營養(yǎng)咨詢和教育專家講座

營養(yǎng)咨詢和教育朱建華1營養(yǎng)咨詢和教育第1頁營養(yǎng)咨詢和教育是經(jīng)過營養(yǎng)信息交流，幫助個體或群體取得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式活動與過程。公共營養(yǎng)師職業(yè)定義：“從事公眾營養(yǎng)情況評價與指導(dǎo)，營養(yǎng)與食品只是傳輸，促進(jìn)國民健康工作專業(yè)人員?！?營養(yǎng)咨詢和教育第2頁營養(yǎng)咨詢就是營養(yǎng)師對咨詢者進(jìn)行營養(yǎng)分析、評價一個過程。這個過程是對營養(yǎng)師理論與實踐經(jīng)驗考評。咨詢者能夠經(jīng)過這個過程取得改進(jìn)健康信息，進(jìn)而到達(dá)改進(jìn)健康目標(biāo)。3營養(yǎng)咨詢和教育第3頁對營養(yǎng)師不但要求掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識，還要求了解經(jīng)濟(jì)、社會與文化原因?qū)ι攀碃I養(yǎng)情況影響，具備傳輸營養(yǎng)知識技能。4營養(yǎng)咨詢和教育第4頁P(yáng)134營養(yǎng)咨詢方式? 1.門診咨詢? 2.書信咨詢? 3.電話咨詢? 4.隨訪和調(diào)查咨詢? 5.媒體咨詢5營養(yǎng)咨詢和教育第5頁營養(yǎng)咨詢是經(jīng)過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢驗、計算機(jī)軟件、試驗室檢驗資料等工具，給咨詢對象以幫助、啟發(fā)和教育過程，能夠使?fàn)I養(yǎng)咨詢對象在營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為以及營養(yǎng)情況改進(jìn)等方面受益，處理在生理、心理等方面營養(yǎng)問題，從而提升其全方面營養(yǎng)保健知識和能力。6營養(yǎng)咨詢和教育第6頁營養(yǎng)咨詢范圍各種營養(yǎng)異常（包含營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩）。? 各種與營養(yǎng)相關(guān)疾病。? 疾病營養(yǎng)治療。? 疾病營養(yǎng)支持。? 健康者營養(yǎng)保健。7營養(yǎng)咨詢和教育第7頁關(guān)于咨詢

P146（1）開場與結(jié)束技巧（2）說話技巧（3）聽話技巧（4）問話技巧（5）反饋技巧（6）非語言傳輸（7）觀察技巧8營養(yǎng)咨詢和教育第8頁談話時注意：講話速度不要過快，吐字清楚。

談話內(nèi)容明確，重點突出。

適當(dāng)重復(fù)主要和不輕易了解概念。

把握談話內(nèi)容深度。必要時使用當(dāng)?shù)卣Z言和老百姓習(xí)慣用語，防止使用生僻醫(yī)學(xué)術(shù)語。9營養(yǎng)咨詢和教育第9頁談話時注意：注意觀察，及時取得反饋。

適當(dāng)停頓，給對方以提問和思索機(jī)會。有效地聽取對方講話是人際溝通基本技能之一。10營養(yǎng)咨詢和教育第10頁聽技巧主要有：（1）采取穩(wěn)重姿勢，雙目注視對方，在聽過程中，不停給以主動反饋。

（2）集中精力，克服干擾。

（3）在聽時候，要不停分析對方講話關(guān)鍵點，作出客觀總結(jié)，準(zhǔn)確了解信息。

（4）在聽同時，注意觀察講話人不自覺地以非語言形式表示情感及其內(nèi)在含義，體察言外之音。11營養(yǎng)咨詢和教育第11頁提問五種類型：1、封閉型提問

2、開放型提問

3、試探型提問

4、傾向型提問

5、索究型提問6、復(fù)合型提問12營養(yǎng)咨詢和教育第12頁反饋技巧反饋形式：語言反饋、體語反饋、書面反饋；反饋性質(zhì)：必定性、否定性、含糊性；反饋主要應(yīng)用：表示感興趣；13營養(yǎng)咨詢和教育第13頁反饋主要應(yīng)用：靈活應(yīng)用用主動反饋表示支持；注意消極反饋應(yīng)用；回避敏感問題。14營養(yǎng)咨詢和教育第14頁非語言傳輸動態(tài)語言：靜態(tài)語言：類語言：時空語言：15營養(yǎng)咨詢和教育第15頁觀察技巧專心、用眼、細(xì)心品味、全方面觀察。體察言外之意，聽出弦外之音。發(fā)覺“只可意會，不可言傳”16營養(yǎng)咨詢和教育第16頁營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

是國外較為流行營養(yǎng)咨詢方法，此法方便、簡單、易行，包含了咨詢主要內(nèi)容。SOAP是主觀問詢（subjcetive）、客觀檢驗（objective）、評價（assessment）和營養(yǎng)支持計劃（plan）英文字頭縮寫。17營養(yǎng)咨詢和教育第17頁營養(yǎng)與食品安全知識咨詢1、問詢飲食營養(yǎng)情況飲食史、飲食習(xí)慣和癖好、飲食調(diào)查、餐次和分配百分比、有沒有偏食史，以及烹調(diào)加工方法等。2、體格營養(yǎng)情況檢驗測量身高、體重、三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢驗；血液常規(guī)化檢，包含白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分類等。18營養(yǎng)咨詢和教育第18頁營養(yǎng)與食品安全知識咨詢3、營養(yǎng)評價按《中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要；依據(jù)體格營養(yǎng)情況檢驗結(jié)果評價當(dāng)前營養(yǎng)情況。4、飲食營養(yǎng)計劃結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，在飲食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)方面給予指導(dǎo)，包含飲食宜忌、食物等值交換、制訂指導(dǎo)健康營養(yǎng)食譜，以及注意事項。19營養(yǎng)咨詢和教育第19頁食品選購指導(dǎo)P135

食物分類和各類食物營養(yǎng)價值特點：谷類及薯類。谷類包含米、面、雜糧；薯類包含馬鈴薯、甘薯、木薯等.主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。蔬菜水果類。包含鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素20營養(yǎng)咨詢和教育第20頁食物分類和各類食物營養(yǎng)價值特點：

