微生物與食品安全

微生物與食品安全基本術(shù)語(yǔ)微生物安全事件微生物與我們形形色色的微生物微生物與食品安全與食品安全相關(guān)的微生物類(lèi)群微生物的來(lái)源及污染食品的途徑面對(duì)強(qiáng)大的微生物我們?cè)撊绾螒?yīng)對(duì)目錄2基本術(shù)語(yǔ)微生物：微生物是自然界中一些肉眼看不見(jiàn)，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾百倍、幾千倍甚至幾萬(wàn)倍才能觀(guān)察到的微小生物，其主要特點(diǎn)是個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖迅速、分布廣泛、容易變異食品安全:食品安全（foodsafety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾?。何⑸镆l(fā)的食品安全，用更科學(xué)的說(shuō)法便是食源性疾病3。在食源性疾病體系當(dāng)中，包含細(xì)菌性、病毒性、寄生蟲(chóng)性、化學(xué)性、真菌毒素、有毒動(dòng)物和有毒植物等，這也是全球公認(rèn)的七大類(lèi)食源性疾病。微生物安全事件微生物導(dǎo)致的食品安全事件一直都在爆發(fā)著。1994年美國(guó)沙門(mén)氏菌病暴發(fā)；1996年日本芽菜大腸桿菌使人們認(rèn)識(shí)到了細(xì)菌O-157中毒的危害；2006年美國(guó)開(kāi)始陸續(xù)發(fā)生一些菠菜引起的中毒，后來(lái)還發(fā)生西紅柿中毒；2006年是大腸桿菌O-157；2010年美國(guó)又發(fā)生千人以上沙門(mén)氏菌感染；2011年德國(guó)大腸桿菌也波及了16個(gè)國(guó)家；2013年美國(guó)又發(fā)現(xiàn)了15個(gè)大腸桿菌O-121，導(dǎo)致27個(gè)人受到感染；2014年1月3日，美國(guó)報(bào)告由乳制品引起的斯坦利沙門(mén)氏病例；2014年2月6日蘇格蘭有15個(gè)人感染了大腸桿菌O-157。4人體體表及體內(nèi)存在大量的微生物：皮膚表面：平均10萬(wàn)個(gè)細(xì)菌/平方厘米；口腔：細(xì)菌種類(lèi)超過(guò)500種；腸道：微生物總量達(dá)100萬(wàn)億，糞便干重的1/3是細(xì)菌，每克糞便的細(xì)菌總數(shù)為：1000億個(gè)；微生物與我們微生物無(wú)處不在，我們無(wú)時(shí)不生活在“微生物的海洋”中。

細(xì)菌數(shù)億/g土壤，土壤中的細(xì)菌總重量估計(jì)為：10034×1012噸；每張紙幣帶細(xì)菌：900萬(wàn)個(gè)；

每個(gè)噴嚏的飛沫含4500-150000個(gè)細(xì)菌，重感冒患者為8500萬(wàn)；5微生物既是人類(lèi)的敵人，更是人類(lèi)的朋友！時(shí)時(shí)刻刻與微生物“共舞”

是禍？是福？6多數(shù)微生物是人類(lèi)的朋友我國(guó)8000年前就開(kāi)始出現(xiàn)了曲蘗釀酒；4000年前埃及人已學(xué)會(huì)烘制面包和釀制果酒；2500年前發(fā)明釀醬、醋，用曲治消化道疾病；7少數(shù)微生物也是人類(lèi)的敵人！鼠疫；----耶爾森菌屬(Yersinia)天花；----天花病毒艾滋??；----艾滋病毒禽流感病毒傳染性非典型肺炎是由SARS冠狀病毒(SARS-COV)8形形色色的微生物9形形色色的微生物桿菌10形形色色的微生物霉菌及酵母菌11形形色色的微生物菌類(lèi)植物12形形色色的微生物病毒禽流感病毒非典病毒人鼻病毒輪狀病毒13

