干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝方案

/霞多麗陳釀型干白葡萄酒生產(chǎn)工藝方案摘要:根據(jù)《葡萄酒釀造學(xué)》課程論文要求,以新疆瑪納斯地區(qū)生產(chǎn)的霞多麗葡萄為原料，按照本文設(shè)計的生產(chǎn)工藝要求和操作,一款豐滿協(xié)調(diào)、芳香柔和的陳釀型干白葡萄酒就可以生產(chǎn)出來了.關(guān)鍵詞：霞多麗干白葡萄酒葡萄酒發(fā)酵葡萄酒陳釀方案正文1品種釀造特點霞多麗原產(chǎn)自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄之一,屬早熟型品種。由于適合各類型氣候,耐冷,產(chǎn)量高且穩(wěn)定，容易栽培，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最佳。霞多麗嫩梢綠色,微有暗紅附加色,具有稀疏絨毛。葉片小,圓形，淺五裂，邊緣下卷,葉背有稀疏絨毛，葉面光滑,葉緣鋸齒小而鈍,雙側(cè)凸出。葉柄洼多開張，呈矢形?；▋尚浴９胄?平均重22５g，圓柱圓錐形,有副穗。果粒較緊密，平均粒重2.1～2.５g，圓形,綠黃色,汁多，可溶性固形物含量14．用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅?cè)?，酒體協(xié)調(diào)強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型,是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品.2葡萄園管理技術(shù)［1］(新疆瑪納斯地區(qū))2.1葡萄園地選擇霞多麗葡萄生長適于石灰質(zhì)沙性土壤和礫石土壤。土壤鹽堿含量不能超過4９／kg，土壤PH值在5。8~７。5之間為宜。土壤厚度在ｌm以上，而且土壤下層不能有板結(jié)不透水層。土壤肥力越高越好,以種植多年的熟地為宜,生荒地必須經(jīng)過改良.2.2出土4月中下旬為適宜出土期，出土掌握一個“寧晚勿早”的原則。去除葡萄頂部和側(cè)部的土層后，用耙子扒出枝蔓，嚴(yán)禁用鐵鍬鏟出，以免發(fā)生傷流抽干枝條。葡萄出土后，清理葡萄根部和溝內(nèi)土壤，修成灌水溝,然后在溝內(nèi)葡萄株兩側(cè)覆65ｃm的窄膜，以防止雜草滋生和保持墑情。2．３施肥2.3.1秋季埋壓前或春季出土前開施肥溝,距葡萄行50eｒａ,挖溝深３０～50ｃm的溝，若回填作物秸稈可適當(dāng)再深挖，在溝內(nèi)施腐熟的有機肥3～４T／66７ｍ２，在有機肥中混施５0kg/6６７ｍ2的二銨或三料。2。3．2座果初期、果實膨大期適時根部追催果肥。6月1日前后,距葡萄株20era左右,穴追尿素15kg／667ｍ2,二銨２5kg/667m2，穴深保持在3０~40cｍ。7月１０日前后，再穴施二銨30kg／2．3.３花前補充硼肥、鋅肥：５月１～10日連續(xù)噴二遍的0．3％硼肥(同時混硫酸鋅)。為防止黃化病的發(fā)生，噴1～3％硫酸亞鐵加0。1５％的檸檬酸或噴施0.3～０。５％的生物鐵。從落花期開始每隔10天左右,噴一次0.3～0。５％的磷酸二氫鉀或磷酸鋅鉀銨。2．4灌水2.４.14月中下旬葡萄出土后澆催芽水，由于氣溫、地溫都較低，溜一下溝底即可.氣溫穩(wěn)定后，見干澆水。2．４．2開花期5月１５日～6月5日嚴(yán)禁灌水。如遇降雨，要注意排水，這樣可明顯提高授粉、受精和座果率。2。4.3每隔1０天灌一次透水,以滿足新梢和漿果生長的需要。2．4．４10月2０日～２5日灌封凍水,要灌透，以保證葡萄枝蔓在冬季埋土狀態(tài)中,不會因為失水而導(dǎo)致抽條.禁止在葡萄埋壓后灌水。2。５整形與修剪2.5。１樹形采用無主干自由扇形,三主蔓九結(jié)果枝留條法。主梢延長梢留到1５～20片主莖葉片打頭，沒果穗的，枝留10～１2片主莖葉片打頭,整形、修剪的同時把卷須掐掉.2．5．2當(dāng)年生枝先端留一個副梢，3～4片葉子反復(fù)掐頭。結(jié)果枝上果穗以上從第二個節(jié)位起發(fā)出的副梢,留一片葉掐頭，果穗以下節(jié)位發(fā)出的副梢抹光，果穗上第一個節(jié)位發(fā)出的副梢留5～6片葉掐頭，以防果穗日灼病的發(fā)生。2．5．3采用三主蔓十五結(jié)果母枝留條法,主蔓延長梢放到二道絲以上約1０cm剪截，使每棵葡萄樹的留芽量保持在40～80個.為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，應(yīng)采取限產(chǎn)措施,其負(fù)載量為每株l0~１５穗,產(chǎn)量控制在700～105０kg／6６７m2為宜［2］。２.６病蟲害防治秋季徹底清園,剪除病梢、病葉，深埋或燒毀。