巡查檢驗指導(dǎo)書

制程檢驗指導(dǎo)書目的：對生產(chǎn)制程檢驗人員的作業(yè)方法及流程進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化，提高制程巡檢人員的檢驗水平，從中間流程來預(yù)防管控不良狀況的發(fā)生，提高品質(zhì)。說明：本指導(dǎo)書適用食品德業(yè)中選擇、浸泡、上粉、油炸、攤涼、包裝中的各個流程和關(guān)鍵點的管控。要求：了解現(xiàn)場治理方法生疏各個工序流程生疏作業(yè)指導(dǎo)書了解各車間的工藝操作關(guān)鍵點要求核對每天的生產(chǎn)打算單核對物料抽查各車間半成品是否符合指導(dǎo)要求，生疏各個工序的判定結(jié)果巡檢內(nèi)容：個人衛(wèi)生安全機器設(shè)備是否正常運作物料是否與BOM全都員工是否依據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書操作現(xiàn)場環(huán)境是否干凈物料是否按標(biāo)示擺放整齊關(guān)鍵管控點的管控和相應(yīng)記錄表的核查抽查半成品是否符合指導(dǎo)要求關(guān)鍵點的管控：選擇車間：核對《選擇車間記錄表》隨機抽檢已選擇半成品中是否有霉變、石子、木棍等異物監(jiān)看作業(yè)員的操作手法是否符合操作要求現(xiàn)場環(huán)境和員工個人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)物料擺放是否整齊到位浸泡車間：核對《浸泡車間記錄表》抽檢浸泡效果半成品必需打撈漂移的外殼并將原料清洗干凈〔炒米用鹽水沖洗〕監(jiān)看作業(yè)員的操作手法是否符合操作要求現(xiàn)場環(huán)境和員工個人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)物料擺放是否整齊到位上粉車間：抽查半成品是否顆粒、顏色均勻、不能成團(tuán)容器內(nèi)不能有多余的散落細(xì)粉團(tuán)最終一盤上粉物料須過塞以后再推入油鍋油炸綜合粉攪拌處需要核對物料配制比例〔25kg：25kg：淀粉5:0.5包〕，是否每包都有過稱〔30kg配兌兩包瓜子仁、22kg配兌兩包蠶豆片〕監(jiān)看作業(yè)員的操作手法是否符合操作要求現(xiàn)場環(huán)境和員工個人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)物料擺放是否整齊到位油炸車間：抽查油鍋溫度，記錄《油炸溫度點檢表》核對物料匹配的油溫?！残Q豆、瓜子、等溫度須掌握在160T80°C左右；花生油5-7190-210°C2-32-3分鐘〕入鍋前需要核查半成品是否有明顯的團(tuán)狀物，如有須捏碎再入鍋；入鍋之后需要不斷攪拌篩散，防止粘結(jié)成塊抽查半成品是否色澤金黃、無焦生現(xiàn)象、顆粒大小均勻、口感好監(jiān)看作業(yè)員的操作手法是否符合操作要求現(xiàn)場環(huán)境和員工個人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)物料擺放是否整齊到位攤涼車間：疊放成品不宜過高〔W5cm〕時間充分〔2-3min〕是否冷卻到常溫，可用手背感受成品標(biāo)簽是否放入準(zhǔn)確監(jiān)看作業(yè)員的操作手法是否符合操作要求現(xiàn)場環(huán)境和員工個人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)物料擺放是否整齊到位調(diào)味車間：核對調(diào)味料來料是否有誤抽查調(diào)味結(jié)果口感和色澤是否達(dá)標(biāo)調(diào)味料是否攪拌均勻，不能有多余的散粒粉末核對物料標(biāo)簽是否正確監(jiān)看作業(yè)員的操作手法是否符合操作要求現(xiàn)場環(huán)境和員工個人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