論醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)

精品整理精品整理論醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)醬鹵肉制品是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鹵肉制品是深受我國消費(fèi)者寵愛的一類傳統(tǒng)肉制品，其在國內(nèi)消費(fèi)群體穩(wěn)定，進(jìn)展前景寬闊。一、目前醬鹵肉制品德業(yè)存在的主要問題1、出品率低醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50％～60％之間，最高也不超過65％，低出品率導(dǎo)致產(chǎn)品的本錢很高2、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化困難傳統(tǒng)醬鹵肉制品的根本風(fēng)味主要靠醬制、鹵制工藝實(shí)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風(fēng)程度低．使醬鹵肉制品的生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。3、貨架期短肉制品德業(yè)中的應(yīng)用較為落后，導(dǎo)致醬鹵肉制品的貨架期很短。二、醬鹵肉制品保鮮技術(shù)爭論及應(yīng)用現(xiàn)狀目的，目前國內(nèi)外普遍承受的保鮮方法有：添加防腐抑菌劑，包裝技術(shù)(真空包裝、氣調(diào)包)，低溫保藏技術(shù)(冷藏、冰鮮技術(shù))等。1、防腐保鮮劑添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學(xué)型、自然型和復(fù)合型。防腐保鮮劑常常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用．以到達(dá)更好的效果。化學(xué)防腐劑EDTA、甘氨酸(氨基乙酸)、雙乙酸鈉、山梨酸GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)一些防腐劑的使用及其用量有肯定的要求．例如：對(duì)山梨酸及其鹽在熟肉制品中限量0.0759/kg。亞硝酸鈉、亞硝酸鉀0.159/kg。自然防腐保鮮劑常見的自然防腐保鮮劑有Nisin、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素等，在GB2760食品添加劑Nisin0.59/kg0.39/kg。一丁香、百里香、薄荷科芳香植物以及迷迭香等都有肯定的抑菌作用。復(fù)合防腐保鮮劑復(fù)合防腐保鮮劑是將幾種化學(xué)防腐保鮮劑或自然防腐保鮮劑經(jīng)肯定配比組合而成。有學(xué)者用Nisin0.035％+L-乳酸鈉0.180％+山梨酸鉀0.007％的保鮮劑處理燒雞并在低溫(0～4℃)12d20d。2、包裝技術(shù)食品包裝是指承受適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，使其在運(yùn)輸、貯藏和銷售過程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)否則就不能延長其貨架期。真空包裝真空包裝的作用主要有4個(gè)方面：(1)削減干耗；(2)減緩肉中脂肪氧化的速度；(3)掌握微生物的生長生殖，防止二次污染；(4)防止肉香味的損失以及傳味。初始菌落總數(shù)低時(shí)，真空包裝的效果明顯。氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝是將食品密封于一個(gè)轉(zhuǎn)變了的氣體環(huán)境中，以保護(hù)肉色、抑制微生物生長并延緩酶促反響，從而延長產(chǎn)品貨架期的一種技術(shù)。氣調(diào)包裝所用的氣體通常為二氧化碳、氧氣、化碳主要是起到抑菌作用，氮?dú)獬Ｓ米魈畛錃怏w。爭論說明低氧包裝(35％氧氣、55％二氧化碳、10％氮?dú)?能夠有效抑制醬牛肉貯藏過程中55d，3d。可食性涂膜薄膜。能夠做為可食性涂膜的材料有多種，如多糖類的有海藻酸鹽、果膠、淀粉等；屬蛋白質(zhì)的有明膠等：屬脂類的有自然蠟、外表活性劑等。目前對(duì)可食性涂膜的爭論多集中于果蔬保鮮領(lǐng)域，在醬鹵肉制品領(lǐng)域，有學(xué)者用可食性殼聚糖涂膜劑對(duì)醬牛肉進(jìn)展處理，以0.5％的醋酸溶液溶解殼聚糖后配制殼聚糖涂膜溶液，殼0.40.62～3d0.81.0％時(shí)可將貨5～6d，且涂膜處理對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)無不良影響。3、殺菌技術(shù)真空包裝后進(jìn)展殺菌處理可以有效降低初始菌落數(shù)，是一種有效的保鮮技術(shù)。