成都市食品企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范

DB510100四川省（區(qū)域性）地方標(biāo)準(zhǔn)DB510100/T174—2023成都市食品企業(yè)生產(chǎn)管理通用規(guī)范2023-10-01實(shí)施20232023-10-01實(shí)施成都市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布目次TOC\o"1-5"\h\z前言iii范圍i2規(guī)范性引用文件1術(shù)語和定義1總則15選址及廠區(qū)環(huán)境16廠房和車間27設(shè)備48衛(wèi)生管理59食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品510生產(chǎn)過程的食品安全控制511檢驗(yàn)712貯存和運(yùn)輸713不符合控制714產(chǎn)品追溯和召回管理715培訓(xùn)816管理機(jī)構(gòu)、管理制度、重要信息明示和人員817記錄和文件管理9附錄A(資料性附錄）常用記錄表11刖言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2023給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由成都市食品藥品監(jiān)督管理局提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：成都市食品藥品監(jiān)督管理局，成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院，成都市食品藥品檢驗(yàn)研究院，成都食品生產(chǎn)安全協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李娟，蔣麗瓊，王永紅，韓吉玲，鐘昭，呂品，萬渝平，劉成林，羅焰，倪軍，任維偉。成都市食品企業(yè)生產(chǎn)管理通用規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了成都市食品企業(yè)生產(chǎn)管理通用規(guī)范的術(shù)語和定義、總則、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、不符合控制、產(chǎn)品追溯和召回管理、培訓(xùn)、管理機(jī)構(gòu)、管理制度、重要信息明示和人員、記錄和文件管理。本標(biāo)準(zhǔn)適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)，納入食品生產(chǎn)許可證管理的食品生產(chǎn)企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2023食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB17051二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范GBZ1—2023工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國務(wù)院令第253號《建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境保護(hù)管理?xiàng)l例》國家食品藥品監(jiān)督管理總局令[2023]第12號《食品召回管理辦法》3術(shù)語和定義GB14881—2023第2章界定的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。4總則4.1企業(yè)應(yīng)取得相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可證。4.2企業(yè)應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和成都市產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的相關(guān)規(guī)定。4.3應(yīng)符合國家環(huán)境保護(hù)政策，符合國務(wù)院令第253號《建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境保護(hù)管理?xiàng)l例》等相關(guān)規(guī)定。4.4企業(yè)應(yīng)建立突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。4.5在食品生產(chǎn)中，不應(yīng)：用非食品原料生產(chǎn)食品，或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；超范圍和超限量使用食品添加劑；添加藥品；添加衛(wèi)生行政管理部門公布的《可用于保健食品的物品名單》和《保健食品禁用物品名單》中的物品；生產(chǎn)和使用未經(jīng)衛(wèi)生行政管理部門公布的新食品原料。添加法律法規(guī)禁止的物品。5選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881—2023第3章的規(guī)定。5.2不應(yīng)占用農(nóng)業(yè)用地；不應(yīng)在居民區(qū)、商場超市、集貿(mào)市場、批發(fā)市場等人口密集的生活區(qū)域設(shè)立食品生產(chǎn)企業(yè)。5.3生產(chǎn)場所設(shè)置應(yīng)當(dāng)符合城鄉(xiāng)規(guī)劃、商業(yè)布局和食品安全規(guī)劃；企業(yè)應(yīng)具有與其申請生產(chǎn)許可的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所。5.4生產(chǎn)廠房應(yīng)距垃圾場、排污溝渠、坑式廁所、廢品收購站、蟲害大量孽生場所等污染源100m以上。