南農(nóng)食品科學導論食品科學導論復習課件

25三月20231食品科學導論E-mail:

INTRODUCTIONTOFOODSCIENCE25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院2第一章食品科學概述學習目標：1.指出食品工業(yè)的四個組成部分；2.消費者購買食品的趨勢；3.認識關(guān)聯(lián)工業(yè)；4.知道國內(nèi)外著名的食品企業(yè)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院3第一章食品科學概述

OverviewofFoodScience食品科學的定義：食品科學：將基礎(chǔ)學科和工程學的理論應用于研究食品基本的物理、化學和生物化學性質(zhì)以及食品加工原理的一門學問。食品科學是一門涉及范圍很廣的學科，包括食品微生物學、食品工程和食品化學。食品工藝學則是應用食品科學原理來從事食品的選擇、保藏、加工及銷售，它影響消費安全、營養(yǎng)和食品衛(wèi)生。

25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院5

植物性食品原料：包括谷物、豆類、果品、蔬菜、部分油料；

動物性食品原料：包括家禽、畜產(chǎn)品、魚貝海產(chǎn)品等；蛋類；奶類等。

礦物性食品原料：如各種礦泉水和食鹽等。從原料來源上分為：25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院6

軟飲料

(包括純凈水、碳酸飲料、果蔬汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、功能性飲料等)、

乳制品(包括純牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、

肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、

大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、

果蔬制品(包括速凍果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果醬和果凍)、

方便食品(包括方便主食、速凍食品等)、

焙烤食品(包括面包、餅干、糕點等)、

糖果和巧克力(包括各種糖果和巧克力制品)、

調(diào)味品(食用香料、發(fā)酵類調(diào)味品、復合調(diào)味品、西式調(diào)味品等)、

酒類(白酒、啤酒、黃酒、米酒、葡萄酒等)。從種類上有：25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院7根據(jù)食品的營養(yǎng)成分特點進行分類：1）谷類食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、維生素B和尼克酸。2）動物性食品：主要提供動物性蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素A、B2、B12，等。3）豆類加工食品：主要提供植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、B族維生素和植物纖維。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纖維、無機鹽、維生素C和胡蘿卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維生素和熱量。6）糖和酒類：主要提供熱能，糖還能提供某些無機鹽。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院9關(guān)聯(lián)行業(yè)AlliedIndustries

包裝行業(yè):塑料、紙、玻璃瓶。。。

化學品制造商:酸味劑、防腐劑、酶制劑、穩(wěn)定劑、添加劑。。。

食品機械和裝備制造商：殺菌機、蒸發(fā)濃縮機；微波爐、電飯煲、榨機。。。

政府部門:衛(wèi)生部、質(zhì)監(jiān)局、商檢局。。。

公眾機構(gòu):消費者保護協(xié)會。。。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院10順應時代變化

ResponsivenesstoChange人均食品消費量變化少，但種類不斷發(fā)生變化。人們選擇食品種類的變化反映了許多因素的影響（人口組成、營養(yǎng)、健康。。。）消費模式的變化（新鮮冷凍水果↑24%，畜肉↓16%；美國過去27年中）技術(shù)革新（配料改變、食品加工新方法、烹調(diào)技術(shù)）的改進25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院11關(guān)聯(lián)運作

InterrelatedOperations

食品生產(chǎn)依賴于高度發(fā)達和有組織的工業(yè)，生產(chǎn)、制造加工、物流營銷全過程中成本和使用都需要仔細研究和控制。食品工業(yè)量大利薄，食物鏈中任何一處細微失誤都有可能使生產(chǎn)商損失慘重環(huán)境保護問題25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院13第二章食品的化學

ChemistryofFoods學習目標Objectives：1，了解食品中六大營養(yǎng)素;2，了解碳水化合物在食品中的作用；3，比較各種糖的甜度。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院14引言

Introduction營養(yǎng)素：通過人類進食過程以提供生長和保持健康所必需的養(yǎng)分。六大類：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水熱量提供：

1g蛋白質(zhì)(碳水化合物)=5kcal熱量

1g脂肪=9kcal熱量1g碳水化合物=4kcal熱量25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院15一、碳水化合物

Carbohydrates

來自與植物食品。簡單碳水化合物：單糖和二糖復雜碳水化合物：淀粉和膳食纖維作用（見表3-1，3-2）本質(zhì)是碳的水合物，Cn(H2O)n25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院1725三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院18二糖Disaccharides

兩個單糖互相連接形成。如蔗糖（葡萄糖+果糖）；乳糖（葡萄糖

+半乳糖）；麥芽糖（葡萄糖+葡萄糖）

甜度：不盡相同?？蓸沸蛙涳嬃咸欠?0-12%

相對甜度：表3-325三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院1925三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院21淀粉Starch

以葡萄糖為基本單位結(jié)成長鏈而形成的多糖，分子量可在500至幾十萬之間，為植物的能量貯藏方式。

形式：直鏈淀粉和支鏈淀粉（圖3-3）黏度（支-高）淀粉糊化(60-70度，水中高溫不可逆膨脹)25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院2225三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院23纖維素Cellulose

最常見的多糖，是植物細胞壁的組成部分。是葡萄糖分子以1-4連接的聚合物（長鏈），不能被人體消化。

功能：高膳食纖維可預防某些癌癥的發(fā)生，尤其是大腸癌。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院25食品中蛋白質(zhì)的作用顏色：蛋白質(zhì)中的氨基，參與到美拉德反應中。質(zhì)夠：產(chǎn)生凝膠（酸奶中酪蛋白凝膠）；乳化和發(fā)泡性（海綿蛋糕）風味：氨基酸具有不同的風味（苦味、甜味）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院26脂質(zhì)（Lipids）是食品中一種可溶于有機溶劑的物質(zhì)，包括甘油三酯、脂肪酸、磷脂、膽固醇等。脂肪酸：飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸（根據(jù)雙鍵的數(shù)量分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸）。不飽和脂肪酸具有順反異構(gòu)，容易氧化，導致“酸敗”。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院29食品中脂肪的作用提供必需脂肪酸來源。增加熱量密度、提供能量。風味物質(zhì)的前體與載體。轉(zhuǎn)運脂溶性維生素。貢獻質(zhì)夠、口感。提供熱傳導介質(zhì)（油炸食品）。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院30維生素(Vitamin)食物中需要量很小，但可調(diào)節(jié)體內(nèi)化學反應的物質(zhì)。水溶性：VB、VC、泛酸、葉酸脂溶性：VA、VD、VE、VK25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院31礦物質(zhì)(Mineral)人體需要量小，有助于體內(nèi)化學反應，還有一些可幫助形成人體結(jié)構(gòu)（如骨骼中的鈣、血紅蛋白中的鐵等）。常見的：鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫其他：鐵、錳、鋅、硒、碘、鈷、鉬25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院32水（water）游離水與束縛水（結(jié)合水）。水份活度（wateractivity）：食品的蒸汽壓與同溫度下純水蒸汽壓的比值。水份活度影響食品的腐敗變質(zhì)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院33課外作業(yè)查詢食物組分表，分析最近一次用餐的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的大致含量。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院34第3章營養(yǎng)和消化

