生物第三部分實驗九腐乳的制作教案4浙科版選修

★多課（腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要 其屬于真菌其同化作用類型是異型等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為脂肪酸2鹽水溶液中細菌脫 。的生長：生長的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度〖思考4〗自然條件下來自空氣中 孢子；在工廠化生產(chǎn)中來自嚴格條件下的 的菌絲構(gòu)成的加鹽腌制：在長滿的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和制微生物的生長避 變質(zhì)6〗瓶口處多加鹽的原因是〖思考7〗加鹽為什么能防止食品？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生長?！妓伎?〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？和香辛料一是控制好鹽的用量：過多影響口味，過少容易 變質(zhì)二是控制鹵湯 含量在12％左右：過高會延長腐乳的成熟，過低可能導致豆變質(zhì)2．防止雜菌防止雜菌的措施有：玻璃瓶用沸水；裝瓶過程中操作要迅 膠帶密封；密封后 燈消滅瓶口雜菌〖思考9〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌的措施？加鹽腌制、鹵湯中的和香辛料等。10〗制作腐乳的配方有了溫度過低或過高會影響的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量 A．青 B．酵 C．曲 是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案例2．葡萄糖在細胞質(zhì)內(nèi)分解至酸的過程中，下列敘述正確的是 A．粒體中進行的無氧呼吸 B．需在有氧條件下進行C．不產(chǎn)生CO2 解析：葡萄糖在細胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也答案例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是 解析豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪在等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶答案 C．D．醋酸菌A．豆腐B、腐乳口味不好 答案 ①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧 ④厭氧異養(yǎng)型⑤兼性厭氧A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥ 豆腐發(fā)酵過程中，消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解 Z 答案若用呼吸抑制劑處理，則會明顯影響其細胞吸收的物質(zhì) 1、豆腐長白毛是怎么回事？與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最明顯區(qū)別是什么2、查閱資料，了解的有關腐乳生產(chǎn)的的背景知本節(jié)課介紹的內(nèi)容在我國也有悠久的歷史，教師在授可以適當引導學生進行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和實驗流程。在講解過程中注意層層設問，激發(fā)學生的思大豆營養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)自二、技術要點：4、煮漿。煮漿的原則是將漿煮熟，壓力在0．2mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮豆?jié){經(jīng)振動篩過濾，除去經(jīng)第