中式烹調(diào)師11【測(cè)試1】附有答案

中式烹調(diào)師11【測(cè)試1】[復(fù)制]1屬于上海代表菜的是（）。[單選題]*A)生煸草頭((正確答案)B)干煸牛肉絲(C)繡球干貝(D)葡萄魚2下列說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正確答案)3對(duì)蘆筍的外形描述，正確的是（）。[單選題]*A)為圓錐形，向一側(cè)彎曲，筍殼土黃色(B)直立粗壯呈錐形，有節(jié)孔C)呈細(xì)長(zhǎng)條形，莖上有退化的鱗狀葉，頂部嫩芽如箭頭((正確答案)D)蘆筍的纖維較粗4為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由（）保管。[單選題]*A)廚師長(zhǎng)(B)專業(yè)人員((正確答案)C)經(jīng)理(D)廚師5B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。[單選題]*A)脂溶性維生素(B)水溶性維生素((正確答案)C)必需維生素(D)主要維生素6以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)蒸(B)鹽蒸((正確答案)C)鹽焗(D)燉7直刀法是運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面成直角，包括有（）。[單選題]*A)切法、剁法、斬法、劈法(B)直切、推切、拉切、推拉切(C)推切、拉切、推拉切(D)切法、剁法、斬法(正確答案)8成人每日需要維生素C為（）。[單選題]*A)50mg(B)60mg((正確答案)C)70mg(D)80mg9加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A)反復(fù)揉搓((正確答案)B)涂抹(C)短時(shí)間浸漬(D)長(zhǎng)時(shí)間浸漬10缺乏維生素D，會(huì)引起（）。[單選題]*A)消化性疾病(B)患佝僂病((正確答案)C)頭發(fā)干枯病(D)腳氣病11原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。[單選題]*A)蓉、米、末(B)末、扒、蓉(C)米、扒、蓉(D)花、松、蓉(正確答案)12魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。[單選題]*A)鱗、眼、鰭、側(cè)線(B)鱗、尾、鰭、側(cè)線(C)鱗、鰓、鰭、側(cè)線((正確答案)D)鱗、須、鰭、側(cè)線13微波爐未（）食物時(shí)，不能通電空燒。[單選題]*A)煎制(B)煮制(C)烤制(D)加熱(正確答案)14油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)（）。[單選題]*A)改刀裝盤((正確答案)B)帶汁裝盤(C)帶椒鹽(D)直接裝盤15目前食用的牛，從生物學(xué)角度分主要有普通牛(黃牛)、牦牛及（）等三種。[單選題]*A)肉用型牛(B)乳用型牛(C)水牛((正確答案)D)役用型牛16下列關(guān)于鹽的各種說(shuō)法，不正確的是（）。[單選題]*A)食鹽主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其它物質(zhì)(B)鹽可以防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)(C)按來(lái)源的不同，鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種(D)加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽及風(fēng)味型食鹽(如椒鹽、香蒜鹽)(正確答案)17以下干貨原料中，采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好的是（）。[單選題]*A)黃花菜(B)劍花(C)菜干(D)仙翁米(正確答案)18使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要（）進(jìn)行維修。[單選題]*A)主動(dòng)(B)請(qǐng)廚師長(zhǎng)(C)請(qǐng)專業(yè)人員((正確答案)D)請(qǐng)技師19采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的（）。[單選題]*A)指導(dǎo)思想(B)目的(C)核心((正確答案)D)需要20油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。[單選題]*A)干貨原料((正確答案)B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類21最適合切雞肉絲的部位是（）。[單選題]*A)腿肉(B)胸脯肉((正確答案)C)栗子肉(D)雞牙子22上干粉的方法是（）。[單選題]*A)凈料直接在其表面拍上干淀粉B)凈料加入調(diào)味料拌勻后，在其表面拍上干淀粉(正確答案)C)凈料加入調(diào)味料拌勻后，在其表面拍上濕淀粉D)凈料加入雞蛋液拌勻后，在其表面拍上干淀粉23下列對(duì)蘋果的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)遼寧、山東、山西、河北產(chǎn)蘋果(B)黃魁、紅魁等為早熟種(C)早今冠等為中熟種((正確答案)D)晚熟種則有國(guó)光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等24貼的烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中往往需要加點(diǎn)料酒或（），促使菜肴成熟。[單選題]*A)醋(B)醬油(C)鮮湯((正確答案)D)色素25菜肴總成本核算、毛利率、凈料率、凈料單價(jià)、成本分析、毛利率分析、兩種毛利率之間換算等屬于（）的核算內(nèi)容。[單選題]*A)料量核算(B)成本核算((正確答案)C)售價(jià)計(jì)算(D)成本核算、售價(jià)計(jì)算26按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（）兩大類。[單選題]*A)必須氨基酸和非必需氨基酸(B)必需氨基酸和非必須氨基酸(C)必須氨基酸和非必須氨基酸(D)必需氨基酸和非必需氨基酸(正確答案)27選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。[單選題]*A)烹調(diào)((正確答案)B)烹制(C)加工(D)調(diào)味28粉腸制品常選用的淀粉是（）。