抗氧化食物與抗氧化營養(yǎng)素

關(guān)于抗氧化食物與抗氧化營養(yǎng)素第一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一一．什么是氧化？“氧化”：物體與氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程稱為氧化過程。在正常的人體生命活動中，或機(jī)體受到高能輻射、某些藥物及致癌物質(zhì)等的侵害時，可以產(chǎn)生許多具有高度化學(xué)性的自由基?！白杂苫保河址Q為游離基，是指能夠獨(dú)立存在的外層軌道上含有一個或一個以上未配對電子的原子、分子、離子或基團(tuán)，是一類具有較高活性的物質(zhì)。由于原子形成分子時，化學(xué)鍵中電子必須成對出現(xiàn)，因此自由基就到處奪取其他物質(zhì)的一個電子，使自己形成穩(wěn)定的物質(zhì)。在化學(xué)中，這種現(xiàn)象稱為“氧化”。

第二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一二.自由基的來源

生物體內(nèi)的自由基來源于兩個方面：(1)外源性氧自由基：輻射、農(nóng)藥、食物添加劑、酒精、吸煙等外來因素引發(fā)的自由基稱為“外源性氧自由基”。(2)內(nèi)源性氧自由基：在新陳代謝過程中，從大氣中吸進(jìn)的氧氣，在肺部，與食物消化后進(jìn)入血液里的葡萄糖進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生維持生命活動的能量．在正常生化過程中，常有1％左右的氧誤入歧途，變成化學(xué)性質(zhì)極其強(qiáng)烈的氧自由基，即人體內(nèi)生化反應(yīng)產(chǎn)生的“內(nèi)源性氧自由基”。

第三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一當(dāng)氧氣濃度高于大氣正常濃度時會對人及一切需氧生物產(chǎn)生氧損傷。在潛水艇和人造衛(wèi)星上，用高氧濃度的空氣供給作業(yè)人員，常常會引起急性神經(jīng)中毒，發(fā)生痙攣。當(dāng)氧氣濃度達(dá)到50%時，會慢慢損傷肺，并且無法修復(fù)。用高濃度氧氣培育早產(chǎn)兒會引起失明。第四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

自由基的危害1、對生物膜的破壞：脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，從而流動性降低，線粒體膨脹，細(xì)胞破裂。2、對蛋白質(zhì)和酶的損害：分子結(jié)構(gòu)改變，可使蛋白質(zhì)變性。如皮膚光澤細(xì)膩?zhàn)兊么植跓o彈性。3、對核酸的損害：復(fù)制轉(zhuǎn)錄、翻譯等過程的錯誤，細(xì)胞死亡或癌變(癌腫瘤的發(fā)生)。4、對脂肪組織的作用：當(dāng)氧自由基攻擊遍布全身的脂肪組織時，它們會“擊中”在血液中漂浮的膽固醇的微滴。當(dāng)擊中的是壞的低密度膽固醇，它會被氧化。結(jié)果是膽固醇變得更粘稠（泡沫狀），粘稠到會黏附在動脈管壁上粗糙的地方。這些發(fā)生后，血栓就開始形成，最后導(dǎo)致動脈堵塞、心臟病發(fā)作或中風(fēng)。

第五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一第六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一二．什么是抗氧化？抗氧化對人體的作用?

抗氧化就是指抵抗氧化作用，令細(xì)胞免受自由基的傷害，簡言之，就是抗老化、抗衰老，具體而言就是抵抗人體因氧化物質(zhì)（自由基）引起的白內(nèi)障、心腦血管、糖尿病、腫瘤、骨關(guān)節(jié)病、老年癡呆等老化性慢性疾病的作用過程。第七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一對抗自由基強(qiáng)化人體組織功能●可預(yù)防食物及人體氧化作用●抗老化●能防止細(xì)胞膜中多元不飽和脂質(zhì)被氧化●增強(qiáng)新陳代謝功能●中和自由基的不穩(wěn)定性●增加人體免疫力●減少自由基產(chǎn)生●強(qiáng)化淋巴組織功能●幫助體內(nèi)生成抗氧化酶●抵抗過氧化能力●降低罹癌癥機(jī)率第八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

