南農(nóng)食品科學(xué)導(dǎo)論食品科學(xué)導(dǎo)論復(fù)習(xí)課件

25三月20231食品科學(xué)導(dǎo)論E-mail:

INTRODUCTIONTOFOODSCIENCE25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2第一章食品科學(xué)概述學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.指出食品工業(yè)的四個(gè)組成部分；2.消費(fèi)者購買食品的趨勢；3.認(rèn)識關(guān)聯(lián)工業(yè)；4.知道國內(nèi)外著名的食品企業(yè)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院3第一章食品科學(xué)概述

OverviewofFoodScience食品科學(xué)的定義：食品科學(xué)：將基礎(chǔ)學(xué)科和工程學(xué)的理論應(yīng)用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)問。食品科學(xué)是一門涉及范圍很廣的學(xué)科，包括食品微生物學(xué)、食品工程和食品化學(xué)。食品工藝學(xué)則是應(yīng)用食品科學(xué)原理來從事食品的選擇、保藏、加工及銷售，它影響消費(fèi)安全、營養(yǎng)和食品衛(wèi)生。

25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院5

植物性食品原料：包括谷物、豆類、果品、蔬菜、部分油料；

動物性食品原料：包括家禽、畜產(chǎn)品、魚貝海產(chǎn)品等；蛋類；奶類等。

礦物性食品原料：如各種礦泉水和食鹽等。從原料來源上分為：25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院6

軟飲料

(包括純凈水、碳酸飲料、果蔬汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、功能性飲料等)、

乳制品(包括純牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、

肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、

大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、

果蔬制品(包括速凍果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果醬和果凍)、

方便食品(包括方便主食、速凍食品等)、

焙烤食品(包括面包、餅干、糕點(diǎn)等)、

糖果和巧克力(包括各種糖果和巧克力制品)、

調(diào)味品(食用香料、發(fā)酵類調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品、西式調(diào)味品等)、

酒類(白酒、啤酒、黃酒、米酒、葡萄酒等)。從種類上有：25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院7根據(jù)食品的營養(yǎng)成分特點(diǎn)進(jìn)行分類：1）谷類食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、維生素B和尼克酸。2）動物性食品：主要提供動物性蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素A、B2、B12，等。3）豆類加工食品：主要提供植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、B族維生素和植物纖維。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纖維、無機(jī)鹽、維生素C和胡蘿卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維生素和熱量。6）糖和酒類：主要提供熱能，糖還能提供某些無機(jī)鹽。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院9關(guān)聯(lián)行業(yè)AlliedIndustries

包裝行業(yè):塑料、紙、玻璃瓶。。。

化學(xué)品制造商:酸味劑、防腐劑、酶制劑、穩(wěn)定劑、添加劑。。。

食品機(jī)械和裝備制造商：殺菌機(jī)、蒸發(fā)濃縮機(jī)；微波爐、電飯煲、榨機(jī)。。。

政府部門:衛(wèi)生部、質(zhì)監(jiān)局、商檢局。。。

公眾機(jī)構(gòu):消費(fèi)者保護(hù)協(xié)會。。。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院10順應(yīng)時(shí)代變化

ResponsivenesstoChange人均食品消費(fèi)量變化少，但種類不斷發(fā)生變化。人們選擇食品種類的變化反映了許多因素的影響（人口組成、營養(yǎng)、健康。。。）消費(fèi)模式的變化（新鮮冷凍水果↑24%，畜肉↓16%；美國過去27年中）技術(shù)革新（配料改變、食品加工新方法、烹調(diào)技術(shù)）的改進(jìn)25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院11關(guān)聯(lián)運(yùn)作

InterrelatedOperations

食品生產(chǎn)依賴于高度發(fā)達(dá)和有組織的工業(yè)，生產(chǎn)、制造加工、物流營銷全過程中成本和使用都需要仔細(xì)研究和控制。食品工業(yè)量大利薄，食物鏈中任何一處細(xì)微失誤都有可能使生產(chǎn)商損失慘重環(huán)境保護(hù)問題25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院13第二章食品的化學(xué)

ChemistryofFoods學(xué)習(xí)目標(biāo)Objectives：1，了解食品中六大營養(yǎng)素;2，了解碳水化合物在食品中的作用；3，比較各種糖的甜度。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院14引言

Introduction營養(yǎng)素：通過人類進(jìn)食過程以提供生長和保持健康所必需的養(yǎng)分。六大類：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水熱量提供：

1g蛋白質(zhì)(碳水化合物)=5kcal熱量

1g脂肪=9kcal熱量1g碳水化合物=4kcal熱量25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院15一、碳水化合物

Carbohydrates

來自與植物食品。簡單碳水化合物：單糖和二糖復(fù)雜碳水化合物：淀粉和膳食纖維作用（見表3-1，3-2）本質(zhì)是碳的水合物，Cn(H2O)n25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1725三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院18二糖Disaccharides

兩個(gè)單糖互相連接形成。如蔗糖（葡萄糖+果糖）；乳糖（葡萄糖

+半乳糖）；麥芽糖（葡萄糖+葡萄糖）

甜度：不盡相同。可樂型軟飲料糖分10-12%

相對甜度：表3-325三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1925三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院21淀粉Starch

以葡萄糖為基本單位結(jié)成長鏈而形成的多糖，分子量可在500至幾十萬之間，為植物的能量貯藏方式。

形式：直鏈淀粉和支鏈淀粉（圖3-3）黏度（支-高）淀粉糊化(60-70度，水中高溫不可逆膨脹)25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2225三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院23纖維素Cellulose

最常見的多糖，是植物細(xì)胞壁的組成部分。是葡萄糖分子以1-4連接的聚合物（長鏈），不能被人體消化。

功能：高膳食纖維可預(yù)防某些癌癥的發(fā)生，尤其是大腸癌。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院25食品中蛋白質(zhì)的作用顏色：蛋白質(zhì)中的氨基，參與到美拉德反應(yīng)中。質(zhì)夠：產(chǎn)生凝膠（酸奶中酪蛋白凝膠）；乳化和發(fā)泡性（海綿蛋糕）風(fēng)味：氨基酸具有不同的風(fēng)味（苦味、甜味）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院26脂質(zhì)（Lipids）是食品中一種可溶于有機(jī)溶劑的物質(zhì)，包括甘油三酯、脂肪酸、磷脂、膽固醇等。脂肪酸：飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸（根據(jù)雙鍵的數(shù)量分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸）。不飽和脂肪酸具有順反異構(gòu)，容易氧化，導(dǎo)致“酸敗”。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院29食品中脂肪的作用提供必需脂肪酸來源。增加熱量密度、提供能量。風(fēng)味物質(zhì)的前體與載體。轉(zhuǎn)運(yùn)脂溶性維生素。貢獻(xiàn)質(zhì)夠、口感。提供熱傳導(dǎo)介質(zhì)（油炸食品）。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院30維生素(Vitamin)食物中需要量很小，但可調(diào)節(jié)體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)。水溶性：VB、VC、泛酸、葉酸脂溶性：VA、VD、VE、VK25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院31礦物質(zhì)(Mineral)人體需要量小，有助于體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)，還有一些可幫助形成人體結(jié)構(gòu)（如骨骼中的鈣、血紅蛋白中的鐵等）。常見的：鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫其他：鐵、錳、鋅、硒、碘、鈷、鉬25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院32水（water）游離水與束縛水（結(jié)合水）。水份活度（wateractivity）：食品的蒸汽壓與同溫度下純水蒸汽壓的比值。水份活度影響食品的腐敗變質(zhì)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院33課外作業(yè)查詢食物組分表，分析最近一次用餐的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的大致含量。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院34第3章營養(yǎng)和消化

