第四章保健與化學

第四章保健與化學第1頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三4.1人體內的化學元素概述

一、人體中化學元素的分類

二、人體內化學元素的功能人體中有極其驚人的礦藏，品種繁多遍布全身。目前已經(jīng)知道，人體中含有50多種礦物質，這些礦物質又稱為無機鹽。在體內占較大比重的有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等元素，也有含量甚微的鐵、銅、鈷、錳、鉻、鋅、鉬、鎳、硒、鉛、鎘、汞、釩、碘、氟、硼、硅等元素。各種元素的作用見表4.1。第2頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三表4.1一些主要生物元素及其功能元素名稱元素符號主要功能碳C有機化合物的主要組成成分氫H水及有機化合物的主要組成成分氧O水及有機化合物的主要組成成分氮N有機化合物的組成成分氟F人體骨骼成長所必需的元素氯Cl細胞外的陰離子（Cl-），維持體液平衡碘I甲狀腺素的成分硫S蛋白質的成分硒Se與肝功能肌肉代謝有關的元素磷P含在ATP等之中，是生物合成與能量代謝必需的元素硅Si骨骼及軟骨形成的初期階段必需的元素鉀K細胞內的陽離子（K+），維持體液平衡鈉Na細胞外的陽離子（Na+），維持體液平衡鈣Ca骨骼、牙齒的主要組分，神經(jīng)傳遞和肌肉收縮必需的元素鎂Mg酶的激活，葉綠素構成，骨骼的成分鋅Zn胰島素的成分。許多酶的活性中心錳Mn酶的激活，光合作用中水分解必需的元素鐵Fe組成血紅蛋白、細胞色素、鐵-硫蛋白等，輸送氧鈷Co形成紅血球所必需的維生素B12的組分銅Cu銅蛋白的組分，鐵的吸收和利用鉬Mo黃素氧化酶、醛氧化酶，固氮酶等必需的元素釩V促進牙齒的礦化鉻Cr促進葡萄糖的利用，與胰島素的作用機制有關第3頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三一、人體中化學元素的分類人體內化學元素必需元素非必需元素有害元素常量元素：11種，占99.95%微量元素：20多種，占0.05%無害元素第4頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三1、必需元素：指人體新陳代謝或生育成長過程中必不可少的元素。又可分兩類：一類叫常量（宏量）元素，指每天撮入0.04克以上，且占人體0.05％以上的元素，常量元素有11種，它們是氧、碳、氫、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯和鎂等。其中氧、碳、氫和氮四種元素占人體總重的96％，其余7種占人體3.95％，總計常量元素占人體99.95%。人體中常量元素的名稱及其含量見表4.2

第5頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三表4.2人體中常量元素的名稱及其含量名稱含量(%)名稱含量(%)名稱含量(%)氧65鈣2鈉0.15碳18磷1氯0.15氫10硫0.25鎂0.05氮3鉀0.35

常量元素占人體總量的99.95%第6頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三另外一類叫微量元素也稱痕量元素，指每天攝入量在0.04克以下，在人體中含量低于0.01％的元素。目前已確定的微量元素有鐵、銅、鋅、銣、鍶、氟、硼、溴、碘、鋇、錳、硒、鉻、鉬、砷、鈷、釩等17種（有的如鎳、碲等尚未確定），這17種元素占人體約0.05％。這些元素在體內含量真是微乎其微，如鋅在人體中只有百萬分之三十三，氟不超過百萬分之四十，鐵也只有百萬分之六十。然而，就是這些看來微不足道的元素，與機體的生命活動關系密切，與人的生存和健康息息相關。它們當中，有的是組成人體血液的重要成分，有的是構成人體細胞不可缺少的物質，也有的是形成人體中某些酶、激素或維生素等活性物質的核心成分?？傊?，微量元素能幫助將普通元素運輸?shù)缴眢w各個部分，對人的正常代謝和身體健康有著舉足輕重的作用。

第7頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三表4.3幾種微量元素的主要功能元素名稱主要功能不正常時的癥狀鐵（成人體內鐵的總量約為2～4克）

1.是血紅蛋白或肌紅蛋白質的結構中心；2.是肝臟等組織的重要組成部分；3.是許多酶（酵素）的活性部分。1.缺鐵時會引起貧血、抵抗力低、易感染疾??；2.體內含鐵過多時，會造成皮膚色素沉著，并會引起肝硬化，誘發(fā)心臟病。銅（成人體內含銅量0.1克）銅參與30多種酶的組成和活化，如細胞色素C氧化酶、尿酸鹽氧化酶、過氧化物歧化酶以及某些血漿和結締組織的單胺氧化酶等，是正常的新陳代謝所必需的。1.缺少時會使許多重要的器官不能正常運行，血管和骨骼系統(tǒng)變得脆弱；2.缺銅時會導致白化??；3.銅過量多可加速衰老。鋅（人體內含鋅量2～2.5克）1.是合成蛋白質和核酸酶的必需元素；2.大約有160種酶含有鋅元素；3.促進生長發(fā)育；4.參與性腺、胰腺、腦下垂體活動；5.存在于所有動物的眼睛中。1.缺鋅時會造成蛋白質合成障礙，細胞分裂受到干擾，從而生長停滯、生殖受阻、免疫力低下，兒童缺鋅則味覺、嗅覺減退；2.體內鋅過量會引發(fā)長期腹瀉，發(fā)生嘔吐及上腹痛。第8頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2、非必需元素

