食品檢驗(yàn)技術(shù)教案

北京一輕高級(jí)技術(shù)學(xué)校教案

任課教師：吳昊科目：食品檢驗(yàn)技術(shù)編號(hào)：7

授課章第四章審批簽字

第三節(jié)食品中酸類物質(zhì)的測(cè)定

節(jié)名稱第四節(jié)脂類的測(cè)定

授課班級(jí)10食高班授課時(shí)數(shù)2

討論法、演繹

授課時(shí)間第六周（1）授課方法

法

教具多媒體

教學(xué)目的1、知道食品中含有哪些酸類和脂類成分。

及要求2、理解酸類和脂類測(cè)定的原理，了解操作的基本過程。

重點(diǎn)：測(cè)量酸類和脂類的重要意義P133

教學(xué)重點(diǎn)、

作業(yè)6，7

難點(diǎn)

難點(diǎn)：每種測(cè)定方法的原理

教學(xué)過程

教學(xué)后記

【復(fù)習(xí)提問】

1.測(cè)定水分的方法有哪些？

2.何為灰分？共分哪幾種？測(cè)定灰分有何意義？主要有哪

幾種測(cè)定方法？

【引入新課】

通過上一章的學(xué)習(xí)，同學(xué)們掌握了密度和相對(duì)密度、光

的折射現(xiàn)象和折光率、物質(zhì)的旋光性、黏度的概念；了解了

密度計(jì)、折光儀、旋光計(jì)等儀器的原理和結(jié)構(gòu)，掌握常用物

理檢驗(yàn)儀器的工作原理，掌握了儀器的使用技能和測(cè)定方法。

接下來的我們又學(xué)習(xí)了食品中水分和灰分的測(cè)定，這節(jié)

課我們將學(xué)習(xí)食品中另一個(gè)重要成分——酸度的測(cè)定。

教案紙

教學(xué)內(nèi)容、組織、教法、要求說明

第2頁共9頁

【新課】第三節(jié)食品中酸類物質(zhì)的測(cè)定

學(xué)生對(duì)食品

酸的種類？中所含有的

無機(jī)酸鹽酸、磷酸、硝酸、硫酸

酸類成分有

有機(jī)酸檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、乳酸、乙酸

酸的存在形式簡(jiǎn)要了解

無機(jī)酸中性鹽化合態(tài)

有機(jī)酸游離態(tài)、酸式鹽

酸的種類

食品中有機(jī)酸的來源

1.食品所固有明白測(cè)定酸

2.人為添加類物質(zhì)的意

3.生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生

義，酸類物質(zhì)

測(cè)定酸度的意義

①有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。在食品中有

②食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。哪些重要作

③利用有機(jī)酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。用。

食品中的酸度

總酸度（滴定酸度）、有效酸度（pH）、揮發(fā)酸

酸度的概念

①總酸度

總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已

離解的酸的濃度其大小可借堿滴定來測(cè)定故總酸度又可稱為“可滴定酸

度”。

②有效酸度

有效酸度是指被測(cè)液中H+的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，

所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用PH值表示。其大小可借酸

度計(jì)（即PH計(jì)）來測(cè)定。

③揮發(fā)酸

揮發(fā)酸是指食品中易揮的有機(jī)酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈

脂肪酸。其大小可通過蒸餾發(fā)分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。

一、總酸度的測(cè)定

1.原理

食品中的有機(jī)弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指

示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（pH=8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液

的體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量，其反應(yīng)式如下：

教案紙

教學(xué)內(nèi)容、組織、教法、要求說明

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RCOOH+NaOHRCOONa+HO

2

2.適用范圍

本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測(cè)定。

3.試劑

要求學(xué)生

①0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取氫氧化鈉（AR）120g于250mL燒杯

理解測(cè)定

中，加入蒸餾水100mL，搖振使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，

的原理，對(duì)

密封,放置數(shù)日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸過的并已冷卻的蒸餾水

測(cè)定范圍、

1000ml，搖勻。

測(cè)定方法、

②1%酚酞乙醇溶液：稱取酚酞1g溶解與100ml95%乙醇中。測(cè)定的具

NaOH標(biāo)定體操作步

精密稱取0.6g(準(zhǔn)確至0.0001g）在105～1100C干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰驟有簡(jiǎn)要