NutritionandDigestion學(xué)習(xí)目標(biāo)1，什么是必需營養(yǎng)素；2，列舉必需氨基酸；3，列舉兩種蛋白質(zhì)缺乏癥；4，列舉碳水化合物的種類；5，論述飲食與健康的關(guān)系。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院35引言Introduction必須營養(yǎng)素：為人類生存所必需，人體內(nèi)不能合成必須從食物中獲得的營養(yǎng)素，包括維生素、礦物質(zhì)、某些氨基酸和脂肪酸。營養(yǎng)需求評估的途徑：

1）收集來自明顯正常和健康人群的營養(yǎng)素?cái)z入量的資料；

2）判定多少營養(yǎng)素?cái)z入量才能起到預(yù)防疾病發(fā)生的作用；

3）組織浸潤或足夠分子功能的生化評價(jià)25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院36水Water人體必需營養(yǎng)素，成人體重65%由水構(gòu)成；缺水比缺乏任何其他營養(yǎng)素能更快的導(dǎo)致死亡，體內(nèi)所有的化學(xué)反應(yīng)都是在水中發(fā)生的，同時(shí)水也參加化學(xué)反應(yīng)，調(diào)節(jié)體溫、運(yùn)輸營養(yǎng)和廢物以及溶解營養(yǎng)素。一個(gè)成人每天應(yīng)喝7-11杯水（1.6-2.6kg）才能滿足身體的需要。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院37能量Energy碳水化合物，脂肪、蛋白質(zhì)

碳水化合物/g-----4kcal熱量蛋白質(zhì)/g-----4kcal熱量脂肪/g-----9kcal熱量乙醇/g-----7kcal熱量能量需求男女不一樣，且隨年齡變化（如圖）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院3825三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院3925三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院40碳水化合物（糖、淀粉）牛奶，面包，蔬菜，谷物食品，谷類纖維素（存在于植物性食物中）整粒的糧食、谷類和其他果蔬不同食物纖維素種類不同，有利于維護(hù)正常腸道功能減輕慢性便秘、腸囊腫、痔瘡等疾病癥狀，降低患心臟病和某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。談到健康碳水化合物時(shí)，

豆類總是獨(dú)占鰲頭。

您在尋找優(yōu)質(zhì)碳水化合物嗎？沒有什么比蔬菜和-水果更好的了。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院41蛋白質(zhì)Proteins

必需氨基酸essentialaminoacids：人體需要但體內(nèi)不能大量合成的氨基酸。

包括：苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、精氨酸

蛋白質(zhì)缺乏ProteinDeficiencies：惡性營養(yǎng)不良或消瘦惡性營養(yǎng)不良：飲食中熱量充足而蛋白質(zhì)缺乏造成的，一般癥狀為腹部浮腫、表情極端淡漠；消瘦：飲食中蛋白質(zhì)和熱量均缺乏，癥狀為體重極輕，肌肉萎縮。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院42蛋白質(zhì)的品質(zhì)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值與最終的合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸有關(guān)。人體不能合成時(shí)，必需從飲食中獲取。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院43蛋白質(zhì)互補(bǔ)ComplementaryRelationships即：通過缺少某種氨基酸的蛋白質(zhì)和含量豐富的蛋白質(zhì)結(jié)合起來，提高蛋白質(zhì)的品質(zhì)。推薦：

谷物+奶制品Grains+milkproducts

谷物+豆類制品Grains+legumes

種子+豆類制品Seeds+legumes25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院44油脂Lipids提供必需脂肪酸來源，增加單位體積熱量；攜帶風(fēng)味，運(yùn)送可溶性維生素；促進(jìn)質(zhì)地和口感，轉(zhuǎn)化為風(fēng)味前體物；作為熱傳遞（在油炸過程中）必需脂肪酸EssentialFattyAcids：亞油酸25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院45維生素Vitamins表4-1一些維生素的功能25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院46礦物質(zhì)Minerals25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院47食物金字塔FoodPyramid25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院48消化過程DigestiveProcesses食物在人體內(nèi)主要經(jīng)過以下四個(gè)階段被吸收：1，攝入Ingestion：咀嚼；2，消化Digestion：將食物分解成足夠小的分子后吸收；3，吸收Absorption：消化道上皮細(xì)胞吸收的營養(yǎng)物被轉(zhuǎn)運(yùn)到細(xì)胞內(nèi)，和細(xì)胞結(jié)合轉(zhuǎn)化成能量，能量可能被利用或貯藏起來以備機(jī)體將來使用；4，排泄Elimination：沒有消化的廢物被排除消化道。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院49營養(yǎng)素的穩(wěn)定性StabilityofNutrients食物收獲、加工、儲藏和預(yù)處理等都會降低最終營養(yǎng)價(jià)值。允許強(qiáng)化；25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院50飲食和慢性病DietandChronicDisease健康的飲食有助于：

防止?fàn)I養(yǎng)的匱乏和過剩；提供碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)之間的平衡，減少患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。

（慢性?。盒呐K病、高血壓、糖尿病。。。）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院51第四章食品的質(zhì)量要素

QualityFactorsinFoods學(xué)習(xí)目標(biāo)Objectives1，描述顏色對食品質(zhì)量的因素；2，探討顏色、質(zhì)構(gòu)、大小和形狀對消費(fèi)者可接受新的影響；3，描述食品風(fēng)味的詞語；25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院52外觀因素AppearanceFactors顏色品質(zhì)Colorattributes幾何品質(zhì)（大小和形狀）Geometricattributes(sizeandshape)25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院53顏色及大小形狀Color,SizeandShape消費(fèi)者期望：肉為鮮紅色；橘子汁為橘黃色食品成熟或腐敗的標(biāo)志（果實(shí)、肉類）顏色的測定：色差計(jì)或分光光度計(jì)25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院54質(zhì)構(gòu)因素TexturalFactors指用手指、舌頭或牙齒感受的感覺質(zhì)量；質(zhì)構(gòu)變化常常是由于水的存在狀況發(fā)生變化造成的。一方面，當(dāng)細(xì)胞破裂水分流失時(shí)，新鮮的水果蔬菜變得乏味；另一方面，干燥的水果復(fù)水，質(zhì)構(gòu)也會發(fā)生變化；質(zhì)構(gòu)改變：油脂可以做蛋糕的軟化劑和潤滑劑；淀粉和樹膠可作增稠劑；蛋白質(zhì)可以做增稠劑，或在焙烤面包中其凝結(jié)作用，使面包形成堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院55風(fēng)味因素FlavorFactors食品風(fēng)味包括：舌頭感受的味覺——甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味覺。影響人們購買和消費(fèi)食品的決心25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院56各味覺的化學(xué)緣由：酸味：氫離子，鹽酸、氨基酸…甜味：蔗糖、葡萄糖苦味：奎寧、咖啡因鮮味：谷氨酸單鈉、肌苷酸二鈉咸味：鈉離子味覺細(xì)胞膜的主要成分：脂質(zhì)（酸、咸、苦）、蛋白質(zhì)（苦，甜、鮮）、無機(jī)離子、少量的糖和核酸25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院5725三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院58其他質(zhì)量因素AdditionalQualityFactors貨架期shelflife安全性safety健康healthfulness方便性convenience25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院59第五章食品加工過程中的單元操作

