食品安全監(jiān)督管理

第十四章食品安全監(jiān)督管理第一節(jié)概述第二節(jié)食品安全法律體系第三節(jié)食品安全標準第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過程安全管理第五節(jié)其它行業(yè)食品安全監(jiān)督管理第3頁食品安全監(jiān)督管理是國家行政監(jiān)督主要組成部分，含有行政監(jiān)督管理和行政處地方人民政府統(tǒng)一地方人民政府統(tǒng)一美國、歐盟和日本食品安全監(jiān)督管理體系1939年制訂《聯(lián)邦食品藥品法》當(dāng)前相關(guān)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)包含《聯(lián)邦食品、美國食品安全監(jiān)督管理體系歐盟食品安全監(jiān)督管理體系實施集中管理模式，即由獨立機構(gòu)對食品安全問題進行統(tǒng)一監(jiān)管，且食品安全決議部門與管理部門、風(fēng)險分析部門相分離。包含基本法律和一系列專業(yè)、專門法律法規(guī)；《食品安全基本法》和《食品衛(wèi)生法》是兩大基本法律。依據(jù)《食品安全法》構(gòu)建，是進行食品安全監(jiān)督管理必須基本體制和框架。分段管理，總協(xié)調(diào)——國務(wù)院食品安全委員會衛(wèi)生行政部門——食品安全綜合協(xié)調(diào)，食品安全風(fēng)險評定、食品安全標準制訂、食品安全信息公布、組織查處食品安全重大事故等農(nóng)業(yè)行政部門——農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理質(zhì)量監(jiān)督部門——食品生產(chǎn)監(jiān)督管理工商行政管理部門——食品流通監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門——餐飲服務(wù)活動監(jiān)督管理我國食品安全監(jiān)督管理體系食品安全監(jiān)督管理內(nèi)容《食品安全法》要求，在中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)；食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營；用于食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備生產(chǎn)經(jīng)營；食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；以及對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品安全食品安全監(jiān)督內(nèi)容食品安全監(jiān)測食品安全風(fēng)險評定制訂和實施食品安全標準公布食品安全信息食品安全應(yīng)急幫助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，并監(jiān)督其健康檢驗宣傳食品安全和營養(yǎng)知識等食品安全管理內(nèi)容●各級政府對食品安全工作管理●食品行業(yè)協(xié)會管理食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)本身管理第14頁第二節(jié)食品安全法律體系一、食品安全法律體系組成1.食品安全法律(laws)是我國法律法規(guī)體系中法律效力層次最高規(guī)范性文件，也是制訂隸屬性相關(guān)法規(guī)、規(guī)章及其它規(guī)范性文件依據(jù)?！吨腥A人民共和國食品安全法》()《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》()《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》(1996)第18頁2.食品安全法規(guī)法律效力低于法律，高于規(guī)章。①行政法規(guī)：由國務(wù)院制訂。如《中華人民共和國食②地方法規(guī)：由地方制訂人民代表大會及其常務(wù)委員會制訂。如《上海市清真食品管理條例》()、《成城市食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全條例》()等。第19頁3.食品安全規(guī)章其法律效力低于法律和法規(guī)。①部門規(guī)章：國務(wù)院各部門制訂要求、方法、實施細則、規(guī)則等規(guī)范文件。如衛(wèi)生部制訂《新資源食品管理(),農(nóng)業(yè)部制訂《生鮮乳生產(chǎn)收購管理方法》()等。②地方規(guī)章：地方人民政府制訂適合用于當(dāng)?shù)赜蛐姓芾砉ぷ饕?、方法、實施細則、規(guī)則等規(guī)范性文件。食品安全法律體系組成4.食品安全標準(standards)食品安全法律法規(guī)含技術(shù)規(guī)范性質(zhì)，但也是食品安全法律體系中不可》第十九條)食品安全法律體系組成5.其它規(guī)范性文件如省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門也是依據(jù)《食品安全法》授權(quán)制訂、屬于委任性規(guī)范文件，故也是食品安全法律體系中一部分。指各級人民政府衛(wèi)生行政部門和其它授權(quán)部門在食品安全監(jiān)督管理活動中與行政管理相對人產(chǎn)生權(quán)利和義主體——依據(jù)《食品安全法》要求，主體為縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商內(nèi)容——即《食品安全法》要求食品安全監(jiān)督管理各部門在監(jiān)督管理中與行政管理相對人所形成權(quán)利和義第22頁食品安全法律規(guī)范是指國家制訂要求食品安全監(jiān)督管理行政部門和管理相對人權(quán)利和義務(wù)，并由國家強制實施一系列法律法規(guī)和標準總稱。食品安全法律規(guī)范分類按食品安全法律規(guī)范本身性質(zhì)，可分為授權(quán)性規(guī)范、義務(wù)性規(guī)范和禁令性規(guī)范按食品安全法律規(guī)范對主體約束程度，可分為強制性規(guī)范和任意性規(guī)范按食品安全法律規(guī)范內(nèi)容確實定方式，可分為確定性規(guī)范、準用性規(guī)范和委任性規(guī)范第25頁食品安全法律規(guī)范效力范圍即適用范圍，由法律規(guī)范空間效力、時間效力和對人效力三個部分組成?？