苯二甲酸氫鉀，加50ml新煮沸的冷蒸餾水，搖振使其溶解，加二滴了解。

酚酞指示劑，用配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液呈微紅色30秒

不褪。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

計(jì)算：m1000

c

(VV)204.2

12

式中：c-------氫氧化納標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L；

m------基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g；

V1-----標(biāo)定時(shí)所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

V2------空白實(shí)驗(yàn)中所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

204.2------鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g/mol；

4.操作方法

①固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品：將樣品用粉碎機(jī)或高速組織

搗碎機(jī)搗碎并混合均勻。取適量樣品（按其總酸含量而定），用15ml無CO2

蒸餾水（果蔬干品須加8～9倍無CO2蒸餾水）將其移入250ml容量瓶中

在75～800C的水浴上加熱0.5小時(shí)（果脯類沸水浴加熱1小時(shí)），冷卻后

定容，用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液25mL收集濾液備用。

②含CO2的飲料、酒類：將樣品置于400C水浴加熱30分鐘，以除去

CO2,冷卻后備用。

③調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類：將樣品混勻后直接取樣，必要時(shí)

加適量水稀釋（若樣品渾濁，則需過濾）。

④咖啡樣品：將樣品粉碎通過40目篩，取10g粉碎的樣品于錐形瓶中，

加入75ml80%乙醇，加塞放置16小時(shí)，并不時(shí)搖動(dòng)，過濾。

⑤固體飲料：稱取5～10g樣品，置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水，

研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中，充分振搖，過濾。

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教學(xué)內(nèi)容、組織、教法、要求說明

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測(cè)定

5.結(jié)果計(jì)算

計(jì)算公式理

c?VKV

總酸度（%）0100解、背誦。

mV

1

式中：c------標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/L

V-----滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mL

m------樣品質(zhì)量或體積，g或ml

樣品稀釋液總體積，

V0-----mL;

滴定時(shí)吸取的樣液體積，

V1-----mL;

K-------換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克

數(shù)。

因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的

那種酸表示。一般分析葡萄及其制品時(shí)，用酒石酸表示，其K=0.075；分

析柑桔類果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示，K=0.06或0.070（帶一分子水）；

分析蘋果、核桃類果實(shí)及其制品時(shí)，用蘋果酸表示，K=0.067；分析乳品、

肉類、水產(chǎn)品及其制品時(shí)，用乳酸表示，K=0.090；分析酒類、調(diào)味品時(shí)，

用乙酸表示，K=0.060。

二、有效酸度（pH值）的測(cè)定有效酸度和

有效酸度是指被測(cè)溶液中的氫離子濃度，即溶液中氫離子揮發(fā)酸的測(cè)

定

的活度。

（）原理（）儀器（）試劑（）操作方法見教材

1234P68

三、揮發(fā)酸的測(cè)定

揮發(fā)酸是食品中含低碳鏈的直鏈脂肪酸，主要是醋酸和痕量

的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨

酸及CO和SO等。正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)

22

定，若在生產(chǎn)中使用了不和格的原料，或違背正常的工藝操作，

則會(huì)由于糖的發(fā)酵而使揮發(fā)酸的含量增加，降低了食品的品質(zhì)，

因此，揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項(xiàng)質(zhì)量控制指標(biāo)。

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總揮發(fā)酸可用直接法或間接法測(cè)定。

直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，然

后用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定。間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴

定不揮發(fā)酸，最后從總酸度中減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸含量。前

者操作方便，較常用，適用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。若蒸餾液

重點(diǎn)介紹原

有所損失或被污染，或樣品揮發(fā)酸含量較少，宜用后者。

理和特點(diǎn)，可

水蒸氣蒸餾法

以讓學(xué)生閱

（1）原理樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游讀后進(jìn)行總

離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，結(jié)

以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪為

終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿液消耗量計(jì)算樣品中總揮發(fā)酸含量。

（2）適用范圍本方法適用于各類飲料、果蔬及其制品（如發(fā)

酵制品、酒等)）中總揮發(fā)酸含量的測(cè)定。

（3）試劑

①0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：同總酸度的測(cè)定。

②1%酚酞乙醇溶液：同總酸度的測(cè)定。

③10%磷酸溶液：稱取10.0g磷酸，用少許無CO蒸餾水

2

溶解并稀釋至100ml.

