第六章 中餐宴會(huì)服務(wù)

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第六章

一、單項(xiàng)選擇

1.適用于湯類(lèi)、羮類(lèi)、燉品或高檔宴會(huì)分菜的方式是()

A.轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜B.旁桌式分菜C.各客式分菜D.分叉分叉式分菜

2.中餐宴會(huì)按要求擺臺(tái)后，根據(jù)（）準(zhǔn)備分餐用具、各種服務(wù)用具、酒水小毛巾A.點(diǎn)菜單B.宴會(huì)菜單要求C.參與人數(shù)D.宴會(huì)檔次3.以下服務(wù)不屬于組織準(zhǔn)備工作的是（）

A宴會(huì)廳的布置B準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)C雞尾酒服務(wù)D擺放冷盤(pán)

4.中餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，酒水斟倒要勤，客人酒水只剩（）時(shí)及時(shí)斟酒A1/2B1/3C1/4D1/5

5.大型宴會(huì)開(kāi)始前（）分鐘左右擺上冷盤(pán)

A5B10C15D20

6.（）分菜時(shí)，做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量勻，既可一次性分完也可略有剩余A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜7.在（）分菜時(shí)，應(yīng)面對(duì)客人，以便客人欣賞A轉(zhuǎn)盤(pán)式B旁桌式C分叉分勺式D各客式

8.中餐宴會(huì)為客人斟酒時(shí)，從主賓開(kāi)始先斟（），問(wèn)斟（），最終問(wèn)斟（）A飲料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、飲料C烈性酒、飲料、葡萄酒D葡萄酒、飲料、烈性酒9.以下選項(xiàng)中不屬于“八知〞范圍的是（）

A知開(kāi)餐時(shí)間B知收費(fèi)方法C知風(fēng)俗習(xí)慣D知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)10.以下有關(guān)中餐宴會(huì)服務(wù)的表達(dá)不正確的是（）A桌上擺上獻(xiàn)花以示宴會(huì)開(kāi)始

B宴會(huì)終止時(shí)有寶貴物品的要當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)清

C宴會(huì)菜肴服務(wù)的方式有轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等D大型宴會(huì)開(kāi)始前15分鐘左右擺上冷盤(pán)11.（）是宴會(huì)預(yù)定較為有效的方法

A電話(huà)預(yù)定B面談?lì)A(yù)定C傳真預(yù)定D網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂12.依照宴會(huì)的性質(zhì)劃分，宴會(huì)可分為（）A中餐宴會(huì)B聚會(huì)C傳統(tǒng)宴會(huì)D自助餐宴會(huì)

13.（）不拘嚴(yán)格的禮儀，隨便、親切，可以排座位，不做正事講話(huà)，菜肴可多可少，多

用于接待親朋好友

A正式宴會(huì)B便宴C茶話(huà)會(huì)D冷餐宴會(huì)14.“中心第一〞是指布局時(shí)要突出（）A主賓B主人C主桌D主賓和主人

15.骨碟定位，從（）座位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行A主賓B主人C陪譯人員之間D副主人16.小型高規(guī)格的宴會(huì)可以選用（）A盤(pán)花B環(huán)花C杯花D杯花或盤(pán)花

二、多項(xiàng)選擇

1.以下有關(guān)宴會(huì)廳布置的表達(dá)正確的有（）

A宴會(huì)場(chǎng)地布置要求表達(dá)隆重、猛烈、美觀大方又要有傳統(tǒng)名族特色

B中餐宴會(huì)尋常要求燈光敞亮以示輝煌，國(guó)宴和正式宴會(huì)要求突出莊重、嚴(yán)肅、大方的氣氛

C大型的正式宴會(huì)一般在宴會(huì)廳的周邊擺放裝飾物，以增加宴會(huì)的隆重、猛烈的氣氛D宴會(huì)餐臺(tái)布置的原則是美觀大方、主題顯明、便利就餐和服務(wù)便利2.中餐宴會(huì)的場(chǎng)地應(yīng)根據(jù)（）來(lái)進(jìn)行布置A客人要求B宴會(huì)性質(zhì)C宴會(huì)檔次D賓主身份3.以下關(guān)于正式宴會(huì)說(shuō)法正確的是（）