及時夏剪，引縛枝蔓，勤中耕鋤草。通風(fēng)透光。出土發(fā)芽前，全面噴施1次波美3度石硫合劑，展葉后再噴1次波美０。３度石硫合劑。發(fā)現(xiàn)病蟲后，及時噴施安全、高效、低毒、低殘留的化學(xué)生物農(nóng)藥制劑。2.7埋壓與防鼠新疆瑪納斯地區(qū)冬季絕對溫度低于零下１5℃，需埋土越冬，冬剪后，順葡萄行向在距植株約30~5０em處挖淺溝，枝蔓順行下架,捆好放入溝內(nèi),墊“枕頭土”,氣溫穩(wěn)降在0℃以下時進(jìn)行埋壓，蓋15~20cm的土即可。為防止葡萄發(fā)生鼠害,在地面封凍后或翌年春季雪化時各放一次老鼠藥,每次1kg2．8適時采收２。8.1當(dāng)葡萄技術(shù)成熟度達(dá)到果肉味很濃,微酸,不粘連；果肉成熟度達(dá)到果醬味濃到很濃；果皮成熟度達(dá)到咀嚼果皮化渣,無酸味和干感，丹寧細(xì)致;種子成熟度達(dá)到色深，無澀味，易脫落。經(jīng)檢測含糖量達(dá)到18％以上，酸度在6～10g/L之間即可采收2.8.2采收時剔除病穗、爛穗.裝運時，應(yīng)降低容器的高度，防止葡萄果實的相互擠壓。并減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)和高度。保證果實的良好清潔狀態(tài)。采收后24小時內(nèi)送達(dá)葡萄酒廠進(jìn)行榨汁處理。３白葡萄酒釀造工藝流程圖以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。其工藝流程如下:霞多麗葡萄→分選↓破碎（果汁分離)↓壓榨→皮渣→發(fā)酵→蒸餾→皮渣白蘭地↓二氧化硫→葡萄汁↓低溫澄清→沉淀→發(fā)酵→蒸餾→皮渣白蘭地↓酵母→控溫發(fā)酵↓換桶↓干白葡萄原酒↓陳釀→酒腳→蒸餾→皮渣白蘭地↓調(diào)整成分↓二氧化硫→澄清→酒腳→蒸餾→皮渣白蘭地↓冷處理→過濾除菌→包裝↓霞多麗陳釀干白葡萄根據(jù)白葡萄酒釀造工藝流程圖中所示,葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發(fā)酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝.４干白葡萄原酒發(fā)酵工藝4。1發(fā)酵前的準(zhǔn)備4。1.1釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要密封較好。葡萄酒廠的地面,要有足夠的坡度用自來水刷地后，污水能自動流出去。廠房要符合工藝流程需要，從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊地聯(lián)系在一起，防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。并要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇葡萄酒的加工設(shè)備型號和容器規(guī)格,各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器,凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其他耐腐的材料制成,防止鐵、銅或其他金屬污染。4.１水質(zhì)要求清澈透明，無色無異味,有促進(jìn)糖化發(fā)酵的無機鹽類,具有一定的硬度，要求在中性附近,水中所含總固體最好在１０0mg/Ｌ以下，鋰離子在0。5ｍg/L以下。4.1。3二氧化硫二氧化硫具有殺菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化等作用。前處理階段對于無破損、霉變、成熟度中、含糖量高的葡萄SO2用量為40~6０㎎/L。在陳釀和儲藏時，葡萄酒中游離SO2需保持的濃度（儲藏時）30~40mg／Ｌ，（裝瓶時)20～３0mg/Ｌ。[3]4。１．4添加酵母的目的就是將人工選擇的活性強的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖,引起酒精發(fā)酵。4。1。4首先應(yīng)盡量降低葡萄原料中野生酵母的群體數(shù)量，這就需要做到:保證原料及運輸和酒廠的設(shè)備、設(shè)施、管道和發(fā)酵罐清潔衛(wèi)生;盡早進(jìn)行SＯ２處理；葡萄汁應(yīng)有足夠的澄清度(濁度為５0~200NTU）。其次,應(yīng)盡早添加酵母。如白葡萄酒應(yīng)在分離澄清葡萄汁時，立即添加酵母。最后，所加入的酵母群體數(shù)量應(yīng)足夠大,不得低于１06cfu/mＬ.[４]４.１.4。2溫度：葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是2２～３0℃。