UnitOperationsinFoodProcessing學(xué)習(xí)目標(biāo)Objectives1，食品中的單元操作包括哪些；2，各個(gè)單元操作的種類。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院60引言Introduction大多數(shù)的食品加工是由一系列的物理加工過程組成，并能被分為許多基本單元操作。

單元操作包括：物料輸送、清洗、分離、粉碎、液體流動、混合、熱傳遞、濃縮、干燥、成形、包裝和過程控制25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院61物料傳送MaterialsHandling

農(nóng)牧場的收獲、易腐食品的冷藏運(yùn)輸、活體動物的輸送。需要保持衛(wèi)生條件、減少損耗、保持原料質(zhì)量、減少細(xì)菌生長。工具：貨車、拖車、采收設(shè)備等25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院62清洗Cleaning包括用毛刷刷去固體表面的污物、去除液態(tài)食品中的細(xì)菌。

設(shè)備：刷子、高速氣流、蒸汽、水、真空、磁力除鐵、微慮和機(jī)械分離圖7-225三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院63分離Separating根據(jù)食品內(nèi)部存在密度、大小和形狀差異的原理實(shí)現(xiàn)。如：乳清分離CreamSeparator

牛乳中脂肪和非脂肪固體存在密度差異，牛乳可被分離成脫脂乳和乳清。澄清；膜處理（反滲透、超濾、微慮）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院64粉碎SizeReduction通過應(yīng)用高剪切力、研磨、切割和切片等方式來實(shí)現(xiàn)。圖7-4肉的粉碎：絞肉機(jī)腌肉切片機(jī)立式斬拌機(jī)25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院65泵送（液體流動）Pumping(FluidFlow)液體輸送主要是利用重力流量或泵的使用來實(shí)現(xiàn)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院66混合Mixing主要是為了熱傳遞或者組分合并25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院67熱交換HeatExchanging熱或者供給食品（加熱）或者移去食品熱量（冷卻）。熱處理可以殺死微生物、生產(chǎn)有益于健康的食品，通過破壞某些酶延長貨架期，并使食品產(chǎn)生期望的口味、風(fēng)味和外觀。熱傳遞方法：傳導(dǎo)；輻射；對流25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院68濃縮Concentration濃縮通過蒸發(fā)和反滲透來實(shí)現(xiàn)。蒸發(fā)(Evaporation)：通常涉及將液體放入真空狀態(tài)的一個(gè)容器加熱，從而引起水的相態(tài)變化使液體蒸發(fā)，然后水蒸氣通過一個(gè)冷凝器回收水。反滲透RO(ReverseOsmosis)：將液體食品通過孔徑極小的半透膜并只允許水轉(zhuǎn)移的一種加工方式。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院69干燥Drying1）日曬或盤車干燥sunortraydrying

水果蔬菜2）噴霧干燥spraydrying

速溶咖啡3）冷凍干燥freezedrying

液態(tài)食品25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院70成形Forming加工工藝：壓實(shí)、壓力擠壓、成模、噴粉、粘合劑、加熱、加壓以及擠壓蒸煮25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院71包裝Packaging作用：方便運(yùn)輸、配送、提高產(chǎn)品的使用價(jià)值，防止產(chǎn)品的微生物污染和灰塵污染、害蟲侵入、避光、防濕干燥、防止風(fēng)味損失和物理變化，促進(jìn)銷售。材料：

金屬、玻璃、塑料、紙、陶瓷25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院72過程控制Controlling對單元操作進(jìn)行檢測和控制；溫度計(jì)，濕度計(jì)、壓力計(jì)。。。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院73單元操作的疊加生產(chǎn)干燥的咖啡伴侶：混合液體流動粉碎（均質(zhì)）熱傳遞（加熱）液體流動熱傳遞（冷卻）干燥（水分化為蒸汽）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院74第六章食品的劣變

FoodDeterioration學(xué)習(xí)目標(biāo)Objectives1，列舉食品劣變的三種類型；2，討論食品的貨架壽命和標(biāo)簽日期；3，指出引起食品劣變的因素；4，列出防止食品劣變的保藏技術(shù)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院75食品劣變

FoodDeterioration

引起食物劣變的因素：光，熱，冷，氧氣，水分，干燥，輻照，微生物，存放時(shí)間，工業(yè)污染物和生物25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院76請找出正確的食品腐敗的原因：食品劣變的原因CausesofFoodDeterioration25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院77（一）食品溫度控制不當(dāng)；（二）昆蟲、寄生蟲和嚙齒動物的侵染；（三）微生物的生長活動，一般指細(xì)菌、酵母和霉菌；（四）時(shí)間（五）光&氧參與的反應(yīng)；（六）吸水或失水；（七）食品中酶的活動和其他化學(xué)反應(yīng)；（八）物理脅迫或?yàn)E用；

上述因素經(jīng)常是共同起作用的。對于一定的食品來說，有效的貯藏方法必須能夠同時(shí)消除所有上述不利因素的影響或?qū)⑵浣抵磷畹拖薅取?5三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院78食品的貨架壽命和標(biāo)簽日期

ShelfLifeandDatingofFoods

貨架壽命：指某一食品的品質(zhì)降低到不能被人接受的程度所需要的時(shí)間。依賴于食品的種類、貯藏條件、包裝和其他因素。

使用壽命（在21℃下）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院79食源性疾病Food-BorneDisease

食源性疾病(Foodbornediseases)指由攝取食物而進(jìn)入人體內(nèi)各種致病因素引起的，通常為感染或中毒性的一類疾病。食源性疾病包含急性食物中毒和經(jīng)食物引起的腸道傳染病以及寄生蟲病?！笆吃葱约膊　庇袃煞N類型：傳(感)染和中毒。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院80采后的生理變化

Post-SlaughterBiochemicalChanges果蔬：預(yù)冷，控制溫度濕度氧氣和光照25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院81食品保藏原理

PrinciplesofFoodPreservation表8-325三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院82

熱處理Heat(121度15min)

冷處理Cold（表8-4）干燥Drying（減少水分含量）酸Acid（pH降低熱處理強(qiáng)度降低）

糖和鹽SugarandSalt（滲透作用）煙熏Smoke（產(chǎn)生甲醛等起防腐作用）

氣體成分Atmosphere（O2減少）化學(xué)品Chemicals（苯甲酸鈉、山梨酸）

輻照Radiation（殺滅微生物，滅活酶）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院83第二部分保藏Preservation25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院84第七章熱Heat學(xué)習(xí)目標(biāo)Objectives1，指出四種食品的熱保藏溫度；2，描述怎樣選定何時(shí)得熱處理方式；3，熱傳遞的方式；25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院857.1熱

熱在物理上的意義是由于溫度差異，質(zhì)的某一部分轉(zhuǎn)移到另一部分。熱是能量的傳遞，如果物質(zhì)的體積保持不變，他總是從物質(zhì)的高溫部分轉(zhuǎn)移到低溫部分，升高后者的溫度，而降低前者的溫度。溫度是由物質(zhì)分子的平均動能決定的。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院867.2保藏程度Degreesofpreservation（9-1）滅菌Sterilization：將微生物完全破壞，通常要求在溫度121℃（250℉）條件下至少保持15min以破壞所有的孢子。商業(yè)無菌CommercialSterility：所有的病原性微生物和產(chǎn)生毒素的微生物以及它在通常的儲藏條件下能夠繁殖并導(dǎo)致食品劣變的微生物完全被殺死。巴氏殺菌Pasteurization：是一種相對低能量的熱處理方式。目的有兩個(gè)：（1）破壞所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。（2）通過減少腐敗性微生物的數(shù)量來延長食品貨架壽命。熱燙Blanching：是一種溫和的熱處理方式，常用于水果和蔬菜。主要目的使酶失活。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院8725三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院887.3熱處理方式的選擇