當(dāng)我們的眼睛緊盯著那些蘇丹紅、三聚氰胺、地溝油、吊白塊、馬桶水的時(shí)候，鮮有人去深度關(guān)注被微生物污染過(guò)的食品導(dǎo)致的安全事件，即使如此，它的存在并沒(méi)有因公眾的忽略而消失。微生物污染是造成食品安全的禍?zhǔn)?，?jù)衛(wèi)計(jì)委2014年發(fā)布的資料，全國(guó)上報(bào)到衛(wèi)生計(jì)生委的案例就有有152件，而且中毒人數(shù)是5000多人，即使在不完整的資料當(dāng)中，我們?nèi)匀豢梢钥吹剑饕∫蚴怯晌⑸锊≡鸬倪_(dá)到3300多人?！蔽⑸锱c食品安全14在食源性疾病體系當(dāng)中，我們可以看到它包含細(xì)菌性、病毒性、寄生蟲(chóng)性、化學(xué)性、真菌毒素、有毒動(dòng)物和有毒植物等，這也是全球公認(rèn)的七大類(lèi)食源性疾病。

2007年世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)發(fā)布了食源性疾病控制指南，我們可以看到，由生物因素構(gòu)成的食源性疾病致病因子占到84%以上，這其中包括17種病菌、18種寄生蟲(chóng)和7種生物毒素。從而可以推導(dǎo)，控制食品當(dāng)中微生物風(fēng)險(xiǎn)因素，對(duì)保障食品安全有多么重要。與食品安全相關(guān)的微生物類(lèi)群

15細(xì)菌是污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類(lèi)群，因此多數(shù)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)都是針對(duì)細(xì)菌制定的。食品中細(xì)菌來(lái)自?xún)?nèi)源和外源的污染，而食品中存活的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌中的一部分。這部分在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌，在食品衛(wèi)生學(xué)上被稱(chēng)為食品細(xì)菌。與食品安全相關(guān)的微生物類(lèi)群161、彎曲桿菌屬（Campylobacter），彎曲桿菌廣泛分布于世界各地。人食入含有該菌的食物后，可發(fā)生食物中毒，引起細(xì)菌性腸炎，癥狀為下痢、腹痛、發(fā)熱、惡心、嘔吐等。2、假單胞菌屬（Pseudomonas）。假單胞菌一些特點(diǎn)：增殖速度快；一些種能在5℃的低溫下生長(zhǎng)；具有很強(qiáng)的產(chǎn)生氨等腐敗產(chǎn)物的能力。因而，假單胞菌污染肉及肉制品、鮮魚(yú)貝類(lèi)、禽蛋類(lèi)、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐敗變質(zhì)，并且是冷藏食品腐敗的重要原因菌。與食品安全相關(guān)的微生物類(lèi)群173.鹽桿菌科（Halobacteriaceae）

鹽桿菌屬和鹽球菌屬對(duì)高滲均具有很強(qiáng)的耐受能力，可在高飽和鹽溶液中生長(zhǎng)。鹽桿菌和鹽球菌可在咸肉和鹽漬食品上生長(zhǎng)，引起食物變質(zhì)。

4、葡糖桿菌屬（Gluconobacter）

該屬菌廣泛分布于花、果實(shí)、蜂蜜、蘋(píng)果汁、葡萄酒、醋和軟飲料等環(huán)境中，可導(dǎo)致含酒精飲料變酸。

與食品安全相關(guān)的微生物類(lèi)群185、大腸埃希氏菌（E.coli），簡(jiǎn)稱(chēng)大腸桿菌。大腸桿菌污染食品后，可在食品中產(chǎn)生組胺，引起過(guò)敏性食物中毒。大腸桿菌是食品中常見(jiàn)的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一。6、志賀氏菌屬（Shigella），該菌污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體后，可侵入大腸的上皮細(xì)胞，引起以下痢、發(fā)熱、腹痛為主的細(xì)菌性紅痢。

