(guān)：肌肉越發(fā)達(dá)，活動時耗熱愈多。體重越重者同樣活動量所耗熱能愈多?；顒訒r間越長，強(qiáng)度愈大，耗能愈多。勞動強(qiáng)度越大，持續(xù)時間越長，工作越不熟練，其所需能量越多。我國成年人活動水平的分級及日?；顒铀枰哪芰咳绫硭尽ｓw力活動(PAL)

建議我國成年人活動水平分級活動水平職業(yè)工作與時間分配工作內(nèi)容舉例輕中重75%時間坐或站立25%時間站著活動25%時間坐或站立75%時間特殊職業(yè)活動40%時間坐或站立60%時間特殊職業(yè)活動辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?、機(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等某些日常生活活動能量消耗 KJ/（m2·h）活動能量消耗活動能量消耗睡眠午睡坐位休息站立休息走路跑步整理床鋪穿脫衣服2.7363.1923.6283.69011.23428.6028.8417.012看報上下樓洗衣服洗手上下坡乘坐汽車拖地板室內(nèi)上課3.48118.51826.9675.77726.9664.82011.6983.770食物特殊動力作用

食物特殊動力作用（specificdynamicaction）現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffoodTEF）是指人體由于攝食所引起的一種額外的熱能損失。主要原因是：由于機(jī)體對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高并散發(fā)熱量。各種營養(yǎng)素中：⑴蛋白質(zhì)的這種熱效應(yīng)最強(qiáng)，相當(dāng)于其自身產(chǎn)能的30%；⑵糖類則少得多，僅占其所產(chǎn)能量的5%～6%；⑶脂肪更少，占4%～5%。⑷普通混合膳食的熱效應(yīng)約為基礎(chǔ)代謝所需能量的10%。各種營養(yǎng)素的熱效應(yīng)熱能供給熱能供給不足，可使體力下降，對環(huán)境的適應(yīng)力下降，抗病力下降，工作效率低下，女性性成熟延遲，易出生低體重兒，年老者可增加營養(yǎng)不良的危險。熱能過剩，易導(dǎo)致肥胖、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病。人體能量代謝的最佳狀態(tài)：消耗==攝入能量攝入超過能量消耗，導(dǎo)致體內(nèi)過剩脂肪堆積。利用體質(zhì)指數(shù)（bodymassindexBMI）可將成人的營養(yǎng)過剩分為若干水平。[BMI=體重（kg）/身高2（m）]營養(yǎng)過剩（overnutrition）超重：BMI=24~29.9；Ⅰ度肥胖：BMI=30~34.9；Ⅱ度肥胖：BMI=35~39.9；Ⅲ度肥胖：BMI〉40.0。

在一段較長的時間內(nèi)，能量攝入小于機(jī)體能量總消耗，導(dǎo)致臨床的明顯體重丟失。成人分級：正常：BMI=18.5~23.9；輕度營養(yǎng)缺乏：BMI=17~18.49；中度營養(yǎng)缺乏：BMI=16~16.99；重度營養(yǎng)缺乏：BMI〈16。營養(yǎng)缺乏（undernutrition）膳食參考攝入量

中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂建議：我國成年男性輕、中、重度體力活動每日能量攝入量分別是：10.03MJ/kg（2400Kcal/d）11.38MJ/kg（2700Kcal/d）13.38MJ/kg（3200Kcal/d）成年女性分別為：8.80MJ/kg（2100Kcal/d）9.62MJ/kg（2300Kcal/d）11.30MJ/kg（2700Kcal/d）

孕婦（4～6個月）增加200Kcal/d孕婦（7～9個月）增加500Kcal/d乳母增加500Kcal/d。其中：

蛋白質(zhì)：10%～12%

脂肪：20%～30%

碳水化合物：55%～65%

碳水化合物

carbohydrate

碳水化合物carbohydrate一、碳水化合物的分類二、碳水化合物與膳食纖維的功能三、糖代謝異常四、血糖指數(shù)五、需要量及食物來源內(nèi)容提要一、碳水化合物的分類

