2023年中式面點師（中級）技能認(rèn)定備考題庫寶典（核心題版）

PAGEPAGE12023年中式面點師（中級）技能認(rèn)定備考題庫寶典（核心題版）一、單選題1.下列選項中（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A2.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B3.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C4.用魚肉制餡，需去掉（）、頭。A、皮B、骨、刺C、皮、骨D、皮、骨、刺答案：D5.下列選項中（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、化學(xué)農(nóng)藥B、細(xì)菌C、黃曲霉D、昆蟲答案：A6.水的生理功能不包括（）。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D7.中國古老的（）形越來越多地被運用到烹飪構(gòu)圖中。A、圓形圖B、方形圖C、平形圖D、太極圖答案：D8.芝麻按皮色分為白、（）三種。A、黑、黃B、棕、黑C、黃、棕D、黃、紅答案：A9.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、損耗率B、出材率C、毛料質(zhì)量D、損耗質(zhì)量答案：B10.下列說法中錯誤的是（）。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱B、微波爐不能空載運行C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱答案：D11.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過爹，置于案臺上開窩，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉答案：D12.下列元素中（）屬于常量元素。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、確、硫、鈣答案：C13.調(diào)制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時間（）。A、越長越好B、不宜過長C、不宜過短D、越短越好答案：B14.制作荷葉卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用堿5g、麻油15g、溫水250g。A、100gB、150gC、300gD、200g答案：D15.大多數(shù)品神在烤制工藝中，都是采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高答案：A16.保管鮮水產(chǎn)品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內(nèi)（）。A、氧的吸收B、酶的活性C、溫度的升高D、氧的消耗答案：B17.河豚毒素對人體的致死量為（）。A、0.2mgB、0.5mgC、0.8mgD、1.0mg答案：B18.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B19.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A、30minB、5minC、20minD、10min答案：D20.下列說法中錯誤的是（）。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B21.下列現(xiàn)代社會的行為中，不屬于不道德行為的是（）。A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、大企業(yè)擠垮小企業(yè)答案：D22.下列選項中（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C23.下列對維生素B1，的生理功能敘述中不正確的選項是（）。A、促進兒童生長發(fā)育B、預(yù)防和治療腳氣病C、預(yù)防和治療癩皮病D、促進糖類的代謝答案：C24.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精答案：D25.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分而（），遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。A、體積縮小B、增加營養(yǎng)C、體積膨脹D、硬度增加答案：C26.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（）。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B27.廚師在選擇刀具時，要考慮其質(zhì)量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D28.瓊脂又稱洋粉、（）、瓊膠。A、凍粉B、膠粉C、粉凍D、明膠答案：A29.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強，包裹和保持氣體的能力強的（）。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋答案：A30.（）多有清香的感覺，鮮美之感略遜于紅色。A、白色B、黃色C、灰色D、紫色答案：B31.制作豆沙包采用的皮坯為35g，在上餡時應(yīng)包入豆沙餡（）。A、30gB、50gC、60gD、10g答案：A32.觸電損傷的基本因素是；通過人體的電流大小、頻率、作用時間、途徑和（）等。A、人體的電阻大小B、電壓大C、觸電者健康狀況D、人體的干燥程度答案：C33.下列選項中（）是指光源本來的顏色。A、光色B、暖色C、冷色D、淺綠的答案：A34.層酥面坯經(jīng)過包、撐、疊等開麻方法，使其具有（）結(jié)構(gòu)。A、松軟起發(fā)B、膨松酥脆C、海確狀多孔D、你軟的層次答案：D35.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時間稍長。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的答案：A36.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、食物鏈B、昆蟲污染C、生物富集作用D、接觸答案：C37.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B38.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A39.鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯（）。A、堿性B、酸性C、弱酸性D、中性答案：A40.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此本耳的（）是300%。A、損耗率B、漲發(fā)率C、成本率D、毛利率答案：B41.松子仁一般在（）開始成熟。A、2月上旬B、6月上旬C、10月下旬D、9月上句答案：D42.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A43.對稱中心為一點的稱為（）。A、對比對稱B、角對稱C、中心對稱D、輪對稱答案：C44.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15min。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B45.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D46.亞硝酸鹽的致死量是（）。A、1gB、2gC、3gD、4g答案：C47.工業(yè)“三廢”是指（）。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢舊物C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢氣答案：D48.蛋中的脂肪含量為（）。A、3%~5％B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%答案：C49.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多答案：A50.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護跟裝置，確保人身安全。A、加料部位B、轉(zhuǎn)動部位C、電源D、托盤部位答案：B51.活水產(chǎn)品的保管主要取決于（）。A、水溫B、水量C、水中的含氯量D、水的酸堿度答案：C52.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B53.烙是通過金屬受熱后的（）作用，使生坯成熟的方法A、熱輻射B、熱對流C、熱輻射和熱對流D、熱傳導(dǎo)答案：D54.物理膨松面坯一般有（）制作工藝。A、5種B、4種C、3種D、2種答案：D55.