NutritionandDigestion學習目標1，什么是必需營養(yǎng)素；2，列舉必需氨基酸；3，列舉兩種蛋白質(zhì)缺乏癥；4，列舉碳水化合物的種類；5，論述飲食與健康的關(guān)系。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院35引言Introduction必須營養(yǎng)素：為人類生存所必需，人體內(nèi)不能合成必須從食物中獲得的營養(yǎng)素，包括維生素、礦物質(zhì)、某些氨基酸和脂肪酸。營養(yǎng)需求評估的途徑：

1）收集來自明顯正常和健康人群的營養(yǎng)素攝入量的資料；

2）判定多少營養(yǎng)素攝入量才能起到預防疾病發(fā)生的作用；

3）組織浸潤或足夠分子功能的生化評價25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院36水Water人體必需營養(yǎng)素，成人體重65%由水構(gòu)成；缺水比缺乏任何其他營養(yǎng)素能更快的導致死亡，體內(nèi)所有的化學反應都是在水中發(fā)生的，同時水也參加化學反應，調(diào)節(jié)體溫、運輸營養(yǎng)和廢物以及溶解營養(yǎng)素。一個成人每天應喝7-11杯水（1.6-2.6kg）才能滿足身體的需要。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院37能量Energy碳水化合物，脂肪、蛋白質(zhì)

碳水化合物/g-----4kcal熱量蛋白質(zhì)/g-----4kcal熱量脂肪/g-----9kcal熱量乙醇/g-----7kcal熱量能量需求男女不一樣，且隨年齡變化（如圖）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院3825三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院3925三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院40碳水化合物（糖、淀粉）牛奶，面包，蔬菜，谷物食品，谷類纖維素（存在于植物性食物中）整粒的糧食、谷類和其他果蔬不同食物纖維素種類不同，有利于維護正常腸道功能減輕慢性便秘、腸囊腫、痔瘡等疾病癥狀，降低患心臟病和某些癌癥的風險。談到健康碳水化合物時，

豆類總是獨占鰲頭。

您在尋找優(yōu)質(zhì)碳水化合物嗎？沒有什么比蔬菜和-水果更好的了。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院41蛋白質(zhì)Proteins

必需氨基酸essentialaminoacids：人體需要但體內(nèi)不能大量合成的氨基酸。

包括：苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、精氨酸

蛋白質(zhì)缺乏ProteinDeficiencies：惡性營養(yǎng)不良或消瘦惡性營養(yǎng)不良：飲食中熱量充足而蛋白質(zhì)缺乏造成的，一般癥狀為腹部浮腫、表情極端淡漠；消瘦：飲食中蛋白質(zhì)和熱量均缺乏，癥狀為體重極輕，肌肉萎縮。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院42蛋白質(zhì)的品質(zhì)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值與最終的合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸有關(guān)。人體不能合成時，必需從飲食中獲取。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院43蛋白質(zhì)互補ComplementaryRelationships即：通過缺少某種氨基酸的蛋白質(zhì)和含量豐富的蛋白質(zhì)結(jié)合起來，提高蛋白質(zhì)的品質(zhì)。推薦：

谷物+奶制品Grains+milkproducts

谷物+豆類制品Grains+legumes

種子+豆類制品Seeds+legumes25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院44油脂Lipids提供必需脂肪酸來源，增加單位體積熱量；攜帶風味，運送可溶性維生素；促進質(zhì)地和口感，轉(zhuǎn)化為風味前體物；作為熱傳遞（在油炸過程中）必需脂肪酸EssentialFattyAcids：亞油酸25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院45維生素Vitamins表4-1一些維生素的功能25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院46礦物質(zhì)Minerals25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院47食物金字塔FoodPyramid25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院48消化過程DigestiveProcesses食物在人體內(nèi)主要經(jīng)過以下四個階段被吸收：1，攝入Ingestion：咀嚼；2，消化Digestion：將食物分解成足夠小的分子后吸收；3，吸收Absorption：消化道上皮細胞吸收的營養(yǎng)物被轉(zhuǎn)運到細胞內(nèi)，和細胞結(jié)合轉(zhuǎn)化成能量，能量可能被利用或貯藏起來以備機體將來使用；4，排泄Elimination：沒有消化的廢物被排除消化道。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院49營養(yǎng)素的穩(wěn)定性StabilityofNutrients食物收獲、加工、儲藏和預處理等都會降低最終營養(yǎng)價值。允許強化；25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院50飲食和慢性病DietandChronicDisease健康的飲食有助于：

防止營養(yǎng)的匱乏和過剩；提供碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)之間的平衡，減少患慢性病的風險。

（慢性?。盒呐K病、高血壓、糖尿病。。。）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院51第四章食品的質(zhì)量要素

QualityFactorsinFoods學習目標Objectives1，描述顏色對食品質(zhì)量的因素；2，探討顏色、質(zhì)構(gòu)、大小和形狀對消費者可接受新的影響；3，描述食品風味的詞語；25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院52外觀因素AppearanceFactors顏色品質(zhì)Colorattributes幾何品質(zhì)（大小和形狀）Geometricattributes(sizeandshape)25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院53顏色及大小形狀Color,SizeandShape消費者期望：肉為鮮紅色；橘子汁為橘黃色食品成熟或腐敗的標志（果實、肉類）顏色的測定：色差計或分光光度計25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院54質(zhì)構(gòu)因素TexturalFactors指用手指、舌頭或牙齒感受的感覺質(zhì)量；質(zhì)構(gòu)變化常常是由于水的存在狀況發(fā)生變化造成的。一方面，當細胞破裂水分流失時，新鮮的水果蔬菜變得乏味；另一方面，干燥的水果復水，質(zhì)構(gòu)也會發(fā)生變化；質(zhì)構(gòu)改變：油脂可以做蛋糕的軟化劑和潤滑劑；淀粉和樹膠可作增稠劑；蛋白質(zhì)可以做增稠劑，或在焙烤面包中其凝結(jié)作用，使面包形成堅硬的結(jié)構(gòu)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院55風味因素FlavorFactors食品風味包括：舌頭感受的味覺——甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味覺。影響人們購買和消費食品的決心25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院56各味覺的化學緣由：酸味：氫離子，鹽酸、氨基酸…甜味：蔗糖、葡萄糖苦味：奎寧、咖啡因鮮味：谷氨酸單鈉、肌苷酸二鈉咸味：鈉離子味覺細胞膜的主要成分：脂質(zhì)（酸、咸、苦）、蛋白質(zhì)（苦，甜、鮮）、無機離子、少量的糖和核酸25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院5725三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院58其他質(zhì)量因素AdditionalQualityFactors貨架期shelflife安全性safety健康healthfulness方便性convenience25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院59第五章食品加工過程中的單元操作

UnitOperationsinFoodProcessing學習目標Objectives1，食品中的單元操作包括哪些；2，各個單元操作的種類。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院60引言Introduction大多數(shù)的食品加工是由一系列的物理加工過程組成，并能被分為許多基本單元操作。

單元操作包括：物料輸送、清洗、分離、粉碎、液體流動、混合、熱傳遞、濃縮、干燥、成形、包裝和過程控制25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院61物料傳送MaterialsHandling

農(nóng)牧場的收獲、易腐食品的冷藏運輸、活體動物的輸送。需要保持衛(wèi)生條件、減少損耗、保持原料質(zhì)量、減少細菌生長。工具：貨車、拖車、采收設(shè)備等25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院62清洗Cleaning包括用毛刷刷去固體表面的污物、去除液態(tài)食品中的細菌。

設(shè)備：刷子、高速氣流、蒸汽、水、真空、磁力除鐵、微慮和機械分離圖7-225三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院63分離Separating根據(jù)食品內(nèi)部存在密度、大小和形狀差異的原理實現(xiàn)。如：乳清分離CreamSeparator

牛乳中脂肪和非脂肪固體存在密度差異，牛乳可被分離成脫脂乳和乳清。澄清；膜處理（反滲透、超濾、微慮）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院64粉碎SizeReduction通過應用高剪切力、研磨、切割和切片等方式來實現(xiàn)。圖7-4肉的粉碎：絞肉機腌肉切片機立式斬拌機25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院65泵送（液體流動）Pumping(FluidFlow)液體輸送主要是利用重力流量或泵的使用來實現(xiàn)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院66混合Mixing主要是為了熱傳遞或者組分合并25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院67熱交換HeatExchanging熱或者供給食品（加熱）或者移去食品熱量（冷卻）。熱處理可以殺死微生物、生產(chǎn)有益于健康的食品，通過破壞某些酶延長貨架期，并使食品產(chǎn)生期望的口味、風味和外觀。熱傳遞方法：傳導；輻射；對流25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院68濃縮Concentration濃縮通過蒸發(fā)和反滲透來實現(xiàn)。蒸發(fā)(Evaporation)：通常涉及將液體放入真空狀態(tài)的一個容器加熱，從而引起水的相態(tài)變化使液體蒸發(fā)，然后水蒸氣通過一個冷凝器回收水。反滲透RO(ReverseOsmosis)：將液體食品通過孔徑極小的半透膜并只允許水轉(zhuǎn)移的一種加工方式。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院69干燥Drying1）日曬或盤車干燥sunortraydrying

水果蔬菜2）噴霧干燥spraydrying

速溶咖啡3）冷凍干燥freezedrying

液態(tài)食品25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院70成形Forming加工工藝：壓實、壓力擠壓、成模、噴粉、粘合劑、加熱、加壓以及擠壓蒸煮25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院71包裝Packaging作用：方便運輸、配送、提高產(chǎn)品的使用價值，防止產(chǎn)品的微生物污染和灰塵污染、害蟲侵入、避光、防濕干燥、防止風味損失和物理變化，促進銷售。材料：

金屬、玻璃、塑料、紙、陶瓷25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院72過程控制Controlling對單元操作進行檢測和控制；溫度計，濕度計、壓力計。。。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院73單元操作的疊加生產(chǎn)干燥的咖啡伴侶：混合液體流動粉碎（均質(zhì)）熱傳遞（加熱）液體流動熱傳遞（冷卻）干燥（水分化為蒸汽）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院74第六章食品的劣變

FoodDeterioration學習目標Objectives1，列舉食品劣變的三種類型；2，討論食品的貨架壽命和標簽日期；3，指出引起食品劣變的因素；4，列出防止食品劣變的保藏技術(shù)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院75食品劣變

FoodDeterioration

引起食物劣變的因素：光，熱，冷，氧氣，水分，干燥，輻照，微生物，存放時間，工業(yè)污染物和生物25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院76請找出正確的食品腐敗的原因：食品劣變的原因CausesofFoodDeterioration25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院77（一）食品溫度控制不當；（二）昆蟲、寄生蟲和嚙齒動物的侵染；（三）微生物的生長活動，一般指細菌、酵母和霉菌；（四）時間（五）光&氧參與的反應；（六）吸水或失水；（七）食品中酶的活動和其他化學反應；（八）物理脅迫或濫用；

上述因素經(jīng)常是共同起作用的。對于一定的食品來說，有效的貯藏方法必須能夠同時消除所有上述不利因素的影響或?qū)⑵浣抵磷畹拖薅取?5三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院78食品的貨架壽命和標簽日期

ShelfLifeandDatingofFoods

貨架壽命：指某一食品的品質(zhì)降低到不能被人接受的程度所需要的時間。依賴于食品的種類、貯藏條件、包裝和其他因素。

使用壽命（在21℃下）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院79食源性疾病Food-BorneDisease

食源性疾病(Foodbornediseases)指由攝取食物而進入人體內(nèi)各種致病因素引起的，通常為感染或中毒性的一類疾病。食源性疾病包含急性食物中毒和經(jīng)食物引起的腸道傳染病以及寄生蟲病?！笆吃葱约膊　庇袃煞N類型：傳(感)染和中毒。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院80采后的生理變化

Post-SlaughterBiochemicalChanges果蔬：預冷，控制溫度濕度氧氣和光照25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院81食品保藏原理

PrinciplesofFoodPreservation表8-325三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院82

熱處理Heat(121度15min)

冷處理Cold（表8-4）干燥Drying（減少水分含量）酸Acid（pH降低熱處理強度降低）

糖和鹽SugarandSalt（滲透作用）煙熏Smoke（產(chǎn)生甲醛等起防腐作用）

氣體成分Atmosphere（O2減少）化學品Chemicals（苯甲酸鈉、山梨酸）

輻照Radiation（殺滅微生物，滅活酶）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院83第二部分保藏Preservation25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院84第七章熱Heat學習目標Objectives1，指出四種食品的熱保藏溫度；2，描述怎樣選定何時得熱處理方式；3，熱傳遞的方式；25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院857.1熱

熱在物理上的意義是由于溫度差異，質(zhì)的某一部分轉(zhuǎn)移到另一部分。熱是能量的傳遞，如果物質(zhì)的體積保持不變，他總是從物質(zhì)的高溫部分轉(zhuǎn)移到低溫部分，升高后者的溫度，而降低前者的溫度。溫度是由物質(zhì)分子的平均動能決定的。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院867.2保藏程度Degreesofpreservation（9-1）滅菌Sterilization：將微生物完全破壞，通常要求在溫度121℃（250℉）條件下至少保持15min以破壞所有的孢子。商業(yè)無菌CommercialSterility：所有的病原性微生物和產(chǎn)生毒素的微生物以及它在通常的儲藏條件下能夠繁殖并導致食品劣變的微生物完全被殺死。巴氏殺菌Pasteurization：是一種相對低能量的熱處理方式。目的有兩個：（1）破壞所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。（2）通過減少腐敗性微生物的數(shù)量來延長食品貨架壽命。熱燙Blanching：是一種溫和的熱處理方式，常用于水果和蔬菜。主要目的使酶失活。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院8725三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院887.3熱處理方式的選擇