5.5廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)兼營、生產(chǎn)和存放有礙食品安全的其他物品。5.6生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分開，宿舍與生產(chǎn)區(qū)不應(yīng)在同一建筑物內(nèi)。6廠房和車間6.1設(shè)計(jì)和布局應(yīng)符合GB14881—2023中4.1的規(guī)定。廠區(qū)內(nèi)各種新建、擴(kuò)建、改建項(xiàng)目工程應(yīng)按國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有分離或分隔措施，防止交叉污染。物料由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的運(yùn)輸通道應(yīng)設(shè)緩沖間（脫包間），內(nèi)包裝材料進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前應(yīng)有緩沖和消毒措施。廠房內(nèi)應(yīng)有足夠空間，便于設(shè)備安置、清洗消毒、物料存儲及人員操作，人均占地面積應(yīng)不小于1.5m2;廠房內(nèi)設(shè)備與設(shè)備之間或設(shè)備與墻壁之間應(yīng)留有適當(dāng)?shù)木嚯x，便于員工通行和維修。應(yīng)設(shè)獨(dú)立的食品生產(chǎn)車間，其使用面積不小于300m2。食品不應(yīng)與非食品產(chǎn)品共用車間和生產(chǎn)線。應(yīng)設(shè)獨(dú)立的庫房，其使用面積合計(jì)應(yīng)不小于150m2，并應(yīng)與實(shí)際生產(chǎn)能力相適應(yīng)；應(yīng)有獨(dú)立的留樣區(qū)域或留樣室，設(shè)置與留存樣品儲存條件相適應(yīng)的設(shè)備、設(shè)施，留樣區(qū)域或留樣室使用面積應(yīng)與生產(chǎn)相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)與生產(chǎn)相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，并與生產(chǎn)區(qū)域分隔，其使用面積應(yīng)不小于15m2;設(shè)有微生物實(shí)驗(yàn)室（無菌室）的，應(yīng)滿足實(shí)驗(yàn)要求，其面積不小于5m2。鼓勵企業(yè)在生產(chǎn)場所設(shè)置管理通道。6.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)屋頂6.2.1.1屋頂或天花板內(nèi)層應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若噴涂涂料，應(yīng)使用防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。6.2.1.2車間等場所的室內(nèi)頂棚和頂角應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚、避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場所頂棚若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，宜加設(shè)平滑易清掃的天花板，若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)頂棚應(yīng)平坦無縫隙。6.2.1.3水蒸氣較多的場所的天花板應(yīng)有不小于5°的坡度，并在天花板與墻壁交接處設(shè)引水槽流入排水溝中，同時還應(yīng)増?jiān)O(shè)相應(yīng)的排風(fēng)除濕裝置。6.2.1.4蒸汽、水、電等配件管路不得暴露于裸露食品的上空，否則應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。墻壁應(yīng)符合GB14881—2023中的規(guī)定；設(shè)有墻裙的，高度不低于1.50m。門窗1應(yīng)符合GB14881—2023中4.2.4的規(guī)定。6.2.3.2車間的門窗用易清洗、不透水、耐腐蝕、防吸附的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，有防蚊、蟲設(shè)施；內(nèi)窗臺應(yīng)有45傾斜度或米用無窗臺結(jié)構(gòu)。必要時，可不設(shè)窗戶。6.2.3.3清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉的門或空氣幕。6.2.3.4消防通道應(yīng)有明顯標(biāo)識，宜采用安全玻璃門。地面1應(yīng)符合GB14881—2023中4.2.5的規(guī)定。6.2.4.2生產(chǎn)過程中有排水或廢水流經(jīng)的地面，以及生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清潔作業(yè)等區(qū)域的地面宜耐酸耐堿，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。6.3設(shè)施供水設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2023中5.1.1的規(guī)定。6.3.1.2食品加工用水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，并每年均應(yīng)取得有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的合格檢驗(yàn)報(bào)告。6.3.1.3供水設(shè)施出入口應(yīng)増?jiān)O(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止動物及其他物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。