菜點酒水知識江蘇菜

一、江蘇菜的構(gòu)成和風(fēng)味特點江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風(fēng)味菜組成。擴大來說，華東和長江下游地區(qū)都屬于江蘇菜系的范圍。當(dāng)前1頁，總共64頁。當(dāng)前2頁，總共64頁。當(dāng)前3頁，總共64頁。華東地區(qū)

上海市山東省江蘇省福建省

浙江省安徽省江西省

江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風(fēng)味和原江浙菜系的淮揚、金陵和蘇錫風(fēng)味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風(fēng)味為代表。當(dāng)前4頁，總共64頁。江蘇菜總體特點用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;原汁原味，追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味.當(dāng)前5頁，總共64頁。二、江浙一帶的主要物產(chǎn)江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，土地肥沃，湖泊密布，農(nóng)牧副產(chǎn)發(fā)達，飲食資源十分豐富，且兼有海洋漁業(yè)。當(dāng)前6頁，總共64頁。著名的水產(chǎn)品有“長江三鮮”長江鰣魚、刀魚、河豚太湖三白吳郡太湖產(chǎn)名食，以太湖銀魚、白魚、白蝦三味湖鮮之形冠名，故曰：太湖三白，此說約定俗成、年代久遠、繪聲繪色。泮塘五秀“蓮藕、茨菇、馬蹄、茭筍、菱角”當(dāng)前7頁，總共64頁。引經(jīng)據(jù)典：螃蟹

螃蟹的別名最多，《紅樓夢》里賈寶玉在詩中把它叫“無腸公子”；《西游記》中則把它叫“橫行介士”；唐人盧純品評天下美味時說：“四方之味，當(dāng)許含黃伯第一?！币彩钦f的螃蟹。在《白蛇傳》里，螃蟹還是惡僧法海的藏身之所，至今人們在吃蟹時還說螃蟹殼里的一個小東西叫和尚頭、蟹和尚，認為此物大涼，吃不得。

螃蟹的種類很多，北京名醫(yī)施今墨將天下蟹分為九等，以湖蟹為第一，這湖蟹指的是產(chǎn)于揚州高郵湖、邵伯湖和江南的太湖、陽澄湖的螃蟹。揚州的螃蟹名氣頗大，曾是地方官員用來拍皇帝馬屁的貢品。宋代文學(xué)家黃庭堅有《食蟹》詩云：“鼎司費萬錢，玉食常羅珍。吾評揚州貢，此物真絕倫?！睒O贊揚州的貢蟹。李漁曾認為湖蟹雖然味美但個頭小，這是他的一孔之見，揚州產(chǎn)的湖蟹個頭就挺大的，清人《憶江南》詞云：“揚州好，秋九在江干。接得黃花高出產(chǎn)，拾來紫蟹大于柈。香膩共君餐?！毙反蠖睹?，這樣的美味居然可以拾到，真是羨煞今人。如今當(dāng)然不會再有拾到大螃蟹的美事了，螃蟹的價格一升再升，要想吃蟹，就得出大價錢。