A尋常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門(mén)為了歡迎應(yīng)邀來(lái)訪(fǎng)的客人或?yàn)閬?lái)訪(fǎng)的客人答謝主人而舉行的宴會(huì)

B不懸掛國(guó)旗，不奏國(guó)歌，其余安排與國(guó)宴大體一致C有時(shí)要安排樂(lè)隊(duì)奏席間樂(lè)，賓主按身份排位就座

D大量國(guó)家的正式宴會(huì)十分講求排場(chǎng)，在請(qǐng)柬上注明對(duì)客人的服務(wù)要求4.以下有關(guān)冷餐會(huì)表達(dá)正確的是（）A以酒水為主，略備小吃食品B客人可自由走動(dòng)C不排座位

D多為政府部門(mén)或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會(huì)、歡迎會(huì)、開(kāi)業(yè)典禮等活動(dòng)所采用5.以下有關(guān)雞尾酒會(huì)表達(dá)錯(cuò)誤的是（）A具在歐美傳統(tǒng)的集會(huì)交往形式

B是一種十分經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便、輕松活波的宴會(huì)形式C食品主要有三明治、點(diǎn)心、小串燒、炸薯片等

D舉行時(shí)間較為靈活，中午、下午、晚上均可，有時(shí)在正式宴會(huì)開(kāi)始前舉行6.宴會(huì)預(yù)定人員應(yīng)具備的知識(shí)和技能有（）A熟悉本飯店各類(lèi)菜肴的加工過(guò)程、口味特點(diǎn)B應(yīng)答客人就宴會(huì)安排提出的各種問(wèn)題C有應(yīng)付討價(jià)還價(jià)的能力

D了解各宴會(huì)場(chǎng)所的面積、設(shè)施狀況并懂得如何適應(yīng)客戶(hù)要求做出反應(yīng)7.宴會(huì)預(yù)定單必需包括的內(nèi)容有（）A宴會(huì)活動(dòng)的日期、時(shí)間B宴會(huì)活動(dòng)的類(lèi)型

C收費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)及付費(fèi)方式

D預(yù)定人員姓名、聯(lián)絡(luò)電話(huà)、地址、單位名稱(chēng)8.宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)的目的是（）A突出宴會(huì)主題B表達(dá)宴會(huì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)C襯托宴會(huì)氣氛D便利客人就餐

9.宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)主題布置裝飾，原則要求（）A美觀大方B主題顯明C便利就餐D服務(wù)便利

10.中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾與宴會(huì)主題和規(guī)格密切相關(guān)，原則要求（）A氣氛猛烈B色調(diào)搭配協(xié)調(diào)C襯托主題D便利服務(wù)

11.以下表達(dá)正確的是（）A小型高規(guī)格的宴會(huì)可選用盤(pán)花

B大型宴會(huì)常采用折疊簡(jiǎn)單和便于儲(chǔ)存的餐巾環(huán)花C婚宴可選用百合花、玫瑰花和并蒂蓮D壽宴可選用壽桃和仙鶴

12.宴會(huì)前要把握客人的狀況，做到“五了解〞，即（）A了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱B了解客人特別需求、進(jìn)餐方式C了解主賓和主人的特別愛(ài)好

D了解付款方式和與主辦單位的聯(lián)絡(luò)方式

13.關(guān)于轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜服務(wù)，以下說(shuō)法正確的有（）

A提前將與客人人數(shù)相等的餐碟有序的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置B核對(duì)菜名，雙手將菜單奉上，示菜并報(bào)菜名C用長(zhǎng)柄勺、筷子或分叉、分勺分派

D從主人右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行14.菜肴服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)有（）

A上菜位置一般在陪伴和翻譯之間進(jìn)行，嚴(yán)謹(jǐn)從主人和主賓之間上菜B在宴會(huì)開(kāi)始前將冷盤(pán)端上餐桌

C上菜順序應(yīng)嚴(yán)格依照席面菜單順序進(jìn)行

D手法尾聲，動(dòng)作利索，分量均勻，配上佐料

15.關(guān)于中餐宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)，說(shuō)法正確的有（）A服務(wù)操作時(shí)，應(yīng)注意輕拿輕放

B宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn)

C當(dāng)主賓、主人在席間講話(huà)或舉行國(guó)宴要演奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要中止操作，切忌放出響聲D終止后，應(yīng)主動(dòng)征求賓主及陪伴人員對(duì)服務(wù)和菜點(diǎn)的看法

三、名詞解釋1.各客式分菜：

2.宴會(huì)：

3.國(guó)宴：

4宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)：

四、填空題

1.中餐宴會(huì)服務(wù)分為＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴會(huì)就餐服務(wù)、宴會(huì)終止工作等四個(gè)基本環(huán)節(jié)。2.接到宴會(huì)通知單后，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“＿＿＿＿＿〞。3.宴會(huì)的收尾工作終止后，＿＿＿＿要做檢查。

4中餐宴會(huì)服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)做到的“五了解〞指的是了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特別需求、＿＿＿＿＿、主賓和主人的特別愛(ài)好等

5.中餐宴會(huì)上菜順序應(yīng)嚴(yán)格依照＿＿＿＿＿順序進(jìn)行。

6.中餐宴會(huì)開(kāi)始，等客人將冷盤(pán)用到＿＿＿時(shí)，開(kāi)始上熱菜。7.大型宴會(huì)的結(jié)賬工作一般由＿＿＿＿＿負(fù)責(zé)。

8.宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿＿，并觀測(cè)客人的表情及需要，主動(dòng)提供服務(wù)。

9.中餐宴會(huì)為客人斟酒時(shí)，從主賓開(kāi)始先斟＿＿＿＿，問(wèn)斟＿＿＿＿，最終問(wèn)斟＿＿＿＿。10.＿＿＿＿＿分菜時(shí)，做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量勻，既可一次性分完也可略有剩余。11.注意在＿＿＿＿＿分菜時(shí)，應(yīng)面對(duì)客人，以便客人欣賞。

12.宴會(huì)銷(xiāo)售預(yù)定是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的工作，＿＿＿＿＿代表飯店與外界洽談和推銷(xiāo)宴會(huì)。13.為了保證宴會(huì)預(yù)定的成功率，可以要求客人＿＿＿＿＿。

14.一旦宴會(huì)安排得到確認(rèn)，經(jīng)過(guò)認(rèn)可的菜單、飲料、場(chǎng)地布置示意圖等細(xì)節(jié)資料，應(yīng)以＿＿＿＿＿方式迅速送交客人，并附上一聯(lián)、二聯(lián)宴會(huì)合同書(shū)，經(jīng)雙方簽字后生效。

15.所有宴請(qǐng)活動(dòng)的承接可以由＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿負(fù)責(zé)，但無(wú)論如何，宴請(qǐng)活動(dòng)的最終確認(rèn)和宴會(huì)廳的安排要由＿＿＿＿＿批準(zhǔn)執(zhí)行。

16.將客人的有關(guān)信息和活動(dòng)資料整理歸檔，特別是客人對(duì)＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等的特別要求。

17.中餐宴會(huì)至此用的講臺(tái)尋常放在主桌的＿＿＿＿＿位置，即主人餐位的＿＿＿＿＿，便利主人或主賓致辭。

18.鋪好的臺(tái)布要求中縫凸面朝＿＿＿，從＿＿＿＿＿指向＿＿＿＿＿，十字折線(xiàn)居中，四角下垂均勻。

19.中餐宴會(huì)常用桌裙美化餐臺(tái)，裙褶主要有三種類(lèi)型，即＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和盒形，服務(wù)員操作時(shí)應(yīng)從＿＿＿＿＿位開(kāi)始，＿＿＿＿＿方向繞臺(tái)進(jìn)行。20.宴會(huì)服務(wù)是專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、要求高和＿＿＿＿＿的一項(xiàng)工作。

21.中餐宴會(huì)擺臺(tái)，在調(diào)味碟縱向直徑延長(zhǎng)線(xiàn)上＿＿＿＿＿cm處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放＿＿＿＿＿，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放＿＿＿＿＿，三杯成一線(xiàn)，與水平線(xiàn)呈＿＿＿°，杯杜之間相距1.5cm。

