2023年中式烹調(diào)師(高級)資格認(rèn)證考試題庫(全真題庫)

2023年中式烹調(diào)師〔高級〕資格認(rèn)證考試題庫〔全真題庫〕單項(xiàng)選擇題制作滑炒雞線吋，應(yīng)將雞肉加工成。A、細(xì)絲B、 茸泥C、 細(xì)條D、 粗線答案：B以下湯中按品澤劃分的是。A、葷湯、白湯、素湯B、 鴨湯、海鮮湯、雞湯C、 鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、 單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以的水加熱。A、溫?zé)?；長時(shí)間B、 沸騰；短時(shí)間C、 微沸；短時(shí)間D、 微沸；長時(shí)間答案:D在對水產(chǎn)品進(jìn)展加工前，必需清楚地知道水產(chǎn)品有哪些的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、 合理用料B、 定型加工C、 精細(xì)加工D、 初步加工答案：D半成品本錢的計(jì)算包括無味半成品和兩種類型。A、主配料B、 凈料成品C、 熟食品D、 調(diào)味半成品答案：D烹飪原料食用價(jià)值的凹凸主要取決于安全性、、可口性三個(gè)方面。A、 價(jià)格性B、 季節(jié)性C、 養(yǎng)分性D、 地區(qū)性答案：C西蘭花又稱，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、 花菜C、 綠花菜D、 法國百合答案：C以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是。A、小麥B、 大米C、 蔬菜D、 蛋類答案：D制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般。A、 必需生料B、 必需熟料C、 可生可熟D、 生熟各半答案：C以下關(guān)于蒸法的分類中正確的選項(xiàng)是。A、 蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、 蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、 蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、 蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是。A、油炸B、 烤C、 煽炒D、 蒸答案：A以下不會引起火災(zāi)的狀況是。A、 定期檢修廚房電器設(shè)備B、 點(diǎn)火操作不當(dāng)C、 抽油煙管道積存油污D、 烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A西湖醋魚在加工前要進(jìn)展處理。A、洗滌處理B、 瀝水處理C、 餓養(yǎng)處理D、 喂養(yǎng)處理答案：C核桃仁、榛子、扁桃仁和并稱為世界四大干果。A、花生仁B、 腰果仁C、 松子仁D、 白果答案：B能夠表達(dá)凈料特點(diǎn)的是。A、 用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、 用于菜點(diǎn)制作的關(guān)心原料C、 沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、 經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)答案：D北方地區(qū)釀制黃酒的原料是。A、大麥B、 谷子C、 黍米D、 糯米答案：C烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)展處理。A、晾干B、 燙皮C、 刷油D、烘干答案：B甜味在28°C時(shí)最低呈味濃度是。A、0.001B、 0.002C、 0.003D、 0.004答案:A關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的選項(xiàng)是。A、 原料外形以扁平、平坦為主B、 分五種煎法C、 成品口感以香酥脆為特色D、 煎釀辣椒屬煎釀法答案：A脂肪不具備的生理功用是。A、供給必需脂肪酸B、 促進(jìn)脂溶性維生素的吸取C、 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、 調(diào)整生理機(jī)能答案：D發(fā)好的廣肚、花膠最忌。A、 冷藏B、 冰水C、 熱水D、 蝦蟹水答案：D肉用鴿的最正確食用期是出殼后天左右。TOC\o"1-5"\h\zA、 15B、 25C、 35D、 45答案：B非蛋煎法特點(diǎn)的是。A、以蛋為主料B、 不摻水C、 用中慢火煎制D、 菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的根底上參加形成的。A、 蛋清B、 打發(fā)的蛋清C、 肥膘D、 高湯答案:B烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是。A、0.1%?1.0%B、 0.5%?1.5%C、 1.0%?2.0%D、 1.5%?2.5%答案：A以下菜肴中不符合在配菜中--般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。A、 油泡雙脆B、 大良炒牛奶C、 韭黃炒雞絲D、 腰果雞丁答案：D勾美必需在菜肴烹調(diào)的階段進(jìn)展才能保證質(zhì)量。A、 菜肴烹調(diào)中期B、 菜肴馬上成熟時(shí)C、 菜肴烹調(diào)開頭時(shí)D、 菜肴完全成熟后答案：B以下例子中承受速蒸熟處理法的是。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、 清蒸鴨、掌上明珠C、 蛋制品、清蒸麻鴨D、 蛋制品、茸泥制品答案：D脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，外表圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無。A、 酸味B、 油膩味C、 夾痕D、苦澀味或酸味答案:D同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以。A、可以替換B、 不行替換C、 取消主體D、 取消次體答案：A動物性原料解凍溫度一般不宜超過。A、25°CTOC\o"1-5"\h\zB、 40°CC、 45°CD、 50°C答案：D豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗-＞鹽醋搓洗一里外翻洗一冷水沖洗。A、 破膜清洗B、 摘除脂肪C、 直接熟處理D、初步熟處理答案：D水發(fā)干貨是利用作用，使干料重吸取水分，并使質(zhì)地松軟。A、干料吸水B、 干料親水C、 水的漲發(fā)D、 水的滲透答案：D以下干貨組合中，的組合漲發(fā)方法一樣。A、瑤柱、觥魚B、 燕窩、廣肚C、 海參、鮑魚D、 蛀豉、蹄筋答案：B菜肴原料外形的組配是指將各種加工好的原料依據(jù)要求進(jìn)展組配,組成一個(gè)特定外形的菜肴。A、 對稱平衡的B、 相異相配的C、肯定的外形D、大小全都的答案：C以下菜品中屬于熱制冷食菜肴的是。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、 風(fēng)雞腿，涼拌海晳C、 香酥鴨，陳皮牛肉D、 白斬雞，鹵牛肉答案：D人體內(nèi)的微量元素是。A、鈣TOC\o"1-5"\h\zB、 磷C、 鐵D、 鈉答案：C植物油中主要含有。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸

C、 膽固醇D、 維生素A答案：B烹調(diào)師應(yīng)當(dāng)具有高度的工作責(zé)任心，它表達(dá)在。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量,留意信譽(yù)C、B、講究質(zhì)量,留意信譽(yù)C、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作D、樂觀進(jìn)取,開拓創(chuàng)答案：B40.《調(diào)鼎集》40.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共卷，約50萬字左右。A、B、C、D、答案：D41.蒜香骨一般將排骨改刀成的段。A、2厘米長B、3厘米長C、 4厘米長D、 6厘米長答案:D我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為g/KgoTOC\o"1-5"\h\zA、 0.03B、 0.05C、 0.15D、 0.5答案：C澄粉面坯的根本工藝過程是按比例將澄粉倒入鍋中，用面杖攪勻,放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、 冷水B、 涼水C、 溫水D、 沸水答案：D扣是將菜肴所用原料擺放在碗內(nèi)，成熟后盛器中，使之具有秀麗的圖案的手法。A、 隨便地；復(fù)入B、 有規(guī)章地；舀入C、 隨便地；倒入D、 有規(guī)章地；復(fù)入答案：D拔絲蘋果在食用時(shí)可以在醮一下再食用，蘋果會更香脆。A、涼開水B、 熱開水C、 白醋汁D、 麻油答案：A在調(diào)制咖哩味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的根底上，突出的香辣味。