螃蟹產(chǎn)得多了，吃法也就多了，除了備受老饕們推崇的清蒸法以外，民間還常常將螃蟹一切兩半，大者一切四瓣，拖上面糊下鍋炸一下，再與大毛豆同燒，兩只蟹就可供全家人痛快地吃上一頓。興化的中堡醉蟹是揚州的名產(chǎn)，其色如琥珀，如姻脂，味道極為醇厚，是下酒的佳肴。以中堡醉蟹為原料做成的醉蟹清燉雞也是揚州的名菜。當(dāng)前8頁，總共64頁。鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質(zhì)鮮嫩。是長江水產(chǎn)的三大珍品之一，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名貴的淡水魚之一，被列為我國“鰣、甲(中華鱘)、鯧、黃”四大名魚之首。鰣魚多產(chǎn)在西江、錢塘江、長江下游一帶，其中鎮(zhèn)江鰣魚最為鮮嫩、肥美。由于鰣魚鱗下富含脂肪，故烹調(diào)加工時不去鱗，帶鱗清蒸，保持真味，以增加魚體的清香。當(dāng)前9頁，總共64頁。鰣魚營養(yǎng)價值極高，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵質(zhì)、鈣、磷、核黃素等多種營養(yǎng)，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。因此十分適宜體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良者、心血管疾病患者、小兒及產(chǎn)婦食用。最好的食用時間在清明節(jié)前夕，此時，它的刺變的不再像以前那么硬，有點軟，即使咽下去也無妨。當(dāng)前10頁，總共64頁。當(dāng)前11頁，總共64頁。刀魚刀魚，也稱刀鱭，其體型狹長而薄，頗似尖刀而得名。是長江水產(chǎn)的三大珍品之一，全身呈銀白色，晶瑩可愛。因長江刀魚每年春天從大海游入長江產(chǎn)卵前，需要囤積大量脂肪待途中消耗，這就使得長江刀魚味道特別味鮮、肉嫩，它的營養(yǎng)價值很高，每百克魚肉中，含脂肪16．8克，蛋白質(zhì)14克，磷1.1克，肉質(zhì)極細嫩鮮美。為江陰段長江水面的特產(chǎn)。食用以清蒸為佳。刀魚肉質(zhì)細嫩，腴而不膩，味道鮮美。烹調(diào)花樣多，品種有“糖醋酥刀魚”、“白汁雙皮刀魚”、“清蒸刀魚”等。當(dāng)前12頁，總共64頁。當(dāng)前13頁，總共64頁。當(dāng)前14頁，總共64頁。河豚中國宋朝文學(xué)家蘇東坡有一首詩，膾炙人口的《惠崇春江曉景》：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。河豚魚又名氣泡魚，古名：鯸鮐，別名：也稱鲀魚、氣泡魚、辣頭魚，在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等。河豚魚肉雖然鮮美，但處理不當(dāng)或者貪食太多則會讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經(jīng)毒素，其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本，每年都有一些人因誤食河豚毒而死。當(dāng)前15頁，總共64頁。當(dāng)前16頁，總共64頁。當(dāng)前17頁，總共64頁。當(dāng)前18頁，總共64頁。太湖銀魚銀魚是淡水魚，長約七至十厘米，體長略圓，細嫩透明，色澤如銀，因而得名。產(chǎn)于長江口的體形略大，俗稱“面丈魚”、“面條魚”。太湖銀魚，歷史悠久，據(jù)《太湖備考》記載，吳越春秋時期，太湖盛世產(chǎn)銀魚。宋人有“春后銀魚霜下鱸”的名句，將銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。清康熙年間，銀魚被列為貢品，與白蝦、梅鱭并稱“太湖三寶”。太湖銀魚形如玉簪，細嫩透明，色澤如銀，故名銀魚。清康熙年間就列為“貢品”。當(dāng)前19頁，總共64頁。