機(jī)體清除自由基主要靠某些酶和抗氧化物質(zhì)，它們一部分是自身組織所含有的，另一部分是從食物中攝取的。人體機(jī)體組織的抗氧化物有：膽紅素、過氧化物酶、輔酶Q、胱氨酸、谷胱甘肽、谷胱甘肽過氧化物酶、組氨酸、蛋白巰基基團(tuán)、超氧化物岐化酶（SOD）、?；撬岬?；食物和營養(yǎng)補(bǔ)充劑中的抗氧化物質(zhì)：花紅素、維生素C、β-胡蘿卜素、生物黃酮類、姜黃色素、甘露醇、蛋氨酸、植物酚酸、多酚類、維生素E、硒、鋅及合成的抗氧化物質(zhì)。三.人體機(jī)體清除自由基的機(jī)理第九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一具有抗氧化的營養(yǎng)素有哪些？抗氧化素(劑)是什么？第十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一抗氧化營養(yǎng)素是指能消除自由基，或抑制自由基活動的物質(zhì)，進(jìn)而增進(jìn)人體組織運(yùn)作的能力的營養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)機(jī)體出現(xiàn)亞健康狀態(tài)時，體內(nèi)出現(xiàn)自由基產(chǎn)生過多或抗氧化能力下降等現(xiàn)象，此時補(bǔ)充外源抗氧化劑物質(zhì)是非常必要的。第十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一1、維生素C:

作為一種自由基清除劑，維生素C能發(fā)揮抗氧化功能，從而增強(qiáng)機(jī)體對外界環(huán)境的應(yīng)激能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，提高人體對疾病的抵抗能力；維生素C還可解毒。作為抗氧化劑，防止自由基破壞肌體細(xì)胞和組織。第十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一2、維生素E:

強(qiáng)有效的自由基清除劑，故可提高機(jī)體的免疫力。它作為最主要的天然抗氧化劑之一，是自由基最直接的捕獲者。維生素E能改善微循環(huán)，促進(jìn)營養(yǎng)成分的輸送以及體內(nèi)垃圾的排泄，可以保護(hù)各類細(xì)胞的細(xì)胞膜免受自由基的侵害，并且在一定程度上可以減少黑色素的形成并防止色素沉著。增強(qiáng)組織的抗缺氧能力。

第十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一3、維生素A和胡蘿卜素:

胡蘿卜素在體內(nèi)除轉(zhuǎn)化為維生素A外，尚有許多與維生素A無關(guān)的功能，主要與其抗氧化功能有關(guān)。4、?；撬?

?；撬嶙鳛橐环N調(diào)節(jié)劑，是膜穩(wěn)定性和抗氧化活性的調(diào)節(jié)與保護(hù)物質(zhì)，它在大腦中的濃度非常高。5、微量活性元素硒硒作為一種必需微量元素，具有多方面的生理功能，其中最重要的就是它的清除活性氧自由基的功能。所以硒可有效地提高機(jī)體的免疫力。硒還可作為部分重金屬元素的天然解毒劑。近年對硒的抗腫瘤作用也有深入研究。

第十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

6、蕃茄紅素：它能去除氧自由基，存在于西瓜、櫻桃、李子特別是熟透的紅色番茄中。

7、異黃酮素：它能直接活化體內(nèi)的抗氧化物酶，清除自由基，主要存在豆類食品中。8、金屬硫蛋白（MT）是科技界在動物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的一種最重要、最奇異、生理功能最多的活性物質(zhì)，由于含有20個游離巰基富含半胱氨酸能大量結(jié)合重金屬離子的蛋白質(zhì)，能清除自由基、抗氧化、解除重金屬毒素、抗輻射、抗癌變等。第十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一抗氧化食物第十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