A、花椒面B、 胡椒面C、 咖喔D、 辣椒答案:答案:B答案:答案:c扎的菜肴因成品的外形，命名時(shí)常帶有詞。A、花股B、 柴把C、 五彩D、 蘭花答案：B一般狀況下，能直接供給熱能賜予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的養(yǎng)分素是A、脂肪酸B、 氨基酸C、 葡萄糖D、 神經(jīng)磷脂答案：C聲望定價(jià)策略屬于的一種類型。A、撇脂定價(jià)策略B、 心理定價(jià)策略C、 滲透定價(jià)策略D、 滿足定價(jià)策略油加熱預(yù)熟處理是利用的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、 油溫高B、 油介質(zhì)C、 油滑膩D、 油質(zhì)輕答案：B參加的或，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、 酵粉；糯米粉C、 面粉；泡打粉D、 酵粉；泡打粉答案：D魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B茴香、丁香、草果等干制香料，加熱溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、 火力越大B、 火力越小C、 時(shí)間越長D、 時(shí)間越短答案：C鹽煽雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到的程度。A、100度左右B、 燙手C、 發(fā)黑D、 發(fā)紅答案:D熱炮菜味型一般由和兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、 根本味料；咸味料D、 根本味料；香辛料答案：D以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是。A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂、 甜味不能作主味C、 咸味有提鮮初腥的作用D、 辣味不蓋味答案：B漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中，20千克的水中應(yīng)參加火堿。A、 48克B、 5百克C、 68克D、6百克答案：C原料初步熟處理的炬適用于。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料答案：B屬于貝類原料中瓣鯉類的是。A、扇貝B、 田螺C、 蝸牛D、 烏賊答案：A傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵后面團(tuán)必需。A、加適量酸B、 加大量酸C、 加適量堿D、 加大量堿答案：C油拔時(shí)假設(shè)火力過強(qiáng)簡潔使蔗糖發(fā)生。A、氧化反響B(tài)、焦糖反響C、 重結(jié)晶反響D、 糊化反響答案：A是特地用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、 湯爐C、 煤氣油炸爐D、 煤氣炒爐答案：C爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持范圍。A、60度左右B、 70度左右C、 微沸狀態(tài)D、 沸騰狀態(tài)答案：C河蚌加工取肉后，為了讓蚌足簡潔酥爛，可用方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、 用木捶敲打D、 制花刀答案：C職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德結(jié)合起來。A、治理體系B、 規(guī)劃機(jī)制C、 監(jiān)視機(jī)制D、 審查手段答案：C制湯原料中含肯定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、 增鮮B、 酯化C、 乳化D、 氧化答案：C區(qū)分本錢和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)本錢核算的主體是飲食產(chǎn)品的。A、 總本錢B、 主料本錢C、 生產(chǎn)性本錢D、 原材料本錢答案：D以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是。A、必需有動物、植物原料B、 各種食物必需同時(shí)或在四小吋內(nèi)食用C、 多種食物混合食用D、 最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配答案：A依據(jù)，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、 脂肪在人體合成的狀況C、 脂肪的提取物D、 脂肪的消化率凹凸答案：A易引起沙門菌食物中毒的食物是。A、 米飯B、 蔬菜C、 豆類D、 禽類答案：D以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是A、削刀法B、 斜刀法C、 剁刀法D、 劈刀法答案：A豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、的特點(diǎn)。A、 脂肪多、質(zhì)地膩B、 脂肪多、質(zhì)地嫩C、 脂肪少、質(zhì)地老D、 脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)要求,能夠完成應(yīng)擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù)。A、 愛崗敬業(yè)B、 忠于職守C、 遵守紀(jì)律D、 兢業(yè)答案：B漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的緣由是。A、原料變質(zhì)B、 漲發(fā)時(shí)間過長C、 堿水濃度過高D、 堿水濃度過低答案：C的煮制，只選用小火。A、魚湯B、 雞湯C、 清湯D、肉湯答案:D制作魚鱗膠時(shí)，魚鱗與水的比例是。A、0.043055555555555555B、 0.04375C、 0.044444444444444446D、 0.04513888888888889答案：A單一菜品的顏色搭配主要是指。A、宴席菜肴的顏色搭配B、 冷菜和熱菜的顏色搭配C、 菜肴和面點(diǎn)顏色的搭配D、 某個(gè)菜肴原料之間顏色的搭配答案：D過量能夠引起中毒的維生素是。A、尼克酸B、 維生素CC、 維生素B1D、維生素A答案：D我國食鹽中消費(fèi)量最高的是。A、海鹽B、 湖鹽C、 井鹽D、 巖鹽答案：A清燉雞孚中的蛋清應(yīng)加工。A、攪散均勻B、 打成發(fā)蛋糊C、 調(diào)成半發(fā)糊D、 制成蛋清糊答案：B以下物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是。A、小蘇打B、 臭粉C、 發(fā)酵粉D、 純堿答案:c宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿部位捅一下，可使其快速死亡。A、 頭部B、 心臟C、 頸喉D、 脊髓答案：D開水白菜的烹飪方法是。A、基八、、TOC\o"1-5"\h\zB、 燒C、 煮D、 煥答案：A旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度光明，熱氣。A、 較小B、 較大C、灼人D、缺乏答案：C在評價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值吋，常以全蛋作為。A、參考蛋白B、 半完全蛋白C、 不完全蛋白D、 完全蛋白答案：A在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是。A、生產(chǎn)時(shí)間B、 所用的原料C、 價(jià)格D、 價(jià)值答案：C釀鴨掌是釀成形。A、瑟瑟B、扇C、 島D、 棋子答案：A職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、 獎罰和教育C、 廉政教育D、 懲治腐敗答案：B鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)展的方法。A、浸泡入味B、 加熱熟制C、 旺火加熱D、 斷生處理答案：B關(guān)于火腿的評述正確的選項(xiàng)是。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C、 有炒芝麻香味的是好火腿D、 氣腿優(yōu)于實(shí)腿答案：B最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是。A^辣椒B、 胡椒C、 芥末D、 咖喔粉答案：D92.,蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、 魚鱗越多C、 魚鱗越大D、 魚鱗越細(xì)答案：A93.食用安全性、養(yǎng)分性、適口性是打算烹飪原料凹凸的主要因素。A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值答案：D核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并稱為世界四大干果。A、花生仁B、 榛子C、 松子仁D、 白果答案：B烹的作用之一是。A、殺菌消毒B、 增進(jìn)美味C、 確定口味D、 降低本錢答案：A渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國的主要產(chǎn)區(qū)。