SelectingHeatTreatments為了選擇正確的熱處理強(qiáng)度，首先應(yīng)考慮兩個(gè)因素：

（1）使大多數(shù)最耐熱的微生物失活所需要的時(shí)間-溫度組合。

（2）熱要穿透食品和容器的特性。熱穿透食品的特性根據(jù)食品的稠度和顆粒的大小以及容器的尺寸、形狀和材料的變化而變化。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院897.4微生物的抗熱性

HeatResistanceofMicroorganisms罐裝食品中最耐熱的是肉毒梭狀芽胞桿菌ClostridiumBotulinum，必須使用足夠的時(shí)間-溫度組合殺死這種病原菌。加熱能殺死所有細(xì)菌的孢子。孢子比細(xì)菌細(xì)胞具有更強(qiáng)的抗熱性。不知道食品中含有哪一種微生物時(shí)，需應(yīng)用安界限值。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院907.5熱傳遞HeatTransfer熱傳導(dǎo)ConductionHeating：熱通過質(zhì)點(diǎn)之間的接觸來傳遞，罐內(nèi)食品顆粒處于靜止?fàn)顟B(tài)。熱對流ConvectionHeating：依靠罐內(nèi)流動來傳遞熱量。輻射加熱：通過介質(zhì)完成能量傳遞，本身不加熱。對流-傳導(dǎo)Convection-Conduction

：熱傳導(dǎo)是由于熱的食品顆粒與冷的食品顆粒發(fā)生碰撞時(shí)產(chǎn)生的熱傳遞，對流加熱涉及熱分子循環(huán)，導(dǎo)致更有效的熱傳遞，通過對流加熱時(shí)食品達(dá)到期望溫度的時(shí)間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于熱傳導(dǎo)。（淀粉凝膠）傳導(dǎo)-對流Conduction-Convection

：熱處理時(shí)首先發(fā)生的是傳導(dǎo)，然后食品質(zhì)構(gòu)的變化導(dǎo)致熱對流。（油脂融化）輻射Radiation：是以電磁波為形式的能量傳遞，是熱傳遞最快速的方法。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院917.6不同的溫度-時(shí)間組合

DifferentTemperature-TimeCombinations為了確定需要的時(shí)間-溫度組合應(yīng)該考慮食品中存在的最耐熱的病原體和食品腐敗菌，還需考慮食品的熱穿透性和它們的容器。微生物的死亡和生長一樣通常用對數(shù)方程來表示。食品加工者使用了兩種特征值：D值(DValue)、Z值(ZValue)，這兩個(gè)數(shù)值與不同加熱溫度和時(shí)間下微生物的死亡有關(guān)。D值指在某一特定溫度下，微生物的數(shù)量減少一個(gè)對數(shù)周期所需要的時(shí)間分鐘數(shù)。時(shí)間（min或s）和溫度的單位必須是特定的。如D121=3.5min25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院92Z值（如9-3）：熱致死時(shí)間降低一個(gè)對數(shù)周期所需要升高的溫度。時(shí)間-溫度組合Time-TemperatureCombinations：多種加熱時(shí)間和溫度組合能產(chǎn)生同樣的破壞效應(yīng)。如：對肉毒索狀芽孢桿菌以下組合具有完全等同的殺菌效果：172℃-0.78min；124℃-1.45min；121℃-2.78min；118℃-5.27min；116℃-10min；110℃-36min；109℃-150min；100℃-330min低酸食品Low-AcidFoods：食品的酸性影響其加工溫度和時(shí)間如表9-2所示。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院93

如：104℃時(shí)，100min內(nèi)殺死90%的微生物和114℃時(shí)，10min內(nèi)同樣殺死90%的微生物，Z值為10℃。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院9425三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院957.8包裝前后的熱處理

HeatingBeforeorAfterPackaging包裝前熱處理的方式：分批處理、連續(xù)處理、熱包裝、熱罐裝等。無菌包裝AsepticPackaging：食品首先在容器外滅菌，然后裝入一個(gè)預(yù)先滅菌過得容器中，并在無菌條件下進(jìn)行密封。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院96學(xué)生課外活動1,查資料描述肉毒桿菌中毒原因和防治。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院97第八章冷藏Cold學(xué)習(xí)目標(biāo)Objectives：1冷卻、冷藏和冷凍的比較2冷藏和陰涼貯藏3冷凍和冷藏4新的進(jìn)展5家庭冷凍25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院988.1冷藏和冷凍的比較

RefrigerationVersusFreezing

陰涼貯藏CoolStorage：2-16℃

冷藏溫度：4.5~7℃

凍藏溫度：-18~0℃

微生物在溫度高于10℃下生長迅速。只要有水存在，有些微生物在亞冰凍溫度條件下仍能生長；當(dāng)溫度低于-9.5℃時(shí)，微生物幾乎不生長。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院998.2冷藏和陰涼貯藏

RefrigerationandCoolStorage

冷藏也是一種溫和的食品貯藏方法，它對食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值影響最小，但是冷藏對于保藏食品的貢獻(xiàn)極其有限。對于大多數(shù)食品而言，冷藏能夠使食品的貨架壽命延長幾天時(shí)間。

冷藏可使腐?。ㄎ⑸锘蛎傅模┓磻?yīng)減緩到最低程度。冷藏不能殺死微生物或使酶失活，只是減緩它們的優(yōu)劣效應(yīng)。

陰涼貯藏作為一種保藏技術(shù)使用，必須使食品在加工、運(yùn)輸、展示和家庭冷藏過程中維持一個(gè)合適的低溫條件。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院100冷藏溫度與貯藏期的關(guān)系：25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院101冷藏的基本要求RequirementsofRefrigeratedStorage：

達(dá)到有效冷藏的必要條件是低溫控制、空氣循環(huán)、相對濕度控制（80%-95%）及氣調(diào)。隔絕程度、開門頻率、每天入庫的溫?zé)崾称窋?shù)量和食品的呼吸速度都會影響冷藏的要求。在氣調(diào)冷庫里，必須維持標(biāo)準(zhǔn)的冷藏溫度和濕度，減少O2含量和增加CO2含量以減少食品的呼吸。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院102在冷藏過程中食品發(fā)生的變化

ChangesinFoodduringRefrigeratedStorage冷害chillinjury吸收異味flavorabsorption硬度firmness顏色color風(fēng)味flavor糖分sugar。。。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院103冷凍和凍藏

FreezingandFrozenStorage

冷凍可以被認(rèn)為是冷藏的延續(xù)。冷凍類似于冷藏,因?yàn)樗粫茐奈⑸锘蚴姑甘Щ?但是它能延緩食品的劣變效應(yīng).