顧名思義是人體不需要的元素。它也可分兩類：一類雖然是人體的新陳代謝或發(fā)育生長不需要的，但是人體掇入少量后，不會產(chǎn)生嚴重病理現(xiàn)象者，常稱無害元素如鉍元素等；另一類，不僅人體不需要，而且攝入微量，就會出現(xiàn)病態(tài)或中毒癥狀者，常稱有害元素或有毒無素，如汞、鎘、鉛等。

必須指出：有人對有毒無素和微量元素作用混淆不清，誤稱有毒無素為微量元素，這是錯誤的。同時，不可把微量元素稱為有毒或有害元素。下面舉兩例來說明：第9頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

硒是微量元素，人體離不了它，它在人體內有抗細胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就會導致心肌病變、貧血等疾病。但是，人體含硒量不可過高，過高也會引起惡心腹瀉和神經(jīng)中毒。如每天硒攝人量超過0.0001克，人就會中毒，直至死亡。人體對硒的需要量極少，盡管硒的化合物有劇毒，但決不可稱它為有毒元素。第10頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

鎘元素?；烊脬~礦、鋅礦等礦物中，在冶煉過程中進入廢渣，再被雨水沖刷進入河（湖）水，被動植物吸收，造成鎘污染，當鎘進入人體，會跟人體蛋白質結合成有毒的鎘硫蛋白，危害造骨功能，從而造成骨質疏松、骨萎縮變形、全身酸痛等。日本“神通川”河兩岸常見的骨痛病，鎘是罪魁禍首。1972年世界衛(wèi)生組織宣稱，人體缺乏排鎘功能，每日攝入量應為零，即不可攝入鎘。因此，不要因為在人體查到殘留的微量鎘而誤稱它為微量元素，而應稱它為有害元素。第11頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

1931年日本富山發(fā)生“痛痛病”

20世紀初期開始，人們發(fā)現(xiàn)富山平原上“神通川”河流兩岸地區(qū)的水稻普遍生長不良。1931年又出現(xiàn)了一種怪病，患者大多是婦女，病癥表現(xiàn)為腰、手、腳等關節(jié)疼痛。病癥持續(xù)幾年后，患者全身各部位會發(fā)生神經(jīng)痛、骨痛現(xiàn)象，行動困難，甚至呼吸都會帶來難以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質松脆，就連咳嗽都能引起骨折?；颊卟荒苓M食，疼痛無比，常常大叫“痛死了！”“痛死了！”有的人因無法忍受痛苦而自殺。這種病由此得名為“骨癌病”或“痛痛病”（Itai－Itai

Disease）。

1946～1960年，日本醫(yī)學界從事綜合臨床、病理、流行病學、動物實驗和分析化學的人員經(jīng)過長期研究后發(fā)現(xiàn)，“骨痛病”是由于神通川上游的神岡礦山廢水引起的鎘（Cd）中毒。

據(jù)記載，由于工業(yè)的發(fā)展，富山縣神通川上游的神岡礦山從19世紀80年代成為日本鋁礦、鋅礦的生產(chǎn)基地。神通川流域從1913年開始煉鋅，“骨痛病”正是由于煉鋅廠排放的含鎘廢水污染了周圍的耕地和水源而引起的。

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鋁為人體非必需的無害元素，但多了也為害非淺，如今已查明鋁是老年癡呆癥的禍首。在日常生活中，鋁可通過許多途徑進入人體，如喝茶、使用廣泛的鋁炊具、牙膏的主要調合劑（氫氧化鋁）、醫(yī)治胃病的抗酸劑（氫氧化鋁）、油條、粉絲的添加劑（明礬）等。英國科學家研究證明，鋁不易被人體吸收。老年人與健康的年青人不同，由于其代謝功能減退，造成必需元素損失和非必需元素在體內累積，此時機體不能有效地阻止已攝入體內的鋁進入大腦，有可能會對腦神經(jīng)造成障礙。因此，體弱的中老年人要從多方面注意減少鋁的攝入，飲茶也應選用優(yōu)質的細嫩茶為宜。第13頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三幾種有害元素中毒現(xiàn)象汞中毒

汞為銀白色的液態(tài)金屬，常溫中即有蒸發(fā)。汞中毒（mercurypoisoning）以慢性為多見，主要發(fā)生在生產(chǎn)活動中，長期吸入汞蒸氣和汞化合物粉塵所致。以精神-神經(jīng)異常、齒齦炎、震顫為主要癥狀。大劑量汞蒸氣吸入或汞化合物攝入即發(fā)生急性汞中毒。對汞過敏者，即使局部涂沫汞油基質制劑，亦可發(fā)生中毒。接觸汞機會較多的有汞礦開采，汞合金冶煉，金和銀提取，汞整流器，以及真空泵、照明燈、儀表、溫度計、補牙汞合金、雷汞、顏料、制藥、核反應堆冷卻劑和防原子輻射材料等的生產(chǎn)工人。