A、香蕉B、大棗C、 蘋果D、 柑桔答案：C千島汁的味感是。A、咸中帶鮮B、 甜中帶咸C、 酸中帶甜D、 酸中帶香答案:C在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”。A、五色B、 異色C、 順色D、 逆色答案：B堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要掌握和濃度。A、水溫B、用量C、 時(shí)間D、 比例答案：C茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和兩個(gè)方面。A、口味B、 養(yǎng)分C、 過程D、 彈性答案：D職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。A、 領(lǐng)導(dǎo)干部B、 一?般職工C、 技術(shù)骨干D、 重點(diǎn)崗位答案：A調(diào)味品本錢的核算方法分為單件本錢核算法和兩種類型。A、復(fù)合本錢核算法B、批量本錢核算法C、總本錢核算法D、平均本錢核算法答案：D利用凈料率可以依據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量凈料率。A、 減去B、 加上C、 除以D、 乘以答案：C八角的果實(shí)屬于。A、單果B、 聚合果C、 復(fù)果D、 假果答案：B社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公徳B、 集體公德C、 家庭婚姻道德D、 行為道德答案：C食物經(jīng)過加工烹調(diào)，簡潔遭到破壞的養(yǎng)分素主要是。A、蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 糖類D、 維牛素答案：D以下對點(diǎn)心價(jià)格制定原則表達(dá)不全面的選項(xiàng)是。A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、 價(jià)格必需適應(yīng)市場需要C、 制定價(jià)格必需聽從國家政策D、 價(jià)格必需保持穩(wěn)定答案:D可能受到多環(huán)芳炷化合物污染的食品是。A、烤肉B、 臘肉C、 咸肉D、 火腿答案:A全自動制冰機(jī)通常是廚房中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、 冷藏設(shè)備C、 冷凍設(shè)備D、 加工設(shè)備答案：A不屬于凈料的分類依據(jù)的是。A、加工方法的不同B、 處理程度的不同C、 拆卸方法的不同D、 本錢大小的不同答案：D蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長，一般在。A、1小吋左右B、2小時(shí)左右C、5小時(shí)左右D、10小時(shí)左右答案：D含碘豐富的食物是。A、黑魚B、海帶C^錦魚D、鍵角答案：B在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是。A、低溫儲存B、 煙熏C、 脫水枯燥儲存D、 高溫殺菌答案：B煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成。A、蝦油B、 魚露C、 蛙油D、 醬油答案:C西紅柿屬于蔬菜。A、瓠果類B、 漿果類C、 莢果類D、 假果類答案：B羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬羊肉。A、四級B、三級C、 二級D、 一級答案：D水煎包是將的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、 蒸熟了C、 烤熟了D、 生答案：B動物脂肪中含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、 多不飽和脂肪酸C、 飽和脂肪酸D、 必需脂肪酸答案：C屬于光參類的是。A、大烏參B、 梅花參C、 方刺參D、 灰刺參答案：A必需符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的養(yǎng)分成分，原料外形應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料的原則。A、 精細(xì)加工B、 定型加工C、 初步加工D、 最終加工答案：C紙包炸原料下鍋的最正確油溫是。A、120°CTOC\o"1-5"\h\zB、 150°CC、 180°CD、 210°C答案：B本錢系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位本錢價(jià)格與的比例。A、加工前原材料單位本錢價(jià)格B、 加工后成品的單位本錢價(jià)格C、 凈料率D、 本錢率答案:A兒種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的作用。A、 凝固B、 互補(bǔ)C、 親水D、 水解答案：B飯店為迎合來賓求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是。A、 滿足定價(jià)策略B、 聲望定價(jià)策略C、 整數(shù)定價(jià)策略D、 尾數(shù)定價(jià)策略答案：D制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、 滾沸或大熱C、 大熱或溫?zé)酓、溫?zé)岽鸢福篋以下海味干貨組合中，的組合漲發(fā)方法一樣。A、觥魚、浮皮B、 廣肚、魚肚C、 鮑魚、黃魚頭D、 魚唇、帶子答案:A江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是。A、清明節(jié)前后B、 端午節(jié)前后C、 中秋節(jié)前后D、 春節(jié)前后答案：C可可粉是用原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B關(guān)于起全雞的說法，是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、 應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、 用起法刀法加工D、 屬于特別刀法加工范圍答案：D菱白在我國主要產(chǎn)于。A、黃河流域B、 長江流域C、 東北地區(qū)D、 渤海灣地區(qū)答案：B調(diào)制魚香肚片時(shí)，應(yīng)先將放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調(diào)料B、鹽C、味精D、糖答案：A宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容本錢的計(jì)算，主要目的是。A、明確宴會規(guī)模B、 建立宴會治理組織機(jī)構(gòu)C、 安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量D、 掌握宴會本錢開支答案：D把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人。A、聯(lián)系B、 商量C、 溝通D、 了解答案：C到達(dá)茸膠最正確口味的鹽濃度是。A、 0.6一1.2mor/LB、 0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、 0.7一2mor/L答案：A人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和稱之為。A、行為守則B、 職業(yè)守則C、 社會公德D、 職業(yè)道德答案：D花色熱菜不僅要具有賞識性，首先要具有很強(qiáng)的。A、季節(jié)性B、 食用性C、 主題性D、 藝術(shù)性答案：B不是造成油泡菜式瀉關(guān)的緣由。A、調(diào)關(guān)時(shí)沒有攪均英液B、鍋內(nèi)的油太多C、芙湯與芙粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟答案：D削刀擴(kuò)大了原料的體外表積，能縮短原料的。A、保存周期B、 成熟時(shí)間C、 加工時(shí)間D、 調(diào)味時(shí)間答案：B鉗花的方法是：一手托而，另一手拿鉗花工具，在面壞位置,依據(jù)需要鉗出造型。A、 適當(dāng)B、 上方C、 低部D、 中間答案：A屬于脂溶性維生素的是。A、維生素AB、維生素CC、 維生素BlD、 維生素D答案：D脂肪的消化主要發(fā)生在。A、口腔B、 胃C、 小腸D、 大腸答案：C以下各組原料中，組的全部原料，假設(shè)是死的就有可能產(chǎn)生組胺,吃了就會發(fā)生食物中毒。A、 鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、 蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚C、 青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、 鰭魚、水魚、海魚、峻魚答案：B貼是將菜肴的幾種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。A、二層；菱外形B、 三層；圓外形C、 二層；扁平外形D、 三層；扁平外形答案:D松質(zhì)糕的根本工藝程序是。