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C56.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和（）A、防止產(chǎn)生放電火花B、限制放電C、清除易燃物D、限制過載答案：B57.蟑娜在氣溫（）時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D58.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C59.蒸制時要將生坯（）整齊地擺入屜內(nèi)。A、按一定的間距B、緊密地C、快速地D、隨意地答案：A60.由于（）表面的細(xì)菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B61.（）第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共食品衛(wèi)生法》A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D62.制作鮮肉包時，如用35g的劑子，應(yīng)包入（）的餡心。A、15gB、20gC、30gD、50g答案：C63.制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時，（），否則蛋糕糊上勁，影響起發(fā)。A、要用力攪拌B、要快速攪動C、只能抄拌，不能攪拌D、只能攪排，不能抄排答案：C64.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、砂糖B、糖漿C、飴糖D、紅糖答案：D65.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A66.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過（）的物理運動，使面坯膨松面制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻答案：B67.未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C68.制作山藥落皮的原料為：去皮山藥500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精鹽7g，

胡椒粉0.2g。A、10gB、100gC、50gD、80g答案：B69.道德以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C70.企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C71.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）A、批量B、烹調(diào)C、單件D、面點答案：C72.（）給人以明斕、鮮活、自然之感。A、白色B、黃色C、綠色D、灰色答案：C73.薯類面坯無彈性、韌性、（）。A、可塑性B、疏散性C、軟性D、延伸性答案：D74.谷類在正常的儲存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D75.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、100gB、200gC、500gD、300g答案：D76.滾粘時將揉接成圓形或橢圓形的壞劑在（）蘸濕，再在其他粉料或輔料上翻滾。A、水或蛋液中B、水或油中C、油或蛋液中D、油中答案：A77.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D78.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A79.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，口感（）。A、潤滑、黏糯B、松軟C、酥脆D、酥脆答案：A80.牛乳可提高面點制品的（）。A、營養(yǎng)價值B、售價C、起酥性D、彈性答案：A81.凍肉是指在（）的低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下儲藏一段時間的肉。A、-23℃、-18℃B、-18C、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5C、-0℃答案：A82.加水烙（）A、在灑水后的做法與干烙完全一樣B、在酒水前的做法與干烙完全一樣C、在酒水前的做法與干烙不完全一樣D、在酒水前的做法與油焰完全一樣答案：B83.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的答案：C84.當(dāng)糧食溫度上升到（）時會發(fā)芽。A、30~35B、34~38C、20~D、25~30℃答案：C85.洗滌鹽是（）經(jīng)水洗滌后的產(chǎn)品。A、粗鹽B、井鹽C、原鹽D、再制鹽答案：A86.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A87.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確選項是（）。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B88.以下不屬于賦香劑的是（）A、麝香B、桔油C、瓊脂D、香蘭素答案：C89.下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D90.調(diào)時物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液是乳白色、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、朝一個方向間斷B、反復(fù)間斷C、朝一個方向不停D、朝多個方向不停答案：C91.用400g紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂（）。A、I00gB、22.5gC、10gD、5g答案：B92.下列選項中（）與成本率的和是100%A、損耗率B、凈料率C、銷售毛利率D、熟品率答案：C93.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。A、切割B、煮沸15minC、冷凍30minD、暴曬答案：B94.對碘的生理功用敘述正確的是（）。A、構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A95.制作清油餅時應(yīng)將神好的適宜的細(xì)絲用刀切成（）長的段。A、50cmB、40cmC、30cmD、10cm答案：D96.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B97.下列選項中（）屬于完全性蛋白質(zhì)。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D98.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、防止心腦血管疾病D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C99.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，為（）結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、蜂窩狀B、海綿狀多孔C、組織堅實D、網(wǎng)狀答案：B100.谷類的糊粉層中含（）較多。A、淀粉B、脂肪C、水D、纖維素答案：D101.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、空氣供給速度B、燃燒速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：B102.制作板皮面坯要根據(jù)米的品種選擇適當(dāng)?shù)挠盟?，一般（?A、糯米用水量多，粳米與粘米用水量少B、粳米用水量多，糯米與熟米用水量少C、紫米用水量多，粳米與軸米用水量少D、軸米用水量多，粳米與糯米用水量少答案：D103.根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）必須進行健康檢查。A、每周B、每月C、每年D、每2年答案：C104.我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D105.制作羊肉烤包的羊肉應(yīng)切成（）見方的丁。A、1cmB、2cmC、3cmD、碎末答案：A106.調(diào)制生化膨松面還的方法有：礬、堿、鹽發(fā)酵法，（）發(fā)酵法，面肥發(fā)酵法三種工藝方法。A、酸奶B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、泡打粉答案：B107.調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盤，進冰箱冷凍B、放入盆中場后C、放入盆中，進冰箱冷凍D、蓋上濕布答案：A108.