當(dāng)溫度超過35℃,酵母呈癱瘓狀態(tài)，在40℃以上時完全停止生長和發(fā)酵。當(dāng)溫度低于16℃時，酵母繁殖很慢。通常，高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在1５~酸度:發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。發(fā)酵中酸度應(yīng)控制在７~8g/L（以酒石酸計）。以pH計,應(yīng)控制在3～5的范圍.氧:發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強壯酵母,保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。在發(fā)酵中后期，應(yīng)控制氧的存在，保證在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵與陳釀。糖：不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。SＯ２：不同的ＳO2量對酵母的影響不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保證酵母發(fā)揮主導(dǎo)作用。SO2加入量達(dá)到10mg／L以上對酵母的生長與發(fā)酵有明顯的抑制作用，加入量達(dá)1g/Ｌ以上可殺死酵母或停止果汁的發(fā)酵.4.1．5下膠材料[54。1．５膨潤土，又稱皂土，是以二氧化硅、三氧化鋁為主要成分,它為白色粉末所示，具有極強的吸附力，與蛋白質(zhì)形成膠狀沉淀物。白葡萄酒澄清一般用量為２50～500ｍg/L,可以通過小樣試驗得到準(zhǔn)確用量。在使用時，應(yīng)先用少量熱水（50℃)使膨潤土膨脹。在這一過程中，應(yīng)逐漸將膨潤土加入水中攪拌4.1.5．2魚膠是用魚鰾制成的，通常為無色透明或略帶黃色的薄片狀，或呈蠕蟲狀或條狀。魚膠在冷水中可膨脹,并且變得不透明;可容于熱水中，但有３%左右的雜質(zhì).在使用時，只能用冷水進(jìn)行膨脹，而不能加熱。魚膠的用量在白葡萄酒中為10～２5ｍg/L.最好的使用方法為:先制備含有10０ｇ酒石酸和２0gSO2的100Ｌ水，將1000g蠕蟲狀魚膠倒入該容器中,并進(jìn)行攪拌。5～10天后,將顆粒用鋼刷攪爛，并過篩，然后加進(jìn)待處理的葡萄酒中。4.１.５酪蛋白是牛奶的提取物，通常為淡黃色或白色的粉末.酪蛋白不溶于水而溶于堿液，在酸性溶液中產(chǎn)生沉淀。使用酪蛋白時,先將1ｋg酪蛋白在含有50ｇ碳酸鈉的１０Ｌ水中用水浴加熱溶解，再用水稀釋至2～3%，并立即使用。如果僅僅用于葡萄酒的澄清,酪蛋白的用量為150～300ｍg／L.如果使用濃度較高(５０0～１000mｇ／L），它還可使變黃或氧化白葡萄酒或用紅色品種釀造的白葡萄酒脫色,除去異味并增加清爽感,沉淀部分鐵。此外，由于酪蛋白的沉淀使酸度的作用，所以不會下膠過量。因此，酪蛋白是白葡萄酒最好的下膠材料之一。４.2分選在采摘時應(yīng)即刻分選，剔除病穗、爛穗,避免染上腐敗病,并且葡萄原料也適宜長途運輸.4。3破碎、壓榨此道工序有專用的機械設(shè)備來完成,如螺旋式連續(xù)壓榨機、氣囊式壓榨機、雙壓板壓榨機等。需要注意的是,葡萄進(jìn)廠后應(yīng)當(dāng)天破碎，立即將葡萄汁與渣分離，去?？梢栽谄咸哑扑榍斑M(jìn)行也可在破碎后進(jìn)行。果汁分離時應(yīng)注意分離速度要快,縮短葡萄汁與空氣接觸時間。連續(xù)果汁分離機，可以分離出40％～5０％的葡萄汁。分離后的皮渣進(jìn)入連續(xù)壓榨機，可榨出３0％～４0％的葡萄汁。兩次出汁率在8０%左右,壓榨后的皮渣可發(fā)酵蒸餾釀成皮渣白蘭地。另外三段壓榨汁占1０%~15％因單寧色素含量高,不易釀成白葡萄酒,可單獨釀制葡萄酒。４．4葡萄汁的低溫澄清處理為了提高酒的穩(wěn)定性并將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。果汁進(jìn)入保溫罐后,添加40~６０ｍg/L的SＯ2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清速度和浸漬作用，可添加澄清膨潤土、魚膠、酪蛋白等下腳材料進(jìn)行下膠處理，保持溫度０～5℃,24-4８h.低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量.對于沉淀物可發(fā)酵蒸餾釀成皮渣白蘭地。4.5白葡萄汁的發(fā)酵分離出的清酒,迅速回升到1８~20℃,添加白酒專用酵母,最佳接種量為Ｏ．2g/Ｌ[5],啟動發(fā)酵。