是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類化合物。低分子的碳水化合物有甜味營養(yǎng)學(xué)上分三類：（一）糖（單糖、雙糖、糖醇類）（二）低聚糖（三）多糖（淀粉多糖，如支鏈淀粉、直鏈淀粉；非淀粉多糖，如：膳食纖維）1、糖

單糖是最簡單的糖，通常條件下不能再被直接水解為更小分子的糖，每分子含3～9個碳原子。

(1)D-葡萄糖(glucose)：即通常所說的葡萄糖，是構(gòu)成食物中多種寡糖和多糖的基本單位。葡萄糖有D型和L型，人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型。所以有人用L型葡萄糖作為甜味劑，可達(dá)到增加食品的甜味而又不增加能量攝入的雙重目的2．雙糖蔗糖：俗稱白糖、砂糖或紅糖。它是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-鍵連接而成。蔗糖幾乎普遍存在于植物界的葉、花、根、莖、種子及果實(shí)中，在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多。乳糖：由一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β-鍵連接而成，主要存在于奶及奶制品中。麥芽糖：由兩分子葡萄糖以α-鍵連接而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。海藻糖(trehalose)：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中，如食用蘑菇中含量較多。糖醇(polyols)3．糖醇是單糖的重要衍生物，

(1)山梨醇和甘露醇：山梨醇存在于許多植物的果實(shí)中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量豐富。山梨醇親水性強(qiáng)，臨床上常用作脫水劑，使周圍組織及腦實(shí)質(zhì)脫水，從而降低顱內(nèi)壓。甘露醇的作用與山梨醇相似。

(2)木糖醇：存在于多種水果、蔬菜中的五碳醇，甜度與蔗糖相等，代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，常作為甜味劑用于糖尿病人的專用食品及許多藥品中。

(3)麥芽糖醇：由麥芽糖氫化制得，可作為功能性甜味劑用于心血管病、糖尿病等病人的保健食品中。因其不能被口腔中的微生物利用，故有防齲齒作用。（二）寡糖

寡糖是指由3～10個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。

1、棉子糖和水蘇糖前者是由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成的三糖，后者是在棉子糖的基礎(chǔ)上再加上一個半乳糖的四糖。主要存在于豆類食品中，不能被腸道消化酶分解而消化吸收，但在大腸中可被腸道細(xì)菌代謝，產(chǎn)生氣體和其它產(chǎn)物，造成脹氣，因此必須適當(dāng)加工以減少其不良影響。2、低聚果糖是由蔗糖分子的果糖殘基上結(jié)合1～3個果糖而組成。主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如洋蔥、大蒜、香蕉等。低聚果糖的甜度約為蔗糖的30％～60％，難以被人體消化吸收，被認(rèn)為是一種水溶性膳食纖維。它易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增殖因子。

3．大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是棉子糖、水蘇糖和蔗糖。除大豆外，還存在于豇豆、扁豆、豌豆、綠豆和花生等食物中。其甜味接近蔗糖，甜度為蔗糖的70％，但能量僅為蔗糖的50％。大豆低聚糖是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果等食品中。（三）多糖

多糖由10個或10個以上單糖分子脫水縮合并借糖苷鍵彼此連接組成的高分子聚合物。多糖在性質(zhì)上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無甜味，不形成結(jié)晶，根據(jù)營養(yǎng)學(xué)上新的分類方法，多糖可分為淀粉(starch)、糖原和非淀粉多糖(non-starchpolysaccharides)1.淀粉（starch）：淀粉是由許多葡萄糖組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。淀粉主要貯存在植物細(xì)胞中，尤其是根、莖和種子細(xì)胞之中。薯類、豆類和谷類含有豐富的淀粉，是人類碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的供能營養(yǎng)素。（1）可吸收淀粉（2）抗性淀粉（resistantstarch,RS）進(jìn)入腸內(nèi)后，不能被消化酶降解消化，被稱為抗性淀粉（三）多糖2.糖原(glycogen)也是多聚葡萄糖，因幾乎全部存在于動物組織，故也稱動物淀粉，由肝臟和肌肉合成和貯存，具有調(diào)節(jié)血糖、提供能量的作用。食物中糖原含量很少，因此它不是有意義的碳水化合物的食物來源。

