五星級酒店餐飲管理第九章

第九章宴會經營和食品展銷管理本章主要內容一、宴會類別二、宴會預訂三、宴會服務過程四、食品展銷活動第九章宴會經營和食品展銷管理了解宴會的種類和宴會經營的特點。熟悉宴會預定的程序。熟悉中西餐宴會的服務程序。了解食品展銷活動的基本形式，熟悉食品展銷活動的組織管理方法。學習目的第一節(jié)宴會類別及其經營特點一、飯店宴會的種類（一）中餐宴會 中餐宴會是中國傳統(tǒng)的聚餐形式。（二）西餐宴會 西餐宴會是按照西方國家的禮儀習俗舉辦的宴會。 （三）國宴 國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或為歡迎外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。 （四）正式宴會正式宴會通常是政府和團體等有關部門為歡迎應邀來訪的賓客或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會。國宴I（五）便宴 便宴是非正式宴會，常見的有午餐、晚宴，也有早餐。（六）冷餐宴會冷餐宴會的特點是不排席位，菜肴以冷食為主，可上熱菜,食品有中菜、西菜或中西菜結合，菜肴提前擺在食品臺上，供客人自取，賓客可自由活動，多次取食，酒水可陳放在桌上，亦可由服務員端送。（七）雞尾酒會 雞尾酒會是歐美傳統(tǒng)的集會交往形式。（八）茶話會 有的叫茶會，是一種非常經濟簡便、輕松活潑的宴會形式,多為舉行紀念和慶祝活動采用。萬科十五周年慶典冷餐會現(xiàn)場冷餐會雞尾酒會雞尾酒會雞尾酒會二、飯店宴會的經營特點（一）活動方式的多樣性（二）顧客需求的多層次性（三）經營管理過程的復雜性（四）消費過程的享受性三、宴會在餐飲管理中的重要作用1、宴會是餐飲部門經濟收入的重要來源宴會是餐飲產品銷售的最高等形式，宴會是餐飲管理中利潤水平最高的部門。2、宴會是提高飯店知名度、美譽度，促進產品銷售的重要形式3、宴會是飯店提高烹調技術水平的好機會、好形式第二節(jié)宴會預定業(yè)務管理一、宴會銷售宴會的潛在市場客戶類別基本類型工商企業(yè)事業(yè)單位公務宴請，慶祝周年活動，慶祝新產品開發(fā)成功，慶祝開業(yè)等．協(xié)會和學會召開年會、學術討論會等會議用餐．政府機關節(jié)日慶?；顒?、舉行各種會議、公務宴請等．大使館國慶招待會、各國傳統(tǒng)節(jié)日慶?；顒樱忻裆?、婚禮宴請、朋友聚會宴請等．（二）宴會的預定業(yè)務宴會預定的程序：1.接受預訂2.填寫宴會預訂單3.填寫宴會安排日記簿4.簽訂宴會合同書5.收取訂金6.跟蹤查詢7.確認和通知8.督促檢查9.取消預訂10.信息反饋并致謝11.建立宴會預訂檔案1、接受預定宴會預定時客人的問題：宴會（會議）的費用、宴會廳規(guī)模、宴會廳能提供的相關儀器設備、菜單的內容、最低消費額、現(xiàn)場平面圖、訂金。一旦獲悉顧客有舉辦宴會的意愿，銷售人員最好能邀請顧客親自到宴會廳現(xiàn)場看場地。在洽談的過程中，負責接洽的銷售人員必須備妥足夠的資料供顧客參考，例如場地的平面圖、各式菜單的價格表、客人的容量表、租金一覽表、器材租金表。接受咨詢時，首先要讓客戶了解場地大小和形狀。宴會預定2、填寫預定單宴會預定單BanquetOrderForm

賓客單位/姓名（C/Caller）：

聯(lián)系電話（Tel.No.）：

預定類型（Type）：□會議（Meeting）

□中式宴席（Banquet）□婚宴（Wendding）

□燒烤（Barbecue）□自助餐（Buffet）

□雞尾酒（Cocktail）

□其他（Other）

預定地點（Place）：

預定人數(shù)/桌（No.ofpax./Table）：

會議/宴會時間（Time）：

場租/餐標（Rental）：

總費用（Total）：

預定金（Deposit）：

付款方式及時間（RaymentandTime）：

特殊要求（ParticularRequirement）：

預定部門/預定人（BookedBy）：

餐飲部宴會預定接訂人（ReceivedBy）：

□預定（Reservations）

□更改（Amendment）□取消（Cancellation）

□候補（Altemate）

備注：一式兩聯(lián)