A、先成型后成熟B、 先成熟后成型C、 在成型中成熟D、 在成熟中成型答案：A與煽的區(qū)分準(zhǔn)確的說法是。A、 煽的原料要腌制，的原料一般不腌制B、 煽用原件的原料，用碎件的原料C、煽的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、煽的菜式芙色較淺，的菜式美色較深答案：A不能被人體消化吸取的是。A、蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 葡萄糖D、 膳食纖維答案：D與骨骼陳代謝有關(guān)的元素是。A、鈣TOC\o"1-5"\h\zB、 鋅C、 硒D、 銅答案：A勾芙增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的力量。A、集中B、 吸附C、 滲透D、 揮發(fā)答案：B單件產(chǎn)品的調(diào)味品本錢也稱為。A、總本錢B、 個(gè)別本錢C、 平均本錢D、 實(shí)際本錢答案:B清湯魚面口感爽滑的緣由是。A、每次煮面較少B、 面粉過細(xì)夢C、 用淀粉做撲面D、 用面粉做撲而答案：C大卷在炸制成熟后處理。A、不需要改刀B、 需要改刀C、 需要調(diào)味D、 需要烹汁答案：B各種醬品中所含的呈咸味成分是。A、氯化鎂B、 氯化鈣C、 氯化鈉D、 氯化鉀答案：C炸制酥合時(shí)，可以避開成品窩油。A、用涼油炸B、 用溫油炸C、 用熱油炸D、 用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D鮑魚屬于動物。A、腹足類B、 瓣鯉類C、 頭足類D、 棘皮類答案：A蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去，切去蟹庵，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、 蟹膏C、 蟹醜D、 蟹蓋答案：C九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)展處理。A、煮熟處理B、 風(fēng)干處理C、 紅燒處理D、 上色處理答案：A每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是。A、17kJB、 38kJC、 4kJD、 9kJ答案：B削面時(shí)面條要直接削入。A、面缸B、 面盆C、 開水鍋D、 冷水鍋答案：C油加熱預(yù)熟處理是將食物，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、 構(gòu)造解體C、 脫去水分D、 脂肪乳化答案：C白云豬手煮制的程度應(yīng)當(dāng)是。A、完全軟爛B、 八成軟爛C、 六成軟爛D、 斷生即可答案：C擠注法講究和雙手敏捷、默契的協(xié)作。A、 原料的松軟B、 工具的順手C、 手法技巧D、 身體有力的支撐答案：C勾英實(shí)質(zhì)是一種工藝。A、調(diào)味B、 調(diào)色C、 增稠D、 調(diào)香答案：C職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和的和諧。A、社會關(guān)系B、 人際關(guān)系C、 職業(yè)之間D、 企業(yè)之間答案：B依據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)本錢應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和三類本錢構(gòu)成。A、 財(cái)務(wù)B、 營業(yè)C、 治理D、 效勞答案：D制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是。A、炸制B、 煎制C、 蒸制D、汆制答案：B按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C食用菌供食用的部位主要是。A、菌絲體B、 子實(shí)體C、 弛子體D、 果實(shí)答案：B在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、 規(guī)格B、 時(shí)間C、 用料D、 配形答案：A小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣。A、灼人B、較大C、缺乏D、無感覺答案：C通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、 禽肉蛋白質(zhì)C、 畜肉蛋白質(zhì)D、 谷類蛋白質(zhì)答案：A捶是將原料加工成的一種組配手法。A、片狀B、 泥狀C、 茸狀D、 絲狀答案：A湯羹菜勾熒后能使主料更加突出，其緣由是。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除承受的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒觥魚B、 軟兜鰭魚、生炒甲魚C、 生炒鰭片、生炒甲魚D、 生炒鰭片、生炒鰻片答案：D把臉肉加工成豚球（腎球〕所用的刀法是。A、削刀法B、 標(biāo)準(zhǔn)刀法C、 特別刀法D、 直刀法答案：A以下不屬于炸制工藝留意事項(xiàng)的是。A、掌握炸制時(shí)間B、油量要充分C、 保持油的清潔D、 保持氣體充分答案：D在以下選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是。A、廢紙B、 廢水C、 廢氣D、 廢渣答案：A道德是通過利益來人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)整和協(xié)調(diào)B、 強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、 確定和劃分D、 考察和檢驗(yàn)答案：A炬的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，參加食用油，待水滾沸后參加原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、 鮮菇C、 白菜膽D、 涼瓜答案：C味精在鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、 強(qiáng)酸溶液中C、 堿性溶液中D、 弱酸溶液中答案：D荔枝花刀在原料外表直削十字穿插刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為。A、 1.0mmB、 2.5mmC、 3.5mmD、 4.5mm答案：B酸辣海參的泡椒一般在參加。A、 炮鍋時(shí)B、 燒制的過程中C、 出鍋前D、 出鍋后答案：A五香醬牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制左右。A、5天，10天B、 4天，8天C、 3天，6天D、 1天，3天答案：D先咸后甜的上菜程序是針對。A、點(diǎn)心的上菜程序B、 熱菜的上菜程序C、 宴席的上菜程序D、 涼菜的上菜程序答案：C九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在參加。A、 炮鍋后參加B、 焯水時(shí)參加C、 紅燒過程中參加D、 出鍋前參加答案：A蝦餅屬于茸膠。A、軟質(zhì)B、 硬質(zhì)C、 湯糊D、 嫩質(zhì)答案：A對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是。A、 組氨酸B、 谷氨酸C、 色氨酸D、 精氨酸答案：C

豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熠A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熠D、制餡、制茸答案：D蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的緣由是：調(diào)味時(shí)使用了。A、料酒B、胡椒粉C、 鹽D、 糖答案：A開拓創(chuàng)要具備、科學(xué)的思維、堅(jiān)決的信念、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、 認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、 敬重人才的意識C、 創(chuàng)的意識D、不懼挫折的士氣答案：C以下牛肉中品質(zhì)最正確的是。A、 黃牛肉B、 水牛肉C、 奶牛肉D、 牝牛肉答案：D調(diào)料調(diào)色是利用調(diào)料調(diào)配而成的。A、 深色調(diào)料B、 醬汁調(diào)料C、 有色調(diào)料D、 紅色調(diào)料答案：C膨松劑必需具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量答案：B熬制糖漿應(yīng)選用。A、煽鍋B、 鋁鍋C、 鐵鍋D、 不銹鋼鍋答案：D鍋塌豆腐拝糊后進(jìn)展的預(yù)熟加工的方法是。A、油炸B、 水汆C、 單面煎D、 雙而煎答案：D配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)展配菜，就必需。A、生疏菜肴的名稱B、把握菜肴的凈料本錢C、了解原料的庫存狀況D、了解原料的市場供給狀況答案：D花色菜肴要與實(shí)際狀況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和融為一體。