冷凍已經(jīng)成為一種主要技術(shù),為家庭和餐館提供方便食品,對食品品質(zhì)變化如大小,形狀質(zhì)構(gòu),顏色,味道和微生物數(shù)量等影響最小。

前提是食品冷凍操作適當(dāng)而且食品能夠被冷凍。如：芹菜、黃瓜、萵苣、蘿卜解凍后變軟、滲水、變色、變味25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院104優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備以下五個(gè)要素：

(1)凍結(jié)要在-18°C～-30°C的溫度下進(jìn)行，并在20min內(nèi)完成凍結(jié)。

(2)速凍后的食品中心溫度要達(dá)到-18°C以下。

(3)速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100m。

(4)冰晶體分布與原料中液態(tài)水分的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。

(5)當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶體融化的水分能迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院105冷凍時(shí)的化學(xué)變化ChemicalChangeduringFreezing（冷凍果蔬酶活力下降，沒有破壞，會引起品質(zhì)損失）蔬菜中的酶EnzymesinVegetables：進(jìn)行燙漂使酶失活，延長凍藏期。水果中的酶EnzymesinFruits：會引起水果褐變和維生素C損失。加入抗壞血酸（Vc）食品中的腐敗RancidityinFoods：化學(xué)腐?。ê荆簹馕蹲兓?，降低氧氣含量）肉進(jìn)行包裝25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院106冷凍時(shí)食品的質(zhì)構(gòu)變化TextualChangesduringFreezing冰晶：細(xì)胞破裂，質(zhì)構(gòu)變軟（果蔬水分含量大）結(jié)凍率：快速凍結(jié)溫度波動引起的變化：-18°C以下；溫度少波動水分損失：表面冰晶蒸發(fā)，組織變干變硬；進(jìn)行扛濕包裝25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院107冷凍過程中的微生物生長

MicrobialGrowthintheFreezer

冷凍過程實(shí)際上并不破壞水果和蔬菜中可能存在的微生物，雖然燙漂會破壞一些微生物，但是在冷藏期間微生物數(shù)量會有一個(gè)逐漸下降的過程，食品解凍時(shí)，會有大量的微生物成倍繁殖而引起食品劣變.（注意溫度安全）肉毒梭狀芽孢桿菌,對罐裝的低酸食品而言,是產(chǎn)生問題最大的微生物.（低于-18℃不生長和產(chǎn)毒素，易安全保藏灌裝低酸食品）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院108冷凍方法FreezingMethods

空氣中凍結(jié)三種方法：靜態(tài)空氣“深”凍、鼓風(fēng)凍結(jié)和流化床凍結(jié)。

食品或食品外包裝直接接觸制冷劑表面的凍結(jié)方式：單板式、雙板式、壓力板式和半凍結(jié)式25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院109包裝Packaging

包裝是為了防止冷凍食品脫水、強(qiáng)光的照射和與空氣的接觸，它要求牢固、柔韌而且不漏水。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院110第九章干燥和脫水

DryingandDehydration學(xué)習(xí)目標(biāo)Objectives：1，掌握脫水和干燥的定義和作用；2，解釋干燥曲線；3，識別食品干燥過程中發(fā)生的化學(xué)變化；4，描述3種干燥的方法；5，食品濃縮的方法。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院111脫水Dehydration

脫水：一般在自然和烹飪時(shí)發(fā)生，脫水幾乎可以完全除去水分。脫水可以導(dǎo)致重量減輕，每個(gè)容器單位體積容納的產(chǎn)品增大，運(yùn)費(fèi)降低等結(jié)果。干燥：目的是降低含水量從而阻止微生物的生長。干燥不能除去食物中的所有水分。影響食品在干燥過程中水分和熱傳遞因素有：表面積、溫度差、空氣流通、濕度、氣壓。（采用哪些措施增強(qiáng)水分干燥效果？）方法：增大食品的表面積、提高溫度和空氣流通速度、降低濕度和氣壓來增強(qiáng)食品的脫水效果。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院112干燥曲線：

脫水時(shí)，食品喪失水分的速率一直在變化。首先水分喪失很快，因?yàn)樗謴氖称繁砻鎲适А．?dāng)食品表層形成一層干燥界面時(shí)，剩下的水分就會被限制在內(nèi)部。食品外部的干燥界面形成了一個(gè)隔離層阻止熱向食品快速傳遞，而且食品內(nèi)部的水分也更不容易向外揮發(fā)。最后食品濕度達(dá)到了正常的相對平衡，它從外界吸收的的水分等于它揮發(fā)的水分。

如圖9-1。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院113圖9-1典型干燥曲線表25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院114食物在干燥過程中發(fā)生的化學(xué)變化如下：

非酶褐變Nonenzymaticbrowning（美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)）

酶促褐變Enzymaticbrowning增加復(fù)水難度Lossofeaseofrehydration風(fēng)味損失Lossofflavor25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院115

干燥方法DryingMethods

空氣對流干燥Airconvection筒式干燥Drum真空干燥Vacuum冷凍干燥Freeze25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院116典型的空氣對流干燥器有一個(gè)封閉的容器，循環(huán)的空氣通過這個(gè)容器并被加熱。需干燥的食物被拖在容器的內(nèi)部，空氣的流動由風(fēng)扇、鼓風(fēng)機(jī)、和隔板控制。干燥后的產(chǎn)品由特殊設(shè)計(jì)的設(shè)備收集。例如：片狀食品、醬、液體25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院117筒式干燥：在加熱的轉(zhuǎn)筒表面放一薄層需要干燥的食物，隨著轉(zhuǎn)筒的滾動不停的添加食品，薄層食物得以干燥。這種干燥器有一個(gè)或兩個(gè)轉(zhuǎn)筒。例如：牛奶、土豆泥、西紅柿醬和動物飼料。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院118真空干燥：真空干燥產(chǎn)品品質(zhì)最高但是其耗費(fèi)也最大。真空干燥器的關(guān)鍵部分是真空室、加熱器、保持真空的裝置、收集從食品中會發(fā)出蒸汽的裝置。真空干燥機(jī)兩個(gè)主要類型是架式真空干燥機(jī)和連續(xù)真空帶式干燥機(jī)。例如：果汁、速溶茶、牛奶。。。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院119冷凍干燥：冷凍干燥保護(hù)了食品的風(fēng)味、顏色、組織狀態(tài)和外觀。冷凍干燥的原理是蒸汽壓低，水分從冰中蒸發(fā)時(shí)冰不會融化。例如：咖啡、果汁、草莓、牛排。。。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院120所有的液體食物在脫水時(shí)首先被濃縮，食品縮水后體積和重量下降。濃縮食品蒸發(fā)了1/3-2/3的水分，有一定的保藏效果，但主要是降低了食品的重量和體積，可以降低包裝和運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用。如：全脂無糖煉乳、果蔬汁、糖漿、果醬、凝膠。食品濃縮FoodConcentration25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院121食品濃縮方法MethodsofConcentration日照Solar人工湖濃縮鹽溶液敞開式OpenKettles（敞蓋的熱容器）湯瞬時(shí)蒸發(fā)器Flashevaporators（蒸汽加熱容器）薄膜蒸發(fā)器Thinfilmevaporators（噴射食品成膜）真空蒸發(fā)器Vacuumevaporators（低溫+真空）冷凍濃縮Freezeconcentration（分離冰晶）橙汁超濾和反滲透Ultrafiltrationandreverseosmosis酸奶、果汁25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院122家庭干燥HomeDrying

大多數(shù)食品可以用現(xiàn)在的食品干燥機(jī)在家庭干燥。只要選擇了正確的溫度、低濕度和空氣流動，烘箱和食品干燥機(jī)就可以干燥食品。常用的家庭干燥方法有：食品干燥機(jī)、烘箱干燥、室內(nèi)干燥、日曬干燥。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院123