SelectingHeatTreatments為了選擇正確的熱處理強度，首先應考慮兩個因素：

（1）使大多數(shù)最耐熱的微生物失活所需要的時間-溫度組合。

（2）熱要穿透食品和容器的特性。熱穿透食品的特性根據(jù)食品的稠度和顆粒的大小以及容器的尺寸、形狀和材料的變化而變化。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院897.4微生物的抗熱性

HeatResistanceofMicroorganisms罐裝食品中最耐熱的是肉毒梭狀芽胞桿菌ClostridiumBotulinum，必須使用足夠的時間-溫度組合殺死這種病原菌。加熱能殺死所有細菌的孢子。孢子比細菌細胞具有更強的抗熱性。不知道食品中含有哪一種微生物時，需應用安界限值。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院907.5熱傳遞HeatTransfer熱傳導ConductionHeating：熱通過質(zhì)點之間的接觸來傳遞，罐內(nèi)食品顆粒處于靜止狀態(tài)。熱對流ConvectionHeating：依靠罐內(nèi)流動來傳遞熱量。輻射加熱：通過介質(zhì)完成能量傳遞，本身不加熱。對流-傳導Convection-Conduction

：熱傳導是由于熱的食品顆粒與冷的食品顆粒發(fā)生碰撞時產(chǎn)生的熱傳遞，對流加熱涉及熱分子循環(huán)，導致更有效的熱傳遞，通過對流加熱時食品達到期望溫度的時間要遠遠少于熱傳導。（淀粉凝膠）傳導-對流Conduction-Convection

：熱處理時首先發(fā)生的是傳導，然后食品質(zhì)構(gòu)的變化導致熱對流。（油脂融化）輻射Radiation：是以電磁波為形式的能量傳遞，是熱傳遞最快速的方法。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院917.6不同的溫度-時間組合

DifferentTemperature-TimeCombinations為了確定需要的時間-溫度組合應該考慮食品中存在的最耐熱的病原體和食品腐敗菌，還需考慮食品的熱穿透性和它們的容器。微生物的死亡和生長一樣通常用對數(shù)方程來表示。食品加工者使用了兩種特征值：D值(DValue)、Z值(ZValue)，這兩個數(shù)值與不同加熱溫度和時間下微生物的死亡有關(guān)。D值指在某一特定溫度下，微生物的數(shù)量減少一個對數(shù)周期所需要的時間分鐘數(shù)。時間（min或s）和溫度的單位必須是特定的。如D121=3.5min25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院92Z值（如9-3）：熱致死時間降低一個對數(shù)周期所需要升高的溫度。時間-溫度組合Time-TemperatureCombinations：多種加熱時間和溫度組合能產(chǎn)生同樣的破壞效應。如：對肉毒索狀芽孢桿菌以下組合具有完全等同的殺菌效果：172℃-0.78min；124℃-1.45min；121℃-2.78min；118℃-5.27min；116℃-10min；110℃-36min；109℃-150min；100℃-330min低酸食品Low-AcidFoods：食品的酸性影響其加工溫度和時間如表9-2所示。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院93

如：104℃時，100min內(nèi)殺死90%的微生物和114℃時，10min內(nèi)同樣殺死90%的微生物，Z值為10℃。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院9425三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院957.8包裝前后的熱處理

HeatingBeforeorAfterPackaging包裝前熱處理的方式：分批處理、連續(xù)處理、熱包裝、熱罐裝等。無菌包裝AsepticPackaging：食品首先在容器外滅菌，然后裝入一個預先滅菌過得容器中，并在無菌條件下進行密封。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院96學生課外活動1,查資料描述肉毒桿菌中毒原因和防治。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院97第八章冷藏Cold學習目標Objectives：1冷卻、冷藏和冷凍的比較2冷藏和陰涼貯藏3冷凍和冷藏4新的進展5家庭冷凍25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院988.1冷藏和冷凍的比較

RefrigerationVersusFreezing

陰涼貯藏CoolStorage：2-16℃

冷藏溫度：4.5~7℃

凍藏溫度：-18~0℃

微生物在溫度高于10℃下生長迅速。只要有水存在，有些微生物在亞冰凍溫度條件下仍能生長；當溫度低于-9.5℃時，微生物幾乎不生長。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院998.2冷藏和陰涼貯藏

RefrigerationandCoolStorage

冷藏也是一種溫和的食品貯藏方法，它對食品的風味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)價值影響最小，但是冷藏對于保藏食品的貢獻極其有限。對于大多數(shù)食品而言，冷藏能夠使食品的貨架壽命延長幾天時間。

冷藏可使腐?。ㄎ⑸锘蛎傅模┓磻獪p緩到最低程度。冷藏不能殺死微生物或使酶失活，只是減緩它們的優(yōu)劣效應。

陰涼貯藏作為一種保藏技術(shù)使用，必須使食品在加工、運輸、展示和家庭冷藏過程中維持一個合適的低溫條件。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院100冷藏溫度與貯藏期的關(guān)系：25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院101冷藏的基本要求RequirementsofRefrigeratedStorage：

達到有效冷藏的必要條件是低溫控制、空氣循環(huán)、相對濕度控制（80%-95%）及氣調(diào)。隔絕程度、開門頻率、每天入庫的溫熱食品數(shù)量和食品的呼吸速度都會影響冷藏的要求。在氣調(diào)冷庫里，必須維持標準的冷藏溫度和濕度，減少O2含量和增加CO2含量以減少食品的呼吸。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院102在冷藏過程中食品發(fā)生的變化

ChangesinFoodduringRefrigeratedStorage冷害chillinjury吸收異味flavorabsorption硬度firmness顏色color風味flavor糖分sugar。。。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院103冷凍和凍藏

FreezingandFrozenStorage

冷凍可以被認為是冷藏的延續(xù)。冷凍類似于冷藏,因為它不會破壞微生物或使酶失活,但是它能延緩食品的劣變效應.