6.3.1.4使用二次供水的，應(yīng)符合GB17051的規(guī)定。排水設(shè)施6.3.2.1應(yīng)符合GB14881—2023中5.1.2的規(guī)定。6.3.2.2排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清潔維護(hù)，排水溝的側(cè)面和地面接合處應(yīng)有一定弧度。排水溝應(yīng)有取放方便、堅(jiān)固、漏水性能良好的金屬蓋，排水溝上方不應(yīng)覆蓋設(shè)備等影響排水溝清洗的物品。6.3.2.3排水系統(tǒng)的出口應(yīng)設(shè)網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，或采用其他有效的防鼠防蟲措施。6.3.2.4排水系統(tǒng)內(nèi)及其下方不應(yīng)有生產(chǎn)用水的供水管路。清潔消毒設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2023中5.1.3的規(guī)定。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2023中5.1.4的規(guī)定。個人衛(wèi)生設(shè)施1應(yīng)符合GB14881—2023中5.1.5的規(guī)定。6.3.5.2生產(chǎn)車間及特定的作業(yè)區(qū)入口處應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的更衣、洗手設(shè)施。更衣室內(nèi)應(yīng)有與員工數(shù)量相對應(yīng)的衣帽柜和工作服、工作鞋，并應(yīng)分開放置。洗手設(shè)施以每班人數(shù)在200人以內(nèi)，按每10人1個水龍頭設(shè)置；200人以上，每増加20人増?jiān)O(shè)1個水龍頭。6.3.5.3洗手設(shè)施為感應(yīng)式、腳踏式或手肘式，消毒設(shè)施可采用浸泡消毒、酒精噴霧消毒等方式，干手設(shè)施為烘干機(jī)或食品專用清潔紙巾。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。洗手更衣設(shè)施旁應(yīng)有鏡子以便員工整理衣、帽。6.3.5.4有鞋靴清洗要求的，應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池，消毒池規(guī)格尺寸應(yīng)與環(huán)境和人員流動相適應(yīng)，不得小于1.5mX2m，水池邊緣應(yīng)有45°斜度，以不能在邊緣站立為準(zhǔn)。使用消毒地墊的要明確使用的消毒粉、劑，規(guī)格尺寸應(yīng)不小于1.5mX2m。通風(fēng)設(shè)施1應(yīng)符合GB14881—2023中的規(guī)定；防塵應(yīng)符合GBZ1—2023中6.1的規(guī)定。6.3.6.2進(jìn)氣口應(yīng)距地面或屋面2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止動物侵入；通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。6.3.6.3加工、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)產(chǎn)生異味。采用自然通風(fēng)時，通風(fēng)面積與地面面積之比應(yīng)不小于1:16;采用機(jī)械通風(fēng)時，換氣量應(yīng)不小于3次/小時。6.3.6.4工藝上有溫、濕度控制要求的場所應(yīng)配備空氣調(diào)節(jié)和除濕裝置。照明設(shè)施1應(yīng)符合GB14881—2023中5.1.7的規(guī)定。6.3.7.2車間或工作場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)IV級;檢驗(yàn)場所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx;加工場所工作面不應(yīng)低于220lx;其他場所一般不應(yīng)低于110lx。生產(chǎn)車間燈檢的照度應(yīng)不小于1000lx。企業(yè)應(yīng)定期測試生產(chǎn)車間燈檢的照度，并將其納入設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄。倉儲設(shè)施1應(yīng)符合GB14881—2023中5.1.8的規(guī)定。2同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，應(yīng)適當(dāng)分離或分隔（如分類、分架、分區(qū)存放等），并有明顯的標(biāo)識。6.3.8.3貯存物品應(yīng)離墻離地各15cm以上。6.3.8.4冷藏（凍）庫應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動記錄儀等監(jiān)測溫度的設(shè)施，對溫度進(jìn)行適時監(jiān)控，并記錄。溫控設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2023中5.1.9的規(guī)定。7設(shè)備7.1生產(chǎn)設(shè)備—般要求7.1.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。7.1.1.2應(yīng)制定生產(chǎn)過程中使用的特種設(shè)備（如壓力容器、壓力管道等）的操作規(guī)程。材質(zhì)7.1.2.1與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，不宜使用木質(zhì)和竹質(zhì)材料（有工藝特殊要求的除外），并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。