制作烏鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g，應(yīng)用（）100gA、生澄面B、低筋面C、淀粉D、熟澄面答案：D109.制作豆類面壞，煮豆時水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。A、冷水B、熱水C、溫水D、堿水答案：B110.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D111.烙可以分為干烙、（）A、油烙和濕烙三種B、濕烙兩種C、水熔和油烙三種D、水烙兩種答案：C112.加工前原料質(zhì)量等于加工后原料質(zhì)量與（）的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B113.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D114.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫（）。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C115.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A、350gB、450gC、500gD、1000g答案：D116.下面全是暖色的一組是（）。A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、紅色、黃色D、黃色、綠色答案：C117.制作甜餡的原料一般以細(xì)碎為好，否則不易（）。A、成熟B、食用C、包制D、烤制答案：C118.各種對立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對比。A、區(qū)別B、統(tǒng)一C、不同D、調(diào)和答案：B119.烤制時，不同品種的制品要用不同的火力，同一品種還要（）。A、掌握相同的火力B、底火和面火的火力C、愿火和小火的火力D、分出不同階段的火力答案：D120.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面壞D、松酥面壞答案：B121.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B122.下列選項中（）是營養(yǎng)價值較低的油脂。A、羊B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A123.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、40%B、60%C、50%D、70%答案：B124.下列選項操作錯誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用鐵鏟炒菜D、使用壓力鍋前應(yīng)檢查安全閥答案：C125.架櫻餡的原料有：雞蛋500g、黃油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。A、150gB、100gC、200gD、300g答案：A126.控制溫度的儲藏方法是（）和高溫殺菌儲藏。A、干燥B、低溫儲藏C、腌制D、通風(fēng)答案：B127.3.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）構(gòu)成社會道德的全部內(nèi)容。A、A.行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、社會公德答案：D解析：無128.下列選項中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B129.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、泡打粉溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液答案：A130.米粉面坯按性質(zhì)分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。A、軸米粉面壞、米漿類面還B、混合米粉面壞、米糕類面壞C、箱米粉面坯、混合米粉面坯D、米漿類面壞、米糕類面坯答案：C131.膳食中缺碘，可患（）。A、貧血B、雞胸C、甲狀腺腫大D、妄想癥答案：C132.制作卷筒蛋糕，蛋糕片應(yīng)厚約（）。A、5cmB、1cmC、3cmD、4cm答案：B133.鑲嵌分為（）和間接鑲嵌兩種方法。A、直接鑲嵌B、重復(fù)鑲嵌C、內(nèi)外鑲嵌D、上下鑲嵌答案：A134.蔗糖在面點制作中可增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的（）。A、維生素含量B、營養(yǎng)價值C、檔次D、光澤度答案：B135.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、介質(zhì)和（）等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、著火源D、明火答案：C136.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。A、20gB、30gC、500gD、200g答案：C137.烤制玫瑰酥時，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、120~130℃B、130~140℃C、160~170℃D、200~220℃答案：C138.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B139.制作芝麻涼卷時，將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，然后（）A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好答案：C140.器蟲食品具有（）含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：C141.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C142.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過（），并于當(dāng)日起實施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D143.下列場合中不宜采用保護接地的是（）。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A144.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲，促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B145.制作芝麻涼卷時，應(yīng)先把芝麻用（）炒黃炒熟，搟成末。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火答案：A146.用400g紅小豆制作小豆涼糕，所需瓊脂加入（）水，上鍋蒸化。A、200gB、250gC、300gD、750g答案：D147.五仁甜肉餡中的杏仁（）后剝?nèi)ネ庖虑兴?。A、切碎B、用水浸泡C、烤熟D、炸熟答案：B148.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強制排風(fēng)系統(tǒng)和（）。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇答案：C149.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香答案：D150.下列選項中（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C151.酵面層酥是以發(fā)酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥答案：A152.某在校女大學(xué)生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。A、10855~12220kJB、11280~12540kJC、13585~16315kJD、12220~13585kJ答案：D153.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、沙埋B、土埋C、密封D、通風(fēng)答案：A154.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D155.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D156.拌制五仁甜肉餡時，（），太多則餡軟，成品不易成形。A、水量適當(dāng)B、汾酒適量C、糖玫瑰適量D、肥原適量答案：A157.下列不會引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B158.