發(fā)酵啟動前,取汁化驗各項理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問題是要控制好溫度，其最佳發(fā)酵溫度為１８~2０℃，采用這種溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細(xì)膩。溫度過低，起發(fā)酵困難,加快漿液的氧化；溫度過高,發(fā)酵速度太快，損失部分果香,降低了葡萄酒的感觀［７］。在發(fā)酵過程中,葡萄汁的相對密度不斷下降，按時測定發(fā)酵醪液的相對密度變化(每８h測定、記錄一次)，可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵,從而為控制發(fā)酵過程提供依據(jù)。此發(fā)酵為前（主）發(fā)酵,發(fā)酵期為15d；主發(fā)酵結(jié)束后殘?zhí)墙档椭?ｇ/Ｌ以下,即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵.后發(fā)酵溫度應(yīng)控制在1５℃以下,在緩慢的后發(fā)酵中,葡萄酒的香、味形成更為完善,殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/Ｌ以下主發(fā)酵結(jié)束后白葡萄酒（醪)外觀和理化指標(biāo)：外觀：發(fā)酵液面只有少量CＯ?氣泡,液面較平靜,發(fā)酵溫度接近室溫。酒體呈淺黃色、淺黃帶綠或乳白色.有懸浮的酵母渾濁，有明顯的果實香、酒香、CＯ?氣味和酵母味。品嘗有刺舌感，酒質(zhì)純正.理化：酒精：9％～１1%（體積分?jǐn)?shù))（或達(dá)到指定的酒精度）；殘?zhí)?5g／L以下；相對密度：1.０1~1．02；揮發(fā)酸：0。４g／L以下（以醋酸計)；總酸:自然含量4.6澄清及分離發(fā)酵結(jié)束后,進(jìn)行澄清.分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)儲藏罐，并添加SＯ2至3０－4０mg/L，密封儲藏。壓榨酒可單獨進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過高,可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后添加SO２,密封儲藏。5蘋果酸—乳酸發(fā)酵蘋果酸-乳酸發(fā)酵就是葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO２的過程。使酸澀、粗糙的葡萄酒變的柔軟肥碩，提高酒的質(zhì)量。蘋果酸－乳酸發(fā)酵成為改善酒體,使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實現(xiàn)降酸,至釀酒者需要的任意酸度,并得到良好的風(fēng)味和口感。5。１接種時間最好在主發(fā)酵結(jié)束后;若同時進(jìn)行主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，即在主發(fā)酵前接種ＭLB，需要解決微生物間的拮抗和對底物的專一性(單一發(fā)酵性）,而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問題時,所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵,需要強的抗SO2能力。5.2監(jiān)控管理紙層析、酶法測D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測揮發(fā)酸和總酸，很少數(shù)用鏡檢方法。5。3終點判斷紙層析蘋果酸消失,有時不能靈敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸檬酸和蘋果酸的斑點很近，有時難以區(qū)分；蘋果酸<200ｍｇ/L；D乳酸〉2００mg/L,認(rèn)為MLF結(jié)束。５。4中止立即分離轉(zhuǎn)罐并使用2０～5０ｍg/LSO2處理.6干白葡萄原酒儲藏管理工藝６.1橡木桶陳釀為使所釀干白葡萄酒更加豐滿協(xié)調(diào)、芳香柔和，須將發(fā)酵后的干白葡萄原酒轉(zhuǎn)入橡木桶中進(jìn)行陳釀。6。1。１溫度:８～１1℃。濕度:8５%~90%.6．１.2主要注意三點，其一是隔絕空氣、防止氧化:罐內(nèi)充惰性氣體工作、補加SO2。葡萄酒在儲存期要保持衛(wèi)生,定期殺菌.儲存期要不定期對葡萄酒迸行常規(guī)檢驗，發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，及時處理。