7.1.2.2設(shè)備、工具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB14881—2023中5.2.1規(guī)定。7.1.3.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。7.1.3.3各種設(shè)備的管道應(yīng)明顯區(qū)分，且不宜架設(shè)于暴露的食品、食品接觸面的上方；食品輸送帶上方應(yīng)安設(shè)輸送帶防護(hù)罩等設(shè)施。7.1.3.4生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)有明顯的運(yùn)行狀態(tài)標(biāo)識，并定期維護(hù)、保養(yǎng)和驗(yàn)證。設(shè)備安裝、維修、保養(yǎng)的操作不應(yīng)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。設(shè)備應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證或確認(rèn)，確保各項(xiàng)性能滿足工藝要求。報(bào)廢的設(shè)備應(yīng)搬出生產(chǎn)車間，未搬出前應(yīng)有明顯標(biāo)志。7.1.3.5用于生產(chǎn)的計(jì)量器具和關(guān)鍵儀表應(yīng)定期進(jìn)行校驗(yàn)。7.2監(jiān)控設(shè)備應(yīng)符合GB14881—2023中5.2.2的規(guī)定。7.3設(shè)備的清洗消毒、保養(yǎng)和維修應(yīng)建立設(shè)備清洗消毒、保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常清洗消毒、維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響食品安全和質(zhì)量的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應(yīng)及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。用于加工或存放水分含量低食品的食品接觸面，在使用時應(yīng)處于干燥和衛(wèi)生狀態(tài)。必要時，在下次使用前進(jìn)行清洗消毒，并完全干燥。在濕加工中，當(dāng)需要清潔以防止微生物污染食品時，所有食品接觸面在使用前和因中斷操作可能被污染后，應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。當(dāng)設(shè)備和用具處于連續(xù)生產(chǎn)操作時，必要時，應(yīng)對這些用具以及設(shè)備的食物接觸面進(jìn)行清洗和消毒。8衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881—2023第6章的規(guī)定。8.2從事食品生產(chǎn)及管理的人員均應(yīng)取得健康證明。8.3工作服在穿之前應(yīng)經(jīng)過殺菌處理，應(yīng)在更衣柜加設(shè)紫外燈或使用殺菌封裝好的工作服。8.4采用紫外燈消毒的區(qū)域應(yīng)符合紫外燈高度和照度有效滅菌面積的要求，以每10m2?15m2配備1只40W紫外燈為標(biāo)準(zhǔn)，安裝高度離地1.5m?2m，照射時間每次不少于30min，每天至少照射2次。8.5采用臭氧發(fā)生器等消毒裝置的，其數(shù)量與效果應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的消毒要求。8.6廢棄油脂處理應(yīng)與有相應(yīng)資質(zhì)的單位簽訂協(xié)議，并交由其收運(yùn)、處理，并記錄。9食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品9.1基本要求應(yīng)符合GB14881—2023第7章的規(guī)定。加工前應(yīng)對原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，并對原料標(biāo)簽標(biāo)識進(jìn)行檢查，查看其包裝是否完整，原料是否在保質(zhì)期內(nèi)。9.2采購和驗(yàn)收企業(yè)應(yīng)建立采購管理制度，應(yīng)制定原料、食品添加劑、包裝材料的采購文件，如采購計(jì)劃、采購清單或采購合同等，并根據(jù)批準(zhǔn)的采購文件進(jìn)行采購。企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度，規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核和評估程序，建立合格供方名錄。對供應(yīng)商的評價(jià)內(nèi)容應(yīng)包括：一一資質(zhì)評價(jià)。包括供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證、產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)報(bào)告；一一樣品評價(jià)。包括感官評價(jià)、圖片評價(jià)、小樣檢測等；一一現(xiàn)場評價(jià)。必要時（如采購物資連續(xù)出現(xiàn)不合格或質(zhì)量不穩(wěn)定時），應(yīng)對供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場評價(jià)。企業(yè)應(yīng)建立原料和包裝材料的進(jìn)貨驗(yàn)收制度，并具有原料和包裝材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品原料、食品添加劑和內(nèi)包裝材料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)放射性輻射的原料，應(yīng)查驗(yàn)輻照劑量的有關(guān)資料。