2005年5月27日，合肥私人診所醫(yī)生疏忽水銀輸進病人身體。

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鉛中毒成年人鉛中毒后經(jīng)常會出現(xiàn)：疲勞、情緒消沉、心臟衰竭、腹部疼痛、腎虛、高血壓、關節(jié)疼痛、生殖障礙、貧血等癥狀。孕婦鉛中毒后會出現(xiàn)流產(chǎn)、新生兒體重過輕、死嬰、嬰兒發(fā)育不良等嚴重后果。而兒童經(jīng)常會出現(xiàn)：食欲不振、胃疼、失眠、學習障礙、便秘、惡心、腹瀉、疲勞、智商低下、貧血等癥狀。鉛中毒的危害很嚴重，因此預防和檢測工作就變得非常重要。可是鉛中毒后的癥狀往往非常隱蔽難以被發(fā)現(xiàn)，所以目前最可靠的方法就是血檢。第15頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三鎘中毒

職業(yè)性鎘中毒診斷標準（GBZ17-2002）適用于各種職業(yè)接觸鎘及其化合物的作業(yè)，如金屬鎘及含鎘合金冶煉、焊接、鎳-鎘電池制造、顏料制造、金屬表層鍍鎘等。職業(yè)性鎘中毒主要是吸入鎘化合物煙、塵所致的疾病。急性中毒以呼吸系統(tǒng)損害為主要表現(xiàn);慢性中毒引起以腎小管病變?yōu)橹鞯哪I臟損害，亦可引起其他器官的改變。鎘中毒讓人“變形”----鎘被人體吸收后，將在體內形成鎘硫蛋白，它首先使肝臟受損，繼而引起骨軟化癥。該病以疼痛為特點，疼痛性質為刺痛，始于腰、背，繼而波及肩、膝、髖關節(jié)，并逐漸擴至全身?；顒訒r，這種疼痛會加劇。輕癥患者，咳嗽或輕微外傷即可引發(fā)病理性骨折；重癥患者，其四肢可屈曲變形，身高比健康時縮短10～30厘米。鎘中毒是慢性過程，潛伏期最短為2～8年，一般為15～20年。目前，醫(yī)學界認為還沒有有效的藥物可以讓鎘從體內排除。第16頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三鎘中毒事件回放

2004年5月以來，廣東省惠州市兩家港資電池生產(chǎn)企業(yè)（惠州超霸電池有限公司和惠州先進電池有限公司），相繼發(fā)現(xiàn)部分員工血鎘、尿鎘增高。截至2004年底，廣東省職業(yè)病防治醫(yī)院檢測了1021人，發(fā)現(xiàn)177人符合“鎘感染”觀察對象標準（連續(xù)兩次尿鎘測定超過5μmol/mol肌酐），2人確診為職業(yè)病患者。2005年3月18日，引起國內外廣泛關注的“鎘中毒索賠訴訟案”在廣東惠州開庭，65名中毒民工向廣東省惠州市惠城區(qū)法院提起訴訟，狀告當?shù)貎杉译姵貜S，索賠1635萬，要求醫(yī)療和精神賠償。第17頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三惠州鎘中毒事件的部分受害者第18頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三二、人體內化學元素的功能

元素在人體內所起到的生理和生化作用，主要有以下幾個方面：（1）結構材料。無機元素中鈣、磷構成硬組織，碳、氫、氧、氮、硫構成有機大分子結構材料，如多糖、蛋白質等。（2）載體作用。如含有Fe2+的血紅蛋白對O2和CO2的運載作用等。（3）激活作用。人體內約有1/4的酶的活性與金屬離子有關。有的金屬離子參與酶的固定組成，稱為金屬酶。金屬離子充當了酶的激活劑。（4）調節(jié)作用。體液主要是由水和溶解于其中的電解質所組成。存在于體液中的Na+、K+、Cl-等離子在調節(jié)體液的物理、化學特性方面發(fā)揮了重要作用。（5）“信使”作用?；瘜W信號的接受器是蛋白質。Ca2+作為細胞中功能最多的信使，它的主要受體是一種由很多氨基酸組成的單肽鏈蛋白質，稱鈣媒介蛋白質（分子量為16700）。第19頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三4.2營養(yǎng)與健康健康的定義

1989年世界衛(wèi)生組織提出了有關健康的新概念：除了軀體（生理）健康、心理健康和社會適應良好外，還要加上道德健康，只有這四個方面健康才算是完全健康。軀體（生理）健康、心理健康、道德健康和社會適應健康包括四個方面內容：

（1）軀體（生理）健康：這是健康的基礎，指人體結構完整，生理功能正常；

（2）心理健康：具有同情心與愛心，情緒穩(wěn)定，具有責任心和自信心，熱愛生活，和睦相處，善于交往，有較強的社會適應能力，知足常樂；

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（3）社會適應健康：是指不同時間內在不同崗位上時各種角色的適應情況。適應良好是指能勝任各種角色，適應不良是指缺乏角色意識（如在單位是好工作人員，在家不一定是好父親或好母親）；

（4）道德健康：最高標準是無私奉獻，最低標準是不損害他人。不健康標準是損人利己或損人不利己。近代營養(yǎng)學是在生理學和生物化學的基礎上逐漸形成的一門綜合性學科。營養(yǎng)素主要包含糖類、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽和水等六類物質。第21頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三1．糖類糖類物質是人體六大營養(yǎng)素之一，是人體重要的能源和碳源，對于人體正常生長發(fā)育起著重要作用。糖類包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纖維素等，糖分解時釋放能量，供生命活動的需要。其作用概括起來有三條：