冷凍已經(jīng)成為一種主要技術(shù),為家庭和餐館提供方便食品,對食品品質(zhì)變化如大小,形狀質(zhì)構(gòu),顏色,味道和微生物數(shù)量等影響最小。

前提是食品冷凍操作適當而且食品能夠被冷凍。如：芹菜、黃瓜、萵苣、蘿卜解凍后變軟、滲水、變色、變味25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院104優(yōu)質(zhì)速凍食品應具備以下五個要素：

(1)凍結(jié)要在-18°C～-30°C的溫度下進行，并在20min內(nèi)完成凍結(jié)。

(2)速凍后的食品中心溫度要達到-18°C以下。

(3)速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應小于100m。

(4)冰晶體分布與原料中液態(tài)水分的分布相近，不損傷細胞組織。

(5)當食品解凍時，冰晶體融化的水分能迅速被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院105冷凍時的化學變化ChemicalChangeduringFreezing（冷凍果蔬酶活力下降，沒有破壞，會引起品質(zhì)損失）蔬菜中的酶EnzymesinVegetables：進行燙漂使酶失活，延長凍藏期。水果中的酶EnzymesinFruits：會引起水果褐變和維生素C損失。加入抗壞血酸（Vc）食品中的腐敗RancidityinFoods：化學腐?。ê荆簹馕蹲兓?，降低氧氣含量）肉進行包裝25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院106冷凍時食品的質(zhì)構(gòu)變化TextualChangesduringFreezing冰晶：細胞破裂，質(zhì)構(gòu)變軟（果蔬水分含量大）結(jié)凍率：快速凍結(jié)溫度波動引起的變化：-18°C以下；溫度少波動水分損失：表面冰晶蒸發(fā)，組織變干變硬；進行扛濕包裝25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院107冷凍過程中的微生物生長

MicrobialGrowthintheFreezer

冷凍過程實際上并不破壞水果和蔬菜中可能存在的微生物，雖然燙漂會破壞一些微生物，但是在冷藏期間微生物數(shù)量會有一個逐漸下降的過程，食品解凍時，會有大量的微生物成倍繁殖而引起食品劣變.（注意溫度安全）肉毒梭狀芽孢桿菌,對罐裝的低酸食品而言,是產(chǎn)生問題最大的微生物.（低于-18℃不生長和產(chǎn)毒素，易安全保藏灌裝低酸食品）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院108冷凍方法FreezingMethods

空氣中凍結(jié)三種方法：靜態(tài)空氣“深”凍、鼓風凍結(jié)和流化床凍結(jié)。

食品或食品外包裝直接接觸制冷劑表面的凍結(jié)方式：單板式、雙板式、壓力板式和半凍結(jié)式25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院109包裝Packaging

包裝是為了防止冷凍食品脫水、強光的照射和與空氣的接觸，它要求牢固、柔韌而且不漏水。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院110第九章干燥和脫水

DryingandDehydration學習目標Objectives：1，掌握脫水和干燥的定義和作用；2，解釋干燥曲線；3，識別食品干燥過程中發(fā)生的化學變化；4，描述3種干燥的方法；5，食品濃縮的方法。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院111脫水Dehydration

脫水：一般在自然和烹飪時發(fā)生，脫水幾乎可以完全除去水分。脫水可以導致重量減輕，每個容器單位體積容納的產(chǎn)品增大，運費降低等結(jié)果。干燥：目的是降低含水量從而阻止微生物的生長。干燥不能除去食物中的所有水分。影響食品在干燥過程中水分和熱傳遞因素有：表面積、溫度差、空氣流通、濕度、氣壓。（采用哪些措施增強水分干燥效果？）方法：增大食品的表面積、提高溫度和空氣流通速度、降低濕度和氣壓來增強食品的脫水效果。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院112干燥曲線：

脫水時，食品喪失水分的速率一直在變化。首先水分喪失很快，因為水分從食品表面喪失。當食品表層形成一層干燥界面時，剩下的水分就會被限制在內(nèi)部。食品外部的干燥界面形成了一個隔離層阻止熱向食品快速傳遞，而且食品內(nèi)部的水分也更不容易向外揮發(fā)。最后食品濕度達到了正常的相對平衡，它從外界吸收的的水分等于它揮發(fā)的水分。

如圖9-1。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院113圖9-1典型干燥曲線表25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院114食物在干燥過程中發(fā)生的化學變化如下：

非酶褐變Nonenzymaticbrowning（美拉德反應、焦糖化反應）

酶促褐變Enzymaticbrowning增加復水難度Lossofeaseofrehydration風味損失Lossofflavor25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院115

干燥方法DryingMethods

空氣對流干燥Airconvection筒式干燥Drum真空干燥Vacuum冷凍干燥Freeze25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院116典型的空氣對流干燥器有一個封閉的容器，循環(huán)的空氣通過這個容器并被加熱。需干燥的食物被拖在容器的內(nèi)部，空氣的流動由風扇、鼓風機、和隔板控制。干燥后的產(chǎn)品由特殊設(shè)計的設(shè)備收集。例如：片狀食品、醬、液體25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院117筒式干燥：在加熱的轉(zhuǎn)筒表面放一薄層需要干燥的食物，隨著轉(zhuǎn)筒的滾動不停的添加食品，薄層食物得以干燥。這種干燥器有一個或兩個轉(zhuǎn)筒。例如：牛奶、土豆泥、西紅柿醬和動物飼料。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院118真空干燥：真空干燥產(chǎn)品品質(zhì)最高但是其耗費也最大。真空干燥器的關(guān)鍵部分是真空室、加熱器、保持真空的裝置、收集從食品中會發(fā)出蒸汽的裝置。真空干燥機兩個主要類型是架式真空干燥機和連續(xù)真空帶式干燥機。例如：果汁、速溶茶、牛奶。。。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院119冷凍干燥：冷凍干燥保護了食品的風味、顏色、組織狀態(tài)和外觀。冷凍干燥的原理是蒸汽壓低，水分從冰中蒸發(fā)時冰不會融化。例如：咖啡、果汁、草莓、牛排。。。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院120所有的液體食物在脫水時首先被濃縮，食品縮水后體積和重量下降。濃縮食品蒸發(fā)了1/3-2/3的水分，有一定的保藏效果，但主要是降低了食品的重量和體積，可以降低包裝和運輸?shù)馁M用。如：全脂無糖煉乳、果蔬汁、糖漿、果醬、凝膠。食品濃縮FoodConcentration25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院121食品濃縮方法MethodsofConcentration日照Solar人工湖濃縮鹽溶液敞開式OpenKettles（敞蓋的熱容器）湯瞬時蒸發(fā)器Flashevaporators（蒸汽加熱容器）薄膜蒸發(fā)器Thinfilmevaporators（噴射食品成膜）真空蒸發(fā)器Vacuumevaporators（低溫+真空）冷凍濃縮Freezeconcentration（分離冰晶）橙汁超濾和反滲透Ultrafiltrationandreverseosmosis酸奶、果汁25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院122家庭干燥HomeDrying

大多數(shù)食品可以用現(xiàn)在的食品干燥機在家庭干燥。只要選擇了正確的溫度、低濕度和空氣流動，烘箱和食品干燥機就可以干燥食品。常用的家庭干燥方法有：食品干燥機、烘箱干燥、室內(nèi)干燥、日曬干燥。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院123

第10章發(fā)酵、微生物和生物技術(shù)

Fermentation、MicroorganismsandBiotechnology目標Objectives1，什么是發(fā)酵；2，控制發(fā)酵的三種方法；3，例舉6種發(fā)酵食品；4，釀造的步驟。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院124發(fā)酵Frementations