與食品安全相關(guān)的微生物類(lèi)群197、沙門(mén)氏菌屬（Salmonalla）

沙門(mén)氏菌廣泛分布于自然界，已從人和家畜等哺乳動(dòng)物、禽類(lèi)、蛇、龜、蛙等兩棲動(dòng)物中分離出該菌。從自然環(huán)境中的蚯蚓、魚(yú)等中也分離出該菌。該菌常污染魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道內(nèi)增殖，引起急性胃腸炎和敗血癥等。該菌是重要的食物中毒性細(xì)菌之一。與食品安全相關(guān)的微生物類(lèi)群208、葡萄球菌屬（Staphylococcus）

該菌存在于人和動(dòng)物的化膿處、健康人的鼻腔、手指、皮膚和毛發(fā)上，并廣泛分布于動(dòng)物體表、垃圾及人類(lèi)的生活環(huán)境中。污染食品后可在其中繁殖，產(chǎn)生毒素，人食入該食品后可引起食物中毒。該菌感染人或動(dòng)物后，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎等。與食品安全相關(guān)的微生物類(lèi)群219、霉菌霉菌在自然界分布很廣，同時(shí)由于其可形成各種微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的一種有毒的次生代謝產(chǎn)物，自從60年代發(fā)現(xiàn)強(qiáng)致癌的黃曲霉毒素以來(lái)，霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染日益引起重視。霉菌毒素通常具有耐高溫，無(wú)抗原性，主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。常見(jiàn)的霉菌：曲霉、青霉、鐮刀霉等與食品安全相關(guān)的微生物類(lèi)群22我們都知道，微生物非常小，用肉眼根本看不到，那么，它是怎么污染食品，造成食源性疾病的呢？微生物的來(lái)源及污染食品的途徑23微生物的來(lái)源及污染食品的途徑

土壤 空土壤 空氣 水土壤 空氣 水 人及動(dòng)物攜帶 加工機(jī)械設(shè)備 包裝材料 原料 人及動(dòng)物攜帶 加工機(jī)械設(shè)備 包裝材料 原料及輔科氣 水 人及動(dòng)物攜帶 加工機(jī)械設(shè)備 包裝材料 原料及輔科

土壤水空氣人及動(dòng)物攜帶加工機(jī)械設(shè)備包裝材料原料及輔科

24土壤中的微生物：土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件：土壤中含有一定的無(wú)機(jī)物和有機(jī)物；土壤中含有適當(dāng)?shù)乃?；大多?shù)中性偏堿,適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)；土壤中還含有氣體，主要是CO2、O2和N2；溫度變化不大（10-25℃）。微生物的來(lái)源及污染食品的途徑土壤25土壤中含有大量的微生物，土壤中的細(xì)菌來(lái)自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。土壤中微生物的分布：表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細(xì)菌數(shù)量少，離地面10-20厘米土層微生物最多.土層越深，菌數(shù)越少，。微生物的來(lái)源及污染食品的途徑26

國(guó)家規(guī)定，自來(lái)水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過(guò)100個(gè)，大腸菌群不得超過(guò)3個(gè)/升工業(yè)和生活污水，水中的微生物數(shù)量多，并含有大量的致病菌。井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。

微生物的來(lái)源及污染食品的途徑水27空氣中由于缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒(méi)有微生物生長(zhǎng)發(fā)育的條件。但由于空氣的流動(dòng)，風(fēng)的作用，使地面的微生物飛揚(yáng)到空中，因而，接近地面的空氣層，就含有一定的微生物。雖然空氣中的微生物數(shù)量較少，但危害大。因?yàn)榭諝饬鲃?dòng)快，流動(dòng)的范圍廣，影響面大。微生物的來(lái)源及污染食品的途徑空氣28人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。微生物的來(lái)源及污染食品的途徑人體中的微生物29微生物的來(lái)源及污染食品的途徑人體中的微生物部位常見(jiàn)菌種皮膚表皮葡萄球菌、類(lèi)白喉?xiàng)U菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等口腔鏈球菌（甲型或乙型）、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、類(lèi)白喉?xiàng)U菌等胃正常一般無(wú)菌腸道類(lèi)桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌等鼻咽腔甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等眼結(jié)膜皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類(lèi)白喉?xiàng)U菌等30微生物的來(lái)源及污染食品的途徑食品加工過(guò)程原料攜帶包裝材料加工機(jī)械設(shè)備人員攜帶31面對(duì)強(qiáng)大的微生物我們?cè)撊绾螒?yīng)對(duì)？？？32面對(duì)強(qiáng)大的微生物我們?cè)撊绾螒?yīng)對(duì)？？？