一是供給能量。在糖類、脂肪、蛋白質三大熱源小，貢獻最大的當數(shù)糖類物質了，由它供給的能適時占人體所需能量的70%左右。

二是構成人體組織。組成人體細胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂，在遺傳物質脫氧核糖核酸中也有它的身影。

三是糖類攝入充足時，在體內可轉化成脂肪儲存起來以“備戰(zhàn)備荒”。

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2．脂肪脂肪屬于類脂物質。類脂包括的范圍很廣。共同特性：不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑。脂類具有重要的生物功能，它是構成生物膜的物質。類脂物質，主要是油脂，是代謝所需燃料的貯存形式和運輸形式。脂肪酸是生物體的重要能源。由它組成的甘油三酯（三脂酰甘油）可在動物的脂肪組織、植物種子果實中大量儲藏。脂肪的主要功能：供給人類生活所需的能量及促進脂溶性維生素的吸收。體重為70公斤成人貯存的脂肪可產(chǎn)生200.8萬千焦的能量，而貯存的蛋白質和葡萄糖相應可產(chǎn)生10.5萬和168千焦的能量。脂肪的熱值較高，在體內氧化1克脂肪所產(chǎn)生的熱量為37千焦，是蛋白質或糖的2～3倍。第23頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

3．蛋白質（Protein）

蛋白質是細胞結構里最復雜多變的一類大分子，它存在于一切活細胞中。1838年，荷蘭化學家馬爾德首先提出蛋白質一詞。蛋白質的原意為第一順位，后來證明蛋白質是生物所必需的：每一個生命有機體必須攝取足夠的量才能繼續(xù)生存。這是因為蛋白質是由氨基酸所組成的，而氨基酸是生命的“建材”。所有蛋白質都含有C、N、O、H元素，大多數(shù)蛋白質還含有如Fe、Cu、Zn等其他元素。多數(shù)蛋白質的分子量在1.2萬～100萬之間。

蛋白質是氨基酸的聚合物，水解時產(chǎn)生的單體叫做氨基酸。

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蛋白質的營養(yǎng)價值決定于所含的氨基酸種類和數(shù)量。

人體必需的氨基酸有8種――賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸。

人體若缺少必需蛋白質，就會導致生長發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞、對傳染病抵抗力下降、病后難恢復，甚至產(chǎn)生貧血、營養(yǎng)不良性水腫等疾病。

一個體重60公斤的成年人，按從事勞動的輕重不同，每天約需補充70～105克蛋白質。

在一定意義上說，蛋白質在糧食中所占的比重越高，則這種糧食質量也就越好。第25頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

4.維生素

維生素是維持正常生命過程所必需的一類有機物。需要量很少，但對維持健康十分重要。維生素不能供給機體熱能，也不能作為構成組織的物質，其主要功能是通過作為酶的成分調節(jié)機體代謝。長期缺乏任何一種維生素都會導致某種營養(yǎng)不良癥及相應的疾病。

人類的保健、兒童的發(fā)育都需要維生素。人類每天必須從膳食（或維生素制劑）中攝入一定量的維生素。

人體攝入的維生素并非愈多愈好。例如超量的維生素D會引起乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等，還可使總血脂和血膽固醇量增加，妨礙心血管功能。

第26頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三第27頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三第28頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

5．無機鹽無機鹽又稱礦物質，人體及動物所需的礦質元素有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、錳、鈷、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是構成骨、齒和體液（血液、淋巴）的重要成分。體內許多生理作用也靠無機鹽來維持。第29頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三第30頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)膳食平衡與營養(yǎng)效能

一、膳食平衡對于營養(yǎng)的要求隨年齡、性別、體質、工作性質而異。一個成人每天的基本需要量大致為：碳水化合物300～400克，蛋白質80～120克，脂肪約需84～100克，第31頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三第32頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三第33頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三二、進食方法小康人家的菜譜：“四菜一湯”以及粗細搭配。1．消化周期胃的工作通常分三個階段：一是早晨（5：00～12：00）。糖的酵解作用強烈，消化快，食物一般停留3～

4小時，主要前晚的積食和當日的早餐；二是午后（1：00～6：00）。腸、胃的功能全面啟動，適宜處理脂肪、蛋白質；三是晚上（7：00～睡前）。消化能力較弱，易于積食，宜吃易消化的食物。民間諺語：“早吃飽，中吃好，晚吃少”、“晚餐過飽發(fā)福早”、“晚飯少一口，活到九十九”等，正是這種消化周期的反映。第34頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

2．指導原則（1）清淡、守時、多餐、多樣、安全（2）黃金法則吃得越雜，獲得健康所需的全面營養(yǎng)的機會就越多四類：肉、禽、魚、豆，奶和干酪，蔬菜、水果，面包和谷物等。任何時候都要盡量避免過食。過食會導致肥胖、糖尿病、小兒弱智、老年癡呆等病。第35頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三三、營養(yǎng)效能從“吃得飽”向“吃得好”攀升。如強化食品。市場上供應的賴氨酸面包和餅干，就是氨基酸強化食品。強化飼料的發(fā)展十分迅速。用各種蛋白質、氨基酸按平衡原理配制而成的配制飼料，2斤飼料可使肉雞增重1斤，雛雞2個月就能達到4斤重。第36頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三思考題（一）1．生命的必需元素主要有哪些？這些化學元素的主要功能有哪些？2．化學元素主要通過什么途徑進入人體？3．營養(yǎng)素包含哪幾類物質？它們各有什么作用？4．人體需要哪些維生素？通過什么途徑補充它們？5．人體缺鐵或鐵過量會對健康有何影響？6．你認為纖維素是維持人體健康所需要的營養(yǎng)素嗎？為什么？7．什么是平衡營養(yǎng)觀念？如何做到平衡營養(yǎng)？第37頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