第10章發(fā)酵、微生物和生物技術(shù)

Fermentation、MicroorganismsandBiotechnology目標(biāo)Objectives1，什么是發(fā)酵；2，控制發(fā)酵的三種方法；3，例舉6種發(fā)酵食品；4，釀造的步驟。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院124發(fā)酵Frementations

發(fā)酵是最古老的食品貯藏方法之一。

原理是利用細(xì)菌和酵母菌在厭氧條件(沒有氧氣條件下)對糖的降解。發(fā)酵產(chǎn)生酸和乙醇，還有乙醛、酮和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵有助于食品抵抗微生物的降解從而保藏食品。

發(fā)酵的一般反應(yīng)：葡萄糖→丙酮酸→乙醛和二氧化碳→乙醇25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院125乳酸菌發(fā)酵可以生產(chǎn)：酸奶、泡菜、農(nóng)家干酪、香腸醋酸菌發(fā)酵可以生產(chǎn)：食醋、果醋霉菌可以生產(chǎn)：藍(lán)色干酪酵母菌可以生產(chǎn)：啤酒、葡萄酒、威士忌、面包25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院126優(yōu)點(diǎn)Benefits：1、發(fā)酵的主要優(yōu)點(diǎn)是有利于食物的保藏。（產(chǎn)酸抑制腐?。辉黾语L(fēng)味；去掉大豆的腥味；改變食品化學(xué)成分）2、發(fā)酵食品比非發(fā)酵性食品更有營養(yǎng)。（微生物產(chǎn)生維生素和生長因子；產(chǎn)的酶分解纖維素成單糖）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院127控制Control為了滿足微生物生長，發(fā)酵可以通過三個(gè)因素控制：1、pH

：抑制腐敗菌或不期望微生物的生長

2、鹽濃度：

（鹵水），腐敗微生物鹽度耐受性<2.5%3、溫度：

溫度不同，優(yōu)勢微生物的生長種類不同25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院128發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

UsesofFermentation發(fā)酵乳制品FermentedDairyProducts：干酪的生產(chǎn)依賴于乳酸菌的乳糖發(fā)酵。乳酸菌產(chǎn)生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促進(jìn)脫水收縮；抑制腐敗菌和致病性細(xì)菌的生長；并且有助于干酪質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味。面包生產(chǎn)BreadMaking：面包使用酵母菌發(fā)酵。泡菜Pickling：泡菜的制造是將果蔬浸泡在含有一種或幾種調(diào)味料的醋溶液中，這些調(diào)味料可以增加風(fēng)味。腌制：蔬菜、水果、肉類、雞蛋、堅(jiān)果25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院129

加工肉制品ProcessedMeats：可以增加包藏效果、并由于生產(chǎn)的乳酸而形成獨(dú)特的刺激味。發(fā)酵抑制了腐敗菌和病原菌的生長。

醋Vinegar：由乙醇發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋溶液，可以作為調(diào)味品或防腐劑。（通常含4-8%乙酸）

葡萄酒生產(chǎn)WineMaking：葡糖經(jīng)挑選和去梗后立刻榨汁，存在于果皮表面的酵母菌作用于葡萄中的糖類、發(fā)酵自然進(jìn)行。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院130釀造Brewing(啤酒)包括四個(gè)部分：糖化、蒸煮、發(fā)酵、成熟。糖化Mashing：麥芽、水和粉碎的谷物在一定溫度下使得谷物淀粉完全轉(zhuǎn)化為糖。蒸煮Bioling：液化的麥芽汁濃縮加入啤酒花。

發(fā)酵Fermentation：麥芽汁中接入酵母，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副產(chǎn)物。成熟Aging：將蛋白質(zhì)從啤酒中移除，或用酶法“消化”。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院131作為食品的微生物

MicroorganismsAsFood除了用于改善食品，某些微生物還可以作為動物飼料和人類的食品。這些經(jīng)過篩選的微生物具有生長快速、營養(yǎng)價(jià)值高及其他作為飼料和食品的性質(zhì)，有時(shí)也稱為單細(xì)胞蛋白（SCP）。如：釀酒酵母和焙烤酵母25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院132基因工程和生物技術(shù)

GeneticEngineeringandBiotechnology

食品工業(yè)中，基因工程可以提高傳統(tǒng)發(fā)酵食品的產(chǎn)量可效率，還可以將廢棄的或沒有充分利用的原料轉(zhuǎn)化為有用的原料。

轉(zhuǎn)基因食品：利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”

我國轉(zhuǎn)基因作物種植量居世界第四，主要為轉(zhuǎn)基因棉花。主要的轉(zhuǎn)基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果等25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院133凝乳酶Chymosin（皺胃酶）：用于干酪的加工。是食品中允許使用的第一個(gè)基因工程食品。牛生長激素BovineSomatotropin：用于乳?？梢允古Ｈ榈漠a(chǎn)量提高10%-20%，而飼料的攝入量僅提高6%。西紅柿Tomatoes：西紅柿含有多聚半乳糖醛酸酶的反義基因。（轉(zhuǎn)基因西紅柿正常成熟風(fēng)味飽滿且軟化慢）克隆Cloning：從體細(xì)胞中生產(chǎn)許多相同的基因工程動物將成為可能。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院134第三部分食物與食品25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院135第十一章乳Milk學(xué)習(xí)目標(biāo)1，了解乳的物理和化學(xué)性質(zhì)；2，消毒牛乳的種類；3，乳的消毒方法。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院136乳：哺乳動物幼仔最初的食物，它提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、能量、維生素和礦物質(zhì)。有山羊、綿羊、馬和牛。牛乳：是從一頭或多頭健康的乳牛身上擠出的不含初乳的乳狀分泌物。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1371乳的成分及理化性質(zhì)25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1381.1乳的化學(xué)成分乳中的水分

牛乳中的水分是由乳腺細(xì)胞所分泌的，它溶有牛乳中的各種物質(zhì)。乳脂肪Butterfat

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性維生素等。乳中的脂肪呈極細(xì)小的球體，均勻地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一層乳清或蛋白質(zhì)薄膜。蛋白質(zhì)Protein

牛乳中蛋白質(zhì)含量為3—4％，其中最主要的有三種：酪蛋白約占總量的83％；乳白蛋白約占13％；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4％。

25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院139乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量為4—6％。無機(jī)鹽乳汁中含有人體所需要的各種無機(jī)鹽類，其含量雖少，但在營養(yǎng)上卻有重要的作用。維生素牛乳中含有脂溶性維生素A、D、E、K。水溶性維生素Bl、B2、B6、B12、C、煙酸、泛酸、維生素H、葉酸等。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1401.2乳的理化性質(zhì)乳的色澤

新鮮的牛乳是一種青白色、白色或稍帶黃色的不透明液體。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院141乳的氣味和滋味

乳中存在有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。加溫可以使香味更為強(qiáng)烈。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院142牛乳的比重

正常的牛乳在20℃時(shí)的平均比重為1.032，其變動范圍為1.028—1.034。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院143牛乳脂肪含量

乳的脂肪含量和比重與乳的固形物含量之間有一定的關(guān)系。可按下式計(jì)算乳中總固形物的含量：T=0.25L+1.2F+0.14式中：T---總固形物的含量（%）L---乳汁計(jì)讀數(shù)F---乳脂肪含量25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院144總固形物