銀魚炒雞蛋、銀魚炒韭菜、銀魚燒豆腐、銀魚包餃子和氽湯等。若加雞蛋、蝦米、元宵面等調(diào)成銀魚糊，再過油酥做成冰銀魚，色味俱佳。銀魚除供鮮食和曬成燕干外，還可制成罐頭品和作為多種菜肴的佐料。當(dāng)前20頁，總共64頁。當(dāng)前21頁，總共64頁。當(dāng)前22頁，總共64頁。鳳尾魚鳳尾魚俗稱“子鱭（ji）”、又稱“鱭魚”，屬名貴的經(jīng)濟魚類，它是溫州的著名特產(chǎn)，是下飯佐酒的佳品，因其尾部分叉形狀象鳳凰的尾巴，短呈紅色，尖細窄長，猶如鳳尾，故稱。鳳尾魚是一種回游性小型魚類，平時多棲息于外海，每年春末夏初則成群由海入江。當(dāng)前23頁，總共64頁。當(dāng)前24頁，總共64頁。當(dāng)前25頁，總共64頁。陽澄湖大閘蟹陽澄湖大閘蟹，又名金爪蟹。產(chǎn)于江蘇蘇州的昆山。蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。肉質(zhì)膏膩，十肢矯健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金風(fēng)送爽、菊花盛開之時，正是金爪蟹上市的旺季。農(nóng)歷9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發(fā)育最佳。煮熟凝結(jié)，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。當(dāng)前26頁，總共64頁。在陽澄蟹莊，螃蟹吃法區(qū)分大小蟹有所不同：個體在2.5兩以上的母蟹，3.5兩以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，個體較小的則以面拖、酒嗆為佳。因螃蟹性寒，煮時、食用時多加姜解寒，還需以菊擦手解腥。當(dāng)前27頁，總共64頁。營養(yǎng)價值大閘蟹營養(yǎng)豐富，據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調(diào)以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。蟹肉也是兒童天然滋補品，經(jīng)常食用可以補充優(yōu)質(zhì)蛋白和各種微量元素。當(dāng)前28頁，總共64頁。食用禁忌1.虛寒人士不宜吃大閘蟹2.皮膚敏感人士不宜吃大閘蟹3.膽固醇過高人士不宜吃大閘蟹4.孕婦不宜吃大閘蟹5.切忌半生熟吃大閘蟹.6.切忌吃蟹心.蟹的雙鰓之間有一個六角形的白色蟹心，極其寒涼,虛寒人士不宜。另外,但凡內(nèi)臟都不宜吃,因內(nèi)臟積聚重金屬,多吃易中毒.7.柿蟹同吃,定見閻王。蟹肉含豐富蛋白質(zhì),柿子含鞣質(zhì),同時吃造成蛋白質(zhì)凝固,導(dǎo)致腸痙攣。8.切忌以啤酒送蟹9、不能和冰冷食物一起吃。當(dāng)前29頁，總共64頁。當(dāng)前30頁，總共64頁。呂四文蛤文蛤，又名蛤蜊。屬海產(chǎn)貝類。一般每只為一兩左右，外殼由兩扇呈三角形的硬質(zhì)殼合成，殼的表面色彩鮮艷，花紋雋美。而殼的里面則潔白無瑕，光亮可鑒。文蛤肉營養(yǎng)豐富，含有脂肪、碳水化合物、多種維生素和無機鹽類，吃起來清鮮味美。我國勞動人民早在二三千年前就已食用文蛤，到了唐代文蛤就被列為對皇宮的貢品。如今，價廉物美的文蛤不僅暢銷國內(nèi)市場，還遠銷國外，在法國等一些國家，文蛤被列為名菜。當(dāng)前31頁，總共64頁。品嘗文蛤的方法多種多樣，可將文蛤肉文火煨湯，鮮美可口，別有風(fēng)味；急火燴炒，肉嫩汁鮮。如配以肉絲或蛋皮炒食，或拌以面粉制成蛤肉圓，味鮮適口。蛤蜊分泌出來的乳汁，還是高級調(diào)味品，燒菜中放之少些便覺鮮香四溢，煨湯則色汁似乳，味醇甘美。故相傳乾隆皇帝游樂江南時在姑蘇吃到文蛤，誥封它為“天下第一鮮”。文蛤不僅是一種佳肴，而且還可入藥。具有清熱、化痰、利濕、散結(jié)抑癌等功效。近代國際醫(yī)學(xué)界認為，從文蛤中提取的蛤素能抑制腫瘤的生長。