（4）儀器①水蒸汽蒸餾裝置②電磁攪拌器

(5)樣品處理方法

①一般果蔬及飲料可直接取樣

②含CO的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO，方法是取80～100ml(g)

22

樣品于錐形瓶中，在用電磁攪拌器的同時(shí)，于低真空下抽氣2-4

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分鐘以除去CO;

2

③固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，先取

可食部分加入定量水（冷凍制品須先解凍），用高速組織搗碎機(jī)

搗成漿狀，再稱取處理樣品10克，加無CO蒸餾水溶解并稀

2

釋至25ml。

(6)測(cè)定

①樣品蒸餾：取25mL經(jīng)上述處理的樣品移入蒸餾瓶中，

加入25mL無CO蒸餾水和1mL10%HPO溶液，加熱蒸

234

餾至餾出液約300mL為止。于相同條件下作一空白實(shí)驗(yàn)。

②滴定：將餾出液加熱至60～650C（不可超過），加入

3滴酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液

為微紅色30秒不褪色即為終點(diǎn)。

(7)結(jié)果計(jì)算

食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示，計(jì)算公式如下：

(VV)c

揮發(fā)酸[以醋酸計(jì)，g/100g(mL)樣品]=120.06100

m

公式中：m-------樣品質(zhì)量或體積，g或mL;

V---------樣液滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH的體積,mL;

1

V--------空白滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH的體積,mL;

2

c--------標(biāo)準(zhǔn)-NaOH溶液的濃度,mol/L;

0.06-------換算為醋酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于醋酸

的克數(shù)

第七節(jié)脂類的測(cè)定

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?脂肪在人體營養(yǎng)中占重要地位，人體所需總能量的10~40％

脂類的在食

由脂肪提供。每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62kj(9kcal)熱能，

品中的存在

比相同重量的糖或蛋白質(zhì)多一倍

狀態(tài)，分類以

?食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量：脂肪（真脂）類脂質(zhì)（脂肪及在人體中

酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴隨物。的作用要求

熟記。

油脂的種類：

固態(tài)油脂——可可脂、牛脂、羊脂；

半固態(tài)油脂——奶油、豬油、椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油；

液態(tài)油脂——含油酸較多（橄欖油、茶油）

含油酸及亞油酸為主的（花生油、芝麻油、棉籽油及米糠油）；

含亞油酸高的（玉米油、豆油、葵花油、紅花油）；

含亞麻酸高的（亞麻油）；

含特種脂肪酸的油脂（菜油、蓖麻油）。

?脂類在食品中的作用：

脂肪含量對(duì)食品的色香味型等質(zhì)量品質(zhì)都有直接影響。

——是食品的潤滑劑；

——有起酥性；

——使食品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；

脂肪測(cè)定的

——產(chǎn)生飽腹感。

方法掌握原

可通過測(cè)定脂肪含量來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。理，具體操作

一、脂類的測(cè)定步驟簡(jiǎn)要介

紹。

1、索氏抽提法

a)原理

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第8頁共9頁

經(jīng)前處理的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流抽提后，樣品中

的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或重點(diǎn)掌握原

理，測(cè)定過程

粗脂肪）。

簡(jiǎn)要介紹。

粗脂肪：有機(jī)試劑抽提可將部分磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮

發(fā)油、糖脂等物質(zhì)一起提出。

b)適用范圍：索氏抽提法適用于游離脂類含量高，結(jié)合態(tài)脂類

含量低，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的食品。

c)儀器和試劑

索氏抽提器；電熱鼓風(fēng)干燥箱；分析天平。無水乙醚；石油

醚；純海砂。

d)操作步驟見書中71頁

e)結(jié)果計(jì)算

m2－m1

脂肪（％）＝————×100

m

式中：m1——接收瓶的質(zhì)量，g；