第四節(jié)藥膳學藥膳學就是研究以中藥為配料的膳食的科學。藥膳學的基本內容包括藥膳學的理論基礎和藥肴的一般制作方法。據(jù)文獻記載，“藥膳”的名稱，最早見于《后漢書·列女傳》謂“母親調藥膳，思情篤密”，稍后《宋史·張觀傳》有“蚤起奉藥膳”的記載。一、藥膳學的基本理論--醫(yī)食同源論中國人民從與自然界斗爭的實踐中，認識到許多食物具有藥性。《周禮?天官篇》記載，早在3000年前的西周時代，我國建立了世界上最早的醫(yī)療體系，醫(yī)事制度中已設有負責飲食營養(yǎng)管理的專職人員。當時醫(yī)生分為四類，即食醫(yī)（內科醫(yī)生），“掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊”；疾醫(yī)，“掌養(yǎng)萬民之疾病”；瘍醫(yī)（外科醫(yī)生），“掌腫瘍、潰瘍、金瘍、折瘍之祝藥劀殺之齊”；獸醫(yī)則專掌治療家畜之病。周代醫(yī)療體系以“食醫(yī)”為先。第38頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

2、食醫(yī)論藥膳學的食醫(yī)包括食補、食治、食療諸方面。所謂藥膳就是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學知識與烹調經(jīng)驗相結合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具有營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

既是藥物又是食品的菜肴，可稱為藥肴。1、病源論藥膳學認為‘“病從口入”，所以應以預防為主，從食物防病著手。從廣義看，食也是藥。戰(zhàn)國扁鵲說：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥?！碧拼鷮O思邈指出：“安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生”；“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”?！盀獒t(yī)者，當曉病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命藥?！?/p>

第39頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三二、藥肴的制作

藥肴不同于一般的菜肴，其制作要求和制作方法均有相應的特點。

1、要求：（1）保持或強化藥效；（2）可食性（最好味道鮮美）。因大多數(shù)中藥有明顯異味，故限制了藥物的選用范圍；（3）慎重考慮藥、食之間的相克作用和復雜化學反應可能引起的毒性及不良后果。例如，服食某些含鐵質及含蛋白質、生物堿類藥物（如天麻、人參），不可飲濃茶，因為茶葉中的鞣酸與鐵、生物堿結合生成沉淀而影響吸收，因此也不可用茶水送服中藥；甘草、黃連、百合抗豬肉；半夏、菖蒲反羊肉；天門冬（天冬草，有升高血細胞和延長抗體存在時間、祛痰、鎮(zhèn)咳作用

）禁鯉魚，等等。/show/tlrEc4IQXy5C0J8-3YNM8A...html第40頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

2、投料方式：（1）藥、食同時上席。如人參清蒸雞、蟲草鴨。要求藥物有較好的色、香、味。（2）藥不上席。烹制前將藥物用特制的紗布包好，煮后撤去，再經(jīng)調味上席。如參芪砂鍋魚頭、歸地燒羊肉（益氣補血，溫中補虛）等。這類藥滋補效果好但有異味，且藥渣不能食用。（3）藥、食分制。將藥煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首烏肝尖。這類藥中有某些油溶性成分不宜與菜同煮。第41頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三三、著名的藥膳食譜

東漢張東景：百合雞子湯、當歸生姜羊肉湯。

唐代孫思邈：《千金藥方》列舉中醫(yī)藥膳241種，后來發(fā)展成《補養(yǎng)方》、《食療本草》。

宋代王懷隱：《太平圣衷方》記載28種病的藥膳療法，如鯉魚粥和黑豆粥治水腫、棗仁粥治咳嗽等。

元代宮廷御醫(yī)忽思慧：《飲膳正要》介紹了藥肴94種、湯類35種、抗衰老處方24個。

明代李時珍：《本草綱目》。全書載藥1892種，屬常用食物或作食用者就達518種之多，記載2000余食療方。

清代袁枚：《隨園食單》詳盡地論述了他對飲食與烹飪的意見，把中國飲食文化系統(tǒng)化、理論化、藝術化。

迄今包括菜肴、湯羹、甜點、米面食品、藥粥、飲料汁液、蜜膏、藥酒等藥膳品種已達300余種。

第42頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

四、家用藥膳食譜舉例

1、菜肴類：（1）山楂100克、肉片200克，開胃消食。（2）紅棗200克、燉肘1000克，補脾益胃。（3）枸杞50克、滑溜里脊片250克，抗衰防老。（4）姜絲25克、菠菜250克，養(yǎng)血消毒。

2、湯羹類：（1）當歸15克、生姜15克、羊肉500克燉湯，治血虛及大寒癥。（2）豬肝100克、菠菜100克、黨參9克燉湯，補血。（3）百合15克、雞子500克燉湯，清虛熱安神。（食療古方）第43頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