發(fā)酵是最古老的食品貯藏方法之一。

原理是利用細菌和酵母菌在厭氧條件(沒有氧氣條件下)對糖的降解。發(fā)酵產(chǎn)生酸和乙醇，還有乙醛、酮和風味物質(zhì)。發(fā)酵有助于食品抵抗微生物的降解從而保藏食品。

發(fā)酵的一般反應：葡萄糖→丙酮酸→乙醛和二氧化碳→乙醇25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院125乳酸菌發(fā)酵可以生產(chǎn)：酸奶、泡菜、農(nóng)家干酪、香腸醋酸菌發(fā)酵可以生產(chǎn)：食醋、果醋霉菌可以生產(chǎn)：藍色干酪酵母菌可以生產(chǎn)：啤酒、葡萄酒、威士忌、面包25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院126優(yōu)點Benefits：1、發(fā)酵的主要優(yōu)點是有利于食物的保藏。（產(chǎn)酸抑制腐??；增加風味；去掉大豆的腥味；改變食品化學成分）2、發(fā)酵食品比非發(fā)酵性食品更有營養(yǎng)。（微生物產(chǎn)生維生素和生長因子；產(chǎn)的酶分解纖維素成單糖）25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院127控制Control為了滿足微生物生長，發(fā)酵可以通過三個因素控制：1、pH

：抑制腐敗菌或不期望微生物的生長

2、鹽濃度：

（鹵水），腐敗微生物鹽度耐受性<2.5%3、溫度：

溫度不同，優(yōu)勢微生物的生長種類不同25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院128發(fā)酵技術(shù)的應用

UsesofFermentation發(fā)酵乳制品FermentedDairyProducts：干酪的生產(chǎn)依賴于乳酸菌的乳糖發(fā)酵。乳酸菌產(chǎn)生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促進脫水收縮；抑制腐敗菌和致病性細菌的生長；并且有助于干酪質(zhì)構(gòu)、風味。面包生產(chǎn)BreadMaking：面包使用酵母菌發(fā)酵。泡菜Pickling：泡菜的制造是將果蔬浸泡在含有一種或幾種調(diào)味料的醋溶液中，這些調(diào)味料可以增加風味。腌制：蔬菜、水果、肉類、雞蛋、堅果25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院129

加工肉制品ProcessedMeats：可以增加包藏效果、并由于生產(chǎn)的乳酸而形成獨特的刺激味。發(fā)酵抑制了腐敗菌和病原菌的生長。

醋Vinegar：由乙醇發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋溶液，可以作為調(diào)味品或防腐劑。（通常含4-8%乙酸）

葡萄酒生產(chǎn)WineMaking：葡糖經(jīng)挑選和去梗后立刻榨汁，存在于果皮表面的酵母菌作用于葡萄中的糖類、發(fā)酵自然進行。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院130釀造Brewing(啤酒)包括四個部分：糖化、蒸煮、發(fā)酵、成熟。糖化Mashing：麥芽、水和粉碎的谷物在一定溫度下使得谷物淀粉完全轉(zhuǎn)化為糖。蒸煮Bioling：液化的麥芽汁濃縮加入啤酒花。

發(fā)酵Fermentation：麥芽汁中接入酵母，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副產(chǎn)物。成熟Aging：將蛋白質(zhì)從啤酒中移除，或用酶法“消化”。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院131作為食品的微生物

MicroorganismsAsFood除了用于改善食品，某些微生物還可以作為動物飼料和人類的食品。這些經(jīng)過篩選的微生物具有生長快速、營養(yǎng)價值高及其他作為飼料和食品的性質(zhì)，有時也稱為單細胞蛋白（SCP）。如：釀酒酵母和焙烤酵母25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院132基因工程和生物技術(shù)

GeneticEngineeringandBiotechnology

食品工業(yè)中，基因工程可以提高傳統(tǒng)發(fā)酵食品的產(chǎn)量可效率，還可以將廢棄的或沒有充分利用的原料轉(zhuǎn)化為有用的原料。

轉(zhuǎn)基因食品：利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”

我國轉(zhuǎn)基因作物種植量居世界第四，主要為轉(zhuǎn)基因棉花。主要的轉(zhuǎn)基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果等25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院133凝乳酶Chymosin（皺胃酶）：用于干酪的加工。是食品中允許使用的第一個基因工程食品。牛生長激素BovineSomatotropin：用于乳?？梢允古Ｈ榈漠a(chǎn)量提高10%-20%，而飼料的攝入量僅提高6%。西紅柿Tomatoes：西紅柿含有多聚半乳糖醛酸酶的反義基因。（轉(zhuǎn)基因西紅柿正常成熟風味飽滿且軟化慢）克隆Cloning：從體細胞中生產(chǎn)許多相同的基因工程動物將成為可能。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院134第三部分食物與食品25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院135第十一章乳Milk學習目標1，了解乳的物理和化學性質(zhì)；2，消毒牛乳的種類；3，乳的消毒方法。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院136乳：哺乳動物幼仔最初的食物，它提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、能量、維生素和礦物質(zhì)。有山羊、綿羊、馬和牛。牛乳：是從一頭或多頭健康的乳牛身上擠出的不含初乳的乳狀分泌物。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院1371乳的成分及理化性質(zhì)25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院1381.1乳的化學成分乳中的水分

牛乳中的水分是由乳腺細胞所分泌的，它溶有牛乳中的各種物質(zhì)。乳脂肪Butterfat

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性維生素等。乳中的脂肪呈極細小的球體，均勻地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一層乳清或蛋白質(zhì)薄膜。蛋白質(zhì)Protein

牛乳中蛋白質(zhì)含量為3—4％，其中最主要的有三種：酪蛋白約占總量的83％；乳白蛋白約占13％；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4％。

25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院139乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量為4—6％。無機鹽乳汁中含有人體所需要的各種無機鹽類，其含量雖少，但在營養(yǎng)上卻有重要的作用。維生素牛乳中含有脂溶性維生素A、D、E、K。水溶性維生素Bl、B2、B6、B12、C、煙酸、泛酸、維生素H、葉酸等。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院1401.2乳的理化性質(zhì)乳的色澤

新鮮的牛乳是一種青白色、白色或稍帶黃色的不透明液體。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院141乳的氣味和滋味

乳中存在有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。加溫可以使香味更為強烈。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院142牛乳的比重

正常的牛乳在20℃時的平均比重為1.032，其變動范圍為1.028—1.034。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院143牛乳脂肪含量

乳的脂肪含量和比重與乳的固形物含量之間有一定的關(guān)系?？砂聪率接嬎闳橹锌偣绦挝锏暮浚篢=0.25L+1.2F+0.14式中：T---總固形物的含量（%）L---乳汁計讀數(shù)F---乳脂肪含量25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院144總固形物