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的（）和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、電氣D、開關(guān)答案：C159.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、推答案：C160.下列選項中（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)答案：C161.下列選項中（）屬于半完全性蛋白質(zhì)。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D162.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素BC、維生素D、維生素D答案：B163.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后（）燜熟。A、酒油B、酒芝麻C、酒蔥花D、酒水答案：D164.下列選項中（）屬于人工合成色素。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D165.八寶飯的風(fēng)味特點是（）。A、清香甜糯，美觀大方B、棉軟細(xì)潤，膨松香甜C、酥香膨松，美觀大方D、酥脆膨松，夏秋涼點答案：A166.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、玻璃D、鐵答案：C167.一般混合食物在胃中的停留時間為（）。A、2~3hB、3～4hC、4~5hD、6h答案：C168.下列選項中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊169.溫度過高，會使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種（）及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)。A、物理、生化B、生理、物理變化C、化學(xué)、物理變化D、生理、生化變化答案：D170.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D171.下列選項中（）不屬于放射性污染源。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D172.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、七星瓢蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲答案：A173.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A174.連續(xù)蒸制時，（），以保證成品質(zhì)量。A、不要換水B、適量加水C、減弱火力D、應(yīng)經(jīng)常換水答案：D175.下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是（）。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C176.雞肉的肉制纖維細(xì)嫩，含有大量的（），滋味鮮美。A、色氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸答案：D177.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。A、四成熱B、五成熱C、六成熱D、八成熱答案：C178.用火腿制餡時，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油答案：A179.下列選項中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置C、警示標(biāo)識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A180.請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩答案：C181.捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計的品種（）要求，進行造型的方法。A、色澤B、營養(yǎng)C、口味D、形態(tài)答案：D182.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、50gB、100gC、200gD、500g答案：C解析：桂花熟面200183.山藥亦稱（），爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、地栗、芋艿C、馬蹄、芋艿D、地栗、馬蹄答案：D184.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會典論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C185.下列選項中（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機B、電烤箱C、空調(diào)設(shè)備D、微波爐答案：C186.下列選項中（）是不需要中間宿主的寄生蟲。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、旋毛蟲D、蛔蟲答案：D187.荔浦秋芋角的風(fēng)味特點是色澤金黃，（），質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤可口。A、軟糯B、爽滑C、酥松D、表面呈蜂窩狀答案：D188.用薯類面坯制作點心時，一般以（），包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、搟皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或壓皮答案：C189.凍肉應(yīng)（），因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、使用前先解凍B、隨加工隨解凍C、加工中再解凍D、加工后再解凍答案：B190.下列說法錯誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D191.將糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合調(diào)制。A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤答案：C192.飴糖主要成分是麥芽糖，因此又稱麥芽糖，廣式面點制作工藝中還稱其為（）或糖稀A、糖漿B、糖水C、米糖D、米稀答案：D193.下列選項中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A、炸油中的3，4-苯并能B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A194.刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部（）。A、口味威鮮B、柔軟有彈性C、口味香甜D、口感酥脆答案：B195.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D解析：（45—18）*100%/18=150%196.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A197.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過程。A、算賬B、決策C、預(yù)測D、控制答案：A198.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘C、鍋、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C199.下列選項中屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價D、要有廚房工作技能教育的制度答案：C200.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過籮放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內(nèi)，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋燜（）。A、15minB、5minC、20minD、25min答案：B201.貨昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A202.下列選項中（）是脂肪不具備的生理功用。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D203.下列選項中，不屬于職業(yè)道德的特點的是（）A、廣泛性B、實踐性C、多樣性D、約束性答案：D204.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B205.