3.非淀粉類多糖有多種，包括不溶性的(纖維素和半纖維素)和可溶性的(果膠、α-葡聚糖、樹膠)。這些化合物被稱為膳食纖維(dietaryfiber)

(1)纖維素(cellulose)是植物細(xì)胞壁的主要成分。人體缺乏能水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體消化吸收，但它可刺激和促進(jìn)胃腸道的蠕動，有利于其他食物的消化吸收及糞便的排泄。

(2)半纖維素(hemicellulose)是谷類纖維的主要成分，能被腸道微生物叢分解。纖維素和半纖維素在麩皮中含量較多。

(3)果膠(pectin)通常存在于水果和蔬菜之中，尤其是柑橘類和蘋果中含量較多。(1)儲存和提供能量（Storingglucoseasglycogenandusingitforenergy）糖原是肌肉和肝臟內(nèi)碳水化合物的貯存形式，一旦機(jī)體需要，肝糖原分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體尤其是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織對能量的需要。肌肉中的糖原只供自身的能量需要。體內(nèi)的糖原貯存只能維持?jǐn)?shù)小時，必須從膳食中不斷得到補(bǔ)充。1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量（4.0kcal)二、碳水化合物的功能

(2)構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)碳水化合物同樣也是機(jī)體重要的構(gòu)成成分，并參與細(xì)胞的多種活動，如粘蛋白、糖脂、糖蛋白。另外DNA和RNA中也含有大量的核糖。

(3)

節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)攝人足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)發(fā)生糖異生作用，避免機(jī)體蛋白的消耗。節(jié)食減肥的危害性也與此有關(guān)。(4)

抗生酮作用若碳水化合物不足，其代謝產(chǎn)物草酰乙酸則不足，脂肪酸不能被徹底氧化而轉(zhuǎn)化為酮體。人體每天至少需50～100g碳水化合物才可防止酮血癥的產(chǎn)生。(1)供能（Supplyingenergy）

Carbohydrateisthecheapestandbroadestfoodenergysourceintheworld(4kcal/g).(2)改變食物的色、香、味、形(Impartingcolor,flavortofoodsandchangingtheirshape)利用碳水化合物的各種性質(zhì)，加工各種色、香、味、形的食品(3)

提供膳食纖維（Supplyingdietaryfiber）2.Functionofcarbohydrateinfoods膳食纖維的生理功能

（1）增強(qiáng)腸道功能、利于糞便排出

大多數(shù)纖維素具有促進(jìn)腸道蠕動和吸水膨脹的特性。一方面可使腸道肌肉保持健康和張力，另一方面糞便因含水分較多而體積增加、質(zhì)地變軟，這樣非常有利于糞便的排出。

（2）控制體重和減肥

膳食纖維，特別是可溶性纖維，可以減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度并具有吸水作用，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝入，達(dá)到控制體重和減肥的作用。

(3)可降低血糖和血膽固醇可溶性纖維可減少小腸對糖的吸收，使血糖不致因進(jìn)食而快速升高，因此也可減少體內(nèi)胰島素的釋放。而胰島素釋放的減少可以使血漿膽固醇合成減少。

(4)預(yù)防癌癥癌癥的流行病學(xué)研究表明，膳食纖維或富含纖維的食物的攝人量與結(jié)腸癌危險因素呈負(fù)相關(guān)，蔬菜攝入量與大腸癌危險因素呈負(fù)相關(guān)而谷類則與之呈正相關(guān)，但要得出肯定的結(jié)論需進(jìn)一步研究。