A、 可操作性B、 衛(wèi)生性C、 安全性D、 市場性答案：A正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為。A、750克左右B、 850克左右C、 950克左右D、1050可左右答案：A下面四項(xiàng)中不是炬鮮菇目的。A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炬鮮菇讓其除去異味C、炬鮮菇讓其吸取內(nèi)味D、炬過的鮮菇不再生長答案：C以下不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是。A、形成而點(diǎn)特色B、 美化面點(diǎn)形態(tài)C、 打算點(diǎn)心的色澤D、 增加花色品種答案：C糖液的拔絲溫度是。A、150度TOC\o"1-5"\h\zB、 160度C、 180度D、 190度答案：B紅燒魚在出鍋前，淋少量的有起香的作用。A、黃酒B、關(guān)汁C、 蔥汁D、 醋答案：D道德是人類社會生活中依據(jù)、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、標(biāo)準(zhǔn)、行為和活動的總和。A、 傳統(tǒng)美德B、 價(jià)值體系C、 社會輿論D、 社會關(guān)系答案：C粵菜中很多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是進(jìn)展的。A、依據(jù)味型B、 依據(jù)具體菜品C、 依據(jù)色澤D、 依據(jù)加工方法答案：B滿足價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的的定價(jià)策略。A、衰退階段B、 成熟階段C、 成長階段D、 導(dǎo)入階段答案：C人體內(nèi)含量最多的成分是。A、維生素AB、 維生素EC、 果糖D、 水答案：D以下不屬于壓力容器的是。A、電飯煲B、 壓力鍋C、 蒸汽夾層鍋D、 液化氣鋼瓶答案：A對的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征A、清淡B、 爽滑C、 鮮味D、 咸味答案：C蛋黃的顏色主要取決于其中的含量。A、葉黃素B、 胡蘿卜素C、 核黃素D、 姜黃素答案：B關(guān)于鹵法，的說法是錯(cuò)誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、 鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、 加熱時(shí)間較長，火力較弱D、 鹵水是用浸制方式加熱答案：B保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避開其引起鹵汁的。A、 混沌B、 變質(zhì)C、 變酸D、 變味答案：B菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為。A、0.6%?0.8%B、 0.8%?1.0%C、 1.0%?1.2%D、 1.5%?2.0%答案：D人們在核定點(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將作為本錢要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、 水、電、燃料本錢B、 生產(chǎn)經(jīng)營本錢C、 原料本錢D、工資答案:答案:A答案:答案:c不是植物油比動物油養(yǎng)分價(jià)值高的緣由。A、飽和脂肪酸含量高B、 不飽和脂肪酸含量高C、 熔點(diǎn)低D、 維生素含量多答案：A堿發(fā)后的原料肯定要進(jìn)展處理后才能食用。A、瀝干水分B、 泡凈堿味C、 沸水煮透D、 去除內(nèi)臟答案：B熱空氣加熱能利用直接將熱量到原料表體。A、熱輻射；輻射B、 熱輻射；傳導(dǎo)C、 熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)水產(chǎn)品的養(yǎng)分價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的利用率可到達(dá)。A、 70%?80%B、 80%?85%C、 85%?95%D、 90%?95%答案：C魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)參加，再攪拌成坯。A、早些B、 晚些C、 在工藝中間D、 最終答案：D牛肉茸泥為了改善嫩度，可在實(shí)行方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋答案：D學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和標(biāo)準(zhǔn)是的具體要求。A、履行職責(zé)B、 遵紀(jì)守法C、 技術(shù)教育D、 企業(yè)治理答案：B是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。TOC\o"1-5"\h\zA、 燒B、 絵C、 煙D、 煮答案：A水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B苦味一般人都不太寵愛，但年齡增加對苦味的反響有變化。A、更加敏感B、 稍有遲鈍C、 稍有寵愛D、 根本適應(yīng)答案：B穎洗凈的河豚魚的幾乎不含毒素。A、肌肉B、 卵巢C、 血液D、 腮答案：C人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為。A、青翅B、 明翅C、 翅餅D、 水盆翅答案：B糖漿面坯既有良好的，又有適度的彈性。A、韌性B、 可塑性C、 延長性D、 流變性答案：B食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物養(yǎng)分價(jià)值凹凸的根本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、 脂肪C、 維生素D、 蛋白質(zhì)答案:D熏是利用使原料成熟的一種加工方法。A、煙B、 水蒸汽C、 熱空氣D、 水蒸汽和熱空氣混合答案：D烹是將經(jīng)過炸或煎后的原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、 大型B、 小型C、 塊狀D、 丁狀答案：B成品本錢等于毛料總值減去下腳料總值調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。An減去B、 加上C、 除以D、 乘以答案：B對盤飾的總體要求表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、 以簡潔為原則C、 以顏色和諧明媚為目標(biāo)D、 最終到達(dá)色、型、器俱佳的效果答案：D豬硬肋又稱，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、 下五花肉C、 扁擔(dān)肉D、梅條肉答案:答案:B答案:答案:A以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、 桂花醬C、 面撈美D、 腐乳答案：C發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、 蛋白酶抑制劑C、 氫氤酸D、 龍葵堿答案：D煮美法工藝留意事項(xiàng)有：依據(jù)粉質(zhì)、氣候把握用關(guān)量和兩點(diǎn)。A、煮美應(yīng)涼水下鍋B、 煮芙應(yīng)沸水下鍋C、 多用英D、 少用美運(yùn)用原料本錢系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是，二是本錢系數(shù)。A、 主料本錢B、 原料本錢C、 菜肴毛利D、 產(chǎn)品利潤答案：B是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、 細(xì)菌菌相C、 大腸菌群D、 內(nèi)分泌腺答案：C以下調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁答案：C熱菜比冷菜中的魚香味要多用調(diào)味料。A、紅油B、 甜面醬C、 豆豉D、 豆瓣醬答案：D依據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是。A、 禽類菜品最多B、 水產(chǎn)品品種豐富C、 高檔的山珍海味為主D、 畜肉菜最少答案：A麥芽糖是的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、 綿白糖D、 老紅糖答案：B運(yùn)用原料本錢系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料本錢額，二是。A、 主料本錢B、 產(chǎn)品利潤C(jī)、 菜肴毛利D、 本錢系數(shù)答案：D加工蛻油的原料是。A、貽貝B、 牡蠣C、 扇貝D、 竹蛭答案：B人體養(yǎng)分中最重要的必需脂肪酸是。A、油酸B、 亞麻酸C、 亞油酸D、 花生四烯酸答案：C樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)展的工序是。A、油炸上色B、 蒸制成熟C、 燙皮晾干D、 煙熏答案：C人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。覓菜紅的最大允許使用量為每公斤原料克。