制作薯類面坯，糖和米粉要（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。A、待涼后B、在溫?zé)釙rC、趁熱D、在冷卻后答案：C206.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C207.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。A、密度較大B、密度很大C、黏度極小D、密度較小答案：D208.用薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸答案：D209.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)及時報告D、也可不報告答案：C210.調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖答案：B211.豆類面坯既無彈性與韌性，也無（）A、疏散性B、延伸性C、膨松性D、綿軟性答案：B212.制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面壞。A、揉的手法B、提的手法C、復(fù)疊的手法D、揉據(jù)的手法答案：C213.將羊肉烤包生坯送入爐內(nèi)，以280℃爐溫烤5~6min，呈（）熟透即成。A、潔白色B、金黃色C、虎皮色D、棕紅色答案：C214.調(diào)制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油答案：B215.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一C、多樣的統(tǒng)一D、隨意的構(gòu)圖答案：C216.刷油烙應(yīng)注意刷油要均勻，所用油脂要（）。A、透明B、純正C、加熱D、清潔衛(wèi)生答案：D217.離心律適用于（）的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、組合品種D、單一品種答案：D218.制作果脯餡時，應(yīng)注意口味、（）的搭配。A、質(zhì)量B、價格C、色澤D、營養(yǎng)答案：C219.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D220.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A221.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了（）。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D222.新鮮蔬菜用于制餡，大都需經(jīng)過（）、洗、切、脫水等初加工。A、擇、腌制B、腌制C、擇D、熔水答案：C223.制作蕓豆卷時，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（）、長度不限的長條薄片。A、寬10cm、厚1cmB、寬5cm.厚0.4cmC、寬10cm、厚0.4cmD、家20cm、厚0.2cm答案：C224.米粉面坯是指用米粉和（）混合調(diào)制的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋答案：C225.（）是人們在特定的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位道德B、職業(yè)道德C、社會公德D、家庭道德答案：B226.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、外部C、內(nèi)部D、集油器答案：A227.蒸制奶黃餡時，必須（），否則餡不細(xì)膩。A、一次蒸熟B、中途拌一次C、每隔5~6min攪一次D、熟后快速攪拌答案：C228.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大（）應(yīng)協(xié)調(diào)。A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形答案：C229.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A230.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B231.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A、很少B、少C、較多D、無答案：C232.旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的（）、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。A、大小不同B、正負(fù)有對C、強弱起伏D、主次分明答案：C233.綠豆的品種很多，以色（）、粒大整齊的品質(zhì)最好。A、淡象、富有光澤B、濃綠、無光澤C、濃象、富有光澤D、淡綠、無光澤答案：C234.制作500g面粉的李連貴大餅應(yīng)加（）調(diào)成面坯。A、300g沸水B、250g清水C、350g清水D、400g清水答案：B235.下列選項中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤微法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C236.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。A、一沖二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四沖C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三沖四消毒答案：D237.供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化

成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B238.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）.A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本答案：D239.椰蓉盞的工藝流程是；和面一下劑一（）一上餡一成熟。A、制皮B、壓皮C、成形D、搟皮答案：B240.調(diào)制驟酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待用。A、蓋上濕布B、放入盆中，進冰箱冷凍C、放入平盤，進冰箱冷凍D、放入盆中暢后答案：C241.在烤制工藝中，熟制品種的質(zhì)感和（）不同，則烤制的時間也不同。A、形態(tài)B、體積大小C、口味D、形狀答案：B242.制作麻蓉餡時應(yīng)先將（），制成細(xì)末。A、面粉蒸熟B、制糖漿C、熬制糖漿D、芝麻炒香答案：D243.薯類面坯制作的點心，成品（），具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁答案：C244.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C245.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、油脂D、糖類答案：C246.包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止（）。A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻答案：C247.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、綿白糖150g、清水125g、玫瑰醬（）、蛋清適量、紅色素少許。A、150gB、100gC、50gD、10g答案：C248.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）A、適宜的食物載體B、多種食物載體C、固定的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A249.甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜錢、（）以及果仁等為原料，配合使用。A、油和各種豆類B、花生、瓜仁C、玉蘭片、菌D、竹筍、貝類答案：A250.系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B251.蘋果按（）可分為伏蘋果和秋蘋果。A、成熟期B、種植期C、口感D、顏色答案：A252.豆蓉餡的特點是清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味，A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶成D、軟滑香甜答案：C253.按雞肉部位分類，其中最適宜制餡的是（）。A、雞腿肉B、雞胸脯肉C、雞牙子肉D、雞翅肉答案：B254.