總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時乳汁中不能揮發(fā)的物質(zhì)，其中包括有乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及無機鹽等。

質(zhì)量正常的乳，總固形物含量通常為12%-14%。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院145乳的折光指數(shù)

正常的牛乳，在20℃時，其折光指數(shù)范圍為l.3428—1.3458。

初乳折光指數(shù)為1.3720，隨著乳牛逐漸泌乳，折光指數(shù)會下降至正常值。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院146酸度

牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的一項重要指標。

牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)，即為該乳的oT酸度數(shù)。新鮮正常的乳，其酸度通常為16-20oT。返回25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院1472.2鮮乳中的微生物

鮮乳由于營養(yǎng)全面，所以非常適宜多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最容易受微生物污染而造成腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院148鮮乳中微生物的來源有兩種：乳房內(nèi)的微生物污染

一般健康牛的乳房中，經(jīng)常有細菌存在，這些細菌主要存在于乳頭管及其分枝。環(huán)境中的微生物污染

包括擠奶時和擠奶后的一切環(huán)節(jié)里可能受到的污染。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院1492.3鮮乳的處理

鮮乳經(jīng)擠出、收集后，需經(jīng)過驗收、過濾、凈化等處理。

驗收主要包括測定比重和做酒精試驗。酒精試驗即以68％或70％的酒精進行檢驗，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的都按不合格處理。過濾則是除去擠乳過程中混入的外界雜質(zhì)和部分微生物。凈化是用離心凈乳機除去極為微小的機械雜質(zhì)和細菌細胞。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院150

食用未經(jīng)消毒的生乳，很可能會感染疾病，因此市銷鮮乳必須經(jīng)過消毒后才能出售。

消毒是指殺死乳中的病原微生物及其他微生物。

采用61-65℃，30分鐘的保溫加熱使鮮奶消毒。

這種方法消毒時間長，且殺菌效果不太理想，所以目前已不多采用。2.4消毒牛乳的加工低溫長時間消毒法25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院151高溫短時間消毒法HTSTHighTemperature/ShortTime

一般采用管式殺菌器或板式熱交換器進行殺菌，采用70-75℃，15-16秒鐘。

這樣可使大批牛奶連續(xù)消毒，但如果原料乳污染較嚴重，就難以保證消毒的效果。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院152

高溫瞬時消毒法

采用80-90℃瞬時加熱處理，消毒效果較前者好。

但常有乳清蛋白凝固、褐變和加熱臭等現(xiàn)象產(chǎn)生，對保證牛乳的質(zhì)量是不太有利的。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院153超高溫瞬時滅菌法UHTUltrahighTemperature

為了能殺死乳中的全部微生物，現(xiàn)在許多國家采用超高溫瞬時滅菌法。

首先乳液經(jīng)75-85℃預熱4-6分鐘，接著通過130-150℃高溫2秒鐘。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院1542.5消毒乳的變質(zhì)

加熱消毒的乳，因為沒有殺死全部的細菌，往往殘留有耐熱性芽孢菌，如果在室溫中(20-25℃)存放時間太長，仍然會出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。

首先是乳液變稠，繼而整個乳液凝固，如果再繼續(xù)存放，又可能被陳化而析出大量乳清。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院155

乳液凝固有兩種原因：

一種是由于微生物產(chǎn)生凝乳酶，造成乳液凝固，這種乳稱為甜凝乳。

另一種是微生物代謝產(chǎn)酸，造成乳液凝固，稱為酸凝乳。

25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院1562.6消毒鮮牛乳的質(zhì)量鑒別外觀檢驗

鮮牛乳的外觀是呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠狀流體，具有適當?shù)恼扯?，無凝塊，不含其它異物。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院157滋味和氣味

正常鮮牛乳具有新鮮牛乳固有的香味，微甜味，無飼料臭味、酸味、苦味及其它異味。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院158酸度

新鮮牛乳的酸度為16oT-18oT。比重

鮮牛乳的比重在20℃時為1.032。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院159脂肪含量

鮮牛乳的脂肪含量為2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。煮沸試驗

鮮牛乳煮沸不發(fā)生蛋白質(zhì)凝聚現(xiàn)象，若有凝聚現(xiàn)象則說明牛乳已開始變質(zhì)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院160

酸乳是以鮮乳為原料，經(jīng)殺菌處理，冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，保溫發(fā)酵而成的產(chǎn)品。

酸乳能增強食欲，促進消化，富于營養(yǎng)，是人們喜愛的乳制品。

根據(jù)酸乳的生產(chǎn)方法和凝結(jié)的物理結(jié)構(gòu)分成兩大類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院161

攪拌型酸乳：經(jīng)過處理的原料乳接種了發(fā)酵劑之后先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫攪拌破乳，冷卻，分裝。在罐裝前進行發(fā)酵，所以屬于前發(fā)酵型。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院162

凝固型酸奶：將接種后的牛奶直接分裝到各個包裝容器中，保溫發(fā)酵．牛奶的發(fā)酵過程在包裝容器中進行．這樣所產(chǎn)生的凝膠是平滑的．我們平時喝的玻璃瓶裝的和部分塑料杯裝的酸奶多是這種發(fā)酵形式．

25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院163第十二章肉、禽、蛋

Meat,Poultry,andEggs學習目標：1，了解肉的成分組成；2，了解肉的分級，冷卻、熟化、嫩化、腌制、色澤、烹飪。3，了解蛋的結(jié)構(gòu)、成分、分級。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院164肉和肉制品MeatandMeatProducts

牛肉：（美國）約62%以切割肉的形式被消費，24%被碾碎用于漢堡包，14%用來加工成肉制品。

豬肉：65%以上以加工肉的形式被消費，如火腿、熏肉和香腸。

肉類也產(chǎn)出大量諸如化妝品、膠、牛脂、可食用的內(nèi)臟、骨粉等副產(chǎn)品。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院165肉的分級Grading

屠宰后的胴體根據(jù)品質(zhì)和產(chǎn)肉率進行分級（如圖）。牛肉胴體可分級為最優(yōu)級、特級、精選級、標準級、商用級、可用級、切塊級和制罐級并根據(jù)又風味相關(guān)的胴體性質(zhì)進行劃分。（美國）以胴體的像大理石紋脂肪、瘦肉的色澤和結(jié)構(gòu)和由軟骨的色澤、大小和結(jié)構(gòu)決定的成熟度為基礎(chǔ)劃分。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院16625三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院167肉的結(jié)構(gòu)和組成StructureandCompositionofMeat肉的常規(guī)組分大約為70%的水、20%的蛋白質(zhì)、8%的脂肪和1%的灰分。肉、加工肉制品和其它動物源的食品能夠提供完全蛋白質(zhì)來源，該蛋白質(zhì)包含數(shù)量可觀的所有必需氨基酸。肉包括加工的肉制品都是優(yōu)質(zhì)鐵的來源。脂肪有利于產(chǎn)生肉及加工肉的多汁性、嫩度和風味。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院168