臻g效力：即食品安全法律規(guī)范適用地域范圍時間效力：即食品安全法律規(guī)范何時生效、何時失效及對生效前發(fā)生行為有沒有溯及力等對人效力：即食品安全法律規(guī)范在確定時間和空間范圍內(nèi)適合用于哪些公民、法人和其它組織。第三節(jié)食品安全標準一、食品安全標準概念、性質(zhì)和意義量要素和技術(shù)要求及其檢驗方法、評價程序等所食品安全標準制訂依據(jù)：法律依據(jù)、與國際標準協(xié)調(diào)一致性、科學(xué)技術(shù)依據(jù)食品安全標準主要技術(shù)指標食品中有毒有害物質(zhì)限量標準制訂食品安全標準主要技術(shù)指標1.嚴重危害人體健康指標如致病性微生物與毒有毒有害化學(xué)物質(zhì)等2.反應(yīng)食品可能被污染及污染程度指標如菌落總數(shù)3.間接反應(yīng)食品安全質(zhì)量發(fā)生改變指標如水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基總氮等4.營養(yǎng)指標5.商品質(zhì)量指標第31頁食品中有毒有害物質(zhì)限量標準，其制訂應(yīng)基于《食品安全法》明確指出，制訂食品安全標準應(yīng)以食品安全風(fēng)險評定結(jié)果為依據(jù)。食品安全風(fēng)險分析包含風(fēng)險評定、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流三部分。風(fēng)險評定是風(fēng)險分析基礎(chǔ)，其目標是判定食品中有害物質(zhì)對人群健康危害風(fēng)險程度。風(fēng)險評定包含危害識別、危害特征描述、暴露評制訂食品中有毒有害物質(zhì)限量標準詳細步驟1.確定動物最大無作用劑量(MNL)也稱無顯著作用水平(NOEL)或無顯著有害效應(yīng)水平(NOAEL),指某一物質(zhì)在試驗時間內(nèi)，對受試動物不顯示任何2.確定人體每日允許攝入量(ADI)3.確定每日總膳食中允許含量4.確定每種食物中最大允許量5.制訂食品中有毒有害物質(zhì)限量標準第33頁入某物質(zhì)而對機體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)劑量，以人體間差異；②人群個體之間差異。故必須使用一定“安全系1961年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)召開會議，討論建立國際食品標準體系可能性。其后，此兩組織聯(lián)合成立了食品法典委員會(CodexCAC主要宗旨——保護消費者健康；確保食品國際貿(mào)向各組員國推薦相關(guān)食品標準、最大殘留限量、衛(wèi)生規(guī)范第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過程安全管理食品生產(chǎn)加工過程——包含食品從原料生產(chǎn)到消費者食用前全部步驟(即“從農(nóng)田到餐桌”),亦即從農(nóng)作物/動物種植/養(yǎng)殖、初加工到終產(chǎn)品出廠，直至運輸、銷售和食用全過程。本節(jié)主要討論食品在工廠中從原料加工為成品過程，包括食品原料采購，食品加工工藝和加工行為，以及原料、中間產(chǎn)品(半成品)和成品包裝、貯藏和運第37頁生標準操作程序),危害分析關(guān)鍵控制點體系)●ISO9000(國際標準化組織產(chǎn)品質(zhì)量認證)體系★GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制訂貫通食品生產(chǎn)全過程一系列辦法、方法和技術(shù)要求?！颎MP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好生產(chǎn)設(shè)備、合理生產(chǎn)過程、完善質(zhì)量管理和檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)★實現(xiàn)GMP主要目標——將人為差錯控制到最低程度；預(yù)防可能造成食品污染原因；確保質(zhì)量管理體系有效運行。第39頁基本概念——為保障食品安全，對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展各種危害原因進行系統(tǒng)和全方面分析，確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害加工步驟(即關(guān)鍵控制點),進而在關(guān)鍵控制點對危害原因進行控制，同時監(jiān)測控制效果，發(fā)生偏差時給予糾正，并隨時對控制方法進行矯正和補充。建立和實施HACCP體系對于預(yù)防性地保障食品第41頁危害——指食品中可能造成人類健康損害生物、化學(xué)或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展各食品生產(chǎn)銷售過程中，當(dāng)某一點(步驟)出現(xiàn)食品被污染或食品腐敗變質(zhì)，若不加以控制或降低到安全水平，則將影響到終產(chǎn)品(食品)質(zhì)量，從而危害人群健康。這一點(步驟)即關(guān)鍵控制點，即能將危害預(yù)防、消除或降低到可接收水平關(guān)鍵步驟。2.描述產(chǎn)品4.制作產(chǎn)品加工流程圖5.現(xiàn)場確認流程圖6.危害分析8.確定關(guān)鍵限值9.建立監(jiān)控程序10.建立糾偏辦法11.建立審核HACCP計劃正常運轉(zhuǎn)評價程序12.建立有效統(tǒng)計保留程序第42頁第43頁第44頁市場、個體攤販等進行食品經(jīng)營行為。許可與管理衛(wèi)生要求取得食品生產(chǎn)許可食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)食品，不需要取得食品流通許可。農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)食用承租食品市場攤位或柜臺入場經(jīng)營者，也應(yīng)取得對應(yīng)許一、食品市場衛(wèi)生監(jiān)督管理經(jīng)營過程衛(wèi)生要求銷售直接入口散裝食品、定型包裝食品及加工半成品