總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時(shí)乳汁中不能揮發(fā)的物質(zhì)，其中包括有乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及無機(jī)鹽等。

質(zhì)量正常的乳，總固形物含量通常為12%-14%。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院145乳的折光指數(shù)

正常的牛乳，在20℃時(shí)，其折光指數(shù)范圍為l.3428—1.3458。

初乳折光指數(shù)為1.3720，隨著乳牛逐漸泌乳，折光指數(shù)會下降至正常值。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院146酸度

牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)，即為該乳的oT酸度數(shù)。新鮮正常的乳，其酸度通常為16-20oT。返回25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1472.2鮮乳中的微生物

鮮乳由于營養(yǎng)全面，所以非常適宜多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最容易受微生物污染而造成腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院148鮮乳中微生物的來源有兩種：乳房內(nèi)的微生物污染

一般健康牛的乳房中，經(jīng)常有細(xì)菌存在，這些細(xì)菌主要存在于乳頭管及其分枝。環(huán)境中的微生物污染

包括擠奶時(shí)和擠奶后的一切環(huán)節(jié)里可能受到的污染。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1492.3鮮乳的處理

鮮乳經(jīng)擠出、收集后，需經(jīng)過驗(yàn)收、過濾、凈化等處理。

驗(yàn)收主要包括測定比重和做酒精試驗(yàn)。酒精試驗(yàn)即以68％或70％的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的都按不合格處理。過濾則是除去擠乳過程中混入的外界雜質(zhì)和部分微生物。凈化是用離心凈乳機(jī)除去極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院150

食用未經(jīng)消毒的生乳，很可能會感染疾病，因此市銷鮮乳必須經(jīng)過消毒后才能出售。

消毒是指殺死乳中的病原微生物及其他微生物。

采用61-65℃，30分鐘的保溫加熱使鮮奶消毒。

這種方法消毒時(shí)間長，且殺菌效果不太理想，所以目前已不多采用。2.4消毒牛乳的加工低溫長時(shí)間消毒法25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院151高溫短時(shí)間消毒法HTSTHighTemperature/ShortTime

一般采用管式殺菌器或板式熱交換器進(jìn)行殺菌，采用70-75℃，15-16秒鐘。

這樣可使大批牛奶連續(xù)消毒，但如果原料乳污染較嚴(yán)重，就難以保證消毒的效果。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院152

高溫瞬時(shí)消毒法

采用80-90℃瞬時(shí)加熱處理，消毒效果較前者好。

但常有乳清蛋白凝固、褐變和加熱臭等現(xiàn)象產(chǎn)生，對保證牛乳的質(zhì)量是不太有利的。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院153超高溫瞬時(shí)滅菌法UHTUltrahighTemperature

為了能殺死乳中的全部微生物，現(xiàn)在許多國家采用超高溫瞬時(shí)滅菌法。

首先乳液經(jīng)75-85℃預(yù)熱4-6分鐘，接著通過130-150℃高溫2秒鐘。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1542.5消毒乳的變質(zhì)

加熱消毒的乳，因?yàn)闆]有殺死全部的細(xì)菌，往往殘留有耐熱性芽孢菌，如果在室溫中(20-25℃)存放時(shí)間太長，仍然會出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。

首先是乳液變稠，繼而整個(gè)乳液凝固，如果再繼續(xù)存放，又可能被陳化而析出大量乳清。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院155

乳液凝固有兩種原因：

一種是由于微生物產(chǎn)生凝乳酶，造成乳液凝固，這種乳稱為甜凝乳。

另一種是微生物代謝產(chǎn)酸，造成乳液凝固，稱為酸凝乳。

25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1562.6消毒鮮牛乳的質(zhì)量鑒別外觀檢驗(yàn)

鮮牛乳的外觀是呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠狀流體，具有適當(dāng)?shù)恼扯?，無凝塊，不含其它異物。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院157滋味和氣味

正常鮮牛乳具有新鮮牛乳固有的香味，微甜味，無飼料臭味、酸味、苦味及其它異味。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院158酸度

新鮮牛乳的酸度為16oT-18oT。比重

鮮牛乳的比重在20℃時(shí)為1.032。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院159脂肪含量

鮮牛乳的脂肪含量為2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。煮沸試驗(yàn)

鮮牛乳煮沸不發(fā)生蛋白質(zhì)凝聚現(xiàn)象，若有凝聚現(xiàn)象則說明牛乳已開始變質(zhì)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院160

酸乳是以鮮乳為原料，經(jīng)殺菌處理，冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，保溫發(fā)酵而成的產(chǎn)品。

酸乳能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，富于營養(yǎng)，是人們喜愛的乳制品。

根據(jù)酸乳的生產(chǎn)方法和凝結(jié)的物理結(jié)構(gòu)分成兩大類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院161

攪拌型酸乳：經(jīng)過處理的原料乳接種了發(fā)酵劑之后先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫?cái)嚢杵迫?，冷卻，分裝。在罐裝前進(jìn)行發(fā)酵，所以屬于前發(fā)酵型。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院162

凝固型酸奶：將接種后的牛奶直接分裝到各個(gè)包裝容器中，保溫發(fā)酵．牛奶的發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行．這樣所產(chǎn)生的凝膠是平滑的．我們平時(shí)喝的玻璃瓶裝的和部分塑料杯裝的酸奶多是這種發(fā)酵形式．

25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院163第十二章肉、禽、蛋

Meat,Poultry,andEggs學(xué)習(xí)目標(biāo)：1，了解肉的成分組成；2，了解肉的分級，冷卻、熟化、嫩化、腌制、色澤、烹飪。3，了解蛋的結(jié)構(gòu)、成分、分級。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院164肉和肉制品MeatandMeatProducts

牛肉：（美國）約62%以切割肉的形式被消費(fèi)，24%被碾碎用于漢堡包，14%用來加工成肉制品。

豬肉：65%以上以加工肉的形式被消費(fèi)，如火腿、熏肉和香腸。

肉類也產(chǎn)出大量諸如化妝品、膠、牛脂、可食用的內(nèi)臟、骨粉等副產(chǎn)品。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院165肉的分級Grading

屠宰后的胴體根據(jù)品質(zhì)和產(chǎn)肉率進(jìn)行分級（如圖）。牛肉胴體可分級為最優(yōu)級、特級、精選級、標(biāo)準(zhǔn)級、商用級、可用級、切塊級和制罐級并根據(jù)又風(fēng)味相關(guān)的胴體性質(zhì)進(jìn)行劃分。（美國）以胴體的像大理石紋脂肪、瘦肉的色澤和結(jié)構(gòu)和由軟骨的色澤、大小和結(jié)構(gòu)決定的成熟度為基礎(chǔ)劃分。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院16625三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院167肉的結(jié)構(gòu)和組成StructureandCompositionofMeat肉的常規(guī)組分大約為70%的水、20%的蛋白質(zhì)、8%的脂肪和1%的灰分。肉、加工肉制品和其它動物源的食品能夠提供完全蛋白質(zhì)來源，該蛋白質(zhì)包含數(shù)量可觀的所有必需氨基酸。肉包括加工的肉制品都是優(yōu)質(zhì)鐵的來源。脂肪有利于產(chǎn)生肉及加工肉的多汁性、嫩度和風(fēng)味。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院168