食品原料應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進(jìn)行退、換貨或銷毀等處理。企業(yè)應(yīng)建立原料進(jìn)貨臺賬，如實(shí)記錄每批食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)妥善保存進(jìn)貨票據(jù)、合格證明文件及進(jìn)貨臺帳等查驗(yàn)記錄，保存期限不應(yīng)少于2年。10生產(chǎn)過程的食品安全控制10.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。鼓勵企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP)對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制并取得相應(yīng)認(rèn)證。10.2生物污染的控制清潔和消毒應(yīng)符合GB14881—2023中的規(guī)定。微生物的控制溫度和時間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，規(guī)定用于殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖的方法，如熱處理，冷凍或冷藏保存等，并實(shí)施有效的監(jiān)控。應(yīng)制定溫度、時間控制措施和糾偏措施，并進(jìn)行定期驗(yàn)證。對嚴(yán)格控制溫度和時間的加工環(huán)節(jié)，應(yīng)制定實(shí)時監(jiān)控措施，并保持監(jiān)控記錄。濕度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，對需要進(jìn)行濕度控制區(qū)域的空氣濕度進(jìn)行控制，以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度關(guān)鍵限值，并有效控制。應(yīng)制定實(shí)時空氣濕度控制和監(jiān)控措施，定期進(jìn)行驗(yàn)證，并進(jìn)行記錄。防止微生物污染應(yīng)對從原料和包裝材料進(jìn)廠到成品出廠的全過程采取必要的措施，防止微生物的污染。用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)應(yīng)避免對加工或貯存中的食品造成污染。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)符合GB14881—2023中的規(guī)定。10.3化學(xué)污染的控制應(yīng)符合GB14881—2023中8.3的規(guī)定?；瘜W(xué)物質(zhì)應(yīng)與食品分隔貯存，明確標(biāo)識，并應(yīng)有專人對其保管。10.4物理污染的控制應(yīng)符合GB14881—2023中8.4的規(guī)定。不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑。10.5生產(chǎn)工序的控制按照生產(chǎn)工藝要求，制定各工序的作業(yè)指導(dǎo)書，并作好生產(chǎn)監(jiān)控記錄。制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作控制程序或作業(yè)指導(dǎo)書，建立巡查考核制度，并作好記錄。鼓勵企業(yè)設(shè)置生產(chǎn)過程的監(jiān)控設(shè)備。10.6食品添加劑應(yīng)按GB2760規(guī)定的品種、范圍、用量等合理使用食品添加劑。在使用食品添加劑時應(yīng)使用專用計(jì)量器具準(zhǔn)確稱量，并記錄使用食品添加劑的種類、生產(chǎn)許可證號、有效期、進(jìn)貨量及使用量等。10.7包裝應(yīng)符合GB14881—2023中8.5的規(guī)定。包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)規(guī)定。包裝材料或包裝用氣體應(yīng)無毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。可重復(fù)使用的包裝材料如玻璃瓶、不銹鋼容器等在使用前應(yīng)徹底清洗，并進(jìn)行必要的消毒。11檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881—2023第9章的規(guī)定。11.2企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并應(yīng)有不少于2名取得相應(yīng)資質(zhì)的專職檢驗(yàn)人員；品種多、檢驗(yàn)項(xiàng)目多的企業(yè)應(yīng)増加檢驗(yàn)人員以滿足檢驗(yàn)需求。檢驗(yàn)人員應(yīng)能獨(dú)立或互補(bǔ)完成相應(yīng)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目。11.3需委托檢驗(yàn)的項(xiàng)目，應(yīng)制定委托檢驗(yàn)計(jì)劃，并委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。11.4應(yīng)制定質(zhì)量檢驗(yàn)制度（包括過程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)）和檢測設(shè)備管理制度。11.5檢測設(shè)備的性能、準(zhǔn)確度應(yīng)滿足檢驗(yàn)的要求，并定期檢定或校準(zhǔn)，有合格計(jì)量證書。11.6檢驗(yàn)報(bào)告設(shè)計(jì)應(yīng)合理，檢驗(yàn)原始數(shù)據(jù)應(yīng)妥善保存。11.7每批成品均應(yīng)留樣，留樣應(yīng)存放在獨(dú)立的留樣區(qū)域或留樣室內(nèi)。