[單選題]*A)綠豆淀粉((正確答案)B)土豆淀粉(C)豌豆淀粉(D)玉米淀粉29中國(guó)菜具有用料優(yōu)選、精細(xì)加工、講究（）、重視火候、品種繁多、講求風(fēng)味、合理膳食等特點(diǎn)。[單選題]*A)調(diào)味((正確答案)B)滋味(C)搭配(D)造型30油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。[單選題]*A)的水瀝干((正確答案)B)洗干凈(C)曬干(D)用溫油炸31浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以（）菜為代表。[單選題]*A)寧波(B)紹興(C)杭州((正確答案)D)東陽(yáng)32原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深。出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。[單選題]*A)六成(B)七成(C)八成((正確答案)D)九成33調(diào)制復(fù)合調(diào)味品主要由（）崗位負(fù)責(zé)。[單選題]*A)上雜(B)打荷(C)候鍋((正確答案)D)砧板34鳊魚是我國(guó)淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。[單選題]*A)秋季(B)夏季(C)春季(D)冬末春初(正確答案)35組合雕刻主要用于（）。[單選題]*A)大型作品((正確答案)B)大菜(C)大飯店(D)大型宴會(huì)36黃魚為我國(guó)漁業(yè)（）大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。[單選題]*A)二(B)三(C)四((正確答案)D)五37烹制錫紙焗排骨要用錫箔包裹已調(diào)味腌制排骨塊。以下操作存在錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)要包得緊一些((正確答案)B)要包得松一些(C)包成長(zhǎng)方形(D)包成圓形38以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)鹽煮(B)鹽鹵(C)鹽焗(D)鹽蒸(正確答案)39以下野生類原料中，屬于國(guó)家保護(hù)動(dòng)物的是（）。[單選題]*A)野鴨(B)禾花雀((正確答案)C)中國(guó)林蛙(D)野兔40原料經(jīng)干制后，因大量（）而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。[單選題]*A)失水((正確答案)B)浸水(C)泡水(D)入水41下列屬于蘿卜特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)可生吃(B)是食品雕刻及菜肴點(diǎn)綴的好材料C)秋季大量上市(D)屬十字花科、一年生或二年生草本肉質(zhì)根植物(正確答案)42家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。[單選題]*A)4％～7％(B)9％～11％((正確答案)C)13％～15％(D)17％～19％43微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）的距離。[單選題]*A)5～10cm(B)35～40cm(C)15～30cm((正確答案)D)40～45cm44凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（）刀法。[單選題]*A)刻((正確答案)B)切(C)削(D)鏟45炟干面餅時(shí)，把干面餅放在（）水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。[單選題]*A)沸(B)湯(C)清((正確答案)D)油46加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。[單選題]*A)外形美觀(B)便于入味(C)便于下一步拆骨((正確答案)D)外形美觀、便于入味47制作（）是采用煨的烹調(diào)方法。[單選題]*A)芙蓉三鮮(B)佛跳墻((正確答案)C)燉酥肉(D)普寧豆醬雞48自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了（）的美譽(yù)。[單選題]*A)“食在廣州”((正確答案)B)“食在廣東”(C)“食在中國(guó)”(D)“食在珠三角”49同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）。[單選題]*A)有可能不同((正確答案)B)基本不同(C)基本相同(D)一定相同50鮮蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）引起的微生物污染。[單選題]*A)沙門菌((正確答案)B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌51家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。[單選題]*A)肝((正確答案)B)胗(C)腸(D)食管52根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為（）大類。[單選題]*A)二(B)三((正確答案)C)四(D)五53在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)（）稱為火候。[單選題]*A)所用火力的大小(B)所花時(shí)間的長(zhǎng)短C)所用火力的強(qiáng)弱(D)所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短(正確答案)54形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（），主要是通過(guò)菜肴的形態(tài)來(lái)反映。[單選題]*A)表現(xiàn)(B)表達(dá)(C)表象((正確答案)D)表和55宰殺牛蛙的步驟是（）[單選題]*A)斬去頭部→剝?nèi)ネ馄ぁ?nèi)臟→洗凈B)剝?nèi)ネ馄ぁ鷶厝ヮ^部→取內(nèi)臟→洗凈C)斬去頭部→剝?nèi)ネ馄ぁ?nèi)臟→剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨→洗凈(正確答案)D)剝?nèi)ネ馄ぁ?nèi)臟→剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨→洗凈56粵菜在原材料的開發(fā)與利用、工藝技術(shù)的改進(jìn)與更新和菜品開發(fā)與制作方面，一直遵循“有傳統(tǒng)，無(wú)正宗”的思想。