冷卻Chilling

屠宰后胴體需要立即冷卻以防止腐敗，但如果冷卻速度過快，就會發(fā)生冷收縮和后繼的韌性增大。肌肉完全僵直前冷卻到16℃一下就會導(dǎo)致肌肉冷收縮。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院169

肉的熟化AgingofMeat

當(dāng)尸僵完全后，肉中發(fā)生的變化會導(dǎo)致牛肉逐漸變嫩，將牛肉放在冷卻裝置或冰箱中即是通常所指的熟化期。

嫩度的提高是由于肌肉中發(fā)生的自然酶解反應(yīng)。

牛肉屠宰后在2℃約7-10天嫩度會持續(xù)升高。

羊肉和豬肉很少進(jìn)行嫩化。（不會有嫩度不夠的問題，主要是年齡相對較?。?5三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院170

嫩化Tenderizing

肉的美味是由嫩度、多汁性和風(fēng)味組成的。

影響肉嫩度的因素有：遺傳、物種和年齡、飼料、肌肉類型、胴體的懸掛方式、電刺激、冷卻速度、熟化、機(jī)械嫩化、化學(xué)嫩化、冷卻和結(jié)凍方式、烹飪和切割的方式。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院171

腌制Curing

肉的腌制以前是一種保藏方法，現(xiàn)在常用來增加風(fēng)味和顏色。

腌制劑包括鹽、硝酸鈉和硝酸鹽、糖和調(diào)味料。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院172

色澤Color

肉類最主要的色素是一種稱為肌紅蛋白的蛋白質(zhì)。在肌肉組織中貯存氧氣，當(dāng)肌肉中存在氧氣時(shí)呈明亮的紅色；無氧時(shí)呈紫色；在空氣中暴露太長時(shí)間或烹飪時(shí)會變成褐色。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院173

特性Properties

雞肉和火雞肉脂肪含量低，蛋白質(zhì)品質(zhì)高，同時(shí)也是磷、鐵、銅、鋅、維生素B12和維生素B6的極佳來源。

食品工業(yè)者和消費(fèi)者最關(guān)注的是食品外觀、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院174外觀Appearance（顏色Color）

禽肉的顏色受年齡、性別、種類、飲食、肌肉脂肪、肌肉水分含量、宰殺前條件和加工變量等因素的影響。肉的顏色由肌肉中存在的肌紅蛋白和血紅蛋白決定。

結(jié)構(gòu)Texture（嫩度Tenderness）

禽肉是否鮮嫩取決于肌肉處理時(shí)發(fā)生的物理和化學(xué)變化的速率和程度。風(fēng)味Flavor

在烹飪禽肉時(shí)風(fēng)味來源于糖和氨基酸的相互作用、脂肪和熱的氧化、硫胺的降解。在生產(chǎn)和加工中影響禽肉風(fēng)味的因素較少。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院175蛋Eggs

形成和結(jié)構(gòu)FormationandStructure

蛋的結(jié)構(gòu)和特征（如圖）包括它的顏色、蛋殼、蛋白、蛋黃、氣囊、卵黃系帶、胚盤和隔膜。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院17625三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院177

成分Composition蛋黃或蛋的黃色部分占蛋液體重量的33%，含有蛋所有的脂肪和略少于1/2的蛋白質(zhì)，除核黃素和煙酸外，蛋黃含有的維生素比例較蛋白高。蛋黃較蛋白含有更多的磷、鎂、鐵、碘、銅和鈣，含有膽中所有的鋅。蛋白含有超過1/2總蛋白的蛋白質(zhì)、煙酸、核黃素、氯、鎂、磷、鈉和硫。蛋黃和蛋白能夠提供包含所有必須氨基酸的高品質(zhì)蛋白質(zhì)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院178

分級Grading

美國農(nóng)業(yè)部給許多蛋包裝工廠提供了蛋的分級服務(wù)，根據(jù)內(nèi)部和外部的品質(zhì)進(jìn)行分類，用字母AA、A、B、作為標(biāo)志。

AA等級：蛋殼具有很高的耐受能力；蛋黃豎硬，被蛋白覆蓋的面積較?。幌鄬Φ南〉鞍诐獬淼鞍姿急壤^大；蛋殼大致為正常形狀；表面干凈無破損；蛋殼上如果有隆起的或粗造的點(diǎn)并不影響蛋殼的強(qiáng)度因此是允許的。

25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院179A等級：當(dāng)敲擊蛋殼表面時(shí)，蛋會覆蓋相對小的面積；蛋黃圓且堅(jiān)挺；濃稠蛋白相對的稀蛋白的比例較大且堅(jiān)實(shí)的包裹著蛋黃；蛋殼為正常形狀；表面干凈無破損；蛋殼上如果有隆起的或粗造的點(diǎn)并不影響蛋殼的強(qiáng)度因此是允許的。B等級：當(dāng)敲擊蛋殼表面時(shí)，蛋白會散開；蛋黃扁平且喜蛋白和濃稠蛋白一樣多或更多；蛋殼形狀有點(diǎn)異常；但允許有輕微瑕疵；蛋殼無破損；允許有顯著的隆起或粗糙的點(diǎn)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院180第十三章谷物、豆類和油料種子

CerealGrains,Legumes,andOilseeds學(xué)習(xí)目標(biāo)1，了解掌握谷物的結(jié)構(gòu)和成分；2，烘焙的原理；3，大豆的產(chǎn)品種類；25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院181谷物CerealGrains

主要結(jié)構(gòu)和成分GeneralStructureandComposition：所有的整粒都具有同樣的結(jié)構(gòu)——外麩皮、胚芽、胚乳，如右圖所示。麩皮里面是糊粉層，富含蛋白質(zhì)、磷和維生素B1。胚乳含了大部分的的淀粉。胚芽富含脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素極大部分核黃素。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院182淀粉Starch

淀粉顆粒淀粉顆粒是由許多淀粉分子有序排列而成。直鏈淀粉：葡萄糖組成的多糖，烹煮后冷卻淀粉混和液可形成凝膠。支鏈淀粉：葡萄糖高度分支的多糖，能夠起到增稠作用但不能形成凝膠。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院183淀粉性質(zhì)PropertiesofStarch

淀粉顆粒在冷水中不溶，會形成無黏度的懸浮液且放置后逐漸沉積；當(dāng)烹煮時(shí)，膠體分散體系會形成淀粉糊，有些淀粉糊可形成凝膠有些不能形成；一些淀粉糊不透明，一些是透明的、半透明的或者外觀是渾濁的，結(jié)構(gòu)上是柔軟或粘稠的。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院184糊精化：對淀粉或含淀粉的食品進(jìn)行干熱處理時(shí)，顏色會發(fā)生褐變，風(fēng)味也會發(fā)生變化；淀粉會更易溶且增稠能力會降低。這個(gè)過程稱為糊精化。糊化：淀粉與水一塊加熱時(shí)，顆粒膨脹，它的分散能使粘度增大至最高，而且分散會增加其透明性，這個(gè)過程稱為糊化。糊化溫度因淀粉的品種不同而異。（濕熱）凝膠的形成：在烹煮和冷卻淀粉混和液時(shí)，直鏈淀粉的存在會有利于凝膠的形成。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院185烹飪淀粉需要注意的因素：（1）加熱的溫度和時(shí)間（2）攪拌強(qiáng)度（3）混和液的pH（4）其他組分的添加25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院186

小麥的分類ClassesofWheat

小麥分為硬質(zhì)、軟質(zhì)和特