動物性食物。包含肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。豆類及制品。包含大豆及其它干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。純能量食物。包含動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。21營養(yǎng)咨詢和教育第21頁飲料和飲品種類及其營養(yǎng)特點

白開水是最符合人體需要飲用水，含有很多優(yōu)點：(1)自來水煮沸后，既潔凈、無細(xì)菌，又能使過高硬度水質(zhì)得到改進(jìn)，還能保持原水中一些礦物質(zhì)不受損失。(2)制取簡單，經(jīng)濟(jì)實惠，用之方便。因而，白開水是滿足人體健康、最經(jīng)濟(jì)實用首選飲用水。

22營養(yǎng)咨詢和教育第22頁飲料和飲品種類及其營養(yǎng)特點

純凈水普通以城市自來水為水源，把有害物質(zhì)過濾同時，也去除了鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等人體所需礦物元素。飲用礦物質(zhì)水是經(jīng)過人工添加礦物質(zhì)來改進(jìn)水礦物質(zhì)含量。這么水即使增加了純凈水中部分礦物元素含量。不過添加礦物質(zhì)被人體吸收、利用情況以及對人體健康作用怎樣還需要深入研究。23營養(yǎng)咨詢和教育第23頁飲料和飲品種類及其營養(yǎng)特點

果汁類和蔬菜汁類是指用水果和(或)蔬菜等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成飲料，包含100％果汁(蔬菜汁)、果汁和蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁(漿)及其飲料、果肉飲料、發(fā)酵型果蔬汁飲料等。其中果汁和蔬菜汁飲料果汁或蔬菜汁含量須在lO％以上；水果飲料果汁含量須在5％以上。

24營養(yǎng)咨詢和教育第24頁飲料和飲品種類及其營養(yǎng)特點

蛋白飲料類是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白含量植物果實、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工制成飲料，包含含乳飲料、植物蛋白飲料、復(fù)合蛋白飲料。其中，含乳飲料又包含配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料，這兩類含乳飲料中乳蛋白質(zhì)含量須在1％以上；含乳飲料也包含乳酸菌飲料，乳酸菌飲料乳蛋白質(zhì)含量須在O．7％以上。植物蛋白飲料包含了豆奶(漿)、豆奶飲料、椰子汁、杏仁露、核桃露、花生露等，其蛋白質(zhì)含量須在O.5％以上。

25營養(yǎng)咨詢和教育第25頁飲料和飲品種類及其營養(yǎng)特點

碳酸飲料類是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)怙嬃?，包含：可樂型、果汁型、果味型以及蘇打水、姜汁汽水等。加入含有特定功效成份適應(yīng)一些特殊人群需要飲料，包含運(yùn)動飲料、營養(yǎng)素飲料、能量飲料等。26營養(yǎng)咨詢和教育第26頁飲料和飲品種類及其營養(yǎng)特點

選擇飲料應(yīng)該依據(jù)個人身體情況而定。果蔬汁飲料能夠補(bǔ)充水溶性維生素、礦物元素和膳食纖維；運(yùn)動大量出汗時能夠選擇富含電解質(zhì)運(yùn)動飲料；對于需要控制能量或控制糖分?jǐn)z人人，可在同類飲料中選擇能量低產(chǎn)品；當(dāng)前多數(shù)市售飲料都含有一定能量，所以，不宜攝人太多飲料。27營養(yǎng)咨詢和教育第27頁飲水時間和方式飲水時間應(yīng)分配在一天中任何時刻，喝水應(yīng)該少許屢次。每次200mL左右(1杯)。空腹飲下水在胃內(nèi)只停留2分鐘一3分鐘，很快進(jìn)入小腸，再被吸收進(jìn)入血液，1小時左右就能夠補(bǔ)充給全身血液。體內(nèi)水分到達(dá)平衡時，就能夠確保進(jìn)餐時消化液充分分泌，促進(jìn)食欲，幫助消化。一次性大量飲水會加重胃腸負(fù)擔(dān)，使胃液稀釋，既降低了胃酸殺菌作用，又會妨礙對食物消化。

28營養(yǎng)咨詢和教育第28頁飲水時間和方式早晨起床后可空腹喝一杯水，因為睡眠時隱性出汗和尿液分泌，損失了很多水分，起床后雖無口渴感，但體內(nèi)仍會因缺水而血液黏稠．飲用一杯水可降低血液黏度，增加循環(huán)血容量。睡覺前也可喝一杯水。有利于預(yù)防夜間血液黏稠度增加。運(yùn)動時因為體內(nèi)水丟失加緊，假如不及時補(bǔ)充就能夠引發(fā)水不足。在運(yùn)動強(qiáng)度較大時，要注意運(yùn)動中水和礦物質(zhì)同時補(bǔ)充，運(yùn)動后，應(yīng)依據(jù)需要及時補(bǔ)充分量飲水。29營養(yǎng)咨詢和教育第29頁門診咨詢----飲料選擇指導(dǎo)

工作準(zhǔn)備：程序1、2、3。問題：女性，35歲，輕體力勞動，氣溫20度。2~3人為一組，相互咨詢飲料選擇指導(dǎo)。30營養(yǎng)咨詢和教育第30頁31營養(yǎng)咨詢和教育第31頁普通來說，健康成人天天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活輕體力活動成年人每日最少飲水1200mL(約6杯)。在高溫或強(qiáng)體力勞動條件下，應(yīng)適當(dāng)增加飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少許屢次，要主動，不要感到口渴時再喝水。飲水最好選擇白開水。

32營養(yǎng)咨詢和教育第32頁乳飲料和純果汁飲料含有一定量營養(yǎng)素和有益膳食成份，適量飲用能夠作為膳食補(bǔ)充。有些飲料添加了一定礦物質(zhì)和維生素，適合熱天戶外活動和運(yùn)動后飲用。33營養(yǎng)咨詢和教育第33頁茶葉中含有各種對人體有益化學(xué)成份。比如茶多酚、咖啡堿、茶多糖等。茶多酚、兒茶素等活性物質(zhì)能夠使血管保持彈性，并能消除動脈血管痙攣，預(yù)防血管破裂。茶葉中含有豐富微量元素，如鐵、鋅、硒、銅、錳、鉻等，不過茶葉本身為非可食部分，因為使用量少及各元素溶出率有限。飲茶并不是補(bǔ)充這些元素良好食物起源。P137：成年人每消耗4.184kj能量，需要1ml水；男性天天2400kcal，女性天天2100kcal；需要水2400～2100ml。34營養(yǎng)咨詢和教育第34頁正常成人每日水出入量平衡