A、0.5萩、0.1克C、0.05剜、0.01克答案：C原料經(jīng)過了比較簡單的選購渠道，這種凈料本錢計(jì)算方法的是。A、 一料一檔的計(jì)算方法B、 一料多檔的計(jì)算方法C、 多料多檔的計(jì)算方法D、 不同選購渠道的本錢計(jì)算方法答案：D職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的。A、制度B、 目標(biāo)C、 條例D、 總和答案：D選購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低簡潔引起。A、實(shí)際耗用本錢大于標(biāo)準(zhǔn)本錢B、 實(shí)際耗用本錢等于標(biāo)準(zhǔn)本錢C、 實(shí)際耗用本錢小于標(biāo)準(zhǔn)本錢D、 實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是。A、 蔗糖B、 麥芽糖C、 果糖D、 甜葉菊昔答案：DX0醬制好后應(yīng)放在保存。A、常溫下B、 陰涼處C、 保存20度的恒溫D、 冰箱中冷藏答案：D紅鹵水中參加的常用顯色調(diào)味品有、等。A、 白醬油、紅曲米B、 白醬油、紹酒C、 紅醬油、紹酒D、 紅醬油、紅曲米答案：D調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)當(dāng)。A、 先投調(diào)料后投輔料B、 一起投入，快速攪拌C、 分次投入D、 必需先投鹽攪拌上勁答案：C是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、 熱導(dǎo)率C、 導(dǎo)熱率D、 溶解熱答案：B調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。A、 20分鐘B、 30分鐘C、 45分鐘D、 55分鐘答案：C粗加工間的原料使用要求是。A、即存即用B、 隨機(jī)使用C、 后存先用D、 先存先用答案：D食物的特別動力作用消耗的能量約為根底代謝能量的。A、0.05TOC\o"1-5"\h\zB、 0.1C、 0.15D、 0.2答案：B不是經(jīng)濟(jì)興旺國家的膳食模式特點(diǎn)。A、低維生素B、 高脂肪C、 高蛋白質(zhì)D、 低膳食纖維答案：A依據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)本錢應(yīng)由、銷售和效勞三類本錢構(gòu)成。A、 生產(chǎn)B、 營業(yè)C、 財(cái)務(wù)D、 治理答案：A咖喔粉最早起源于。A、中國B、 日本C、 巴西D、 印度答案：D假設(shè)原材料加工前單位本錢價(jià)格為100右千克，加工后半成品的單位價(jià)格為150亢千克，則本錢系數(shù)為。A、 0.33B、 0.67C、1.5D、0.5答案:C配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是。A、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置B、 按原料種類分類盛放C、 和所配菜點(diǎn)盛放一起D、 兩類分別盛放答案：D水煮牛肉的烹飪方法是。A、煮B、 汆C、 油爆D、 燒答案：B體積大小不同的觥魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)承受方法。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、 同時(shí)發(fā)，同時(shí)取岀C、 小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出答案：D從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)當(dāng)是在上桌。A、宴席開頭時(shí)B、 宴席過程中C、 宴席最終階段D、 宴席完畢后答案：C味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長時(shí)間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、 中性；堿性B、 強(qiáng)酸；中性C、 強(qiáng)酸；堿性D、 弱酸；堿性答案：C制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.0007667824074074074答案：B原料中物質(zhì)是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要緣由。A、蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 鹽D、 礦物質(zhì)答案：B關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的選項(xiàng)是。A、 油泡菜式只有主料，沒有副料B、 分油泡與湯泡兩種泡法C、 油泡菜式成英較薄，有關(guān)而不見英流，色鮮美勻滑，不瀉美，不瀉油D、 雞塊不能用于油泡法答案：B屬于過敏性食物中毒的是。A、魚類引起的組胺中毒B、 副溶血性弧菌食物中毒C、 沙門菌食物中毒D、 麻痹性貝類中毒答案:A在人體內(nèi)可發(fā)揮抗氧化作用的養(yǎng)分素是。A、維生素AB、 維生素DC、 維生素ED、 維牛素B1答案：C煽與煮的主要區(qū)分是。A、 煙一般要勾關(guān)，煮一般不勾美B、 煙適用于肉料，煮適用于蔬果料C、 餉的原料外形小，煮的原料外形大D、 餉的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A500克面粉（3右千克）做20個(gè)豆沙，300克豆沙餡（6.8元千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為元。A、0.14B、0.33C、 0.38D、 0.12答案：C造成作品薄弱、不有用的緣由是。A、原料品種少B、 原料太多C、 空白太多D、 空白太少答案：C從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是進(jìn)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的。A、客觀要求B、 主導(dǎo)力氣C、 進(jìn)展趨勢D、 文化建設(shè)答案：A是使牛奶炒壞的緣由。A、 沒有用粟粉B、 用中火炒而不是用慢火炒C、 牛奶不夠穎，濃度不夠高D、 翻炒頻率太快，手法不夠敏捷答案：D制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要穎B、 必需與香料袋同時(shí)浸制C、 火不能太猛，以僅熟為度D、 先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C燉菜的加熱時(shí)間一般在范圍。A、1-3小時(shí)B、 2-4小時(shí)C、 1-5小時(shí)D、 3-5小時(shí)答案：A水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成。A、粗茸B、 細(xì)茸C、 整的蝦仁D、 切成大顆粒答案：A生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防污染。A、囊蟲B、 肝吸蟲C、 姜片蟲D、蛔蟲答案:C口蘑中最貴重的是。A、青磨B、 黑蘑C、 雜蘑D、白蘑答案：D碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中的作用。A、 咸味B、 堿味C、 鮮味D、 腥味答案：B職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的的總和。A、利益關(guān)系B、行為標(biāo)準(zhǔn)C、 職業(yè)守則D、 奉獻(xiàn)精神答案：B蹄筋主要利用的是有蹄動物的。A、肌肉組織B、 軟骨組織C、 肌腱D、 脆骨組織答案:C胡蘿卜素含量最高的原料是。A、 韭菜B、 芋頭C、 土豆D、 山芋答案：A夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在。A、冷凍室B、 冷藏室C、 陰涼處D、 常溫下答案：B淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)格外強(qiáng)調(diào)。A、味感層次清楚B、 盡量使用單一味C、 味干的嚴(yán)峻性D、 味感的純潔性答案：A整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、 出頸骨B、 出雞腿骨C、 出脊椎骨D、 出胸骨答案:B職業(yè)道德對社會主義建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、 物質(zhì)文明C、 民主法治D、 文教事業(yè)答案：A以下關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A、 不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)分B、 天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、 特別大事可以給銷售量帶來變化D、 顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響答案:答案:D自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在下分散而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、 低溫狀態(tài)C、 冷凍狀態(tài)D、 保溫狀態(tài)答案：B我國筱麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是。