(完整版)超市生鮮蔬果管理手冊(cè)

超市-生鮮蔬果管理手冊(cè)、蔬果組每日例行工作早班早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域備好下午補(bǔ)貨的蔬菜補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時(shí)入冷藏庫(kù)零星物品的收回、檢查、處理中班檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨清潔展示架及冷藏柜將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫(kù)蔬果課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)

7:30至9:001）品檢。2）不良品折價(jià)。3）價(jià)格異動(dòng)跟進(jìn)，POP跟進(jìn)。4）冰箱（柜）清潔，表面擦拭。5）平臺(tái)陳列，品目規(guī)戈限6）檢驗(yàn)昨日庫(kù)存并補(bǔ)上排面。1）人員工作安排。2）賣場(chǎng)POP整理，品名牌對(duì)齊。3）地板、燈管清迂潔。排面整理。裝盒、包裝、陳歹IJ。收回商品變換，改包裝處理。7）相關(guān)商品補(bǔ)貨。8）作業(yè)場(chǎng)工作器具檢查保養(yǎng)。9）主管交辦事項(xiàng)。每月清洗冷柜，冷凍柜乙次，每月休市日前及于預(yù)定貨日期注意。每周特價(jià)預(yù)估注意。周末特價(jià)注意商品銷售情形，并隨時(shí)追加。每次補(bǔ)貨后必須每半小時(shí)噴水一落千丈次。隨時(shí)整理排面并將損耗品適時(shí)折價(jià)。9:00至12:001）開市前陳列量至少達(dá)85%。2）來貨點(diǎn)收。3）來貨商品入庫(kù)并整理冷藏庫(kù)。4）來貨補(bǔ)上排面空缺。5）品檢下來不良品修改。12:00至13:00午膳時(shí)間13:00至17:001）排面整理補(bǔ)貨，下午4:00前貨量達(dá)100%。2）損耗修改并登記。3）廠商產(chǎn)品訂貨叫貨。4）冷藏庫(kù)調(diào)整差額，并作先進(jìn)先出，注明進(jìn)貨日期。5）庫(kù)存?zhèn)渫赘啕惒?大白菜/冬瓜。6）損耗填寫及盤點(diǎn)庫(kù)存，業(yè)績(jī)表填入。7）作業(yè)場(chǎng)清潔，包裝材料備妥。8）早晚班人員交接。*各項(xiàng)商品入庫(kù)前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。17:00至18:00晚膳時(shí)間18:00至22:001）關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉(cāng)庫(kù)整理。2）賣場(chǎng)商品銷售狀況及掌握。22:00至離店1）排面庫(kù)存量統(tǒng)計(jì)登錄。2）檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。3）留言晚班事項(xiàng)與早班交接。、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容大組 中組 分類號(hào)新鮮水果 柑桔柳桔類 00105蘋果梨類 00110瓜果類 00115雜果類 00199新鮮疏采 葉菜類 00205TOC\o"1-5"\h\z根莖類 0 0 2 10豆類 0 0 2 15花果類 0 0 220菇菌類 0 0 225其他蔬菜 00299加工疏果 加工水果 00305腌制蔬菜 00310干菜類 00315其他加工蔬菜 00320三、蔬果的鮮度管理溫度管理方法

經(jīng)驗(yàn)適宜溫度一般蔬果香瓜、木瓜甘薯經(jīng)驗(yàn)適宜溫度一般蔬果香瓜、木瓜甘薯oC~8oC室溫室溫經(jīng)驗(yàn)適宜濕度一般蔬果 9o~95%蕃薯、芋頭 8o~85%柑桔類 濕度較低冰冷水處理法將蔬果浸在o°c的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹冷藏法將蔬果放入冷藏庫(kù)中保鮮散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜四、蔬果陳列蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進(jìn)先出原則陳列方法：圓積型圓排型芹排型交差型格子型段積型投入型并立型堆積型植入型散置型芹積型圍繞型面對(duì)面型搭配型組合型階梯型五、蔬果收貨與驗(yàn)貨蔬菜的收貨驗(yàn)貨蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)做判斷不良品質(zhì)如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜類：變色，變軟，擦傷豆類：枯萎，變色地莖類：長(zhǎng)芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛水果的收貨驗(yàn)貨檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度檢查是否腐爛、有蟲、壓傷檢查果皮光澤、皺紋檢查是否開裂、果汁流出檢查果實(shí)是否脫落蔬果課庫(kù)存管理一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)：、 應(yīng) 要求收 貨 區(qū)組 員 優(yōu)先過 磅 處理。TOC\o"1-5"\h\z、 為 保持鮮 度 良好 ， 應(yīng)在較 短 時(shí)間完 成驗(yàn)收工 作 。、 依 訂單記 載 秤類 規(guī) 格驗(yàn)收 ， 并注意 貨品是否 和 箱上標(biāo)示所述的品名相符。、 可 拆箱驗(yàn) 貨 品質(zhì) 不 良或不 合 格的產(chǎn) 品不辦理 。、 訂 單內(nèi)沒 有 的商 品 拒絕收 貨 。、雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)：TOC\o"1-5"\h\z、 應(yīng) 以 廠 商 類 別 規(guī) 劃 ， 并 固 定 位 置 管 理、 商 品 入 庫(kù) 前 ， 在 商 品 外 箱 表 明 “ 商 品 名 ”，“貨 架 ”，“單位數(shù)、 商 品 入 庫(kù) 、 出 庫(kù) 、 補(bǔ) 貨 一 定 注 意 “ 先 進(jìn) 先 出 ”、 庫(kù) 存 平