起源攝人量（m1）排出路徑排出量（m1）飲水或飲料1200腎臟（尿）1500食物1000皮膚（蒸發(fā)）500內(nèi)生水300肺（呼氣）350大腸（糞便）150累計2500累計250035營養(yǎng)咨詢和教育第35頁烹飪營養(yǎng)指導(dǎo)

烹飪本義是加熱食物使之成熟，普通特指制作菜肴和飯食。古代漢語中，亨即烹。烹作加熱解，飪作制熟解，合為烹飪，通常了解為利用加熱方法制作食品。烹飪是人類為滿足生理和心理需求，將可食性物質(zhì)原料，利用適當(dāng)方法加工成菜肴、主食和小吃成品活動。經(jīng)過不一樣烹飪方法是食物發(fā)生一系列物理、化學(xué)改變，增加食物色、香、味，使之輕易消化吸收，提升食物所含營養(yǎng)素利用率。36營養(yǎng)咨詢和教育第36頁烹調(diào)中營養(yǎng)流失

撈飯棄米湯在我國南方地域，一些居民喜歡吃撈飯。撈飯做法是將大米煮至半熟時將米撈出蒸熟，米湯棄之不食。這是一個很不科學(xué)烹飪方法。在制作撈飯過程中，大量存在于米湯中維生素B和C被丟棄了。所以，提議人們盡可能不要吃撈飯，或是飯后喝米湯37營養(yǎng)咨詢和教育第37頁熬粥放堿有些人認(rèn)為熬粥時放堿，既省時，又黏稠，口感好。不過放堿之后，米（大米、小米）中維生素會被加速破壞。缺乏維生素B1不但使人易患腳氣病和便秘，還會產(chǎn)生疲憊、健忘、焦慮不安等癥狀，長久不足還會影響到心臟及肌肉功效。所以，熬米粥不能放堿。在煮玉米粥時可加少許堿，因為玉米中多為結(jié)合型煙酸，加堿能使結(jié)合型煙酸變成游離型煙酸，為人體所吸收利用。38營養(yǎng)咨詢和教育第38頁加熱溫度過高時間過長多葉蔬菜在加熱過程中會損失20％～70％營養(yǎng)物質(zhì)。蒸煮過分會使許多維生素遭到破壞，所以，蒸煮食物應(yīng)熟即止火。煎炸會破壞食品中維生素A、C、E，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。39營養(yǎng)咨詢和教育第39頁急火快炒適當(dāng)加醋⒈炒菜時要急火快炒，防止長時間燉煮。⒉注意蓋好鍋蓋，預(yù)防溶于水維生素隨蒸氣跑掉。⒊炒菜時應(yīng)盡可能不加或少加水，煮菜時應(yīng)先將水燒開，然后再放菜。⒋烹調(diào)菜肴時適當(dāng)加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且能夠預(yù)防維生素遭到破壞。40營養(yǎng)咨詢和教育第40頁

硫胺素保留率核黃素保留率尼克酸保留率飯撈、蒸33%50%24%碗蒸6210030粥熬183067饅頭發(fā)酵、蒸708690油條炸05052

41營養(yǎng)咨詢和教育第41頁焯把經(jīng)過初加工后原料，放入沸水鍋里短時間加熱后撈出熱處理方法。汆將原料沸水下鍋，水開滾即成一個烹調(diào)方法。用氽制作菜肴特點是：湯多而清鮮，質(zhì)嫩而爽口。燉用小火長時間加熱而制成湯菜一個烹調(diào)方法。長時間加熱能分解蛋白質(zhì)為氨基酸，能增加食物鮮美，如動物性食物；能使其輕易吸收，（不用消化，即可吸收）。42營養(yǎng)咨詢和教育第42頁煮煮對碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B1、維生素C）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中。蒸蒸對營養(yǎng)素影響和煮相同，但礦物質(zhì)不會因蒸而遭到損失。煨煨可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素遭到破壞。炸炸因為溫度高，對一切營養(yǎng)素都有不一樣程度破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因炸而失去其功用?；?，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)薄膜，故對營養(yǎng)素?fù)p失不大。43營養(yǎng)咨詢和教育第43頁烤烤不但使維生素A、維生素B1維生素C受到相當(dāng)大損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有苯并（a）芘致癌物質(zhì)。熏熏會使維生素（尤其是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在苯并（a）芘問題。但熏會使食物別有風(fēng)味。上漿掛糊原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，降低損失，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。44營養(yǎng)咨詢和教育第44頁加醋因為維生素含有怕堿不怕酸特征，所以在菜肴中盡可能放點醋，即使是烹調(diào)動物性原料，醋還能使原料中鈣被溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣吸收。先洗后切各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，再切配，這么能降低水溶性原料損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這么能使?fàn)I養(yǎng)素少受氧化損失。勾芡勾芡能使湯料混為一體，使浸出一些成份連同菜肴一同攝入。慎用堿堿能破壞蛋白質(zhì)、維生素等各種營養(yǎng)素。所以，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時，最好防止用純堿（蘇打）。一次淘米后維生素B1較少70%，二次后降低80%。兩次淘米脂肪損失4%，蛋白質(zhì)損失10%，礦物質(zhì)損失14%。所以淘米次數(shù)不超出3次。45營養(yǎng)咨詢和教育第45頁自制蹄膀煲中營養(yǎng)成份測定(±s)