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期；產(chǎn)品保質(zhì)期超過2年的，保存期限不少于2年。11.8實(shí)施自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)定期（不少于一年一次）到有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)?zāi)芰Ρ葘z驗(yàn)，建立并保存比對記錄。12貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合GB14881—2023第10章的規(guī)定。12.2貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔，盛裝廢棄物的容器應(yīng)有明顯標(biāo)志，不應(yīng)與盛裝食品的容器混用。12.3食品和其相關(guān)產(chǎn)品在運(yùn)輸和貯存過程中應(yīng)避免太陽直射、雨淋、強(qiáng)烈的溫度、濕度變化與撞擊等；不應(yīng)與有毒、有害物品混裝、混運(yùn)。12.4在運(yùn)輸和貯存過程中，應(yīng)避免食品和其相關(guān)產(chǎn)品受到污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化降到最低程度；對有溫度、濕度及其他特殊要求的原料和包裝材料應(yīng)按規(guī)定條件運(yùn)輸和貯存。12.5在貯存期間應(yīng)按照不同原料、包裝材料和食品相關(guān)產(chǎn)品的特點(diǎn)分區(qū)存放，并建立標(biāo)識，標(biāo)明相關(guān)信息和質(zhì)量狀態(tài)。12.6倉庫中的產(chǎn)品應(yīng)定期檢查，必要時應(yīng)有溫度記錄和（或）濕度記錄。對貯存時間較長，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)；如有異常應(yīng)及時處理，并應(yīng)制定合理處置的時限規(guī)定。12.7經(jīng)檢驗(yàn)后的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識其質(zhì)量狀態(tài)。合格原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品使用時應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則，合理安排使用。12.8食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，設(shè)置專庫或?qū)^(qū)存放，并使用專用登記冊記錄添加劑的名稱、進(jìn)貨時間、進(jìn)貨量和使用量等，還應(yīng)注意其有效期限。其中，亞硝酸及其鈉鹽應(yīng)單獨(dú)存放，并實(shí)行專人專柜管理。12.9對貯存期間質(zhì)量容易發(fā)生變化的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)進(jìn)行原料合格驗(yàn)證，必要時進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保其符合原料規(guī)定的要求。12.10應(yīng)保存入庫、出庫、運(yùn)輸?shù)扔涗?，?nèi)容應(yīng)包括：批號、出入庫時間、地點(diǎn)、對象、數(shù)量等。13不符合控制13.1企業(yè)應(yīng)建立不符合管理制度，應(yīng)識別各種不符合對終產(chǎn)品的影響，制定適宜的不符合處置辦法。13.2對產(chǎn)生的不符合應(yīng)及時糾正，必要時，制定糾正措施，并應(yīng)對其實(shí)施的糾正或糾正措施進(jìn)行評審。13.3所有糾正和糾正措施應(yīng)由負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并記錄。記錄包括不符合的性質(zhì)及其產(chǎn)生的原因和后果，以及不合格批次的可追溯性信息。14.1應(yīng)符合國家食品藥品監(jiān)督管理總局令[2023]第12號《食品召回管理辦法》等有關(guān)規(guī)定。14.2應(yīng)符合GB14881—2023第11章的規(guī)定。14.3應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，主要包括原輔料和包裝材料的驗(yàn)收，清潔劑、消毒劑、半成品、成品等入（出）庫規(guī)定，標(biāo)識的管理、產(chǎn)品批次管理、成品檢驗(yàn)報(bào)告、運(yùn)輸過程的記錄保持等，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。14.4應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。14.5鼓勵企業(yè)采用信息化手段建立食品安全追溯體系。15培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881—2023第12章的規(guī)定。15.2應(yīng)根據(jù)崗位的不同需求制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，進(jìn)行相應(yīng)培訓(xùn)，特殊工種應(yīng)持證上崗。15.3對新上崗人員應(yīng)進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生教育培訓(xùn)，考核合格后方可上崗工作。15.4定期組織企業(yè)職工學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)；在職員工應(yīng)每年至少進(jìn)行40h的食品安全職業(yè)技術(shù)等知識培訓(xùn)，熟悉并遵守國家相關(guān)食品安全規(guī)定。