冷卻Chilling

屠宰后胴體需要立即冷卻以防止腐敗，但如果冷卻速度過快，就會發(fā)生冷收縮和后繼的韌性增大。肌肉完全僵直前冷卻到16℃一下就會導致肌肉冷收縮。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院169

肉的熟化AgingofMeat

當尸僵完全后，肉中發(fā)生的變化會導致牛肉逐漸變嫩，將牛肉放在冷卻裝置或冰箱中即是通常所指的熟化期。

嫩度的提高是由于肌肉中發(fā)生的自然酶解反應。

牛肉屠宰后在2℃約7-10天嫩度會持續(xù)升高。

羊肉和豬肉很少進行嫩化。（不會有嫩度不夠的問題，主要是年齡相對較?。?5三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院170

嫩化Tenderizing

肉的美味是由嫩度、多汁性和風味組成的。

影響肉嫩度的因素有：遺傳、物種和年齡、飼料、肌肉類型、胴體的懸掛方式、電刺激、冷卻速度、熟化、機械嫩化、化學嫩化、冷卻和結(jié)凍方式、烹飪和切割的方式。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院171

腌制Curing

肉的腌制以前是一種保藏方法，現(xiàn)在常用來增加風味和顏色。

腌制劑包括鹽、硝酸鈉和硝酸鹽、糖和調(diào)味料。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院172

色澤Color

肉類最主要的色素是一種稱為肌紅蛋白的蛋白質(zhì)。在肌肉組織中貯存氧氣，當肌肉中存在氧氣時呈明亮的紅色；無氧時呈紫色；在空氣中暴露太長時間或烹飪時會變成褐色。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院173

特性Properties

雞肉和火雞肉脂肪含量低，蛋白質(zhì)品質(zhì)高，同時也是磷、鐵、銅、鋅、維生素B12和維生素B6的極佳來源。

食品工業(yè)者和消費者最關(guān)注的是食品外觀、結(jié)構(gòu)和風味。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院174外觀Appearance（顏色Color）

禽肉的顏色受年齡、性別、種類、飲食、肌肉脂肪、肌肉水分含量、宰殺前條件和加工變量等因素的影響。肉的顏色由肌肉中存在的肌紅蛋白和血紅蛋白決定。

結(jié)構(gòu)Texture（嫩度Tenderness）

禽肉是否鮮嫩取決于肌肉處理時發(fā)生的物理和化學變化的速率和程度。風味Flavor

在烹飪禽肉時風味來源于糖和氨基酸的相互作用、脂肪和熱的氧化、硫胺的降解。在生產(chǎn)和加工中影響禽肉風味的因素較少。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院175蛋Eggs

形成和結(jié)構(gòu)FormationandStructure

蛋的結(jié)構(gòu)和特征（如圖）包括它的顏色、蛋殼、蛋白、蛋黃、氣囊、卵黃系帶、胚盤和隔膜。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院17625三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院177

成分Composition蛋黃或蛋的黃色部分占蛋液體重量的33%，含有蛋所有的脂肪和略少于1/2的蛋白質(zhì)，除核黃素和煙酸外，蛋黃含有的維生素比例較蛋白高。蛋黃較蛋白含有更多的磷、鎂、鐵、碘、銅和鈣，含有膽中所有的鋅。蛋白含有超過1/2總蛋白的蛋白質(zhì)、煙酸、核黃素、氯、鎂、磷、鈉和硫。蛋黃和蛋白能夠提供包含所有必須氨基酸的高品質(zhì)蛋白質(zhì)。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院178

分級Grading

美國農(nóng)業(yè)部給許多蛋包裝工廠提供了蛋的分級服務，根據(jù)內(nèi)部和外部的品質(zhì)進行分類，用字母AA、A、B、作為標志。

AA等級：蛋殼具有很高的耐受能力；蛋黃豎硬，被蛋白覆蓋的面積較??；相對的稀蛋白濃稠蛋白所占比例較大；蛋殼大致為正常形狀；表面干凈無破損；蛋殼上如果有隆起的或粗造的點并不影響蛋殼的強度因此是允許的。

25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院179A等級：當敲擊蛋殼表面時，蛋會覆蓋相對小的面積；蛋黃圓且堅挺；濃稠蛋白相對的稀蛋白的比例較大且堅實的包裹著蛋黃；蛋殼為正常形狀；表面干凈無破損；蛋殼上如果有隆起的或粗造的點并不影響蛋殼的強度因此是允許的。B等級：當敲擊蛋殼表面時，蛋白會散開；蛋黃扁平且喜蛋白和濃稠蛋白一樣多或更多；蛋殼形狀有點異常；但允許有輕微瑕疵；蛋殼無破損；允許有顯著的隆起或粗糙的點。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院180第十三章谷物、豆類和油料種子

CerealGrains,Legumes,andOilseeds學習目標1，了解掌握谷物的結(jié)構(gòu)和成分；2，烘焙的原理；3，大豆的產(chǎn)品種類；25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院181谷物CerealGrains

主要結(jié)構(gòu)和成分GeneralStructureandComposition：所有的整粒都具有同樣的結(jié)構(gòu)——外麩皮、胚芽、胚乳，如右圖所示。麩皮里面是糊粉層，富含蛋白質(zhì)、磷和維生素B1。胚乳含了大部分的的淀粉。胚芽富含脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素極大部分核黃素。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院182淀粉Starch

淀粉顆粒淀粉顆粒是由許多淀粉分子有序排列而成。直鏈淀粉：葡萄糖組成的多糖，烹煮后冷卻淀粉混和液可形成凝膠。支鏈淀粉：葡萄糖高度分支的多糖，能夠起到增稠作用但不能形成凝膠。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院183淀粉性質(zhì)PropertiesofStarch

淀粉顆粒在冷水中不溶，會形成無黏度的懸浮液且放置后逐漸沉積；當烹煮時，膠體分散體系會形成淀粉糊，有些淀粉糊可形成凝膠有些不能形成；一些淀粉糊不透明，一些是透明的、半透明的或者外觀是渾濁的，結(jié)構(gòu)上是柔軟或粘稠的。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院184糊精化：對淀粉或含淀粉的食品進行干熱處理時，顏色會發(fā)生褐變，風味也會發(fā)生變化；淀粉會更易溶且增稠能力會降低。這個過程稱為糊精化。糊化：淀粉與水一塊加熱時，顆粒膨脹，它的分散能使粘度增大至最高，而且分散會增加其透明性，這個過程稱為糊化。糊化溫度因淀粉的品種不同而異。（濕熱）凝膠的形成：在烹煮和冷卻淀粉混和液時，直鏈淀粉的存在會有利于凝膠的形成。25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院185烹飪淀粉需要注意的因素：（1）加熱的溫度和時間（2）攪拌強度（3）混和液的pH（4）其他組分的添加25三月2023南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院186

小麥的分類ClassesofWheat

小麥分為硬質(zhì)、軟質(zhì)和特