加熱殺菌70仍殘存，致病菌已根本死亡，中心溫度至120℃時(shí)，數(shù)分鐘即可殺死包括耐熱性芽孢菌在內(nèi)的全部微生物。加熱殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是承受100℃以下的溫度將食品中所存在的微生物局部(而不是全部)致死的一種殺菌方法。85～90℃、30min經(jīng)過100℃以上加熱進(jìn)展殺菌處理，從而使食品具有更長的保質(zhì)期。低溫殺菌和高溫殺菌各(12120min)色澤較暗，顏色不勻，且沾手、黏牙、膩口；而經(jīng)低溫殺菌(90℃、15min)的醬豬蹄呈醬紅色，色澤均勻，形態(tài)完整，無沾手、黏牙、膩口現(xiàn)象。微波殺菌1m～1mm的電磁波，微波殺菌是利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)展殺菌，具有穿透力強(qiáng)、節(jié)能、高效、適用范同廣等特點(diǎn)。微波殺菌可分為包裝后殺菌和包裝前殺菌，包菌一般宜先包裝再殺菌。輻照殺菌輻照殺菌是利用一類波長極短的電離射線(如x射線、射線、高能電子束)對(duì)食品進(jìn)展輻照4.85kGy、5.42kGy4d15d8.02kGy、10.15kGy的貨架期達(dá)28dGB14891.1-1997輻照熟畜禽肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定輻照的熟畜禽肉類食品其總體平均吸取劑量不8kGy。高壓殺菌(100～1000MPa)作用一段時(shí)間進(jìn)展滅菌的過程．其殺菌作用主要是通過破壞微生物細(xì)胞膜和細(xì)胞壁、使蛋白質(zhì)變性、抑制酶活等實(shí)現(xiàn)。有爭論認(rèn)為對(duì)真空包裝的醬鹵雞肉承受300～400MPa20min時(shí)感官品質(zhì)最優(yōu)，且超高壓處理可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)并延長貨架期。4、低溫保藏一般生物生長生殖溫度范圍是5～45℃，較適溫度是20～40℃，故低溫可以延緩或抑制腐敗微生物的生長，延長肉制品的貨架期。冷藏在低溫保藏中，貯藏溫度高于0℃(通常為0～10℃)時(shí)稱為冷藏。有學(xué)者比照了25℃常溫4℃低溫冷藏條件下醬豬蹄的貨架期，253d，46d。冷藏能夠延長貨架期，但冷藏條件下適冷菌會(huì)生長生殖導(dǎo)致食品不能長期貯藏。冰溫保鮮冰溫保鮮技術(shù)是指將食品貯存在處于冷卻與凍結(jié)中間的溫度帶(零度至凍結(jié)點(diǎn)以上的未凍結(jié)溫度區(qū)域)的技術(shù)，冰溫保鮮技術(shù)在日本、美國、韓國等國家和我國臺(tái)灣地區(qū)進(jìn)展快速。國內(nèi)對(duì)于冰溫保鮮技術(shù)的爭論起步較晚，己見報(bào)道的多應(yīng)用于果蔬、水產(chǎn)品的保鮮。有一些爭論將冰溫技術(shù)應(yīng)用于肉制品貯存到達(dá)了良好的效果。在醬鹵肉制品領(lǐng)域，有學(xué)者爭論確定了鹵牛肉的冰點(diǎn)為-1.90～-1.9冷藏有更好的保鮮效果。三、醬鹵肉制品保鮮技術(shù)爭論及應(yīng)用進(jìn)展趨勢(shì)1、防腐抑菌劑抑菌劑復(fù)配使用成為近年來防腐保鮮劑的爭論趨勢(shì)防腐期限短，幾種防腐抑菌劑的復(fù)配使用可以拓寬抗菌譜，不僅可以到達(dá)更好的抑菌效果，同時(shí)也降低了單一使用自然抑菌劑的本錢和單獨(dú)大量使用化學(xué)抑菌劑產(chǎn)生的安全性問題。2、包裝技術(shù)售。包裝袋的選擇對(duì)醬鹵肉制品的品質(zhì)有肯定的影響。光照造成的產(chǎn)品褪色問題，但在另一方面，消費(fèi)者的購置意向與他們對(duì)產(chǎn)品的直接感官(如色澤等)嚴(yán)密相關(guān)，透亮包裝的產(chǎn)品直觀的向消費(fèi)者展現(xiàn)其品質(zhì)，可能更簡潔受到消費(fèi)者的透亮真空包裝同時(shí)進(jìn)展護(hù)色處理是目前處于爭論中的一種較好的醬鹵肉制品保鮮方法。作為防腐劑和養(yǎng)分添加劑的載體，故成為食品包裝和保鮮領(lǐng)域爭論的一大熱點(diǎn)。3、殺菌技術(shù)加熱殺菌是最傳統(tǒng)的殺菌方式，其殺菌效果穩(wěn)定、高效，是目前行業(yè)內(nèi)應(yīng)用最廣泛的殺菌肯定程度的限制。加熱法耗能低、環(huán)境污染小，是一種格外高效的殺菌手段，應(yīng)用前景寬闊。4、低溫保藏技術(shù)冷藏保鮮在醬鹵肉制品領(lǐng)域已經(jīng)得到了肯定程度的應(yīng)用，在各大超市、門店銷售中會(huì)配備不斷爭論進(jìn)展，特別是技術(shù)的消滅，冰溫保鮮的應(yīng)用將越來越廣泛。目前綜合保鮮技術(shù)爭論的主要理論依據(jù)是德國學(xué)者leistner博士提出的柵欄因子理論，該同的方面抑制食品微生物，從而起到保護(hù)食品品質(zhì)的作用。防腐抑菌劑，包裝技術(shù)(真空