22.規(guī)格高的宴會(huì)一桌擺＿＿＿份或＿＿＿菜單，而一般宴會(huì)每桌只放＿＿＿菜單。23.臺(tái)型布置要突出＿＿＿＿＿，依照臺(tái)型布置原則來(lái)設(shè)計(jì)安排。

24.大型宴會(huì)開(kāi)始前＿＿＿mim左右擺上冷盤(pán)，然后視狀況可以預(yù)先斟倒＿＿＿＿＿。25.根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和＿＿＿＿＿提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎接客人，＿＿＿＿＿站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備服務(wù)。

26.宴會(huì)進(jìn)行中，要勤巡查、勤斟酒、＿＿＿＿＿＿，并細(xì)心觀測(cè)客人的＿＿＿＿＿和需求，主動(dòng)提供服務(wù)。

五、判斷題

1.冷菜擺放要注意色調(diào)和葷素搭配，保持冷盤(pán)間距相等。（）

2.中餐宴會(huì)上菜位置一般在主人和主賓之間或來(lái)賓之間。（）

3.茶話(huà)會(huì)又叫茶會(huì)，是一種十分經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便、輕松活潑的宴會(huì)形式，以酒水為主，略備小吃食品。（）

4.為了保證宴會(huì)預(yù)定的成功率，可以要求客人預(yù)付定金，飯店的?？筒⑾碛辛己眯抛u(yù)者，可適當(dāng)付點(diǎn)定金。（）

5.宴會(huì)的座次安排必需符合“高位自上而下，自左而右，男左女右〞的原則。（）

6.席位卡填寫(xiě)要求字跡明白，可用毛筆、鋼筆書(shū)寫(xiě)或打印，一般中方宴請(qǐng)則將中文寫(xiě)在下方，外文寫(xiě)在上方。（）

7.中餐宴會(huì)菜單封面設(shè)計(jì)精致，服務(wù)人員應(yīng)注意防止參與宴會(huì)的客人帶走。（）

8.中餐宴會(huì)服務(wù)分為三個(gè)基本環(huán)節(jié)，即宴會(huì)前組織工作、宴會(huì)就餐服務(wù)和宴會(huì)終止工作。（）

9.服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人在餐廳用餐時(shí)感到不適，應(yīng)馬上給客人送藥。（）

六、簡(jiǎn)答題

1.中餐宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

2.中餐宴會(huì)菜肴服務(wù)時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

3.如何為客人進(jìn)行分叉分勺式服務(wù)？

4.宴會(huì)在飯店經(jīng)營(yíng)中的重要意義主要表現(xiàn)在哪些方面？

5.簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)布局的原則。

6.簡(jiǎn)述旁桌式分菜服務(wù)。

7.宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，當(dāng)遇到醉酒客人，服務(wù)員應(yīng)如何處理？

七、辨析題

1.陳先生為了答謝親友，特意預(yù)定了幾桌既豐富又高檔的菜肴。服務(wù)員小李依照服務(wù)要求順利的為陳先生完成了接待親友的去全部就餐服務(wù)，其服務(wù)質(zhì)量得到了大家的一致贊揚(yáng)。小李和客人結(jié)完帳的時(shí)候，陳先生特地拿出50元給小李做服務(wù)的小費(fèi)。問(wèn)：

⑴這50元小李可以收嗎？

⑵在中餐宴會(huì)中，對(duì)于高檔宴會(huì)的分菜，一般采取各客式分菜，請(qǐng)問(wèn)什么是各客式分菜？⑶中餐宴會(huì)中，菜肴服務(wù)時(shí)有哪些本卷須知？

2某飯店中餐宴會(huì)廳新增了海鮮自助火鍋的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目，并由服務(wù)員小李負(fù)責(zé)自助餐服務(wù)。一天晚上，小李在撤盤(pán)過(guò)程中，注意到一桌客人火鍋底下的火焰很小，液體酒精即將燒完。于是小李走到后臺(tái)，從服務(wù)桌上拿起酒精瓶，走到客人桌前。這時(shí)小李看