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，（）消毒法是較為合適的方法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒答案：B255.乳制品具有（）。A、提高成品“老化”能力B、延緩成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力答案：D256.花生去殼、去內(nèi)衣為花生仁，以粒大身長、粒實飽滿、色澤潔白、（）、含油脂多者為佳。A、綿軟B、酥脆C、香脆可口D、入口即化答案：C257.烤制時，爐內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對流的方式進行的，其中起主要作用的是（）傳熱。A、輻射B、輻射和傳導(dǎo)C、對流和傳導(dǎo)D、輻射和對流答案：A258.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油答案：C259.烤制海縮蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱中，約烤制（）。A、10minB、40minC、20minD、50min答案：C260.蜜餞有（）和不帶汁的兩種。A、帶果核的B、帶果肉的C、帶糖粒的D、帶汁的答案：D261.麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、板油B、麻油C、雞蛋D、黃油答案：B262.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）。A、1%~5.5%B、6%~12%C、13%~13.5%D、10%~15%答案：C263.引起原料變質(zhì)的生物學(xué)原因有昆蟲的作用和（）。A、氧化作用B、微生物的C、霉菌的作用D、酸堿的作用答案：B264.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、利潤D、原料答案：C265.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過水泡、（）等過程。A、粉碎、油炸B、油炸、炒熟C、油炸、烤熟D、烤熟、油炸答案：B266.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷類滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、二氯化碳滅答案：D267.制作白皮酥的開酥方法是（）A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥答案：A268.太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律D、向心答案：A269.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使用（）的方式。A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小答案：B270.下面是橙色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、燈光、秋葉B、天空、太陽C、禾苗、檸檬D、大海、太陽答案：A271.下列屬于使用大包麻制作的面點品種是（）。A、黃橋燒餅、白皮酥B、一品燒餅、酥餃C、周毛酥、如意酥盒D、酥盒子、小雞酥答案：A272.下列選項中（）最容易形成亞硝酸鹽。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B273.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背不斷攪動B、手勺背快速攪動C、鏟子快速攬動D、手勺背輕輕推動答案：D274.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、“憲法”B、“民事訴訟法”C、“食品衛(wèi)生法”D、“工商法”答案：C275.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、服務(wù)質(zhì)量C、人民團結(jié)D、工作質(zhì)量答案：B276.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C277.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、單相觸電B、兩相觸電C、跨步電壓觸電D、同相觸電答案：C278.加工后原料質(zhì)量等于加工前原料質(zhì)量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A279.赤豆以粒大皮薄、紅紫有光、豆臍上（）品質(zhì)最佳。A、有花紋者B、有白紋者C、無白紋者D、有黃紋者答案：B280.甜餡原料容易被蟲傷、（），引起部分原料霉?fàn)€變質(zhì)。A、風(fēng)干B、鼠害C、脫水D、變色答案：B281.甜餡類原料的刀工要求應(yīng)做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、不宜剁碎、切碎為佳B、要配合餡料的要求C、粗細(xì)均勻D、大小一致答案：B282.馬鈴薯亦稱土豆、（）。A、地栗B、洋山芋C、馬蹄D、芋艿答案：B283.從理論上講，菜點的（）是由4部分構(gòu)成的。A、原料B、費用C、成本D、價格答案：D284.牛肉肉質(zhì)堅實，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅答案：D285.保持最好的（）是肉類保管的目的所在。A、色澤B、新鮮度C、韌性D、彈性答案：B286.加水烙（）。A、每次灑水量要多B、每次酒水量要少C、每次酒水要盡量多D、每次灑水要盡量少答案：B287.熔制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生還（）接觸鍋體受熱。A、兩面反復(fù)B、單面多次C、單面一次D、兩面一次答案：A288.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D289.人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、10~15mgB、5~10mgC、15~20mgD、20~25mg答案：B290.對人體有生理意義的多糖主要有：纖維素、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C291.中國居民膳食寶塔的第三層是（）。A、蔬果類B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C292.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C293.馬鈴薯亦稱土豆，性質(zhì)（）。A、爽脆透明B、酥松香甜C、軟糯細(xì)膩D、色澤鮮明答案：C294.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、調(diào)味品B、脂肪C、糊類D、食物答案：D295.糖類不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒答案：B296.中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B297.制作1000g伍仁酥條用大油（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：D298.印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C299.八寶飯的制作要點是放蒸好的米時（）。A、不要放得太多B、不要放得太少C、不要太硬D、不要破壞碗內(nèi)的圖案答案：D300.面點制作工藝中常用于制陷的新鮮蔬菜有（）。A、白菜、蘿卜、南瓜、菌香B、白菜、蘿卜、南瓜、玉蘭片C、蘿卜、南瓜、菌香、木耳D、白菜、蘿卜、南瓜、蘑菇答案：A判斷題1.按是用手掌根將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。（）A、正確B、錯誤答案：A2.榛子是世界四大干果之一，是一種野生的名貴干果。（）A、正確B、錯誤答案：A3.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。（）A、正確B、錯誤答案：A4.人體是寄生蟲的宿主。（）A、正確B、錯誤答案：A5.鹽一般可分為粗鹽、井鹽和再制鹽。（）A、正確B、錯誤答案：B6.我國著名的板栗品種有京東板栗、黑油板栗、泰安板栗、確山板栗。（）A、正確B、錯誤答案：A7.餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。（）A、正確B、錯誤答案：A8.機體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。（）A、正確B、錯誤答案：A9.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌消毒和除氧儲存方法可使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑及脫氧劑等。