時間（h）肉（g/100g）湯（g/100g）蛋白質(zhì)脂肪粗纖維蛋白質(zhì)脂肪0.524.23±1.5513.20±0.240.26±0.060.88±0.010.37±0.181.027.65±1.2217.60±0.320.64±0.121.09±0.023.41±0.322.025.07±0.7512.90±0.570.39±0.031.45±0.103.72±0.324.024.13±0.3715.26±0.260.53±0.352.44±0.603.31±0.356.022.52±0.2817.92±0.710.56±0.212.55±0.023.65±0.5146營養(yǎng)咨詢和教育第46頁腌腌時間長短同營養(yǎng)素?fù)p失大小成正比。時間越長，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。普通雞蛋加工方法對大部分營養(yǎng)成份影響很?。ǔ司S生素B1）。在烹調(diào)過程中，加熱能殺滅致病微生物，還能破壞抗生物素和抗胰蛋白酶，提升消化率。47營養(yǎng)咨詢和教育第47頁干炒黃豆蛋白質(zhì)消化率只有50%，整粒煮熟大豆消化率是65%，加工成豆?jié){為85%，制成豆腐能夠提升到92%～96%。干大豆維生素C為0，黃豆芽為5～10mg/100g，維生素B1220mg/100g。大豆中抗?fàn)I養(yǎng)原因：蛋白酶抑制劑：能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶。妨礙蛋白質(zhì)消化、吸收，對動物生長有抑制作用。豆腥味：加熱能以上二者，所以應(yīng)該煮沸15分鐘以上，破壞它們，改進(jìn)口感，增加蛋白質(zhì)吸收。脹氣因子：是水蘇糖、棉籽糖等。在加工成豆制品時即破壞了他們。48營養(yǎng)咨詢和教育第48頁

P142食物烹飪2~3人為一組，相互咨詢食物烹飪中應(yīng)該注意事項。蔬菜、大豆、蛋、肉（禽、畜）等。49營養(yǎng)咨詢和教育第49頁平衡膳食測評P150

工作準(zhǔn)備：膳食調(diào)查表、食物成份表、計算器工作程序：程序1.確定每日能量需要量：依據(jù)年紀(jì)、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度等確定天天能量需要水平。參考“中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量”。50營養(yǎng)咨詢和教育第50頁中國成年人膳食能量推薦攝入量（kcal/d）

年紀(jì)男女18~輕體力勞動24002100中體力勞動27002300重體力勞動3200270050～輕體力勞動23001900中體力勞動2600重體力勞動3100220060~輕體力勞動19001800中體力勞動220051營養(yǎng)咨詢和教育第51頁各類食物參考攝入量(g／d)

食物低能量中等能量高能量7531kJ(1800kcal)10042kJ(2400kcal)11715kJ(2800kcal)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂25252552營養(yǎng)咨詢和教育第52頁程序2.確定天天食物種類和百分比

程序3：調(diào)查各類食物攝入量有哪些膳食調(diào)查方法？各自優(yōu)缺點？53營養(yǎng)咨詢和教育第53頁程序5：估算平均每日每類食物攝入量~程序6：評定膳食結(jié)構(gòu)每人天天應(yīng)攝入谷類250g~400g；蔬菜和水果天天應(yīng)攝入300g~500g和200g~400g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物天天應(yīng)攝入125g~225g（魚蝦類50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋類25g~50g）；奶類和豆類食物天天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g~50g大豆及制品。天天烹調(diào)油不超出25g或30g，食鹽不超出6g。

54營養(yǎng)咨詢和教育第54頁55營養(yǎng)咨詢和教育第55頁食物重量折算參考表小飯碗(小標(biāo)準(zhǔn)碗)碗直徑12厘米大飯碗(大標(biāo)準(zhǔn)碗)碗直徑16厘米標(biāo)準(zhǔn)盤(9寸)500克蔬菜標(biāo)準(zhǔn)杯250克液體大米飯(小飯碗)75克米大米飯(大飯碗)150克米面條(濕切面)(小)80克面粉面條(濕切面)(大)120克面粉56營養(yǎng)咨詢和教育第56頁57營養(yǎng)咨詢和教育第57頁膳食調(diào)查結(jié)果評價能量食物起源可分為谷類、豆類、薯類、其它植物性食物、動物性食物及純能量食物共6組。蛋白質(zhì)食物起源分為谷類、豆類、薯類、動物性食物和其它4組。能量營養(yǎng)素起源分為蛋白質(zhì)和脂肪2組。依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，和《中國居民膳食指南》，能夠?qū)ι鲜鼋Y(jié)果進(jìn)行評價。58營養(yǎng)咨詢和教育第58頁膳食調(diào)查結(jié)果評價膳食模式分析中國居民平衡膳食寶塔是依據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計，它提出了一個營養(yǎng)上比較理想膳食模式，能夠依據(jù)該膳食模式數(shù)據(jù)對人群膳食模式進(jìn)行評價。59營養(yǎng)咨詢和教育第59頁膳食平衡指數(shù)(DBI)膳食平衡指數(shù)，能綜合評價中國成年人膳食質(zhì)量。平衡膳食寶塔中各類食物推薦量為依據(jù)定義各個組成指標(biāo)取值方法，結(jié)合中國居民膳食特點及問題特征選擇既能反應(yīng)攝入小足義能反應(yīng)過量評分體系。60營養(yǎng)咨詢和教育第60頁九種膳食模式圖61營養(yǎng)咨詢和教育第61頁膳食調(diào)查結(jié)果評價與DRIs比較評價

中國營養(yǎng)學(xué)會于年10月制訂了“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）”。它是一系列評價膳食質(zhì)量參考值，膳食營養(yǎng)素參考攝入量是為正常人群設(shè)計；62營養(yǎng)咨詢和教育第62頁評價3.能量營養(yǎng)素起源依據(jù)食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物量；能量系數(shù)計算各自能量；計算各自占總能量百分比10~15%；20~30%；55~65%；63營養(yǎng)咨詢和教育第63頁評價4.蛋白質(zhì)起源：按照谷類、豆類、動物性食物、其它計算各自提供蛋白質(zhì)攝入量、總蛋白質(zhì)動物性食物、豆類占總蛋白質(zhì)百分比優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)64營養(yǎng)咨詢和教育第64頁6.三餐供能百分比分別計算早、中、晚餐各種食物種類、數(shù)量，計算能量，總能量。早、中、晚餐分別占總能量百分比。30%；40%；30%。65營養(yǎng)咨詢和教育第65頁四種膳食結(jié)構(gòu)各自特點。P319程序7：改進(jìn)提議注意事項：表內(nèi)所填食物量為生重；能夠是咨詢者自己填寫，也能夠24小時回顧、進(jìn)食后及時填寫；統(tǒng)計完整、真實。66營養(yǎng)咨詢和教育第66頁膳食纖維攝入量評定