一、

原料的控制二、

加工環(huán)境的控制,與食品接觸的一切場(chǎng)所,工器具,案面,環(huán)境等三、加工人員的控制四、

加工過(guò)程的控制(溫度等)五、食品的保存33一、原料微生物的控制1、使用的原材料符合國(guó)家法律法規(guī)要求2、防止積壓原材料，遵守“先進(jìn)先出”的原則。因此必須注意以下幾點(diǎn)：

1.仔細(xì)確認(rèn)保質(zhì)期（消費(fèi)期限）及保存溫度，嚴(yán)格遵守進(jìn)行保管開(kāi)封后，即便是期限內(nèi)，盡快使用完也是很重要的;2.設(shè)有標(biāo)明期限的要冷藏的新鮮食品，規(guī)定保存溫度，可以保管的天數(shù)，嚴(yán)格遵守執(zhí)行

3.應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。

4.在保管庫(kù)內(nèi)，需要的東西任何時(shí)間都能立刻取出，無(wú)論是誰(shuí)都了解原料的存放位置，平時(shí)都要進(jìn)行整理整頓。

5.每天取出的原料當(dāng)天沒(méi)有用完，將記有進(jìn)貨日期的卡片貼在容易看見(jiàn)的位置上，必須按首先使用的原則，不能長(zhǎng)時(shí)間放置。343、使用于食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗干凈以減少微生物4、原材料應(yīng)新鮮，并具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)；不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染。5、對(duì)于無(wú)法常溫儲(chǔ)存的原材料，應(yīng)采用冷鏈方式，保持冷藏、冷凍的儲(chǔ)存條件。6、農(nóng)、副產(chǎn)品原材料在采收后，不應(yīng)造成對(duì)食品的微生物污染和潛在危害，否則不應(yīng)購(gòu)入。7、有發(fā)酵工藝的產(chǎn)品原材料，應(yīng)嚴(yán)格控制保存條件，菌種應(yīng)定期篩選、純化、鑒定、防止雜菌污染、菌種退化和變異產(chǎn)毒。35二、加工環(huán)境的控制1、車(chē)間的工作臺(tái)、架、盤(pán)、工具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，并按規(guī)定消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。常用的消毒方法有：