1.煮熟的西紅柿

對付抗老化火力最強(qiáng)的武器就是番茄。這是因?yàn)榉阎泻胸S富的茄紅素，而茄紅素的抗氧化能力是維他命Ｃ的２０倍，可以說是抗氧化的超強(qiáng)戰(zhàn)斗力。然經(jīng)烹調(diào)或加工過的番茄（番茄醬、番茄汁、罐裝番茄）所含的維他命Ｃ會遭到破壞，但是茄紅素的含量可增加數(shù)倍，抗氧化功能也更超強(qiáng)。所以營養(yǎng)師大力向人們推薦番茄，還建議人們大量攝取。

第十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一2.葡萄葡萄籽中的花青配糖體，其抗氧化能力是維他命Ｃ的２０倍、維他命Ｅ的５０倍。但作為水果的葡萄或飲料的葡萄汁因其少了發(fā)酵的過程，抗氧化的成分就少了許多，火力也相應(yīng)小了許多。而用葡萄釀成的紅酒因經(jīng)過發(fā)酵，其抗氧化能力得以提高，火力也相對猛一些。第十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

富含維他命Ｅ的堅(jiān)果類食物（腰果、核桃、榛子、花生等）除了具有抗氧化功能之外，還能修護(hù)皮膚組織，不過，又因?yàn)閳?jiān)果類食物含有高油脂，如果攝取過量，不但有致胖的危險(xiǎn)，由高油脂所造成的氧化反應(yīng)還會損害維他命Ｅ的抗氧化作用。因此，營養(yǎng)師建議人們要攝取此類食物，但又要適量，否則過猶不及。

3.堅(jiān)果

第十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一4.花椰菜

外形美觀、十字花科的花椰菜，除了含有豐富的維他命Ａ、Ｃ之外，還含有一種特有的抗氧化物質(zhì)，它幾乎集所有抗氧化物于一身，因此，它的抗氧化性能比其他食物更優(yōu)良，而且還是抗癌明星。第二十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一5.大蒜

大蒜具有抗氧化的功效，還有促進(jìn)血液循環(huán)、加速新陳代謝的功能，它所含有的硫化物具有抗氧化還原作用，不但可有效降低體內(nèi)膽固醇，還可預(yù)防高血壓及心血管疾病。第二十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

6.洋蔥維爾斯說，洋蔥，蘋果以及紅酒中富含黃酮醇，其有助于降低患心臟病的幾率，還有助于防范白內(nèi)障，另外這種抗氧化成份還有助于減輕過敏和哮喘的癥狀。

第二十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一7.姜黃根

咖哩飯中常放的姜黃根富含姜黃素是一種很好的抗氧化食品，并有助于減緩早老性癡呆癥的發(fā)展速度。第二十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一8.菠菜

菠菜因富含β胡蘿卜素和維他命Ｃ，所以也上了抗氧化食物十佳排行榜。另外它還含有鐵、鉀、鎂等多種礦物質(zhì)及葉酸，所以能有效降低血壓，振奮情緒。不過，應(yīng)注意食用菠菜時最好用開水焯一下，過濾一下草酸以免引起結(jié)石。第二十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

9.柚子

柚子中富含的生物類黃酮是一種強(qiáng)大的抗氧化成分，其可以與有毒的金屬物質(zhì)捆綁在一起并將這些毒物趕出體外。另外，生物類黃酮還有助于使得維生素C在人體組織中更為穩(wěn)定，這有助于起到抗炎癥和抗癌的作用。第二十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一10.藍(lán)莓

莓類水果富含β胡蘿卜素以及維他命Ｃ，而這兩種成分是抗氧化物里最為醫(yī)學(xué)界所肯定的物質(zhì)，所以外形小巧、美觀的草莓、藍(lán)莓、小紅莓你要大啖特啖。第二十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一11.鮭魚