A、黑龍江B、 疆C、 內(nèi)蒙古D、 西藏答案：C處于負(fù)氮平衡的人群主要是。A、嬰幼兒B、 孕婦C、 成年男性D、老年人嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為。A、7種B、 8種C、 9種D、10舲案：C從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是。A、茸是指葷料B、 泥是指素料C、 茸是指素料D、 茸泥沒有葷素區(qū)分答案：B不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是。A、青魚B、 黑魚C、 草魚D、 鍵魚答案:答案:B《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書,其作者是南北朝時(shí)期北魏的。A、 忽思慧B、 孫思邈C、 呂不韋D、 賈思勰答案：D水油皮的開酥方法承受。A、一般承受疊酥的方法B、 一?般承受卷筒的方法C、 一般承受破酥的方法D、 即可疊酥又可卷筒答案：D俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二神B、神酸鈣C、亞神酸鈉D、神酸鉛答案：A制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用剁爛成泥。A、刀刃B、 刀面C、 刀尖D、 刀背答案：D推斷題在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B制訂標(biāo)準(zhǔn)本錢的首要程序是合理確定菜單。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法〔易碎爛的原料例外）。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用一樣，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B食物中毒埋伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A制刀是使用一樣的刀法作用于同類原料。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：答案：B答案:A出材率的凹凸與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B烹飪的根本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。A、 正確B、 錯(cuò)誤紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?6克。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B生產(chǎn)部門消滅生產(chǎn)事故的緣由很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一A、 正確B、 錯(cuò)誤鮮活原料主要是指活的動物性原料。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熠、汆、涮等。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面消滅黑印。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A原料的凈料率越低，獲得的凈料本錢也相應(yīng)商定。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B蛤士蟆油（雪蛤油）用浸畑發(fā)方法漲發(fā)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A要留意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可到達(dá)防止雷電的效果。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B涼菜魚香肚片時(shí)，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：loA、 正確B、 錯(cuò)誤答案:答案:A答案：答案：B答案:答案:A烹飪原料的妥當(dāng)保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A餐飲本錢是餐飲銷售減去利潤的全部支出。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A魚蓉面坯必需分次漸漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可參加其它原料制成坯。A、 正確B、 錯(cuò)誤多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A雞腿肉必需漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法根本一樣，而工藝程序略有不同。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：答案：B桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B糟壻三白因魚片比較簡潔成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用制法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。A、 正確B、 錯(cuò)誤但凡使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或墻。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A當(dāng)自動保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的狀況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A52.生熏白魚時(shí)為了使白魚的色澤紅亮，岀鍋前要在外表抹上麻油。A、 正確B、 錯(cuò)誤AA、正確B、錯(cuò)誤AA、正確答案:A原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B在含糖15%的甜味溶液中參加0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A丁香是利用的丁香樹的果實(shí)。B、錯(cuò)誤答案：B魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分,以脊翅的品質(zhì)最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺小型洗碟機(jī)并列而成。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：BW二C+V+m,表達(dá)稅金和利潤的主要是C局部。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B調(diào)味品單件本錢的核算必需要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。答案：答案：BAA、正確B、錯(cuò)誤油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位本錢應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B食物中毒人與人之間具有傳染性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一燒烤一成品答案：答案：B脆皮大腸在煮制時(shí)肯定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味,然后才能掛糖漿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A食品操作人員操作時(shí)對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B烹飪創(chuàng)是在個(gè)人閱歷指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)受越豐富，人的創(chuàng)力量就越大。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B雞粥假設(shè)淀粉添加的太多，可以縮短加熱時(shí)間，防止消滅焦糊。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B直切分為定料切和滾料切兩種方法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A計(jì)算菜肴產(chǎn)品本錢，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的本錢。