)物料擺放是否整齊到位得寶線：①青豆線20-30r/min,170°C-180°C之間，皮帶轉(zhuǎn)速20-30r/min,140°C-160°C85°C左右，浸油75°C15-20r/min之間依據(jù)成品結(jié)果隨時調(diào)整溫度和轉(zhuǎn)速查看調(diào)味料是否正確抽查成品結(jié)果口味是否合格監(jiān)看作業(yè)員的操作手法是否符合操作要求現(xiàn)場環(huán)境和員工個人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)物料擺放是否整齊到位②蠶豆線150°C-180°C140°C-160°C之間，浸油轉(zhuǎn)速在20-30r/min,30-40r/min,133°C左右依據(jù)成品結(jié)果隨時調(diào)整溫度和轉(zhuǎn)速查看半成品是否油炸到位,蠶豆色澤是否金黃、有無焦生現(xiàn)象每包半成品須過稱監(jiān)看作業(yè)員的操作手法是否符合操作要求現(xiàn)場環(huán)境和員工個人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)物料擺放是否整齊到位包裝車間：核對原料與外包裝袋及外箱是否匹配核對《包裝車間記錄表》個重是否合格日期打碼是否清楚正確包裝袋外表是否干凈72小時后檢測是否漏氣G.封口切口是否均勻現(xiàn)場環(huán)境和員工個人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)物料擺放是否整齊到位監(jiān)看作業(yè)員的操作手法是否符合操作要求關(guān)鍵點的判定標(biāo)準(zhǔn):工程 標(biāo)準(zhǔn)判定選擇 無明顯可見的外殼、石粒、木棍等雜質(zhì)浸泡 眼觀豆粒是否發(fā)脹；指掐是否軟化有蓬松感；掰開查看豆瓣中心有無實心；手抓無明顯粘膩感；鼻聞不能有異味上粉 顆粒均勻，無大團(tuán)的顆粒特別品；干濕適宜：手抓不結(jié)團(tuán)、散開手掌不粘粉，無明顯粘膩感；上粉顏色、裹粉厚度均勻；無明顯的剩余邊粉可見油炸攤涼

色澤金黃、無焦黑現(xiàn)象；顆粒均勻，無大團(tuán)的顆粒特別品；表面不能觀察明顯的油層手背觸摸半成品外表是否有燙手感青豆：觀察半成品色澤均勻；試吃口感香脆可口，無焦苦、夾生感蠶豆：觀察半成品色澤金黃，油炸均勻；手掐有蓬松感，掰開實物中間無明顯的實心調(diào)味 試吃口感香脆可口，無焦苦；觀察色澤金黃、無焦黑；無明顯可見調(diào)味粉末；調(diào)味粉包裹均勻包裝 手抓膨脹無漏氣；核對打印日期、清楚無重復(fù)；封口平坦、無褶皺，表皮無燙泡；個重符合規(guī)格；袋外表整齊干凈；外包箱畫面清楚、干凈，勾選與實物全都不良處理流程：如覺察操作人員作業(yè)手法不良可直接通知其部門組長或主管要求其立馬改善。2.工藝流程或來料不良等重大問題時，通知現(xiàn)有生產(chǎn)治理人員，同時開具《品質(zhì)特別報告單》，并且立馬上報品質(zhì)部門主管。由品質(zhì)部牽頭組織特地的人員〔品質(zhì)人員、研發(fā)人員、生產(chǎn)治理人員〕進(jìn)展調(diào)查分析，查找緣由并且制定臨時性及永久性的解決方案，且臨時性對策的回復(fù)時間必需124小時內(nèi)回復(fù)。假設(shè)在規(guī)定時間之內(nèi)尋求不了解決方案，則必需要求產(chǎn)線停線暫停生產(chǎn)將不良損失降至最低點。品質(zhì)部門需要對其改善措施進(jìn)展后續(xù)跟進(jìn)，并且記錄其結(jié)果。在每月質(zhì)量報告會議上匯報跟蹤結(jié)果真后整理歸檔。參考文獻(xiàn)：不完善粒、雜質(zhì)按GB/T5494執(zhí)行食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)按GB2760-2023執(zhí)行堅果炒貨食品通則按GB22165-2023執(zhí)行油