五味子酒的產(chǎn)品質(zhì)量與釀酒工藝,職稱(chēng)論文

五味子酒的產(chǎn)品質(zhì)量與釀酒工藝,職稱(chēng)論文內(nèi)容摘要：五味子的風(fēng)味較為復(fù)雜，營(yíng)養(yǎng)豐富，其營(yíng)養(yǎng)組成與其他果實(shí)類(lèi)釀酒的材料不同，較為合適進(jìn)行發(fā)酵果酒的釀制。五味子果酒對(duì)人的身體健康有保健作用，如改善睡眠質(zhì)量、保肝健脾等。隨著人們對(duì)物質(zhì)生活追求的不斷提高，對(duì)酒類(lèi)飲料的口感、口味、種類(lèi)也提出了更多的要求，對(duì)釀酒產(chǎn)品質(zhì)量控制提出了更高層次的標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)主要針對(duì)五味子釀酒工藝和怎樣有效提高產(chǎn)品質(zhì)量控制水平做出扼要的討論。本文關(guān)鍵詞語(yǔ)：五味子;釀酒工藝;產(chǎn)品質(zhì)量;控制分析;酒是一種人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹匾嬈分唬劸频牟牧陷^為豐富，不同材料所釀的酒口味、作用也不一樣。作為一種釀制型產(chǎn)品，酒的主要成分是乙醇，同時(shí)含有多種有機(jī)酸、有機(jī)酯及醇醛等呈味物質(zhì)，大多數(shù)的酒是利用糧食為原材料進(jìn)行發(fā)酵釀制而成。酒是發(fā)酵飲品，是由酵母菌的微生物分解糖類(lèi)所產(chǎn)生的。從釀制工藝角度來(lái)講，釀酒的工藝整體原理區(qū)別不大，唯一不同的是對(duì)釀酒材料和釀制經(jīng)過(guò)中對(duì)酒度的處理。1關(guān)于五味子五味子也被稱(chēng)為五梅子、山花椒，為子，屬于木蘭科植物五味子屬。據(jù)傳五味皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味，所以，人們由于其果具備甘、酸、辛、苦、咸等五種味道而為其命名。國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)將其納入藥食同源物品，表示清楚其能夠用作藥用，可以以食用[1]。五味子的生物活性成分主要含有木質(zhì)素〔如五味子甲素、乙素、丙素、五味子醇甲、醇乙等〕、有機(jī)酸、糖類(lèi)、揮發(fā)油、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)及藥用成分。2五味子酒的制備工藝2.1五味子酒的材料與設(shè)備五味子酒的材料主要是五味子的果實(shí)，根據(jù)產(chǎn)地，五味子有北五味子和南五味子之分。北五味子主要集中在黃河流域以北，主要分布于東北、華北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、山西、寧夏、甘肅、山東等地，華而不實(shí)東北是北五味子最集中的地區(qū)。南五味子果實(shí)顆粒較小，多數(shù)產(chǎn)于江蘇、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、廣東、廣西、四川、云南等地。除此之外，五味子酒的釀制材料還包括白砂糖、釀酒酵母、澄清劑、添加劑，華而不實(shí)添加劑為蜂蜜、檸檬酸、蛋白糖[2]。五味子酒的釀制設(shè)備主要包括離心分離機(jī)、打漿機(jī)、不銹鋼發(fā)酵罐、儲(chǔ)藏罐和過(guò)濾機(jī)以及灌裝機(jī)。