2023年餐飲服務(wù)人員考試試卷

試卷第試卷第1頁共6頁題型選擇題填空題題型選擇題填空題解答題推斷題計(jì)算題附加題總分得分姓名: 年級(jí): 學(xué)號(hào): 評(píng)卷人評(píng)卷人得分1、一般筵席，冷盤的比重應(yīng)占()。A、20%B、15%C、10%D、8%參考答案：B“脆皮大蝦”制作時(shí)選用的糊為( )。2、A.蛋泡糊B.干粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊參考答案：D3、與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為( )。A.特別雕B.深雕C.花雕D.凹雕正確答案：：D菜肴原料外形的組配是指將各種原料組成一個(gè)統(tǒng)一外形的菜肴。( )4、此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。參考答案：錯(cuò)誤組合法、改造法和類比法屬于菜肴創(chuàng)的方法。( 5、此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。參考答案：對(duì)6、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)要從原料的用途和使用條件動(dòng)身，對(duì)原料的食用價(jià)值進(jìn)展判定( )此題答案：對(duì)配菜要準(zhǔn)確把握好( )之間的數(shù)量和比例,有效地掌握好原料本錢。7、A、原料品種B、主料與配料C、主料與調(diào)料D、配料與調(diào)料參考答案：A8、影響味覺的因素有哪些?答：(1)溫度與濃度的影響。(2)水溶性與溶解度的影響。(3)生理?xiàng)l件與個(gè)人嗜好的影響.(4)各種味覺之間的相互影響。9、構(gòu)成骨骼肌的根本單位是( )。A.肌細(xì)胞B.肌纖維C.蛋白質(zhì)D.平滑肌正確答案：B10、鳊魚是我國(guó)淡水魚中比較著名的品種之一，以( )所產(chǎn)最肥。A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初正確答案：D11、經(jīng)過加工成形后的原料塊種類一般有菱形塊,長(zhǎng)方塊,( )塊,梳子塊,橄欖塊等五種.正方B.圓C.三角D.扇形正確答案：C12、( )是菜肴制作中較快的一種方法，是中國(guó)烹調(diào)中的特色方法之一。A、爆法B、炒法C、溜法l 負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一。( )16、此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。參考答案：正確17、中國(guó)居民膳食寶塔是依據(jù)中國(guó)居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。正確答案：×點(diǎn)心工作人員只有把握先進(jìn)的( ),才能在現(xiàn)代化的生產(chǎn)中發(fā)揮更大的作用。18、A、不斷學(xué)習(xí)B樂觀進(jìn)取C、職業(yè)技能D、學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)參考答案：C魚體脊背的骨骼主要是脊椎骨、鰭骨和脊骨。( 19、此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。參考答案：對(duì)品質(zhì)優(yōu)良的蜂蜜用水調(diào)解后靜置一天,沒有沉淀物。( )20、此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。參考答案：對(duì)水果中的維生素( )最豐富。21、A.CB.DC.AD.B參考答案：A不宜加熱過度,否則鮮味降低的調(diào)味品是( 。22、A.腐乳魚露C.蠔油D.菌油參考答案：C宴會(huì)本錢核算主要是菜點(diǎn)本錢核算,菜點(diǎn)本錢一般依據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的 。23、A.種類數(shù)量B.構(gòu)造比例C.銷售價(jià)格D.可容本錢參考答案：D松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。24、A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水參考答案：A25、罐頭應(yīng)保存在通風(fēng)、陰涼、枯燥的地方，溫度在( )A.5℃以下B.10℃以下C.15℃以下D.20℃以下正確答案：D肉類的最正確烹調(diào)時(shí)間是()。26、A.僵直期B.后熟期C.成熟期D.自溶期參考答案：C在烹飪?cè)系碾鐫n保藏法中,糖的濃度一般應(yīng)( )。27、A.>5%B.>10%C.>50%D.>30%參考答案：C28、( )是一種不合理的膳食搭配，使鋅的吸取大幅削減。A.牛奶加三明治B.豆腐與菠菜同食C.牡蠣與玉米制品或黑面包同食D.肝臟與芹菜、菠菜等同食正確答案：：C29、組合雕刻主要用于大菜。此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。正確答案：×《飲膳剛要》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。()30、此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。參考答案：正確食用菌分為家用菌和筵席菌兩大類。( )31、此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。參考答案：錯(cuò)誤 是人體內(nèi)堿性無機(jī)鹽的貯備源。32、A.鈣磷氯硫鎂鉀鈉參考答案：AEFG切制法是以(l 參考答案：ABCE36、食品膨松劑就是生物膨松劑，它是能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織，是西點(diǎn)制作的主要添加劑。此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。正確答案：×褐變作用按其發(fā)生氣制,可分( )。37、A.非酶褐變B.焦化反響C.美拉德反響D.酶促褐變參考答案：AD38、豬肉的特點(diǎn)是肌肉纖維細(xì)而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。正確答案：√39、牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)，還有膽固醇、酶及磷脂等()成分。A.有害B.大量C.微量D.少量正確答案：C鹽水洗滌法,用鹽度為( 。40、A.1%B.2%C.3%D.4%參考答案：B紅鹵水中一般要參加紅醬油或紅曲米等有色調(diào)味品。( 41、此題為推斷題(對(duì)，錯(cuò))。參考答案：對(duì)調(diào)制澄粉面主坯,應(yīng)將澄粉倒入( )鍋中燙熟。42、A.沸水B.熱水C.溫水D.冷水參考答案：A43、筍干肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)中常用的原料( )參考答案：√( )是一代消耗電能獲得熱量的智能爐具。44、A.電磁爐灶B.煤氣灶C.電飯煲D.以上都不對(duì)參考答案：A植物性原料在貯存過程中發(fā)生的變化是 。45、A.僵直B.排酸C.呼吸D.霉變E.萌發(fā)F.后熟參考答案：CDEF46、由致病活菌本身引