鮭魚是《時代周刊》抗氧化食物中惟一上榜的肉類。味美好吃的鮭魚中，因含有超強(qiáng)的ｏｍｅｇａ－３多元不飽和脂肪酸，所以有強(qiáng)的抗氧化功效，而一般家禽或家畜的肉類，因其中ｏｍｅｇａ－６多元不飽和脂肪酸的比例較高，會影響其抗氧化功能，這是因?yàn)槿梭w中兩種不飽和脂肪酸必須保持一定的比例，多攝取ｏｍｅｇａ－３多元不飽和脂肪酸，便可以平衡身體里兩種不飽和脂肪酸的比例，相應(yīng)地起到抗氧化功效。第二十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一12.燕麥

富含蛋白質(zhì)、鈣、核黃素、硫胺素等成分的燕麥?zhǔn)俏骞入s糧中惟一榮登十佳抗氧化食物排行榜的。每日攝取適量的燕麥能加速人體新陳代謝，加速氨基酸的合成，促進(jìn)細(xì)胞更新.第二十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一13.豆腐

豆類食品含有一種被稱為“異黃酮”的化學(xué)物質(zhì)，是一種有效的抗氧化劑。第二十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一14.石榴汁以色列研究所證實(shí)，每天飲用100毫升石榴汁，連續(xù)飲用兩周，可將氧化過程減緩40%，并可減少已沉積的氧化膽固醇。即使停止飲用，這種奇特的效果仍將持續(xù)一個月。石榴汁還是一種比紅酒、番茄汁、維生素E等更有效的抗氧化果汁，是排除心血管毒素的重要物質(zhì)之一。石榴汁的多酚含量比綠茶高得多，是抗衰老和防治癌癥的“超級明星”。第三十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一15.綠茶抗氧化火力同樣猛烈的綠茶同時還具有去油解膩、清新口氣的功能，所以你可堅(jiān)持飲用，既抗老化，又有助于減肥，何樂不為？第三十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一16.牡蠣

含金屬硫蛋白(MT).是科技界在動物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的一種最重要、奇異、生理功能復(fù)雜的活性物質(zhì)，能清除自由基、抗氧化、解除重金屬毒素、抗輻射、抗癌變等。第三十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一17.新鮮果蔬

新鮮果蔬中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C和維生素E。胡蘿卜素是抗衰老的最佳元素，它能保持人體組織或器官外層組織的健康，而維生素C和維生素E則可延緩衰老。第三十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

抗氧化營養(yǎng)素的來源表抗氧化維生素

來源

β胡蘿卜素食物中以深黃、橘紅及深綠色的蔬果含量最多，如：南瓜、茼蒿、油菜、芒果、胡蘿卜等。

維生素C深綠色蔬菜是維他命C很好的來源。水果中以番石榴、的含量最多，其他如柳丁、葡萄柚，芒果、柚子等。維生素E食物中的胚芽、豆類、蛋、甘薯及綠色蔬菜，都是維生素E的來源。第三十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一抗氧化礦物質(zhì)來源

銅肝臟、肉類、豆類、堅(jiān)果、葡萄干、香菇等。硒大蒜、洋蔥、海產(chǎn)類、都是硒的來源。鋅肉類、海產(chǎn)、牛奶、蛋、大豆、花生。鐵肝臟、肉類、蛋、豆類、深綠色蔬菜、干果類。第三十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一抗氧化植物性營養(yǎng)素

來源

蕃茄紅素紅色的蕃茄、紅葡萄柚、紅西瓜、木瓜都有不少的蕃茄紅素。同一種作物，鮮紅色品種的含量較多。柑屬類生物類黃酮大蒜、洋蔥、海產(chǎn)類、全?類，都是硒的來源。酵母萃取物肉類、海產(chǎn)、牛奶、蛋、大豆、花生。綠茶萃取物肝臟、肉類、蛋、豆類、深綠色蔬菜、干果類?；ㄇ嗨馗才枳虞腿∥锛捌咸哑ぽ腿∥锸腔ㄇ嗨叵喈?dāng)優(yōu)良的來源。無色花