功能性食品與健康

簡(jiǎn)述功能性食品中文摘要：現(xiàn)在，人們對(duì)食品的要求已經(jīng)不再局限于吃飽和吃好，而且更加重視其對(duì)身體的生理調(diào)節(jié)功能，于是相對(duì)應(yīng)的就出現(xiàn)了功能性食品。功能性食品的出現(xiàn)，不僅僅是一種時(shí)尚，更重要的是體現(xiàn)了人們消費(fèi)知識(shí)與價(jià)值觀念的更新。功能性食品的主要作用是其成分對(duì)人體能充分顯示身體的防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等有關(guān)身體調(diào)節(jié)功能的工程化食品。關(guān)鍵詞：功能性食品發(fā)展?fàn)I養(yǎng)一、功能性食品基料的分類及其生理功能1.1活性多糖活性多糖主要是天然植物多糖和一些真菌多糖物質(zhì)，它是從食物中提取的特殊營(yíng)養(yǎng)成分，然后作為基料，經(jīng)深加工制成食品或添加到食物中生產(chǎn)出來(lái)的保健食品，發(fā)揮其獨(dú)特生理效應(yīng)，對(duì)人類健康長(zhǎng)壽起積極的促進(jìn)作用［刀?；钚远嗵鞘蔷哂心撤N特殊生理活性的多糖化合物，如真菌多糖、植物多糖等。植物多糖比如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖、海帶多糖、松花粉多糖等多數(shù)是蛋白多糖，具有雙向調(diào)節(jié)人體生理節(jié)奏的功能。廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物細(xì)胞壁中，毒性小、安全性高、功能廣泛，具有非常重要與特殊的生理活性，是由醛基和酮基通過(guò)苷鍵連接的高分子聚合物，也是構(gòu)成生命的四大基本物質(zhì)之一。某些多糖，如纖維素和幾丁質(zhì)，可構(gòu)成植物或動(dòng)物骨架。淀粉和糖原等多糖可作為生物體儲(chǔ)存能量的物質(zhì)。不均一多糖通過(guò)共價(jià)鍵與蛋白質(zhì)構(gòu)成蛋白聚糖發(fā)揮生物學(xué)功能，如作為機(jī)體潤(rùn)滑劑、識(shí)別外來(lái)組織的細(xì)胞、血型物質(zhì)的基本成分等隨著醫(yī)學(xué)免疫學(xué)和糖生物學(xué)的發(fā)展人們認(rèn)識(shí)到活性多糖和蛋白質(zhì)、核酸一樣廣泛存在于動(dòng)、植物和人體內(nèi)，是參與生命活動(dòng)本質(zhì)的三類生物大分子之一。當(dāng)前世界上，生命科學(xué)研究中共有三大熱點(diǎn)，即基因研究、蛋白質(zhì)研究和多糖研究，其中難度最大就是多糖的研究?；蚝偷鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)序列實(shí)際上是直線序列，而多糖的分子結(jié)構(gòu)存在分叉序列。多糖涉及到從胚胎發(fā)育到免疫系統(tǒng)控制的每一個(gè)過(guò)程，因此，多糖的研究是當(dāng)前世界上生命科學(xué)研究中最復(fù)雜、最尖端的熱點(diǎn)。隨著醫(yī)學(xué)免疫學(xué)和糖生物學(xué)的發(fā)展人們發(fā)現(xiàn)，各種疾病幾乎都與糖類和相關(guān)的糖鏈結(jié)構(gòu)變化有關(guān)，其作用機(jī)理：活性多糖主要是通過(guò)活化非特異免疫的免疫細(xì)胞，激活免疫系統(tǒng)，通過(guò)免疫放大作用激發(fā)抗病潛能，通過(guò)全面提高人體的免疫功能對(duì)多種慢性疾病起到很好的治療作用I8】。1.2功能性甜味料功能性甜味劑指不僅能賦予食品甜味，還具有某些特殊生理功能的甜味劑回。具體地說(shuō)，符合下列條件之一者，可認(rèn)為屬于功能性甜味劑：不參與機(jī)體代謝，進(jìn)入人體后將原原本本地排出體外，能量值近似為零。不被機(jī)體消化吸收，代謝方式類似膳食纖維，能量值最低或?yàn)榱?。雖可完全被機(jī)體消化吸收，但因甜度較大或很大，在正常攝入范圍內(nèi)所提供的能量值較低或很低。在機(jī)體中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，進(jìn)人體內(nèi)后不會(huì)引起血糖波動(dòng)，可供糖尿病人食用。不是口腔微生物的適宜作用底物，不會(huì)引起牙齒踴變，甚至具有抗齲齒活性。具有某些特殊的生理功能，如促進(jìn)人體腸道中雙歧桿菌的生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)然，作為一種甜昧劑，他還必須是絕對(duì)安全的，有良好的味覺(jué)特性，以及有適宜的溶解度和穩(wěn)定性。主要為各種低聚糖和多元糖醇。傳統(tǒng)食品工業(yè)主要使用單糖和非功能性雙糖作為甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖和果糖等。這些糖類物質(zhì)含有較多的熱量，如果攝人量過(guò)多，易引起肥胖癥、糖尿病、齲齒等疾病，不利于身體健康。因此，開(kāi)發(fā)和利用低熱值功能性甜味劑有著廣闊的前景。功能性甜味劑的生理功能主要表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面。低熱值，難以被人體消化低由于大多數(shù)功能性低聚糖的糖苷鍵不能被人體內(nèi)的消化酶水解，攝食后難以消化吸收，因而能量值很低或?yàn)榱??；旧喜辉黾友恰⒀?，能有效防治肥胖、高血壓、糖尿病等。例如一般的糖類熱量值?千卡/克，而果糖的發(fā)熱量?jī)H為1.5千卡/克，低聚半乳糖熱值也僅為1.7千卡/克。被腸內(nèi)有益菌利用據(jù)研究，多數(shù)功能性低聚糖為難消化性低聚糖，在經(jīng)過(guò)小腸時(shí)被吸收利用的速度比單、雙糖慢得多。進(jìn)人大腸后，被雙歧桿菌利用得以大量繁殖，其代謝產(chǎn)物醋酸和乳酸也隨之增多，降低腸道內(nèi)pH值，抑制有害菌的生長(zhǎng)，大大減少了它們的有毒代謝物如胺、吲哚等的生成。有實(shí)驗(yàn)表明，人體攝人低聚果糖后，體內(nèi)雙岐桿菌數(shù)量可以增1001000倍。帕拉金糖攝入后大部分代謝產(chǎn)物被腸道內(nèi)有益微生物發(fā)酵利用，生成小分子的有機(jī)酸和氫氣等而排出體外［1。］。防齲齒功能口腔突變鏈球菌是引起齲齒的主要原因，但這種菌不能以功能性低聚糖類物質(zhì)作為能源。功能性低聚糖類物質(zhì)也不能被口腔酶液分解成具有粘著性的葡聚糖，無(wú)法形成齒垢，不會(huì)引起牙齒齲變，具有抗齲齒作用。如低聚異麥芽糖中的潘糖對(duì)阻礙齒垢形成的效果極為明顯。改善脂質(zhì)和防止便秘功能性低聚糖類物質(zhì)屬于水溶性膳食纖維，具有纖維素的部分功能，在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制，不會(huì)引起血糖升高，能降低血清膽固醇、甘油三脂，防止便秘、預(yù)防結(jié)腸癌等［11］。研究表明低聚果糖在小鼠體內(nèi)的主要代謝產(chǎn)物為丙酸，丙酸通過(guò)門靜脈到達(dá)肝臟后，對(duì)膽固醇的合成進(jìn)行調(diào)控，從而改善脂質(zhì)代謝。除以上生理活性外，某些功能性甜味劑還具有一些特殊的生理活性。如低聚果糖具有美容作用，把低聚果糖添加于化妝品中，用于面部及皮膚護(hù)理，可抑制皮膚表面有害菌的生長(zhǎng)。El如作為保健品服用，可防止面皰、黑斑、雀斑、老年斑的產(chǎn)生，使皮膚靚麗，也可抑制口臭。大豆低聚糖具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、提高智商的作用等。1.3功能性油脂不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacidsPUFAs)是指含有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)18?22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸功能性PUFAs根據(jù)結(jié)構(gòu)分為兩大類：一類是3-3PUFAs，在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵在倒數(shù)第3個(gè)碳原子上的稱為3-3PUFAs，主要包括a-亞麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)；另一類是3-6PUFAs，在第6個(gè)碳原子上，則稱為3-6PUFAs，主要包括亞油酸(LA)、7-亞麻酸(7-LJNA)和花生四烯酸(AA)。3-6PUFAs的重要性，早在20世紀(jì)50年代就開(kāi)始研究，而3-3PUFAs的生理調(diào)節(jié)功能和保健作用，是在近20年才被人們逐漸認(rèn)識(shí)并做了大量的研究工作。藥理實(shí)驗(yàn)證明［10］，［a-亞麻酸、EPA和DHA等3-3PUFAs都具有降血脂、降血壓、促進(jìn)脂肪代謝、于治療和防治心血管系統(tǒng)疾病。目前，許多國(guó)家都在開(kāi)發(fā)以。-亞麻酸、EPA和DHA為主要成分的保健食品和醫(yī)療藥品。但3-3PUFAs的來(lái)源較少，主要來(lái)自海洋哺乳動(dòng)物及魚(yú)類的油脂，如鯡魚(yú)油中EPA和DHA分別占總脂肪酸的16.03%和10.83%［3］。陸地動(dòng)物和植物油中含3-3PUFAs甚微，僅發(fā)現(xiàn)亞麻油(15.60%)紫蘇油(56.14%-64.82%)和蠶蛹油(31.63%)［等少數(shù)植物和動(dòng)物油含有較高的入1入。目前已有許多3-3PUFAs產(chǎn)品上市，大都來(lái)自海魚(yú)的油脂，來(lái)源有限，必須開(kāi)發(fā)新資源，從陸地動(dòng)植物和微生物油脂中尋找和開(kāi)發(fā)含3-3PUFAs的原料，使用生產(chǎn)效率更高的生產(chǎn)方法磷脂(Phospholipids，PL)是一類從植物油的水化油腳或動(dòng)物腦和蛋黃中提取的、具有重要生理功能的類脂化合物。通常從商業(yè)上獲得的磷脂是成分復(fù)雜的混合物主要包括：磷脂酰膽堿(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇fPI)、磷脂酰絲氨酸(PS)等PC和PE的親油性及磷脂在動(dòng)植物中的廣泛分布決定了它在食品、醫(yī)藥、化工、環(huán)保及化妝品等領(lǐng)域中有著重要的用途。二、功能性食品的市場(chǎng)前景當(dāng)下，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，富貴病增多，老年病增多.，發(fā)達(dá)地區(qū)，生活節(jié)奏加快，工作壓力加大，亞健康人群增多，人們開(kāi)始注重保健，開(kāi)發(fā)具有不同功效的功能性食品具有廣闊的市場(chǎng)前景。開(kāi)發(fā)具有某些特殊功能的新的食物資源.，具有特殊功能的新的食品資源有花粉、絞股藍(lán)、螺旋藻、魔芋、珍珠粉、黑螞蟻等。應(yīng)針對(duì)不同消費(fèi)人群開(kāi)發(fā)不同功能的功能性食品，如軍用功能性食品、宇航員功能性食品、減肥功能性食品、抗輻射功能性食品等.尋找并開(kāi)發(fā)新的功能性食品配料.。從天然資源中尋找開(kāi)發(fā)新的功能性食品配料是第三代功能性食品發(fā)展的重要課題。目前國(guó)外較為流行的功能性，成分有抗氧化劑、益生元和益生菌、草藥、大豆及大豆制品等，功能因子益生元已被加到糖果、蜜餞、點(diǎn)心、午餐肉和早餐飲料中我國(guó)需進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)新的功能性食品配料，特別是一些具有中國(guó)特色的基礎(chǔ)原料.開(kāi)發(fā)可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的功能性食品。在食物中添加營(yíng)養(yǎng)素來(lái)防治營(yíng)養(yǎng)缺乏病和改善營(yíng)養(yǎng)狀況，如補(bǔ)鋅、補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣、補(bǔ)碘和補(bǔ)充氨基酸等。市場(chǎng)上這類功能性食品有鈣強(qiáng)化乳、鈣強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)豆奶、鐵強(qiáng)化小麥粉、鐵強(qiáng)化精白米、鐵強(qiáng)化面包、富碘發(fā)酵飲料、碘奶片、速溶富碘海帶粉、高碘雞蛋等。另外，適合嬰幼兒的嬰兒配方奶粉中添加的?；撬崮艽龠M(jìn)鈣的吸收和增強(qiáng)智力。開(kāi)發(fā)具有防病治病功能的食品，用含有天然抗氧化劑如VA、VC、VE和胡蘿卜素、過(guò)氧化物歧化酶(SOD)和茶葉中的茶多酚的功能性食品來(lái)防治冠心病、心腦血管疾病和腫瘤。用熱量低、脂肪低而富含纖維素的食物來(lái)防治糖尿病和脂肪肝。由于社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，越來(lái)越多的工作人員出現(xiàn)不同程度的乏力、精神不集中、工作效率低等癥狀。用添加中草藥的方法來(lái)延緩衰老和延長(zhǎng)壽命，開(kāi)發(fā)可緩解體力疲勞的功能性食品市場(chǎng)前景看好。緩解體力疲勞的功能性食品的主要適用人群是體力、腦力工作較為繁重者。我國(guó)擁有極為豐富的天然中草藥資源，如人參、刺五加、紅景天等都是研發(fā)抗疲勞功能性食品的重要原料，目前運(yùn)動(dòng)型保健飲料占緩解體力疲勞的功能性食品的比例較大。參考文獻(xiàn)：［1］陳仁墩，營(yíng)養(yǎng)保健食品［M］,北京：中國(guó)輕工出版社，1965.［2］亨特等，食品與健康［M］.北京：中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，2011.［3］鄭建仙，功能性食品學(xué)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011.［4］陶寧萍，王錫昌，食品營(yíng)養(yǎng)與健康，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006.［5］劉新社，袁仲，食品營(yíng)養(yǎng)與健康［M］.北京：中國(guó)傳媒大學(xué)出版社，2011.凌關(guān)庭等，