膳食纖維與人體健康親密相關(guān)，在預(yù)防人體一些疾病如冠心病、糖尿病、結(jié)腸癌和便秘等方面起著主要作用。67營養(yǎng)咨詢和教育第67頁膳食纖維定義和推薦攝入量膳食纖維是一個不能被人體消化碳水化合物，以溶解于水中可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維素。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界非纖維性物質(zhì)中。68營養(yǎng)咨詢和教育第68頁碳水化合物

單糖

雙糖及低聚糖類

多糖

不能被機(jī)體直接利用多糖

能被機(jī)體直接利用多糖

纖維素

半纖維素

木質(zhì)素

果膠

葡萄糖

果糖

半乳糖

蔗糖

乳糖

麥芽糖

淀粉糊精糖原

抗性淀粉

69營養(yǎng)咨詢和教育第69頁膳食纖維生理功效

天然豆類、糧谷類、新鮮水果、蔬菜是膳食纖維最好起源。

1.增強(qiáng)腸道蠕動功效，有利于糞便排出。有促進(jìn)腸蠕動，增加糞便體積功效。

2.有利于控制體重和減肥：因為吸水，膨脹，占有體積，而有飽腹感，從而降低食物攝入。

70營養(yǎng)咨詢和教育第70頁膳食纖維生理功效

3.降低血糖和血固醇：①可溶性纖維素何以降低小腸對糖吸收，血糖不會進(jìn)食后很快上升，所以能夠降低胰島素釋放。有抑制淀粉酶作用，延緩糖類吸收，降低空腹血糖和餐后血糖水平。②果膠和木質(zhì)素等能部分阻斷膽固醇和膽汁酸（吸附膽汁酸），阻斷談們肝腸循環(huán)。

71營養(yǎng)咨詢和教育第71頁膳食纖維生理功效

③降低膽固醇合成。較高血糖能夠刺激胰腺分泌胰島素，胰島素有促進(jìn)膽固醇合成作用。

4.預(yù)防結(jié)腸癌作用：流行病學(xué)調(diào)查，歐美國家每人天天從食物中攝入纖維素是非洲人（居住在農(nóng)村）1/6，每年結(jié)腸癌發(fā)病率是非洲人14倍。

72營養(yǎng)咨詢和教育第72頁膳食纖維生理功效

5.降低齲齒和牙周病發(fā)病率。6.

對礦物質(zhì)（包含微量元素）和其它方面影響：膳食纖維能夠和金屬離子結(jié)合或吸附，而被排出。長久過多攝入膳食纖維，可使鈣、鎂、鐵等吸收降低，排出增加。還能夠影響β-胡蘿卜素、尼克酸、葉酸、維生素B6、維生素B12吸收、利用。

73營養(yǎng)咨詢和教育第73頁常見食物中大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富水溶性纖維，水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中血糖和膽固醇控制在最理想水準(zhǔn)之上，還能夠幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。74營養(yǎng)咨詢和教育第74頁美國防癌協(xié)會推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人天天30～40克，歐洲共同體食品科學(xué)委員會推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人天天30克。世界糧農(nóng)組織提議正常人群其攝入量應(yīng)為27克/日，我國營養(yǎng)學(xué)會在年提出，成年人適宜攝人量為30克/日，當(dāng)前我國國民從日常食物中攝取膳食纖維只能到達(dá)8-12克/日。75營養(yǎng)咨詢和教育第75頁常見食物膳食纖維含量膳食纖維是植物性成份,植物性食物是膳食纖維天然食物起源。膳食纖維在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類及菌藻類食物中含量豐富。糙米、玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）和麥粉（黑面包材料）等雜糧。

76營養(yǎng)咨詢和教育第76頁含膳食纖維最多100種食物1.茯苓(80.9克)2.山楂(干)(49.7克)；99.棗（干）(6.2克)100.玉米面（白）(6.2克)膳食纖維含量普通食物101.小棗（干）(6.2克)102.葵花子（生）(6.1克)；199.辣椒(青、尖)(2.1克)200.苜蓿(2.1克)77營養(yǎng)咨詢和教育第77頁膳食纖維含量不高食物201.杏鮑菇(2.1克)202.番茄醬(2.1克)；399.年糕(0.8克)400.小米面(0.7克)膳食纖維含量最低食物401.馬齒莧(0.7克)402.方便面(0.7克)；472.甘薯粉(0.1克)473.瓊脂(0.1克)78營養(yǎng)咨詢和教育第78頁增加膳食纖維路徑多吃高膳食纖維食物多吃全谷類食物食品多樣化水果蔬菜連皮吃多吃整果，少喝果汁按照食品標(biāo)簽提醒，選擇高膳食纖維食品79營養(yǎng)咨詢和教育第79頁膳食纖維攝入量評定估算膳食纖維攝入量，需要兩個數(shù)據(jù)，即每日攝入植物源性食品數(shù)量、纖維素含量和含水量。80營養(yǎng)咨詢和教育第80頁若以人均消費(fèi)口糧250克計算，精白面粉纖維含量為2％左右，所以，以面粉為主食人，天天從主食中取得纖維素約5克；精米纖維素含量為0.6％～0.8％，以大米為主食人，天天從主食中取得纖維約2克。面粉、大米混合消費(fèi)人，天天從主食中取得纖維素為4～5克，以面粉、大米、雜糧混合消費(fèi)人，天天從主食中取得纖維素為5～6克；81營養(yǎng)咨詢和教育第81頁以人均消費(fèi)豆制品等植物源性食品50克估算，可能取得纖維素近1克。以人均消費(fèi)水果蔬菜1000克估算，因為其含水量均在80％以上，所以，由此取得纖維素約2克。82營養(yǎng)咨詢和教育第82頁將主副食品相加，以面粉為主食人，天天平均攝入纖維素約10克，僅為最低需要量1/3；以大米為主食人天天平均攝入纖維素約5克，僅為最低需要量1/6；以面粉、大米混合消費(fèi)人，天天平均攝入纖維素約8～9克，不足最低需要量1/3?？梢?，多數(shù)居民纖維素攝入量顯著偏低。而這正是造成營養(yǎng)過剩、超重和肥胖主要原因。調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)是提升膳食纖維攝入量，應(yīng)以增加粗面粉、糙米、黑面、雜糧、雜豆等植物源性食物為主。83營養(yǎng)咨詢和教育第83頁健康生活方式測評