2.2五味子酒的釀制工藝流程五味子酒的釀制工藝主要包括：選取新鮮的五味子果實(shí)，去除果梗，使用設(shè)備進(jìn)行破碎處理，進(jìn)行調(diào)糖，參加酵母，在進(jìn)行浸漬發(fā)酵之后進(jìn)行皮渣分離處理，進(jìn)行補(bǔ)糖后發(fā)酵，最后進(jìn)行原酒儲(chǔ)存、倒缸、調(diào)配、陳釀，最終成為成品。3五味子酒產(chǎn)品質(zhì)量控制3.1注意原料的質(zhì)量控制在進(jìn)行五味子酒釀制時(shí)，必需要注意的是對(duì)于原材料的處理，通常在九月上旬選取含糖量最高、充分成熟新鮮的五味子果實(shí)，成熟的五味子果實(shí)可溶性固形物含量為18%。剔除掉有病蟲(chóng)害、損傷和腐爛的劣質(zhì)五味子果實(shí)。3.2注意五味子的清潔效度處理對(duì)果實(shí)進(jìn)行清水處理洗凈，尤其要注意針對(duì)五味子果實(shí)表皮的污染物要做到徹底去除，能夠在清洗的水中參加可靠安全的消毒液并嚴(yán)格控制濃度，能夠有效去除五味子表皮污染物，洗凈后瀝干水分，準(zhǔn)備進(jìn)入破碎處理。3.3五味子果實(shí)的可溶性固性物含量測(cè)試將五味子果實(shí)進(jìn)行破碎處理后，進(jìn)行可溶性固性物含量測(cè)試，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行下一步的調(diào)糖工序。五味子的糖度低，pH值低，不適宜酵母生長(zhǎng)，因而，必需要先進(jìn)行適當(dāng)?shù)南♂專(zhuān)筽H值適當(dāng)提升，通過(guò)加糖能夠有效提升最終的酒精度。通過(guò)調(diào)糖后使五味子果漿糖液濃度到達(dá)22%，再將糖液進(jìn)行攪拌處理[3]。3.4浸漬發(fā)酵環(huán)節(jié)的質(zhì)控事項(xiàng)然后進(jìn)行浸漬發(fā)酵，將處理后的果漿參加5%已經(jīng)活化好的酵母溶液進(jìn)行均勻攪拌，并在漿液的上層加少量的食用酒精，到達(dá)抑制雜菌生長(zhǎng)的目的。注意不可添加二氧化硫，以防止降低有效成分含量，通過(guò)密閉發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。在進(jìn)行發(fā)酵的初期，酵母利用攪拌時(shí)混入的空氣能夠快速的生長(zhǎng)繁衍，并利用完殘存余留氧氣后進(jìn)行酒精發(fā)酵。此時(shí)注意要將發(fā)酵溫度控制在25℃到28℃之間，主要目的在于令發(fā)酵溫度保持上下一致，同時(shí)防止雜菌感染，主發(fā)酵時(shí)間大約為10天到14天，要注意在發(fā)酵經(jīng)過(guò)當(dāng)中每日攪動(dòng)兩次，天天早晚各進(jìn)行一次比重、溫度的測(cè)試[4]。3.5分離、補(bǔ)糖和后發(fā)酵環(huán)節(jié)質(zhì)控發(fā)酵后需要進(jìn)行新酒分離，浸漬發(fā)酵10天到14天后，當(dāng)發(fā)酵中糖度降到1%時(shí)，需要立即進(jìn)行果肉渣和酒液的分離處理。首先要進(jìn)行取出流汁，再將果渣放入壓榨機(jī)中榨出酒液，在經(jīng)過(guò)補(bǔ)糖工序之后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段，并準(zhǔn)確測(cè)量酒精度和含糖量。在前發(fā)酵工序當(dāng)中，分離出的酒仍會(huì)含有一定量的殘存余留糖分，這時(shí)需要進(jìn)一步的發(fā)酵來(lái)將殘存余留的糖分進(jìn)行降低處理，所以稱(chēng)為后發(fā)酵，并且需要根據(jù)最終酒精度為12%來(lái)計(jì)算補(bǔ)糖量，補(bǔ)糖量公式為：補(bǔ)糖量=[〔最終酒度-如今酒度〕17.5-殘存余留含糖量]自流汁的體積數(shù)[5]。