其二是滿桶:滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使儲酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸,亦稱添桶。儲酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因為：溫度降低,葡萄酒容積收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn)生蒸發(fā)使酒逸出等.添酒的葡萄酒應(yīng)選擇同品種、同酒齡、同質(zhì)量的健康酒?；蛴美暇铺硗戮?。添酒后調(diào)整二氧化硫。其三是換桶：將酒從一個容器換入另一個容器,同時將酒液與酒腳分開的操作，目的是分離酒腳，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物質(zhì),并使桶中的酒質(zhì)混合均一；使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束;由于酒被二氧化碳飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出及添加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧化硫的含量(１00～150mg/L）.另外，將分離的酒腳經(jīng)蒸餾釀制成皮渣白蘭地6。１．3因干白葡萄酒主要體現(xiàn)其果香和釀造香氣，陳釀時間不宜過長，6～１０個月即可。6。2調(diào)配為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)行調(diào)配，以達(dá)到：顏色:增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香.而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣;口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標(biāo):使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。6。3澄清澄清處理就是將陳釀后的葡萄酒從原料葡萄中帶來的蛋白質(zhì)、樹膠及部分單寧色素等物質(zhì),使葡萄酒具有膠體溶液的不穩(wěn)定因素加以清除.其方法是采用下膠凈化（澄清劑為魚膠、酪蛋白及皂土等）。6.4穩(wěn)定性處理葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液，其在陳釀與儲存期間會發(fā)生微生物、物理、化學(xué)及生物學(xué)特征的變化，會出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象.成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄清透明，酒體在相當(dāng)時間內(nèi)保持穩(wěn)定。為達(dá)到成品酒要求,需對陳釀后的酒體進(jìn)行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。葡萄酒進(jìn)行冷處理，可使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可顯著改善口味,酒石酸氫鉀的析出使酸味降低，口味變得柔和;冷處理還可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機物質(zhì)加速沉淀；在低溫下溶入較多量的大氣氧,由于氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低價鐵鹽氧化為高價鐵鹽，并降低其含量.一般冷至葡萄酒的冰點以上0．5℃葡萄酒冷處理時應(yīng)迅速強烈降溫，使酒體在短時間內(nèi)(５～６h)達(dá)到需要冷處理的溫度，處理完畢后,應(yīng)在同溫度下過濾.處理時應(yīng)采用二氧化碳保護(hù)，以防止氧化。7灌裝生產(chǎn)工藝７.１穩(wěn)定性試驗包括：酒石穩(wěn)定性、蛋白穩(wěn)定性（白色)、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等.其中生物穩(wěn)定性檢驗可以延續(xù)到除菌過濾后進(jìn)行。以此避免裝到瓶子里再出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗后，才可能進(jìn)行下一步工序-—灌裝.7.2除菌過濾采用膜濾或者除菌板過濾。除菌過濾一般為二次過濾,先進(jìn)行澄清過濾，再進(jìn)行除菌過濾,過濾出的酒直接進(jìn)行灌裝。7.3灌裝主要有以下幾個部分：送瓶、