氣調(diào)儲藏與氣調(diào)庫

氣調(diào)儲藏與氣調(diào)庫第1頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五復習引入組織教學復習引入1、供液方式有哪些？2、冷凍設備有哪些？3、冷藏蔬果需要什么方式？

第2頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)儲藏（一）氣調(diào)儲藏原理1、定義：指在冷藏的基礎(chǔ)上，調(diào)整環(huán)境氣體的組成以延長食品壽命和貨架壽命的方法。

2、原理：調(diào)節(jié)溫度、溫度及氣體成分，維持果蔬正常生理活動前提下，有效地抑制呼吸、蒸發(fā)、激素作用及微生物活動。延緩生理代謝，推遲后熟、衰老進程，防止腐敗變質(zhì)，減少損失，延長保鮮期。第3頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)儲藏3、氣調(diào)保藏對鮮活食品生理活動的影響1）相互促進：降低氧和提高二氧化碳的濃度，都能降低果蔬呼吸強度。如同時降氧和提高二氧化碳濃度，對果蔬類呼吸抑制作用更為顯著。2）相互制約：乙烯會加速后熟和衰老，但降氧和提高二氧化碳濃度又能抑制乙烯的產(chǎn)生和外源乙烯的作用。第4頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)儲藏（二）歷史最早是1821年法國的J．Bernard。他做的實驗結(jié)果使他贏得了法國科學院物理大獎。可是這成果卻沒能運用到商業(yè)中去。l918年，Kidd和West在劍橋開始了這方面研究。1927年，Kidd&West首先稱改變貯藏物周圍氣體混合物組成的技術(shù)為“氣體貯藏”。英國的第一例商業(yè)氣調(diào)貯藏是S．Mount在1929年完成的，應用在蘋果上，用l0％二氧化碳。1934年，這技術(shù)被帶到北美。第5頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)儲藏1938年，英國建起了大型商業(yè)氣調(diào)保鮮庫，用來貯藏蘋果、香橙、柑桔等水果。40年代，Phillips將氣體貯藏概念更名為現(xiàn)在廣泛使用的氣調(diào)貯藏概念。改用術(shù)語“氣調(diào)(ControlAtmosphere)”。50年代后，有關(guān)氣調(diào)的研究開始在各國逐步出現(xiàn)。60年代后逐步建立氣調(diào)庫。氣調(diào)貯藏由水果發(fā)展到蔬菜。第6頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)儲藏1971年，澳大利亞開始做了綠香蕉的氣調(diào)貯藏實驗，然而直到90年代初，氣調(diào)條件下香蕉運輸才開始采用這一成果。1974年，波蘭發(fā)表了關(guān)于洋蔥氣調(diào)貯藏的研究，但直到1994年才把洋蔥氣調(diào)貯藏成果用于商業(yè)上。1977年，荷蘭的開始用氣調(diào)研究荷蘭白甘藍的貯藏，這工作很成功?，F(xiàn)在許多國家才開始把氣調(diào)作為一項適用技術(shù)而廣泛用于甘藍的貯藏80年代后，氣調(diào)貯藏迅速發(fā)展到肉類、水產(chǎn)品、焙烤食品等。70年代末80年代初，中國在北京、廣東建立了氣調(diào)庫，用來貯藏水果。第7頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)儲藏（三）氣調(diào)儲藏的優(yōu)點1、儲藏期長第8頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)儲藏2、貨架期長第9頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)儲藏3、損失量小第10頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)儲藏4、保鮮效果好第11頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)儲藏5、具有良好的附加經(jīng)濟效益延長了保鮮期、解決了“旺季爛、淡季盼”。6、無污染采用物理方法、無任何化學或生物制劑處理。第12頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)儲藏（四）氣調(diào)儲藏的方式1、減壓氣調(diào)即是真空處理，抽進部分氣體，使呼吸作用減緩。2、氣體成分置換按不用的蔬果，配制特定氣體成分。3、快速氣調(diào)人為強制降氧。4、自然氣調(diào)利用蔬果自然呼吸降氧增碳第13頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五二、氣調(diào)庫（一）氣調(diào)庫的特點1、氣密性2、安全性3、庫內(nèi)空間高4、快進整出5、高堆滿裝第14頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五二、氣調(diào)庫（二）氣調(diào)庫的類型1、按用途分按物種不同分：水果、蔬菜、糧食2、按構(gòu)造形式分砌筑式、夾套式、裝配組合式3、按氣調(diào)方式分一般氣調(diào)庫:只控制二氧化碳和氧氣特殊氣調(diào)庫：還要控制其他氣體成分第15頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五二、氣調(diào)庫（二）歷史最早是1821年法國的J．Bernard。他做的實驗結(jié)果使他贏得了法國科學院物理大獎?？墒沁@成果卻沒能運用到商業(yè)中去。l918年，Kidd和West在劍橋開始了這方面研究。1927年，Kidd&West首先稱改變貯藏物周圍氣體混合物組成的技術(shù)為“氣體貯藏”。英國的第一例商業(yè)氣調(diào)貯藏是S．Mount在1929年完成的，應用在蘋果上，用l0％二氧化碳。1934年，這技術(shù)被帶到北美。第16頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五二、氣調(diào)儲藏（三）氣調(diào)庫的構(gòu)造1、主體構(gòu)造第17頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五一、氣調(diào)庫第18頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五第19頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五氣調(diào)庫的構(gòu)造示意圖a—氣密筒b—氣密孔c—觀察窗1.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風機9.N2發(fā)生器10.空氣凈化器第20頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五二、氣調(diào)庫2、特有設施1）氣密門第21頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五二、氣調(diào)庫2）調(diào)壓氣袋3）安全閥第22頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五二、氣調(diào)庫4）技術(shù)走廊第23頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五二、氣調(diào)庫5）觀察窗第24頁，共25頁，2023年，2月20日，星期五二、氣調(diào)庫3、氣調(diào)庫的制冷系統(tǒng)設