16管理機(jī)構(gòu)、管理制度、重要信息明示和人員16.1管理機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)置食品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)，并指定質(zhì)量授權(quán)人，負(fù)責(zé)企業(yè)的食品質(zhì)量安全管理。機(jī)構(gòu)中的各部門應(yīng)有明確的管理職責(zé)，并確保與質(zhì)量、安全相關(guān)的管理職責(zé)落實(shí)到位。各部門應(yīng)有效分工，避免職責(zé)交叉、重復(fù)或缺位。對廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境、廠房設(shè)施及設(shè)備的維護(hù)和管理、生產(chǎn)過程質(zhì)量安全管理、衛(wèi)生管理、產(chǎn)品追溯等制定相應(yīng)管理制度，并明確管理負(fù)責(zé)人與職責(zé)。食品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)中各部門應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全管理人員，宣傳貫徹食品安全法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)督查執(zhí)行的情況并做好有關(guān)記錄。16.2管理制度企業(yè)應(yīng)制定明確的質(zhì)量安全目標(biāo)，并分解落實(shí)到位。企業(yè)應(yīng)建立食品質(zhì)量安全的管理制度，管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品質(zhì)量安全管理制度。應(yīng)包括：質(zhì)量安全目標(biāo)；一一質(zhì)量安全職責(zé)、權(quán)限；一一食品安全自查制度；一一從業(yè)人員健康管理制度；一一食品安全培訓(xùn)制度；一一食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度；食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；一一生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度及考核辦法；一一關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)操作控制程序；一一不符合管理制度（應(yīng)包括對不合格原料、半成品和成品的處置）；一一生產(chǎn)加工和運(yùn)輸過程產(chǎn)品防護(hù)管理制度；食品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄制度；一一檢測設(shè)備管理制度；產(chǎn)品追溯制度；一一產(chǎn)品召回制度；——其他需要建立（健全）的制度。16.3重要信息明示企業(yè)應(yīng)在廠區(qū)大門明顯處標(biāo)示其企業(yè)名稱。應(yīng)在廠區(qū)內(nèi)適宜場所墻上明示其企業(yè)資質(zhì)、相應(yīng)制度、關(guān)鍵點(diǎn)操作程序等重要內(nèi)容。鼓勵企業(yè)主動向社會開放，接收公眾監(jiān)督。16.4人員食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員等專職人員。專業(yè)技術(shù)人員的比例應(yīng)不低于職工總數(shù)的5%，企業(yè)人數(shù)少于20人的至少應(yīng)有一名專業(yè)技術(shù)人員；專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)有與崗位相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)知識，需持證上崗的應(yīng)取得相應(yīng)證書。食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。食品生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)是專職人員，應(yīng)有食品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗(yàn)，能夠按要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行品質(zhì)管理，有能力對食品生產(chǎn)和品質(zhì)管理中出現(xiàn)的實(shí)際問題作出正確的判斷和處理。生產(chǎn)操作人員能掌握相關(guān)技術(shù)文件（作業(yè)指導(dǎo)書等），并能正確熟練操作設(shè)備。17記錄和文件管理17.1記錄管理應(yīng)符合GB14881—2023中14.1的規(guī)定。各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，應(yīng)保證可以清楚辨認(rèn)原文內(nèi)容，并由修改人在修改文字附近簽名或簽章。所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄保存期不少于2年，應(yīng)包括：——職工培訓(xùn)記錄；——職工健康檔案；——場所清潔消毒記錄；——設(shè)備清洗保養(yǎng)維修記錄；——供應(yīng)商資質(zhì)評價(jià)記錄；——食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；——不合格原（輔）料處理記錄；——采購物資出（入）庫記錄；——采購物資檢驗(yàn)（驗(yàn)證）記錄；食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品使用記錄；——食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵點(diǎn)控制記錄；成品出（入）庫記錄；抽檢產(chǎn)品留樣記錄；成品檢驗(yàn)原始記錄；——委托檢驗(yàn)記錄（根據(jù)企業(yè)需求選定）；產(chǎn)品銷售記錄；——食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析記錄；——消費(fèi)者投訴處理記錄；——不合格食品召回、處理及通知記錄；——食品安全事故處理記錄；——需要建立的其他相關(guān)記錄。