3、飲料類：

（1）雙花飲。銀花50克、菊花50克、山楂50克、蜂蜜50克，用開水1000毫升沖開，涼后飲用，為著名的清涼飲料。（2）五汁飲。梨、荸薺、藕、鮮蘆根各100克，麥門冬50克，涼開水泡服，有清熱解毒利尿通便之效。（名食療飲汁）（3）胖大海飲。胖大海3～4個，用200毫升開水泡半小時，加白糖，可清熱解毒利咽喉，對教師、演員尤宜。第44頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三第五節(jié)食療學

所謂食療學，就是以營養(yǎng)理論為指導，系統(tǒng)地

探討和研究飲食和養(yǎng)生方法和規(guī)律的科學。一、特殊要求的食療出于減少醫(yī)療開支、增強身體活力和延長工作年限的愿望，人們提出了許多食療和食補方案。

1、調劑飲食。對正常飲食作某些變動為某些不宜采用普通飲食的人提供營養(yǎng)的模式。（1）普通流質。將食物烹調、勻漿，濾去渣后取汁，適用于無牙齒者、不能咀嚼和吞咽固體食物的病人、運動員、需減輕體重者。普通流質分為清流質（如過羅肉湯、菜汁、米湯等

）和全流質（包括各種湯類、牛奶、豆?jié){、麥乳精、樂口福、糖鹽開水及各種飲料等）

。（2）軟食。是全流質向正常飲食過度的食物，適用于中期恢復的病人、咀嚼和吞咽有困難者，主要有專用面糊、湯粉。第45頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

2、專用膳食。針對特殊情況設計的飲食。

（1）要素膳食。適合嚴重腹瀉、燒傷、腸炎、胰腺炎患者。主要有：①低滲制劑。低摩爾滲透壓濃度（300單位）的膳食制劑。典型配方為60％糖（葡萄糖和蔗糖）、12％蛋白質（如雞蛋蛋白）、28％脂肪（植物油）以及添加的礦物質和維生素；第46頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

②高滲制劑。即高摩爾滲透壓濃度（810單位）的制劑。典型配方為80％糖（葡萄糖）、15％以上的純氨基酸（若病人不能消化蛋白質，就必須提供氨基酸的純品）及少量蛋白質和其它添加劑。

要素食品短期內適用效果明顯，但不可久用。

（2）清淡飲食。用于結腸炎、食道炎和潰瘍等患者。這些病的共同點是消化器官運動過激，消化液分泌太多，應選擇無刺激性、可發(fā)酵的糖類和含難消化物質低的食物，通常為奶制品、嫩蛋、馬鈴薯泥、軟爛的蔬菜等食品。

但這類飲食易導致營養(yǎng)不良，只能用于急性期。

第47頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

（3）限制性飲食。針對特殊要求改變某些營養(yǎng)素的攝入，主要有：

①限糖主要用蛋、魚、肉及奶，不加糖，適合胃切除患者的傾倒綜合癥即幼年期糖尿病的治療。

②限脂主要用水煮蛋、瘦肉、果汁及脫脂奶，適合膽道和胰病變造成的脂肪性腹瀉（脂肪?。┗颊?。

③限膽固醇和飽和脂肪主要用面包、谷物、蛋白、魚、瘦肉、青豆等，適合防治某些高脂蛋白血癥，如有早期心血管病或血管病家族史、有意外心臟病或中風趨勢、體重超標過多并有高血脂及血液粘稠、異?？焖倌Y的患者。

④限鈉飲食中不加鹽，適用于高血壓病及充血性心衰、肝硬化及一些腎臟疾病、營養(yǎng)不良引起的浮腫。第48頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

（4）特殊病的飲食措施。

①糖尿病應嚴格控制飲食以減少對胰島素的需要，可用大分子碳水化合物（淀粉）、低脂肪飲食改善其葡萄糖耐量。②心臟病用低膽固醇、低脂肪、低熱能、低鈉、低糖的飲食。如每周最多4只蛋、不超過5～10毫升油脂，食用高蛋白（如瘦肉）、綠葉蔬菜和低脂奶制品，適量面包和土豆。③貧血用富鐵食物，如炒豬肝、煎牛肝、燉牛腎、麥麩、小麥-大豆粉、脫脂大豆粉等，經(jīng)常吃些醋和帶酸性的水果。

第49頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三二、飲食不當引起的病癥1．由多種營養(yǎng)素失當引起的常見病:

（1）糙皮?。ò]皮?。?。主要表現(xiàn)為：皮炎、消化系統(tǒng)癥狀、精神神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（病人常有失眠、記憶力差、焦慮和抑郁，少數(shù)可出現(xiàn)狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清）。此外，常有營養(yǎng)不良、貧血，以及其它維生素Ｂ缺乏癥的表現(xiàn)。由主食玉米缺乏煙酸及色氨酸引起。用多樣化的飲食特別是豐富的肉、奶、蛋可有效防治。（2）腳氣?。╞eriberi）。即維生素B1(硫胺素)缺乏病，主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出。臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主，常發(fā)生在以精白米為主食的地區(qū)。維生素B1常與其他B族維生素同存于食物中，屬水溶性維生素，在體內以輔酶形式參與多種酶系統(tǒng)活動，主要分解碳水化合物氧化過程中生成的丙酮酸、乳酸。當體內缺乏B1時，體內的這些酸就會積累而發(fā)生手足麻木、神經(jīng)衰弱等。