世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：健康是一個軀體上、精神上和社會適應(yīng)上完好狀態(tài)，而不是沒有疾病和虛弱。Healthisastateofcompletephysical，mentalandsocialwellbeing，andmerelytheabsenceofdiseaseorinfirmity.84營養(yǎng)咨詢和教育第84頁影響健康原因主要由有：環(huán)境原因（社會環(huán)境、自然環(huán)境），遺傳原因，醫(yī)療服務(wù)，生活方式。世界衛(wèi)生組織（WHO）曾向世界宣告，個人健康和壽命60%取決于自已。15%取決于遺傳，10%取決于社會原因，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于氣候影響；而在取決于個人原因中，生活方式是主要原因。85營養(yǎng)咨詢和教育第85頁環(huán)境原因（包含自然環(huán)境與社會環(huán)境）對健康影響占17%。生物學(xué)原因?qū)】涤绊懻?5%。衛(wèi)生服務(wù)原因?qū)】涤绊懻?%。衛(wèi)生服務(wù)原因包含預(yù)防、治療和康復(fù)。以上三者都不是個人能夠改變，其對健康影響只占40%。86營養(yǎng)咨詢和教育第86頁個人行為與生活方式原因?qū)】涤绊懻?0%，生活方式完全掌握在自己手中。良好個人行為與生活方式能促進(jìn)健康，而不良生活方式卻能損害健康。個人不良行為包含吸煙、酗酒、濫用藥品（吸毒）、不潔性行為等，還有工作過分擔(dān)心、缺乏體育鍛煉等。87營養(yǎng)咨詢和教育第87頁當(dāng)今危害人們健康主要疾病是心腦血管疾病、腫瘤。年大城市疾病死亡率惡性腫瘤粗死亡率144.63/十萬，位居第一；腦血管疾病粗死亡率105.32/十萬，位居第二；心臟病粗死亡率88.03/十萬，位居第三；呼吸系統(tǒng)疾病粗死亡率66.65/十萬，位居第四。現(xiàn)今人們生命主要疾病是還是心腦血管疾病、腫瘤。88營養(yǎng)咨詢和教育第88頁我國，威脅人們生命健康主要疾病已由過去傳染病轉(zhuǎn)變?yōu)槁苑莻魅静　ａt(yī)學(xué)工作者經(jīng)過大量重復(fù)研究表明：生活方式和行為不健康、不科學(xué)是最主要發(fā)病原因。如我國學(xué)者研究了四類原因在死因中組成百分比，結(jié)果是生活方式和行為原因占48.9%，環(huán)境原因占17.6%，生物原因占23.2%，保健服務(wù)原因占10.3%。89營養(yǎng)咨詢和教育第89頁健康四大基石，就是你想要健康生活方式。健康四大基石：合理膳食、適量運(yùn)動、戒煙限酒、平衡心理。

美國國家疾病預(yù)防和控制中心最近公布說，美國近幾年推行健康基石后，美國人高血壓發(fā)病率降低55％，腦卒中發(fā)病率降低75％，糖尿病降低50％，美國人預(yù)期壽命可增加10年。美國人還說，肺癌發(fā)病率下降原因是以控?zé)煘榇砩钚袨楦倪M(jìn)。90營養(yǎng)咨詢和教育第90頁合理膳食：平衡膳食寶塔（適合于6歲以上正常人群，每人天天攝入量）：第5層（塔尖）油25－30克、鹽6克；第4層奶類及奶制品300克、大豆類及堅果30－50克；第3層畜禽肉類50－75克、魚蝦類50－100克、蛋類25－50克；第2層蔬菜類300--500克，水果類200--400克；第1層（塔基）谷類薯類及雜豆250--400克，水1200克。91營養(yǎng)咨詢和教育第91頁適量運(yùn)動：正常成年人天天身體活動6000步，是以中等速度步行，耗時1小時走6000步（6公里）。成年人活動量，以中速步行1000步為一把尺子，度量天天身體活動。各種身體活動能夠換算為1000步活動量：1.每日基本活動量=步；2.騎單車7分鐘=1000步；3.拖地板8分鐘=1000步；4.打太極拳8分鐘=1000步；5.中速走10分鐘=1000步。92營養(yǎng)咨詢和教育第92頁戒煙限酒：吸煙有百害而無一利，絕對不能吸煙。適量飲酒可能有好處。如要喝酒，應(yīng)該限量。成年男性：一天飲用酒酒精量不得超出25克，相當(dāng)于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升，38度白酒75毫升，50度白酒50毫升。成年女性：一天飲用酒酒精量不得超出15克，相當(dāng)于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升，38度白酒50毫升，50度白酒30毫升。93營養(yǎng)咨詢和教育第93頁平衡心理：心理平衡，是指內(nèi)心世界友好狀態(tài)。心理平衡，表現(xiàn)為淡定，寬容，高興。淡定：淡定致遠(yuǎn)。得失內(nèi)心不失衡，寵辱神情不失態(tài)，悲喜言行不失準(zhǔn)。寬容：寬容厚道。寬慰自己過失，寬恕他人傷害，寬宥命運(yùn)不公。高興：高興終生。順境時自得其樂，逆境時知足長樂，一輩子助人為樂。94營養(yǎng)咨詢和教育第94頁不健康生活方式和行為膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良飲食習(xí)慣缺乏運(yùn)動或運(yùn)動不足吸煙過量飲酒，醺酒心理失衡生活無規(guī)律有病不尋醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品

95營養(yǎng)咨詢和教育第95頁P(yáng)166調(diào)查問卷：主要包含營養(yǎng)、運(yùn)動、煙草使用情況、酒精和藥品、壓力處理、安全、疾病預(yù)防。分值表。96營養(yǎng)咨詢和教育第96頁體力活動測評