常用記錄表格樣式可參照附錄A。鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)）進(jìn)行記錄管理。文件管理應(yīng)符合GB14881—2023中14.2的規(guī)定。應(yīng)建立完整的質(zhì)量管理檔案，文件應(yīng)分類歸檔、保存。分發(fā)、使用的文件應(yīng)為經(jīng)批準(zhǔn)的現(xiàn)行文本。己廢除或失效的文件（除留檔備查外），不應(yīng)在工作現(xiàn)場出現(xiàn)。應(yīng)具備網(wǎng)絡(luò)連通能力，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息收集工作。鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)）進(jìn)行文件管理。附錄A

(資料性附錄）常用記錄表表A.1內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄學(xué)習(xí)內(nèi)容：學(xué)習(xí)方式：授課人:日期： 年 月 日 課時:序號部門簽名備注表A.2外出學(xué)習(xí)情況登記表序號姓名學(xué)習(xí)組織單位學(xué)習(xí)內(nèi)容日期課時學(xué)習(xí)成績備注w.tiw\nm肱畢汩欄H爺SR1w.in|洄樁|姊坦叫1■ft怫逛■犁HEfE.V^DB510100/T174—2023表A4揚(yáng)所S潔淌DB510100/T174—2023場所名稱:曰期淸法C消毒）方式換作時間換作人員確認(rèn)人員備i主備注：離洗消毐方式包括離掃、沖洗、殺蟲、消毐等。設(shè)備名稱：設(shè)備諞號: 年_月設(shè)備名稱：設(shè)備諞號: 年_月曰期保葬場010203040506070B091011121314L5L6171B1920212223242526272B29303L負(fù)責(zé)人簽名各注:維修記衆(zhòng)=DB510100/T174—2023表A.6供應(yīng)商評價(jià)表供應(yīng)商名稱聯(lián)系人地址聯(lián)系廣品名稱采購物資分類A類口 B類口1、年檢有效的營業(yè)執(zhí)照有口沒有口2、有效期內(nèi)生產(chǎn)（流通）許可證有口沒有口3、近期監(jiān)督抽查或第三方檢測報(bào)告有口沒有□4、樣品評價(jià)合格□不合格□說明：評價(jià)內(nèi)容5、質(zhì)量穩(wěn)定性說明：好口不好□6、交付及時性好口不好□說明：7、服務(wù)情況好口不好□說明：1、合格供應(yīng)商口建議列入合格供應(yīng)商名錄□結(jié)論2、不合格供應(yīng)商口暫不列入合格供應(yīng)商名錄□評價(jià)人姓名：職務(wù)：日期：審批姓名：職務(wù)：日期：17表A17表A.7合格供應(yīng)商匯總表序4品名稱供應(yīng)耷名稱生產(chǎn)（琉通）許瓦S虧供應(yīng)耷珀址■系人眹系備座DB510100/T174—2023購貨曰期原輔料購貨曰期原輔料名稱原輔料生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證編號規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)曰期保質(zhì)期供貨商名稱驗(yàn)貨結(jié)論驗(yàn)貨人員備注DB510100/T174—2023購貨曰胡廣品名稱購貨曰胡廣品名稱數(shù)量生產(chǎn)曰期(批號）生產(chǎn)企業(yè)名稱供貨單位不合格來源不合格項(xiàng)目處理方式處理時間處理結(jié)果處理人備注19DB510100/T17412023表A表A.10進(jìn)貨臺賬產(chǎn)品名稱進(jìn)貨曰期進(jìn)貨數(shù)里規(guī)格型號批次(生產(chǎn)曰期）生產(chǎn)單位聯(lián)系人聯(lián)系備注DB5101OO/T17412023廣品名稱/代5:包裝規(guī)格:入庳信息出庳信息結(jié)存批次廣品名稱/代5:包裝規(guī)格:入庳信息出庳信息結(jié)存批次(生戶曰期）入庫曰期生產(chǎn)單位入庫數(shù)里批次(生戶曰期）領(lǐng)用里出庫時間領(lǐng)用人簦名記錄：備注：本表用于單一采購物資的管理。IDB510100/T17412023DB5101DB510100/T17412023表A.12配料記最表配抖曰期配料班次配料ig號配料記錄合5重里配料員原料名批次用里原料名批次用里原料名1比次用里原料名批次用里原料名批次用里原料名批次用里原料名批次用里備注：配料員如實(shí)記錄所使用食品添加劑名稱、批次、數(shù)量的同時，應(yīng)對調(diào)配的食品添加劑進(jìn)行編號，并在包裝、容器上進(jìn)行標(biāo)識。曰期產(chǎn)品名稱添加剖名稱添加剖生產(chǎn)曰期或批號產(chǎn)品批望■::kg或L)添加剖規(guī)定使用眼里添加剖實(shí)際使用眼里簦名備注DB510100/T1741202323S嘔￥_旺%蕓isif_旺%固叩_旺%固視曬弈_旺M蕓S-opi落_旺%固叩_旺蕓MWT〇ir蓽刷□g潘札邛%S禮遄胡ra撇唞識芘鈀14<撇表A.15成品出入庫臺賬產(chǎn)品名稱/代號： 包裝規(guī)格:入庫信息出庫信息結(jié)存?zhèn)渥⑴?生產(chǎn)日期）入庫日期入庫數(shù)量批次(生產(chǎn)日期）出庫日期出庫數(shù)量倉管員:表A.16抽檢產(chǎn)品留樣記錄序號產(chǎn)品名稱規(guī)格型號批次(生產(chǎn)曰期）留樣數(shù)里留