在發(fā)展至腳氣病以前，有幾個很常見的癥狀可以預知你已經(jīng)得了B1不足癥了，以下是由Helinz營養(yǎng)學手冊提供的：缺乏進取心，憂郁、情緒易低落，易怒，記憶力不好，注意力不集中。發(fā)病原因：由主食大米及慢性酒精中毒引起。第50頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

（3）壞血病。由于缺乏新鮮蔬菜和水果引起的普遍營養(yǎng)不良癥。患者開始感到虛弱，繼而牙齦腫脹出血、全身不同部位皮下淤血，有時突然死亡。已知壞血病主要由缺乏維生素C（坑壞血酸）引起，但其特殊生化作用迄今尚不清楚。西班牙著名航海家哥倫布(145l～1506年)、葡萄牙著名航海家麥哲倫（1480～１５２１）所率領的遠洋航海船隊上都發(fā)生過此病。（4）結石。主要有膽結石和腎結石等。①膽結石。是過量攝入膽固醇、脂肪，而纖維、卵磷脂、各類氨基酸和維生素太少的緣故。有規(guī)律的進食（一日三餐）是預防結石的最好方法。選擇合理的飲食結構，避免高蛋白，高脂肪，高熱量的飲食習慣。適當食用纖維素豐富的食物，以改善膽固醇的排泄，防止結石的形成。②腎結石。是高磷低鈣、高鉀、動物蛋白食物過多，而維A過少、脫水嚴重的結果。預防辦法是不偏食鈣、磷、動物蛋白、膽固醇過高的食物，平時多飲水（每天飲水2500毫升，如有大量出汗時還應增加），防止體液及尿液過于濃稠。第51頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

2．特殊癥。由某種營養(yǎng)素不當引起。（1）維A不當。①夜盲癥②皮膚粗糙（2）維D不當。①佝僂病。②血鈣增高。（3）生物素。是維持正常生長發(fā)育，保持皮膚和骨髓的健康所不可缺少的。生物素缺乏的體征包括皮炎，萎縮性舌炎，感覺過敏，肌肉痛，倦怠，厭食和輕度貧血。補充生物素后這些癥狀就會消失。（4）鈣。占人體2％，維持骨和牙齒的構架和強度，調節(jié)心搏（要是沒有鈣，心臟就不能保持連續(xù)交替地收縮和舒張），傳遞神經(jīng)沖動，保持肌肉的收縮能力，激活脂肪酶，有助于血凝（防止于血管壁破裂引起的致死性出血）。第52頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

第六節(jié)老年保健

一、年齡和壽命

1、年齡

我國典籍就年齡的劃分有艾（50歲）、耆（60歲）、老（70歲）、耋（80歲）、耄（90歲）和頤（100歲）之別。

杜甫名句“酒債尋常行處有，人生七十古來稀”（《曲江對酒》），也把70歲定為老年。

目前，國際老齡化社會的標志是65歲以上人口占總數(shù)的7%。據(jù)人口普查顯示，2000年我國老齡人口已達8600萬，占7.2%，說明我國已進入老齡化社會。第53頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

2、壽命

指生存的期限。

目前有3種推算方法：

①成熟系數(shù)法

生物的最高壽命約為性成熟期的8～10倍，而人類的性成熟期為14～15歲，按此推算，人類的最高自然壽命應是112～150歲；

②壽命系統(tǒng)法（日本人蒲豐提出）

哺乳動物的壽命是其生長期的5～7倍，人的生長發(fā)育期為20～25歲，則人類的自然壽命為100～175歲；

③細胞分裂法（美國人海爾弗利提出）

人體細胞體外分裂傳代50次左右，按平均每次分裂周期2.4年推算，人類的平均壽命應是120歲。

我國100歲以上的老人已經(jīng)超過3000多人，其中2/3是女性。

第54頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

影響壽命的因素諸多，主要有：種族、國家、社會，環(huán)境，遺傳，飲食、營養(yǎng)，心理（或精神），生活方式，家庭，職業(yè)因素等。世界衛(wèi)生組織1992年宣布：每個人的健康與壽命，60％取決于自己，15％取決于遺傳因素，10％取決于社會因素，8％取決于醫(yī)療條件，7％取決于氣候（如酷暑或嚴寒）的發(fā)生。因此，健康長壽主要取決于自己，生命掌握在你自己手中。第55頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