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A71.當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進(jìn)展特異性反響，以消退它們對機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案:A刀工技術(shù)不僅打算原料的最終形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著打算的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B咸味是最根本的味，其在烹調(diào)中不能單獨(dú)存在。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A本錢系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位本錢。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：答案：A答案:B食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B要使羹的湯質(zhì)柔滑，把握蛟制時(shí)調(diào)熒的時(shí)機(jī)格外關(guān)鍵，最好是在湯微沸。A、 正確B、 錯(cuò)誤甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)掌握在2分鐘左右。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A紫菜是常用的食用菌類蔬菜。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B《隨園食單》中的菜譜局部共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。A、 正確B、 錯(cuò)誤干貨的檢驗(yàn)根本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A生產(chǎn)打算的制訂可以有效掌握廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料選購沒有影響。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B吊湯時(shí)原料假設(shè)在湯汁沸騰前參加，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B廣義的本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工消耗之和。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B選用微波爐烤制食品可削減多環(huán)芳炷的形成。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A91.茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最正確。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B烹調(diào)技法將依據(jù)工藝的微小差異再劃分出子烹調(diào)技法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B樂觀進(jìn)取就是要不懈不待，追求進(jìn)展，爭取進(jìn)步。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A養(yǎng)分素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸取需要消耗能量。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到常?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化狀況。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A《飲膳剛要》的作者忽思慧是漢族人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B蛀油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A答案：答案：BAA、正確B、錯(cuò)誤“君子愛財(cái)，取之有道”，是指個(gè)人利益的獵取要建立在個(gè)人利益最大化的根底上。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B堿發(fā)時(shí)堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。答案:B爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)準(zhǔn)時(shí)加蓋。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B大豆類原料的蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值較高。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A同是原條蒸的魚、生魚、飴魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法一樣。A、 正確B、 錯(cuò)誤在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，根本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的本錢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割“成小銀魚般面條的方法是拔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的穎程度要求不高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：BH3.天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。A、正確B、錯(cuò)誤AA、正確B、錯(cuò)誤單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓兒乎全部加到人體上，這種觸電方式的危急性是最大的。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后假設(shè)不馬上食用,應(yīng)用涼水過涼備用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A畜肉原料的組織構(gòu)造可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B炸松子魚時(shí)，必需把油溫上升再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。答案:B漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地松軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A飲食衛(wèi)生“五四制”中用〔食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B東北松子是松子中品質(zhì)最好的。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案:A粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A炒烹調(diào)法簡稱為炒法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A在冷菜魚香味中，打算咸味的調(diào)味品是醬油。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B承受標(biāo)準(zhǔn)本錢掌握事實(shí)上就是對菜肴的銷售總量進(jìn)展掌握。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B味精最適宜的投放溫度是100°C左右。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為動身點(diǎn)的定價(jià)方法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫順照明技術(shù)等。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反響。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B本錢核算的任務(wù)就是要獲得利潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來供給。A、正確B、錯(cuò)誤答案：答案：A答案:A社會聲譽(yù)好的企