1）、物理方法：如煮沸消毒，蒸汽消毒，過(guò)濾，紫外線(xiàn)、臭氧等。

2）、化學(xué)方法：即使用各種化學(xué)藥品、制劑進(jìn)行消毒。如次氯酸鈉溶液，酒精等。各車(chē)間應(yīng)根據(jù)消毒對(duì)象的不同采用適宜的方法，并防止化學(xué)藥品對(duì)產(chǎn)品的污染。2、根據(jù)各種產(chǎn)品不同的衛(wèi)生要求，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間空氣采取消毒措施?？諝獾南荆涸诿荛]的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來(lái)達(dá)到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達(dá)到空氣消毒的目的。363、生產(chǎn)車(chē)間地面、墻面、頂面應(yīng)定期清洗、消毒，區(qū)分潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)。4、制冰機(jī)要經(jīng)常檢驗(yàn)以保證清潔，當(dāng)冰與食品或食品接觸表面相接觸，生產(chǎn)和儲(chǔ)藏必須衛(wèi)生；5、水滴和冷凝水能污染產(chǎn)品，李斯特菌就經(jīng)常存在這種環(huán)境下，需要采取相應(yīng)措施加以防護(hù)；6、通風(fēng)設(shè)備設(shè)置要合理，若冷凝水吹入產(chǎn)品中或吹動(dòng)灰塵及其他污染物進(jìn)入產(chǎn)品造成污染；7、照明燈泡必須加以防護(hù)；8、有毒物質(zhì)如消毒劑等要遠(yuǎn)離加工區(qū)域，單獨(dú)儲(chǔ)存；9、嚙齒動(dòng)物，家養(yǎng)動(dòng)物，鳥(niǎo)和昆蟲(chóng)等害蟲(chóng)帶有某些感染人的病原體，不能進(jìn)入食品生產(chǎn)和儲(chǔ)存區(qū)；3710、減少害蟲(chóng)的滋生地，不用的設(shè)備，天窗，下水道和管道周?chē)目p隙要在加工區(qū)域內(nèi)予以關(guān)閉，封住和保護(hù)；11、安全有效的控制害蟲(chóng)必須從廠(chǎng)外開(kāi)始，去除堆積的垃圾和其他食品廢物12、盛放產(chǎn)品（原料、在制品、成品）的器具加蓋或者塑料紙遮蓋13、保持干式工廠(chǎng)級(jí)別，為了防止水花、飛沫、塵埃濺入加熱后的食品中，盛放食品的容器，加蓋保管。

存放時(shí)不能離地太近，一般要在離地30cm以上的高處放置。38三、加工人員的微生物控制1、從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康合格證明。2、從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)及法規(guī)培訓(xùn)，掌握微生物控制相關(guān)操作規(guī)程。3、加工人員有疾病、傷口或其他癥候，應(yīng)離開(kāi)食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域4、從業(yè)人員應(yīng)按照GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定做好個(gè)人衛(wèi)生，上崗前、操作過(guò)程中以及手部可能受到污染是，應(yīng)按生產(chǎn)企業(yè)制定的清洗、消毒規(guī)程進(jìn)行洗手、消毒，直接接觸食品的從業(yè)人員手不應(yīng)檢出致病菌。工作服應(yīng)有清洗、消毒、保潔制度，不同結(jié)凈級(jí)別的生產(chǎn)區(qū)工作服應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志395、加工人員不得戴著珠寶或其他物品等個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)6、手不能觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲(chǔ)藏大約50%的傳染性金葡菌；生產(chǎn)中員工口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域更不得吃喝或抽煙7、肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個(gè)污染源，如需裸露則必須經(jīng)過(guò)洗消流程8、處理非食品的表面后未清洗、消毒就處理食品時(shí)易發(fā)生交叉污染，因此，非食品操作人員和食品接觸人員應(yīng)專(zhuān)人轉(zhuǎn)崗9、手套應(yīng)妥善儲(chǔ)存維護(hù)，按時(shí)清洗和消毒；破損后不得使用401、生產(chǎn)過(guò)程中與原料、產(chǎn)品接觸的設(shè)備、工具及容器表面應(yīng)光滑、平整、易清洗和消毒、耐腐蝕，且無(wú)吸附性。采用的消毒方法對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器不應(yīng)產(chǎn)生污染和腐蝕。2、輸送管道和儲(chǔ)罐應(yīng)無(wú)死角、盲管，防止微生物的滋生和污染。3、食品發(fā)酵車(chē)間的生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，并有明顯的標(biāo)示。4、根據(jù)產(chǎn)品不同的衛(wèi)生要求，對(duì)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中使用的生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒或滅菌。5、使用、維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備時(shí)不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品和容器產(chǎn)生微生物污染6、防止交叉：潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)，不能使用相同的器具等。非潔凈區(qū)用的器具與潔凈區(qū)用的器具加標(biāo)識(shí)區(qū)分。四、加工過(guò)程控制417、洗消：洗凈殺菌要同時(shí)進(jìn)行，順序是清洗之后再殺菌。因?yàn)榻?jīng)過(guò)清洗后污濁消失，進(jìn)行殺菌效果明顯。另外，