在進(jìn)行分離經(jīng)過(guò)中所混入的空氣會(huì)使酵母重新活潑踴躍。并對(duì)殘存余留的糖分進(jìn)行繼續(xù)分解，整個(gè)分解經(jīng)過(guò)速度會(huì)較為緩慢，需要將發(fā)酵的溫度控制在20℃到25℃之間。經(jīng)過(guò)20天到25天的發(fā)酵后，后發(fā)酵環(huán)節(jié)結(jié)束，將原酒送入儲(chǔ)藏罐進(jìn)行陳釀。4五味子酒的產(chǎn)品質(zhì)量測(cè)定五味子果實(shí)味道較為辛辣，口感略差，如直接進(jìn)行飲用，不易被人接受，所以必需要結(jié)合對(duì)原酒含量、糖分含量、酸含量和酒精度進(jìn)行相應(yīng)的測(cè)試實(shí)驗(yàn)，并根據(jù)適當(dāng)?shù)谋壤齺?lái)進(jìn)行釀制工藝的整體質(zhì)量控制。通常來(lái)講對(duì)五味子酒的口感和整體的質(zhì)量影響因素主要包括了糖分含量、酒精度、原酒含量、酸含量[6]。而經(jīng)太多次嘗試和試驗(yàn)，最終確定最佳口感的五味子酒配方需要根據(jù)原酒含量為40%、糖分含量為6%、酸含量為0.7%、酒精度則為11%的配比比例來(lái)進(jìn)行口感質(zhì)量的控制較為適宜。如此搭配酒精度含量較低，合適老人與婦女，在進(jìn)行調(diào)配時(shí)，必需要對(duì)含糖量進(jìn)行有效的控制，能夠采用蛋白糖等甜味劑來(lái)替代部分蔗糖，可以以參加蜂蜜來(lái)進(jìn)行口感的調(diào)整[7]。五味子酒的質(zhì)量測(cè)定所使用的儀器主要包括液相色譜儀、單元泵、檢測(cè)儀以及色譜柱、超聲清洗機(jī)、手持量糖計(jì)以及酸度計(jì)。所使用的試劑醇甲為色譜醇，水為重蒸餾水。關(guān)于測(cè)試的藥品主要是根據(jù)中國(guó)藥品生物制品檢定所規(guī)定的醇甲對(duì)照品。詳細(xì)的方式方法能夠概括為理化檢測(cè)，也就是可溶性固形物檢測(cè)和酒精含量檢測(cè)方式方法為蒸餾法，酸度檢測(cè)為中和滴定法。微生物檢測(cè)主要是使用大腸菌群。五味子的醇甲含量測(cè)定主要選用的是ODS柱，流動(dòng)相為醇甲、水[8]。對(duì)于五味子酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要判定的指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，以及發(fā)酵前后五味子醇甲的含量測(cè)定。5結(jié)束語(yǔ)本篇文章主要討論了五味子果實(shí)的成分和五味子酒的釀制工藝以及五味子酒的質(zhì)量測(cè)定。從釀造工藝的研究表示清楚，不添加二氧化硫能夠?qū)崿F(xiàn)安全發(fā)酵，酵母能夠在正常條件下發(fā)酵五味子果實(shí)，構(gòu)成具有寶石紅色和澄清透明等多種特色的成品，并且能夠使五味子酒具有特殊的香氣，再通過(guò)成分配比的有效控制與調(diào)整，能夠使其酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特。以下為參考文獻(xiàn)[1]牟倩倩,馬祖兵,孫強(qiáng),等.五味子中五味子醇甲提取純化工藝的優(yōu)化[J].中成藥,2022,41(02):17-23.[2]張雪桐,林豐.五味子米酒制作工藝研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2022,40(03):144-148.[3]劉偉偉,張冰冰,熊海霞,等.五味子提取工藝研究[J].科技視界,2021(33):295.[4]杜蓓.五味子多糖提取工藝研究[J].黑龍江科技信息,2021(16