當(dāng)前32頁，總共64頁。當(dāng)前33頁，總共64頁。當(dāng)前34頁，總共64頁。當(dāng)前35頁，總共64頁。高郵咸鴨蛋

江蘇高郵一帶所飼養(yǎng)的鴨子個頭大、毛皮緊、潛水深、覓食力強，一般都在水網(wǎng)地區(qū)放養(yǎng)，多食魚蝦，所生的蛋，蛋質(zhì)細，黃油多，平均每只重105克左右，比普通鴨蛋約重30克。每年清明節(jié)前，當(dāng)?shù)厝藢Ⅷ喌澳脕黼缰?，一個月后即可取食。煮熟后的咸鴨蛋，顏色紅而油多。據(jù)記載，早在乾隆年間高郵咸鴨蛋已成為席上珍品了。當(dāng)前36頁，總共64頁。當(dāng)前37頁，總共64頁。當(dāng)前38頁，總共64頁。浦東九斤黃雞浦東雞是生產(chǎn)在黃浦以東的雞種，肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，用于白斬、紅燒、炒丁、清蒸、醬炒等均為上乘。湯汁清可見底，醇香撲鼻。浦東雞的公雞體重可達4千克以上，是上海老飯店名菜“雞骨醬”的主要原料。母雞體重可達3千克以上，用以清燉，是滋補佳品。燉熟后，雞身滾瓜流油，光亮潤澤，肉酥湯清，香氣撲鼻，味美可口。浦東雞肉質(zhì)特別肥嫩、鮮美，香味甚濃，宴會、家庭往往用以招待賓客，筵度上常作冷盤（白斬雞）或整只加以燉煮。產(chǎn)婦或初愈病人皆習(xí)慣于用它來調(diào)理、滋補身體。當(dāng)前39頁，總共64頁。當(dāng)前40頁，總共64頁。植物水產(chǎn)類植物水產(chǎn)有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、青浦茭白、儀征菜苔以及枸杞頭、馬蘭頭苜蓿及蓬蒿來、大青菜等，都為江蘇菜的烹制提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)前41頁，總共64頁。太湖莼菜太湖莼菜是蘇州著名特產(chǎn)之一。莼菜的幼葉與嫩莖中含有一種膠狀粘液，食用時有一種細柔滑潤清涼可口的感覺，并有一種沁人心肺的清香，口感極好、風(fēng)味獨特。太湖莼菜食用方便，可配葷炒，可素食、可氽湯，也可做餡，是做美味佳肴的上乘之品。當(dāng)前42頁，總共64頁。當(dāng)前43頁，總共64頁。青浦茭白茭白，是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。當(dāng)前44頁，總共64頁。當(dāng)前45頁，總共64頁。菜苔又稱菜心、菜花。起源于我國南部，是我國的特產(chǎn)蔬菜之一。食用部分為菜苔，品質(zhì)柔嫩，風(fēng)味可口。當(dāng)前46頁，總共64頁。枸杞頭枸杞頭是一種帶有清香苦味的佳蔬。枸杞頭性味苦寒，具有補虛益精、清熱止渴、祛風(fēng)明目的功效，有抗動脈樣硬化形成等作用。當(dāng)前47頁，總共64頁。苜蓿苜蓿菜就是上海人和江浙人說的草頭，苜蓿每一根細莖上面，有葉三齒，如倒心形，葉的表面呈濃綠色，莖梗極短，吃的時候，以葉為主，在江浙兩省生產(chǎn)特多，每逢上市季節(jié)，家家戶戶都把它當(dāng)作家常蔬菜。苜蓿為豆科植物。因其根部可往地下蔓延10公尺,故能充分吸收土壤中的營養(yǎng)，經(jīng)常食用苜蓿素可平衡人體的酸堿值，是不可多得的健康美食。當(dāng)前48頁，總共64頁。當(dāng)前49頁，總共64頁。調(diào)味料調(diào)味料淮北海鹽、鎮(zhèn)江香醋、太倉糟油、上海梅林番茄醬、蘇州蝦子醬油、上海醬油和辣醬油等。當(dāng)前50頁，總共64頁。太倉糟油，用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。選用無雜質(zhì)、無黃粒糯米置于浸米池中浸泡，待米浸透后用清水沖洗干凈，倒入蒸桶蒸，后將蒸好的米飯?zhí)蠝厮?，兩次淋飯，保證拌藥時所需溫度達22℃~25℃。米飯淋后瀝干，按配方加入湯藥，攪拌均勻，挖好圓窩，然后蓋上缸蓋，在室溫20℃~25℃條件下，發(fā)酵7~10天。再按配方加入自來水發(fā)酵7天左右后，撈出米糟，壓榨。最后將各種天然香料粉碎后和鹽、焦糖等加入到蜜糖中攪拌均勻，注入缸中，封缸儲存，時間至少一年以上。當(dāng)前51頁，總共64頁。金華火腿金華火腿主要產(chǎn)于浙江省舊金華府下屬的八縣?；鹜认鄠髌鹪从诒彼?，北宋名將宗澤戰(zhàn)勝而還，鄉(xiāng)親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽腌制以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉(xiāng)腿。當(dāng)前52頁，總共64頁。另外還有一種說法，火腿起源于溫州地區(qū)。溫州經(jīng)常鬧水災(zāi)，又因為沿海，發(fā)大水的時候海水倒灌。等到發(fā)大水過后，農(nóng)民又從避難的地方回來。由于跑得了和尚跑不了廟，又由于洪水來的又快又猛，像家畜之類的大件物品就無法及時帶走，農(nóng)民就把一些日常用品和農(nóng)具之類的從淤泥里挖出來。有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來，經(jīng)過海水里天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的咸肉或者火腿。盡管是被海水淹過的豬肉，但是由于當(dāng)時沒有食物可吃，人們就嘗試食用這些盡管被淹過，但是并沒有腐敗的肉，實際上味道是很不錯的，又容易保鮮，人們后來就發(fā)明了做火腿和咸肉的方法。當(dāng)前53頁，總共64頁。當(dāng)前54頁，總共64頁。當(dāng)前55頁，總共64頁。三、江蘇菜的特點1、揚州菜的特點2、蘇錫菜的特點3、金陵菜的特點4、徐海菜的特點當(dāng)前56頁，總共64頁。1)淮揚風(fēng)味以揚州、淮安為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國菜”。淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、欽工肉圓、軟兜長魚、漣水雞糕、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。當(dāng)前57頁，總共64頁?；磽P風(fēng)味清燉蟹粉獅子頭鏈接