二、老化因素及病變

1、老化因素。主要有：

(1)殘余不潔物質在體內積累。

（2）膠原蛋白的硬化。

（3）固有的老化過程。

（4）神經(jīng)組織的退化。

（5）自體免疫。

2、病變因素。主要有：

（1）體格構成失調。

（2）骨質疏松。

（3）腦及神經(jīng)功能降低。

（4）皮膚及頭發(fā)老態(tài)明顯。

（5）循環(huán)和內分泌系統(tǒng)失調。

第56頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

三、常見老年病

1、骨質疏松癥——由于年老而發(fā)生的骨頭大量損耗。通常按頜骨、牙槽骨、背脊骨和長骨的順序依次劣化，造成掉牙、骨折，且難以愈合，身高降低。

致病原因：缺鈣、缺維生素D、缺少運動。因為缺少運動，就會導致鈣從尿中大量排出。

治療和預防：用氟化物、維生素D及鈣（每日1000毫克）進行聯(lián)合作用，經(jīng)常運動使骨骼改善對鈣的吸收，保證每日蛋白質攝取量（46～56克）。

第57頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

2、老齡關節(jié)炎——即骨關節(jié)炎。骨關節(jié)炎的患病率隨著年齡增長而增加，女性比男性多見。世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，50歲以上的人中，骨關節(jié)炎的發(fā)病率為50％，55歲以上的人群中，發(fā)病率為80％。1999年世界衛(wèi)生組織將骨關節(jié)炎與心血管疾病及癌癥列為威脅人類健康的三大殺手。

第58頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三老齡關節(jié)炎患者飲食、起居注意事項

由于骨關節(jié)炎與肥胖，脫鈣，維生素A和D缺乏有關，因此，在飲食起居上要注意以下幾點：

(1)要適當增加戶外活動、鍛煉，盡量避免長期臥床休息。

(2)進食高鈣食品，以確保老年人骨質代謝的正常需要。老年人鈣的攝取量應較一般成年人增加50％左右，即每日成分鈣不少于1200毫克，故宜多食牛奶、蛋類、豆制品、蔬菜和水果，必要時要補充鈣劑。

(3)超體重者宜控制飲食，增加活動，減輕體重，以利于減輕關節(jié)負重。

(4)蛋白質的攝入要有限度，食物中過高的蛋白質會促進鈣從體內排出。

(5)要增加多種維生素的攝入，如維生素A、B1、B6、B12、C和D等。第59頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

3、老年性癡呆（AD）是指老年期出現(xiàn)的已獲得的智能在本質上出現(xiàn)持續(xù)的損害，智能缺失和社會適應能力降低。

老年性癡呆的確切病因、病理仍不清楚，但有兩點是可以肯定的：

第一，它雖不是衰老的必然產(chǎn)物，但與衰老有關；

第二，多數(shù)（70%）與遺傳有關。

導致AD發(fā)生的因素主要包括兩類：自身危險因素，環(huán)境危險因素。

老年性癡呆的主要表現(xiàn)為：在智能方面出現(xiàn)抽象思維能力喪失、推理判斷與計劃不足、注意力缺失；在人格方面出現(xiàn)興趣與始動性喪失、情緒遲鈍或難以抑制、社會行為不端、不拘小節(jié)；在記憶方面出現(xiàn)遺忘，不能學習，時間、地形、視覺與空間定向力差；在言語與認知功能方面出現(xiàn)說話不流利，綜合能力缺失。

第60頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三老年性癡呆的自我預測（日本專家吉澤勛）

1.幾乎整天和衣躺著看電視。（）

2.無論什么興趣、愛好都沒有。（）

3.沒有一個可以親密交談的朋友。（）

4.平時討厭外出，常悶在家里。（）

5.日常生活中沒有屬于自己干的工作或在家庭中不起什么作用。（）

6.不關心世事，不讀書也不看報。（）

7.覺得活著沒什么意義。（）

8.身體懶得動，無精打彩。（）

9.討厭說和聽玩笑話。（）

10.有高血壓或低血壓。（）

11.平時愛發(fā)牢騷或埋怨。（）

12.將“想死”做為口頭禪。（）

13.被人說成神經(jīng)過敏，過分認真。（）

14.這個那個過分憂慮。（）

15.經(jīng)常焦躁易發(fā)脾氣。（）

16.對任何事情都不會激動，無動于衷。（）

17.什么事若非親自動手，便不放心。（）

18.不聽別人的意見，固執(zhí)己見。（）

19.沉默寡言。（）

20.配偶去世已有5年以上。（）

21.不輕易對人說“謝謝”。（）

22.老講自己過去值得自豪的事。（）

23.對新的事物缺乏興趣。（）

24.啥事都要以自己為中心，否則心不平。（）

25.對任何事都缺乏忍耐。（）

統(tǒng)計一下你共有多少個“√”。如果有15～25個“√”，將來患癡呆癥的可能性就極高；如果有8～14個“√”，也應及時引起重視；如僅1～7個“√”，那么，暫且放心，但也不能麻痹大意。第61頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

第七節(jié)減肥問題

肥胖是一種病態(tài)，易導致高血壓、內分泌失調、氣喘；限制了人的活動能力，降低了體質，影響到免疫功能；老年肥胖者更容易癱瘓；從美容方面考慮，人們普遍不喜歡肥胖。減肥已成為一個世界性課題。

荷蘭鹿特丹一所大學的科學家最近完成的一項前瞻性研究顯示，成年期（尤其是40歲左右）肥胖可使預期壽命縮短，早期死亡率增加。

哥倫比亞畫家波特羅的作品『憂郁』第62頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三在體重超過由身高計算得到的正常體重（身高厘米數(shù)－100）千克的1.5倍時，就需要減肥。有人提出用苗條指數(shù)來表征身高和體重的匹配性或身材的苗條性。苗條指數(shù)可用下式計算：式中H為身高(㎝)，W為體重(㎏)。若PI＜12，體胖，易患心血管?。籔I≥13，體型苗條，得心血管病危險性小。第63頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三

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