“生命在于運(yùn)動”、“一身動則一身強(qiáng)”，這些格言提醒了生命一條極為主要規(guī)律――動則不衰。勞動、運(yùn)動和生命息息相關(guān)。一個人要想健康長壽，就必須經(jīng)常運(yùn)動、活動和鍛煉，運(yùn)動能強(qiáng)身健體這個觀點是正確。97營養(yǎng)咨詢和教育第97頁但人們在參加體育鍛煉時需要掌握兩個關(guān)鍵點，即持之以恒和運(yùn)動適量。中等強(qiáng)度、有規(guī)律有氧運(yùn)動能夠增強(qiáng)人體免疫功效；而過量運(yùn)動，則會減弱免疫功效，破壞身體防御系統(tǒng)，造成人體抵抗力下降，病毒和細(xì)菌可能乘虛而入，以致患病。98營養(yǎng)咨詢和教育第98頁運(yùn)動作為一個健身方法，就要考究科學(xué)性，依據(jù)各人不一樣身體情況，年紀(jì)、性別、職業(yè)、有沒有慢性疾病，興趣，生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、家庭或小區(qū)健康設(shè)施等情況，來選擇運(yùn)動項目，制訂適合自己運(yùn)動方案，才會收到良好健身效果，到達(dá)健康長壽目標(biāo)。99營養(yǎng)咨詢和教育第99頁慢性非傳染性疾病是營養(yǎng)過剩造成疾病，是能量攝入與消耗不平衡造成疾病。肥胖是引發(fā)慢性非傳染性疾病主要原因之一，適度增加體力活動增加能量消耗，促進(jìn)能量平衡，有益于健康。100營養(yǎng)咨詢和教育第100頁身體活動定義和分類：健身運(yùn)動、競技運(yùn)動。運(yùn)動分為“有氧運(yùn)動”和“無氧運(yùn)動”兩大類。準(zhǔn)確地講，有氧運(yùn)動應(yīng)該叫做有氧代謝運(yùn)動，無氧運(yùn)動叫做無氧代謝運(yùn)動。這兩種運(yùn)動各有各用處。101營養(yǎng)咨詢和教育第101頁低強(qiáng)度、長時間運(yùn)動，基本上都是有氧運(yùn)動，比如，走步、慢跑、長距離慢速游泳、騎自行車、跳舞等。有氧運(yùn)動能夠有效地鍛煉心、肺等器官，能改進(jìn)心血管和肺功效。高強(qiáng)度、大運(yùn)動量、短時間內(nèi)運(yùn)動項目，普通都是無氧運(yùn)動，比如100米、200米短跑，100米游泳，跳高、舉重、俯臥撐、快速仰臥起坐、單杠和雙杠運(yùn)動等都是無氧運(yùn)動。無氧運(yùn)動主要功效是鍛煉骨骼、肌肉、關(guān)節(jié)和韌帶，起到強(qiáng)筋健骨作用，可防治頸椎病、椎間盤突出和骨質(zhì)疏松等病癥。102營養(yǎng)咨詢和教育第102頁有氧運(yùn)動需要大量呼吸空氣，對心、肺是很好鍛煉，能夠增強(qiáng)肺活量和心臟功效。Ⅱ型糖尿病患者、肥胖癥患者以及脂肪肝患者，一定要做有氧運(yùn)動，患有心律不齊、心腦動脈血管硬化人，以及年紀(jì)大人，也都應(yīng)該做有氧運(yùn)動。103營養(yǎng)咨詢和教育第103頁1.

運(yùn)動型態(tài)：

任何使用身體大肌內(nèi)群，能夠長時間連續(xù)進(jìn)行，且含有節(jié)律性與有氧型態(tài)身體活動。如：跑步、步行、游泳、溜冰、騎腳踏車、劃船、越野滑雪、跳繩及各種耐力型運(yùn)動。

104營養(yǎng)咨詢和教育第104頁2.

運(yùn)動強(qiáng)度：

以脈搏數(shù)作為指標(biāo)，運(yùn)動時每分鐘脈摶數(shù)應(yīng)達(dá)最大脈摶數(shù)（能夠用220減去個人年紀(jì)作為預(yù)測）百分之七十至百分之九十范圍，是為適當(dāng)運(yùn)動強(qiáng)度。如一位四十歲正常人，他最大摶數(shù)預(yù)測值為一百八十次，而他適當(dāng)運(yùn)動強(qiáng)度應(yīng)是運(yùn)動脈摶數(shù)介在每分鐘一百二十六次(180次

×70%)與一百零八次(180次

×60%)之間。超出這個范圍即表示運(yùn)動強(qiáng)度不足或太強(qiáng)了。

105營養(yǎng)咨詢和教育第105頁3.

運(yùn)動連續(xù)時間：

以前述運(yùn)動強(qiáng)度連續(xù)進(jìn)行20~60分鐘。通常，連續(xù)時間需與運(yùn)動強(qiáng)度配合，假如運(yùn)動強(qiáng)度較弱，則連續(xù)時間就偏長些；相反，運(yùn)動強(qiáng)度若偏強(qiáng)，則運(yùn)動連續(xù)時間能夠短些。不過，調(diào)整范圍依然必須介在指定上下限之內(nèi)。106營養(yǎng)咨詢和教育第106頁4.

運(yùn)動頻數(shù)：

標(biāo)準(zhǔn)上，每兩天進(jìn)行一次有氧運(yùn)動。如以周為作息單位，則最少實施三次，譬如每七天一、三、五或二、四、六規(guī)律施作。最多則是天天進(jìn)行一次，但這不是絕對必要，尤其必須慎防休息不足所引發(fā)過分疲勞，或增加運(yùn)動傷害危險。107營養(yǎng)咨詢和教育第107頁身體活動水平調(diào)查和評定：工作程序：選擇調(diào)查方法，填表，搜集和核準(zhǔn)，判斷，統(tǒng)計7天活動量和時間，計算天天身體活動水平，分析活動頻率、時間和強(qiáng)度，計算活動指數(shù)（利用表3--18），身體活動水平評定（按平均天天中、高強(qiáng)度活動時間評定、按活動指數(shù)評定）。計算“王強(qiáng)”身體活動水平評定；計算自己或同學(xué)身體活動水平評定。108營養(yǎng)咨詢和教育第108頁運(yùn)動處方運(yùn)動處方四個組成要素是：（1）合理運(yùn)動強(qiáng)度：（2）合理運(yùn)動項目：（3）合理運(yùn)動時間：（4）合理運(yùn)動頻率：109營養(yǎng)咨詢和教育第109頁家庭食物中毒及其預(yù)防

