餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全

一、衛(wèi)生管理制度

1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政

管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)

營活動。

2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職

或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，

做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施,

消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備

及其運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)

施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗,確保正

常運轉(zhuǎn)和使用.

6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，

必須立即向衛(wèi)生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可

能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極

配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

二、食品的采購和貯存

1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和

規(guī)定.禁止采購下列食品:

（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(2）無檢驗合格證明的肉類食品；

（3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包

裝食品；

（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

2、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)

有必要的保溫設(shè)備。

3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、

蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品

及個人生活物品。

4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處

理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品.

三、食品加工的衛(wèi)生要求

1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

廚房：

（1）最小使用面積不得小于8平方米;

(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料

制成的墻裙；

(3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,

易于清洗；

（4）足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、

防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

加工：

1、加工人員的衛(wèi)生要求：

(1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流

動清水洗手；

（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3)面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

（4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

（5）人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿

戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品

原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工

或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉

類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,

必要時進(jìn)行消毒處理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、

筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使

用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫

度不低于70度；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品

分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時)

存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；

需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏.凡隔餐或隔夜的

熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.

7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定

使用.

8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制

品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衛(wèi)生

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn).未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次

性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、

肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌

劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

和要求。

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜

內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐

飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、

保持潔凈.

五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就

餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使

用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀

異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，

并同時告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換

的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生.

3、銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢

傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開，防止污染.

4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)的要求.

5、外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，

并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)

期限或腐敗變質(zhì)的食品。

六、其他

1、下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性

勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場

所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌

漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即

可食用的菜肴。

涼菜間:指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可

食用的物質(zhì)和材料。

半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一

步加工制作的原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的

食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以

上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏的溫度一般在0～10

度間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持

冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度～

—1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品

原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時驗換.

二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,衛(wèi)生知識定期培訓(xùn),

持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)

帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)

禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、

無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑

螂。

六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放,用畢及時洗刷干凈，達(dá)

到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記.

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板

用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈,物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、

標(biāo)識不全及過期食品.從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。

十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地,防鼠防潮，不混放。

冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn).

由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品

衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證"才能上崗工作.

二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷

寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核,化膿性或者

滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止

食堂工作。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四

制”勤洗澡,勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守

本崗位衛(wèi)生制度。

五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門

及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識，

掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法

的模范。

食堂出入庫制度

一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，

雙方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗,核對數(shù)量，

杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗，核對數(shù)

量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫

單(出庫單）上簽字。

五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、

防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量,適度保持庫存量，加強(qiáng)檢

驗,杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

食品索證、采購制度

一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知

識。

三、采購食品、原材料要計劃進(jìn)貨。

四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方

索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定.

七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、

有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異

常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、

酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定

型包裝食品.

八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止?/p>

品污染。

食品、原料驗收制度

一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員.

二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處

理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，

并做好記錄。

四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假

以及超過保質(zhì)期食品。

五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記,先進(jìn)先出。有過期及

變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)

貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加蓋,

并標(biāo)注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持

規(guī)定的溫度.

五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其

他雜物。

六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。

八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏

知識和商品知識。

操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求

一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使

用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料.對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴

挑選要精心，操作過程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時

要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)

生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋.

三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品

經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底.隔餐、隔夜的熟制品必

須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用,用前消毒,用后洗

凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后,顏色變深、有異味的要廢棄.

六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品

類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破

損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。

待加工食品要離地上架。

七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、

果料、豆醬等原料。

八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面

缸、盆、點心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用;制作人

員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消

毒。

餐具洗刷消毒衛(wèi)生制

度

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消

毒"四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒

要求。

二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物,無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢,表面清潔。

四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合

理.

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水

煮。

操作間衛(wèi)生制度

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行”四隔離"并要有明顯標(biāo)記.

四、餐具做到:一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、所有機(jī)械工作完畢及時進(jìn)行保養(yǎng),擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分

開存放，柜內(nèi)無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通,排水溝無垃圾、

無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。

學(xué)校食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

為維護(hù)廣大師生和全體職工的生命安全,保障學(xué)

院教學(xué)和順利進(jìn)行，維護(hù)社會的政治穩(wěn)定.根據(jù)教育部、衛(wèi)生

部《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》的意見，

結(jié)合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：

一、防止食物中毒的措施

（一)健全食物中毒報告制度

學(xué)院的食堂、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生

以及關(guān)于《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時采取

防治措施。

（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學(xué)院的

實際情況,充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實

物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識，提高食物從

業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平,減少食物中毒發(fā)生。

（三)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

（1）防止細(xì)菌對食品的污染：學(xué)校食堂應(yīng)對食品加強(qiáng)衛(wèi)

生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在

生產(chǎn)加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工

具售貨，食品從業(yè)人員要重視個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體檢查，

發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及時調(diào)換

工作.

（2）控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長繁殖措施，主要是

低溫保藏.按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品

腐爛變質(zhì).

（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，

當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80度時，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙

門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯,