五味子酒的產(chǎn)品質(zhì)量與釀酒工藝,職稱論文

五味子酒的產(chǎn)品質(zhì)量與釀酒工藝,職稱論文內(nèi)容摘要：五味子的風(fēng)味較為復(fù)雜，營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)組成與其他果實類釀酒的材料不同，較為合適進行發(fā)酵果酒的釀制。五味子果酒對人的身體健康有保健作用，如改善睡眠質(zhì)量、保肝健脾等。隨著人們對物質(zhì)生活追求的不斷提高，對酒類飲料的口感、口味、種類也提出了更多的要求，對釀酒產(chǎn)品質(zhì)量控制提出了更高層次的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)主要針對五味子釀酒工藝和怎樣有效提高產(chǎn)品質(zhì)量控制水平做出扼要的討論。本文關(guān)鍵詞語：五味子;釀酒工藝;產(chǎn)品質(zhì)量;控制分析;酒是一種人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹匾嬈分唬劸频牟牧陷^為豐富，不同材料所釀的酒口味、作用也不一樣。作為一種釀制型產(chǎn)品，酒的主要成分是乙醇，同時含有多種有機酸、有機酯及醇醛等呈味物質(zhì)，大多數(shù)的酒是利用糧食為原材料進行發(fā)酵釀制而成。酒是發(fā)酵飲品，是由酵母菌的微生物分解糖類所產(chǎn)生的。從釀制工藝角度來講，釀酒的工藝整體原理區(qū)別不大，唯一不同的是對釀酒材料和釀制經(jīng)過中對酒度的處理。1關(guān)于五味子五味子也被稱為五梅子、山花椒，為子，屬于木蘭科植物五味子屬。據(jù)傳五味皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味，所以，人們由于其果具備甘、酸、辛、苦、咸等五種味道而為其命名。國家衛(wèi)生健康委員會將其納入藥食同源物品，表示清楚其能夠用作藥用，可以以食用[1]。五味子的生物活性成分主要含有木質(zhì)素〔如五味子甲素、乙素、丙素、五味子醇甲、醇乙等〕、有機酸、糖類、揮發(fā)油、維生素等多種營養(yǎng)及藥用成分。2五味子酒的制備工藝2.1五味子酒的材料與設(shè)備五味子酒的材料主要是五味子的果實，根據(jù)產(chǎn)地，五味子有北五味子和南五味子之分。北五味子主要集中在黃河流域以北，主要分布于東北、華北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、山西、寧夏、甘肅、山東等地，華而不實東北是北五味子最集中的地區(qū)。南五味子果實顆粒較小，多數(shù)產(chǎn)于江蘇、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、廣東、廣西、四川、云南等地。除此之外，五味子酒的釀制材料還包括白砂糖、釀酒酵母、澄清劑、添加劑，華而不實添加劑為蜂蜜、檸檬酸、蛋白糖[2]。五味子酒的釀制設(shè)備主要包括離心分離機、打漿機、不銹鋼發(fā)酵罐、儲藏罐和過濾機以及灌裝機。2.2五味子酒的釀制工藝流程五味子酒的釀制工藝主要包括：選取新鮮的五味子果實，去除果梗，使用設(shè)備進行破碎處理，進行調(diào)糖，參加酵母，在進行浸漬發(fā)酵之后進行皮渣分離處理，進行補糖后發(fā)酵，最后進行原酒儲存、倒缸、調(diào)配、陳釀，最終成為成品。3五味子酒產(chǎn)品質(zhì)量控制3.1注意原料的質(zhì)量控制在進行五味子酒釀制時，必需要注意的是對于原材料的處理，通常在九月上旬選取含糖量最高、充分成熟新鮮的五味子果實，成熟的五味子果實可溶性固形物含量為18%。剔除掉有病蟲害、損傷和腐爛的劣質(zhì)五味子果實。3.2注意五味子的清潔效度處理對果實進行清水處理洗凈，尤其要注意針對五味子果實表皮的污染物要做到徹底去除，能夠在清洗的水中參加可靠安全的消毒液并嚴(yán)格控制濃度，能夠有效去除五味子表皮污染物，洗凈后瀝干水分，準(zhǔn)備進入破碎處理。3.3五味子果實的可溶性固性物含量測試將五味子果實進行破碎處理后，進行可溶性固性物含量測試，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后進行下一步的調(diào)糖工序。五味子的糖度低，pH值低，不適宜酵母生長，因而，必需要先進行適當(dāng)?shù)南♂?，使pH值適當(dāng)提升，通過加糖能夠有效提升最終的酒精度。通過調(diào)糖后使五味子果漿糖液濃度到達22%，再將糖液進行攪拌處理[3]。