食物中毒系指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品，或把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性急性或亞急性疾病。食物中毒既不包含因暴飲暴食而引發(fā)急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病（如旋毛蟲、豬囊尾蚴?。?，也不包含因一次大量或長久少許攝入一些有毒、有害物質(zhì)而引發(fā)以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）疾病。110營養(yǎng)咨詢和教育第110頁特點：①發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升趨勢；②中毒病人普通含有相同臨床表現(xiàn)，經(jīng)常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；③發(fā)病與食物相關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過一樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物人群，停頓食用該食物后很快停頓，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波；④食物中毒病人對健康人不具傳染性。

111營養(yǎng)咨詢和教育第111頁按病原物質(zhì)可分為四類：①細(xì)菌性食物中毒，主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物中毒、韋梭菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒、酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒、結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒、鏈球菌食物中毒、志賀菌食物中毒等；②有毒動植物中毒，指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不妥未除去有毒成份動植物食物而引發(fā)中毒，其發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引發(fā)中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒等；112營養(yǎng)咨詢和教育第112頁按病原物質(zhì)可分為四類：③化學(xué)性食物中毒，指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食人被其污染食物而引發(fā)中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如一些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引發(fā)食物中毒；④真菌毒素和霉變食品中毒，食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染食物而引發(fā)急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率因菌種及其毒素種類而異，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒。113營養(yǎng)咨詢和教育第113頁相關(guān)知識：沙門菌食物中毒：中毒食品以動物性食品為多見。主要是肉類；如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引發(fā)。潛伏期普通為12~6小時。短者6小時，長者48~72小時。中毒早期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)燒，重者可引發(fā)痙攣、脫水、休克等。114營養(yǎng)咨詢和教育第114頁副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一個嗜鹽性細(xì)菌。副溶血弧菌不耐熱，75℃加熱5分鐘或90℃加熱1分鐘即可殺滅。對酸敏感，在稀釋1倍食醋中經(jīng)1分鐘即可死亡。在淡水中生存不超出2天，海水中能生存47天以上。中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。115營養(yǎng)咨詢和教育第115頁葡萄球菌食物中毒中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。食物中腸毒素耐熱性強(qiáng)，普通烹調(diào)溫度不能將其破壞，218~248℃油溫下經(jīng)30分鐘才能被破壞。起病急，潛伏期短，普通在2~3小時，多在4小時內(nèi)，最短1小時，最長不超出10小時116營養(yǎng)咨詢和教育第116頁變形桿菌食物中毒：毒素型、過敏型潛伏期10~12小時，表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀、水樣便有粘液、惡臭、體溫普通在39℃以下。117營養(yǎng)咨詢和教育第117頁河豚魚中毒：河豚魚有毒成份為河豚毒素，是一個神經(jīng)毒，河豚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上可分解。河豚魚卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。每年2—5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)；6-7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱。故河豚魚中毒多發(fā)生于春季。先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、口唇、舌尖及肢端麻痹，進(jìn)而四肢肌肉麻痹，以致身體搖擺、行走困難，甚至全身麻痹成癱瘓狀。118營養(yǎng)咨詢和教育第118頁119營養(yǎng)咨詢和教育第119頁120營養(yǎng)咨詢和教育第120頁河豚魚中毒：嚴(yán)重者眼球運(yùn)動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，然后言語不清、青紫、血壓和體溫下降，呼吸先遲緩、淺表，而后呼吸困難，最終呼吸衰竭而死亡。捕撈時必須將河豚魚剔除。水產(chǎn)部門必須嚴(yán)格執(zhí)行《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理方法》，禁止出售鮮河豚魚。加工干制品必須嚴(yán)格執(zhí)行要求操作程序。加強(qiáng)宣傳河豚魚毒性及危害，學(xué)會識別河豚魚，不私自吃沿海地域捕撈或撿拾不認(rèn)識魚。禁止飯店、酒店自行加工河豚魚。121營養(yǎng)咨詢和教育第121頁四季豆中毒：潛伏期2~4小時，惡心、嘔吐等胃腸癥狀，四肢麻木。充分煮熟至失去原有生綠色。發(fā)芽馬鈴薯中毒：龍葵素。潛伏期數(shù)十分鐘至數(shù)小時，咽喉瘙癢燒灼感，胃腸炎，重者有溶血性黃疸。馬鈴薯應(yīng)儲存于干燥陰涼處，食用前削皮去芽，烹調(diào)時加醋。122營養(yǎng)咨詢和教育第122頁毒蕈中毒：1.胃腸炎型；2．神經(jīng)精神型；3．溶血型；4．臟器損害型；5．日光性皮炎型；123營養(yǎng)咨詢和教育第123頁124營養(yǎng)咨詢和教育第124頁125營養(yǎng)咨詢和教育第125頁126營養(yǎng)咨詢和教育第126頁有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有機(jī)磷農(nóng)藥遇堿易分解。毒蕈堿樣表現(xiàn)：惡心、嘔吐、多汗、流涎、腹痛、視物含糊、瞳孔縮小、支氣管痙攣、呼吸道分泌物增多、心率變慢，嚴(yán)重者發(fā)生肺水腫。煙堿樣表現(xiàn)：肌束震顫、肌無力、肌肉痙攣等，嚴(yán)重者可發(fā)生呼吸麻痹。中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)：頭痛、頭暈、嗜睡、煩躁不安、神志恍惚、語言不清，嚴(yán)重者可發(fā)生昏迷、腦水腫。噴灑農(nóng)藥須恪守安全間隔期，如防治果樹害蟲，必須在收獲前30天使用，防柑橘害蟲采取噴霧法時，須在收獲2個月前使用。127營養(yǎng)咨詢和教育第127頁亞硝酸鹽食物中毒剛腌很快蔬菜中含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12％、氣溫高于20℃情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增加，第7~8天達(dá)高峰，普通于腌后20天消失。腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。癥狀體征有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、粘膜青紫等。嚴(yán)重者可有心率減慢，心律不齊，昏迷和驚厥，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。128營養(yǎng)咨詢和教育第128頁赤霉病麥中毒

赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸臼且?/p>