（）A、正確B、錯誤答案：A10.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起急性中毒。（）A、正確B、錯誤答案：A11.醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：B12.灰白色并帶有黑色的瓊脂質(zhì)量較佳。（）A、正確B、錯誤答案：B13.欖仁為橄欖科植物烏欖的核仁。（）A、正確B、錯誤答案：A14.圓心與圓周的對稱是裝盤過程中對稱不重要的表現(xiàn)形式。（）A、正確B、錯誤答案：B15.制作豆類面坯，去皮過籮時如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成形工藝。（）A、正確B、錯誤答案：A16.松質(zhì)糕的特性為多孔，有彈性、韌性，可塑性強，口感松軟，成品大多有甜味。（）A、正確B、錯誤答案：B17.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。（）A、正確B、錯誤答案：A18.調(diào)制物理膨松面坯時，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時間越長越好。（）A、正確B、錯誤答案：B19.刷油烙時應(yīng)每翻動一次刷一次油。（）A、正確B、錯誤答案：A20.成本的高低與企業(yè)的競爭有關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：A21.松子仁主要是紅松和果松的種子。（）A、正確B、錯誤答案：B22.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成形→熟制。（）A、正確B、錯誤答案：B23.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋黃作介質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：B24.黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。（）A、正確B、錯誤答案：B25.海綿蛋糕應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。（）A、正確B、錯誤答案：A26.當(dāng)人們看到紅色時，可聯(lián)想到熱情、危險等。（）A、正確B、錯誤答案：A27.在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：A28.烘烤中對流傳熱作用最大。（）A、正確B、錯誤答案：B29.糧食中的蛋白質(zhì)、淀粉具有吸收各種氣味的特性。（）A、正確B、錯誤答案：A30.芝麻涼卷的風(fēng)味特點是軟綿香甜，為冬、春季點心。（）A、正確B、錯誤答案：B31.不粘鍋能夠在500℃下長期使用。（）A、正確B、錯誤答案：B32.競爭是符合人類根本利益的行為，因而是一種道德的行為。（）A、正確B、錯誤答案：A33.羊肉烤包的風(fēng)味特點：咸鮮微辣，外酥里嫩，呈金黃色。（）A、正確B、錯誤答案：B34.用糯米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。（）A、正確B、錯誤答案：A35.中式面點制作中常用的糖類有蔗糖、始糖和蜂蜜。（）A、正確B、錯誤答案：A36.生奶的抑菌作用在10℃時可保持48h。（）A、正確B、錯誤答案：B37.凈料成本是凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。（）A、正確B、錯誤答案：A38.豆類面坯無延伸性。（）A、正確B、錯誤答案：A39.制作1000g糯米粉的元宵，餡心用熟面粉350g。（）A、正確B、錯誤答案：B40.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。（）A、正確B、錯誤答案：A41.蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進膠原蛋白的合成，它屬于不完全性蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A42.在成品或半成品成形時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。（）A、正確B、錯誤答案：A43.蒸鍋內(nèi)水量要適當(dāng)。水量少，產(chǎn)汽不足，水太滿，沸騰時會外溢，這兩種情況都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：A44.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品。（）A、正確B、錯誤答案：A45.不經(jīng)過培訓(xùn)的人員可以操作廚房設(shè)備。（）A、正確B、錯誤答案：B46.燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（）A、正確B、錯誤答案：A47.食物的消化過程是由胃部開始的。（）A、正確B、錯誤答案：B48.像生雪梨的風(fēng)味特點是外形美觀、色澤金黃、有特殊香味、軟中帶有潤滑。（）A、正確B、錯誤答案：A49.由于一般混合食物在胃中的停留時間為4~5h，所以兩餐間隔以4h為宜。（）A、正確B、錯誤答案：B50.某男28歲（中等體力勞動者），身高176cm,其每日需要總熱量為13348

14839kJ。（）A、正確B、錯誤答案：A51.果汁飲料最適宜使用維生素D作營養(yǎng)強化劑。（）A、正確B、錯誤答案：B52.爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。（）A、正確B、錯誤答案：A53.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后燜熟。（）A、正確B、錯誤答案：A54.膳食中缺少維生素A將引起夜音癥。（）A、正確B、錯誤答案：A55.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中均勻攪拌。（）A、正確B、錯誤答案：B56.某毛料重2500g，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（）A、正確B、錯誤答案：A57.食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：A58.“脫火”和“回火”都屬于正常燃燒過程。（）A、正確B、錯誤答案：B59.成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或降低的原因。（）A、正確B、錯誤答案：A60.在烤制工藝中，熟制品種質(zhì)感不同和體積大小不同，則烤制的時間也不同。（）A、正確B、錯誤答案：A61.調(diào)制物理膨松面還時，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強、包裹和保持氣體的能力強的新鮮鴨蛋。（）A、正確B、錯誤答案：B62.道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會中存在不同的善惡觀。（）A、正確B、錯誤答案：A63.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。（）A、正確B、錯誤答案：A64.控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（）A、正確B、錯誤答案：A65.小包酥的特點是速度慢，效率低，適合大批量生產(chǎn)。（）A、正確B、錯誤答案：B66.植物油凝固點較高，面點制作中常用于拌餡并作為熟制時的傳熱媒介。（）A、正確B、錯誤答案：B67.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。（）A、正確B、錯誤答案：B68.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。（）A、正確B、錯誤答案：A69.馬鈴薯去皮煮熟，搗成泥后，可單獨制成煎炸點心。（）A、正確B、錯誤答案：A70.常見的引起砷中毒的砷化物是碰霜。（）A、正確B、錯誤答案：A71.餐飲產(chǎn)品的毛利來要遵循一定的原則來確定。（）A、正確B、錯誤答案：A72.水油面的調(diào)制方法為將原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例調(diào)和均勻，折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正確B、錯誤答案：B73.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（）A、正確B、錯誤答案：B74.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過油炸、水泡等過程。（）A、正確B、錯誤答案：B75.道德是調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）A、正確B、錯誤答案：A76.清醒狀態(tài)的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）A、正確B、錯誤答案：A77.