正常情況下，血糖含量總是保持在恒定的范圍，其濃度70~110mg/dl。血糖超過一定的界限值時，往往考慮患糖尿病的可能性。血糖濃度的高低取決于血糖的來源和去路的相對速度，其速度的調(diào)控靠體內(nèi)神經(jīng)、激素以及某些器官組織細(xì)胞的功能性協(xié)調(diào)作用。三、糖代謝異常及血糖指數(shù)（一）高血糖定義：空腹血糖>130mg/dl稱為高血糖。原因（1）生理性，如飲食性糖尿引起的暫時性升高；（2）病理性，如內(nèi)分泌障礙或腎域降低出現(xiàn)的腎性糖尿。低血糖（二）低血糖空腹血糖<70mg/dl稱為低血糖。 血糖濃度過低，腦組織可能因能源短缺出現(xiàn)：頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。原因有（1）功能性低血糖：可能由于葡萄糖來源減少或需要量增加；（2）病理性低血糖：由于內(nèi)分泌失調(diào)或某些重要器官損害引起。血糖指數(shù)（GI）GI是指碳水化合物使血糖升高的相對能力。GI用于衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標(biāo)。

血糖指數(shù)=×100GI在70或以上稱為高血糖指數(shù)食品；GI在56-69之間稱為中等血糖指數(shù)食品；GI在55以下稱為低血糖指數(shù)食品；進(jìn)食一種食物2h內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積進(jìn)食相等量的葡萄糖2h內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積

GI高的食物或膳食，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，血糖濃度波動大；反之，GI低的食物或膳食，胃腸停留時間長、吸收慢，血糖濃度波動小。血糖生成指數(shù)的概念和數(shù)值可用于糖尿病患者的膳食指導(dǎo)，以及用于控制體重和指導(dǎo)運(yùn)動員補(bǔ)糖。

表示一定時間內(nèi)含50g有價值碳水化合物的食品餐后血糖反應(yīng)曲線下的面積與含等量碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（葡萄糖）餐后血糖反應(yīng)曲線下的面積之比乘以100所得的數(shù)值。意義常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)消化餅59～62richtea55～60薄的硬餅干63～75脆餅64～66白面包69細(xì)通心面42即食土豆80玉米脆片110圖4糖的GI

圖5米飯和面包的GI1、適宜攝入量

(adequateintake,AI)Chineseadult:55%---65%oftotalenergyintake.USA:55%---60%ofthat,fiber:25g/dSugar:lessthan10%oftotalenergyintake.四、碳水化合物的供給

2.食物來源脂肪、和能量

2023/3/18

脂類一、脂類的分類和功能（一）甘油三酯與必需脂肪酸（二）磷脂（三）固醇二、食物來源及供給量內(nèi)容提要一、脂類的功能和分類

由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類(1ipids)，這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物，主要有甘油三酯(triglyceride)、磷脂(phospholipid)固醇類(sterol)。（一）甘油三酯甘油三酯稱脂肪或中性脂肪，是由一個甘油分子和三個脂肪酸結(jié)合而成。食物中的脂類95％為甘油三酯。人體內(nèi)貯存的脂類中，甘油三酯高達(dá)99％，主要分布于腹腔、皮下和肌肉纖維之間。脂肪的生理功能1、體內(nèi)貯存和提供能量2、維持體溫3、保護(hù)作用4、內(nèi)分泌作用5、幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用6、機(jī)體重要的構(gòu)成成分如構(gòu)成細(xì)胞膜。

除此以外脂肪具有特殊作用如增加飽腹感，改善食物的感官性狀，提供脂溶性維生素(如維生索A、D、E、K)等。（二）必需脂肪酸脂肪酸分類

碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：單不飽和脂肪酸（含1個雙鍵），多不飽和脂肪酸（含1個以上雙鍵）飽和脂肪酸（不含雙鍵）碳鏈的長度分類：短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6個）中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12個）長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12個）

定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸：亞油酸和亞麻酸生理功能：

1.是細(xì)胞膜的重要成分。

2.是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)。

3.促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。

4.對放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。注意

：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、

血小板聚集、降低血黏度和擴(kuò)張血管、DHA可促進(jìn)腦的發(fā)育，它們多存在于海魚中。必需脂肪酸定義及生理功能必需脂肪酸缺乏與過多