3.4浸漬發(fā)酵環(huán)節(jié)的質(zhì)控事項然后進行浸漬發(fā)酵，將處理后的果漿參加5%已經(jīng)活化好的酵母溶液進行均勻攪拌，并在漿液的上層加少量的食用酒精，到達抑制雜菌生長的目的。注意不可添加二氧化硫，以防止降低有效成分含量，通過密閉發(fā)酵罐進行酒精發(fā)酵。在進行發(fā)酵的初期，酵母利用攪拌時混入的空氣能夠快速的生長繁衍，并利用完殘存余留氧氣后進行酒精發(fā)酵。此時注意要將發(fā)酵溫度控制在25℃到28℃之間，主要目的在于令發(fā)酵溫度保持上下一致，同時防止雜菌感染，主發(fā)酵時間大約為10天到14天，要注意在發(fā)酵經(jīng)過當(dāng)中每日攪動兩次，天天早晚各進行一次比重、溫度的測試[4]。3.5分離、補糖和后發(fā)酵環(huán)節(jié)質(zhì)控發(fā)酵后需要進行新酒分離，浸漬發(fā)酵10天到14天后，當(dāng)發(fā)酵中糖度降到1%時，需要立即進行果肉渣和酒液的分離處理。首先要進行取出流汁，再將果渣放入壓榨機中榨出酒液，在經(jīng)過補糖工序之后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段，并準(zhǔn)確測量酒精度和含糖量。在前發(fā)酵工序當(dāng)中，分離出的酒仍會含有一定量的殘存余留糖分，這時需要進一步的發(fā)酵來將殘存余留的糖分進行降低處理，所以稱為后發(fā)酵，并且需要根據(jù)最終酒精度為12%來計算補糖量，補糖量公式為：補糖量=[〔最終酒度-如今酒度〕17.5-殘存余留含糖量]自流汁的體積數(shù)[5]。在進行分離經(jīng)過中所混入的空氣會使酵母重新活潑踴躍。并對殘存余留的糖分進行繼續(xù)分解，整個分解經(jīng)過速度會較為緩慢，需要將發(fā)酵的溫度控制在20℃到25℃之間。經(jīng)過20天到25天的發(fā)酵后，后發(fā)酵環(huán)節(jié)結(jié)束，將原酒送入儲藏罐進行陳釀。4五味子酒的產(chǎn)品質(zhì)量測定五味子果實味道較為辛辣，口感略差，如直接進行飲用，不易被人接受，所以必需要結(jié)合對原酒含量、糖分含量、酸含量和酒精度進行相應(yīng)的測試實驗，并根據(jù)適當(dāng)?shù)谋壤齺磉M行釀制工藝的整體質(zhì)量控制。通常來講對五味子酒的口感和整體的質(zhì)量影響因素主要包括了糖分含量、酒精度、原酒含量、酸含量[6]。而經(jīng)太多次嘗試和試驗，最終確定最佳口感的五味子酒配方需要根據(jù)原酒含量為40%、糖分含量為6%、酸含量為0.7%、酒精度則為11%的配比比例來進行口感質(zhì)量的控制較為適宜。如此搭配酒精度含量較低，合適老人與婦女，在進行調(diào)配時，必需要對含糖量進行有效的控制，能夠采用蛋白糖等甜味劑來替代部分蔗糖，可以以參加蜂蜜來進行口感的調(diào)整[7]。五味子酒的質(zhì)量測定所使用的儀器主要包括液相色譜儀、單元泵、檢測儀以及色譜柱、超聲清洗機、手持量糖計以及酸度計。所使用的試劑醇甲為色譜醇，水為重蒸餾水。關(guān)于測試的藥品主要是根據(jù)中國藥品生物制品檢定所規(guī)定的醇甲對照品。詳細的方式方法能夠概括為理化檢測，也就是可溶性固形物檢測和酒精含量檢測方式方法為蒸餾法，酸度檢測為中和滴定法。微生物檢測主要是使用大腸菌群。五味子的醇甲含量測定主要選用的是ODS柱，流動相為醇甲、水[8]。對于五味子酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要判定的指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，以及發(fā)酵前后五味子醇甲的含量測定。5結(jié)束語本篇文章主要討論了五味子果實的成分和五味子酒的釀制工藝以及五味子酒的質(zhì)量測定。從釀造工藝的研究表示清楚，不添加二氧化硫能夠?qū)崿F(xiàn)安全發(fā)酵，酵母能夠在正常條件下發(fā)酵五味子果實，構(gòu)成具有寶石紅色和澄清透明等多種特色的成品，并且能夠使五味子酒具有特殊的香氣，再通過成分配比的有效控制與調(diào)整，能夠使其酸甜適口，風(fēng)味獨特。以下為參考文獻[1]牟倩倩,馬祖兵,孫強,等.五味子中五味子醇甲提取純化工藝的優(yōu)化[J].中成藥,2022,41(02):17-23.[2]張雪桐,林豐.五味子米酒制作工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2022,40(03):144-148.[3]劉偉偉,張冰冰,熊海霞,等.五味子提取工藝研究[J].科技視界,2021(33):295.[4]杜蓓.五味子多糖提取工藝研究[J].黑龍江科技信息,2021(16