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率相同。（）A、正確B、錯誤答案：B78.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)炸、發(fā)砂的作用。（）A、正確B、錯誤答案：A79.酸奶的營養(yǎng)價值較低。（）A、正確B、錯誤答案：B80.即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。（）A、正確B、錯誤答案：A81.為了保證更加安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。（）A、正確B、錯誤答案：B82.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（）A、正確B、錯誤答案：A83.推行安全系統(tǒng)工程可以減少傷亡事故。（）A、正確B、錯誤答案：A84.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒要卷緊一些。（）A、正確B、錯誤答案：A85.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。（）A、正確B、錯誤答案：A86.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（）A、正確B、錯誤答案：B87.杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者藥用，有很高的營養(yǎng)價值。（）A、正確B、錯誤答案：A88.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（）A、正確B、錯誤答案：A89.菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（）A、正確B、錯誤答案：B90.蘋果2500g，加工后有450g的皮、核，此蘋果的出材率是18%。（）A、正確B、錯誤答案：B91.營養(yǎng)強化要有針對性。（）A、正確B、錯誤答案：A92.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，為海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。（）A、正確B、錯誤答案：A93.海綿蛋糕的風(fēng)味特點是色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、口味香甜。（）A、正確B、錯誤答案：A94.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。（）A、正確B、錯誤答案：A95.核桃的成熟期為5~7月，外有木制硬殼，里面是供食用的果仁。（）A、正確B、錯誤答案：B96.帶汁的蜜餞有橘餅、梨脯、蘋果脯和蜜棗。（）A、正確B、錯誤答案：A97.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，密度較大。（）A、正確B、錯誤答案：B98.無機鹽不構(gòu)成身體組織。（）A、正確B、錯誤答案：B99.酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。（）A、正確B、錯誤答案：A100.保存食用油脂時應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。（）A、正確B、錯誤答案：A101.為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。（）A、正確B、錯誤答案：A102.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成形手法。多與搓、切等手法結(jié)合使用。（）A、正確B、錯誤答案：A103.海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是維生素。（）A、正確B、錯誤答案：B104.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)的。（）A、正確B、錯誤答案：A105.煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。（）A、正確B、錯誤答案：B106.食用油脂的變質(zhì)主要是沉淀物增多。（）A、正確B、錯誤答案：A107.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胰液起著重要作用。（）A、正確B、錯誤答案：A108.制作卷筒蛋糕時，將面粉過籮，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，抄拌至均勻、無生粉粒即可。（）A、正確B、錯誤答案：A109.花生以粒大身長、粒實飽滿、色澤潔白、酥香可口、含油脂多者為佳。（）A、正確B、錯誤答案：A110.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。（）A、正確B、錯誤答案：B111.引起閃燃的最低溫度叫閃點。（）A、正確B、錯誤答案：A112.制作500g山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面250g。（）

判斷題（對的高“V”，錯的音“x”）A、正確B、錯誤答案：B113.團結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間以及企業(yè)與企業(yè)之間的重要的道德規(guī)范。（）A、正確B、錯誤答案：A114.水可以供給人體熱能。（）A、正確B、錯誤答案：B115.制作八寶飯的工藝流程為：泡米一蒸米一成熟→成形。（）A、正確B、錯誤答案：B116.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）A、正確B、錯誤答案：A117.任何條件下，成本毛利率與銷售毛利本都存在換算為系。（）A、正確B、錯誤答案：B118.物理影松面坯一般有6種制作工藝方法。（）A、正確B、錯誤答案：B119.各行各業(yè)都有體現(xiàn)自身行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。（）A、正確B、錯誤答案：A120.企業(yè)員工良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)擺脫困境。（）A、正確B、錯誤答案：A121.易引起沙門氏菌食物中毒的食物是雞蛋。（）A、正確B、錯誤答案：A122.對于自動點火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。（）A、正確B、錯誤答案：B123.刀切饅頭的制作要點是面壞起發(fā)適度，投堿量要少。（）A、正確B、錯誤答案：B124.搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。（）A、正確B、錯誤答案：B125.肉類中的糖類以果糖的形式存在。（）A、正確B、錯誤答案：B126.熔制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯一面接觸鍋體受熱。（）A、正確B、錯誤答案：B127.某料成本系數(shù)1.8，若購進單價為18元/kg的同質(zhì)量的原料8kg，此料的單位成本是14.4元/kg。（）A、正確B、錯誤答案：A128.瓜子仁以干凈、飽滿、圈凈、顆粒均勻者為佳。（）A、正確B、錯誤答案：A129.忠于職守就是能夠完成自己的工作任務(wù)。（）A、正確B、錯誤答案：B130.赤豆以粒大皮薄、紅紫有光、豆臍上無白紋者品質(zhì)最佳。（）A、正確B、錯誤答案：B131.鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（）A、正確B、錯誤答案：B132.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）A、正確B、錯誤答案：B133.高樁饅頭的風(fēng)味特點：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。（）A、正確B、錯誤答案：B134.制作薯類面坯時，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（）A、正確B、錯誤答案：B135.蜂蜜為黏稠、透明或膠體狀的液體。（）A、正確B、錯誤答案：B136.被火燒傷時，如果當(dāng)時發(fā)現(xiàn)皮膚破損，應(yīng)保持破損處清潔，并涂上一點治燒傷的藥。（）A、正確B、錯誤答案：B137.谷類含有較多的維生素B。（）A、正確B、錯誤答案：A138.未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。（）A、正確B、錯誤答案：B139.大包酥的特點是速度快，效率高，適合大批量生產(chǎn)。（）A、正確B、錯誤答案：A140.制作椰蓉盞的成形方法是用捏的手法。（）A、正確B、錯誤答案：A141.人體攝入任何食物后，都可使機體