這是粵菜發(fā)展的（）。[單選題]*A)理論與技術(shù)優(yōu)勢(shì)((正確答案)B)歷史與文化優(yōu)勢(shì)(C)原料與工藝優(yōu)勢(shì)(D)地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)57熟堿水的配制方法是：4500克開水加（）堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。[單選題]*A)200克(B)300克(C)400克(D)500克(正確答案)58下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。[單選題]*A)土豆((正確答案)B)蘿卜(C)胡蘿卜(D)蕪菁59要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。[單選題]*A)外脆里嫩((正確答案)B)里外酥脆(C)軟嫩暄松(D)滑爽細(xì)嫩60食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以（）為最佳。[單選題]*A)鐵(B)銅(C)不銹鋼((正確答案)D)鋁61脂類包括中性脂肪和類脂。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)62雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過(guò)雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)63幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)64結(jié)締組織烹調(diào)時(shí)不易熟爛。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)65上酥炸粉的工藝流程是凈料調(diào)味→拌濕粉→拌入蛋液→拍干淀粉→炸制（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)66熬上湯原料及用量是瘦肉4.75千克，老光雞2千克，生火腿0.75千克，清水10.5千克。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)67炸欖仁時(shí)要防止油溢出，注意安全。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)68掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)69淀粉又叫嫩肉粉。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)70水發(fā)分冷水發(fā)、熱水發(fā)兩種基本方法。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)71負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行初加工的崗位是水臺(tái)、上雜和剪菜。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)72鯉魚是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)73立體小花雕主要突出的是一個(gè)好字。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)74在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)75宰殺田雞應(yīng)該起脊骨、小腿骨。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)76恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提。”。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)77鱖魚鱗細(xì)小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)78烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開化文明狀態(tài)的階段。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)79糖是人體所需的最主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)80魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護(hù)魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三種（）。[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)81對(duì)原料進(jìn)行炸的初步熟處理時(shí)，炸扣肉等肉料時(shí)，操作者要用鍋蓋遮擋油鍋，以防熱油濺出傷人。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)82烹調(diào)是制作菜肴點(diǎn)心的專門技術(shù)。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)83浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)84在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)85跟佐料屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)86食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)87高溫、高濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉毒素檢出率更高。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)88用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成菇件、菇粒、菇絲、菇粒等