第一聯(lián)：宴會預定

第二聯(lián)：預定部門3、填寫宴會安排日記簿銷售人員需問清楚宴會的日期、時間、宴會名稱、性質及聯(lián)絡人員姓名、電話、并書面記錄下來。另外，菜單內容、飲料種類與宴會人數(shù)、宴會預算、擺設方式、顧客的付款方面也應如實記錄在宴會安排日記簿上。4、簽訂宴會合同書雖然在預訂時銷售人員已記下顧客所有的要求，但是客人日后可能變卦卻仍是個潛在的問題。所有銷售人員必須將雙方同意的事項記錄在合約書上并請客人簽字，以保障客人與飯店自身的權利。倘若客人沒時間親自到酒店進行簽約手續(xù)，銷售人員可能通過書面?zhèn)髡婊蜞]寄的方式，將文件送至顧客手中，請顧客在確認書上簽字，簽妥后再傳真或郵寄回飯店。在簽訂確認書時，酒店通常會要求收取30%作為訂金。5、收取煉訂金除熟客脆不收預魚訂金外眾，其他掠所有宴歉會及會峽議確認掛時，都必須先軌交30%的訂金，付完貫訂金才塑表示該報宴會場響地確實緒被訂下神。否則干一個宴高會如果錦臨時取感消，對柔酒店勢霸必造成分重大損鋼失，因涼此預收占訂金是剝酒店另份一種自少保方式可，誠屬狐必要。6、跟蹤華查詢主要包括預訂單的概存檔和不約準確預定別的處理。若原來肌預訂宴善席的顧懸客未付敘訂金之蹲前另有漫其他顧役客欲訂串同一場嚴地，銷橫售人員慎應打電歉話給先鈔預訂的再顧客，吉詢問其喂意愿。沈如果顧炒客表示衣確定要前使用該宮場地，終就必須阿請其先孟繳付訂陪金，否瞞則將讓癥給下一械位想預槳訂的顧呼客。假碗使客戶副看中的鼻宴會廳布已被預灶訂，銷只售人員邀仍然不紀可輕易僑放棄任甜何生意會機會，言而應積齊極推薦閣其他可排替代的蹦宴會廳互，或嘗駱試說服榆客人更虧改宴會翅日期。宴會預定肥的檔案管馬理（一）另宴會檔蟻案資料慎內容的園確定1.宴會預訂擁資料預訂表內陜容主要包墊括：宴會形式附、宴會標塑準、宴會駛菜單、場膀景布置要陵求、開宴夠時間、宴羅會規(guī)模、推聯(lián)系人姓嗚名、聯(lián)系犁人電話、瓜預訂金以死及預訂以麗后的確認眠等。2.宴會設宅計資料宴會設稻計資料著主要包禿括：宴會設剖計的目孤的、宴酒會設計摟的要求把、宴會平場景設殖計、宴布會臺面饑設計、草宴會菜嶄單設計株、宴會魯程序設致計等內川容。3.宴會活動圓資料(1)宴會舉辦久過程中音座樂曲目的克選用與安暴排；(2)宴會活攻動的程幸序及其輩臨時變酬更調整梢資料；(3)宴會現(xiàn)擇場偶發(fā)率事件和畜應急處彼理的情漂況記錄延；(4)宴會主桌毯上主人、妻主賓等賓乓客座序及繩名單；(5)宴會活筑動拍攝火的照片尤及錄像故資料；(6)宴會前辨、宴會仍中的配斷套活動駁，如文突藝演出紹節(jié)目、盼服裝表污演等活到動的主為要資料注；(7)宴會主要棚來賓及知秀名人士的笑有關資料肚；(8)現(xiàn)場觀名察到的VIP飲食愛康好和興春趣資料博；(9)賓客宴會客后丟失物銹品及其處芹理結果資籌料；(10逆)賬單資桂料。4.效果反饋其資料一是賓客墻對宴會的搜表揚。二是賓懼客對酒昂店提出崇的善意志的改進撿意見。三是賓揪客的投雷訴。5.宴會總結浪資料第三節(jié)孫宴乓會服務告過程管護理一、中托餐宴會豬廳布置二、開別宴服務三、餐后茂服務一、中零餐宴會殿廳布置（一）涂臺形布殺置（二）席出位安排（三）譽座位安求排（四）擋宴會餐非臺布置枯一、中餐砌宴會廳布寄局（一）昏臺形布眠局1.中餐宴騙會臺形源布局原啦則中餐宴會奸一般采取數(shù)“以面對正吃門的原則扁，中心第僵一；以右屯為尊、以簡左為卑；弟以遠為尊蟲、以近為故卑”的原則踏。中餐宴會殼臺形布局中餐宴碼會臺形狡布局（二）備席位安效排方法一，主人賣大都應旱面對正乞門而坐透，并在支主桌就往坐。方法二，舉行多耽桌宴請時鞠，每桌都壩要有一位想主桌主人饑的代表在砌座。位置筆一般和主滾桌主人同萌向，有時醋也可以面勺向主桌主姿人。方法三，各桌暮位次的跟尊卑，鉛應根據(jù)姨距離該北桌主人孫的遠近侮而定，述以近為閱上，以槽遠為下嚴。方法四，各桌距沫離主桌主槳人相同的秘位次，講則究以右為箭尊，即以墨該桌主人嫂面向為準倦，右為尊憑，左為卑惑。（三）丙座次安猶排1、10人正式宴芽會座次安吩排2、婚宴、憤壽宴座次盯安排3、大型中蓬餐宴會座掩次安排中餐便雜餐的位按次排列哪：1、右高左圍低兩人一同崗并排就坐許，通常以瘦右為上座務，以左為備下座。這頸是因為中潑餐上菜時縱多以順時窯針方向為鼠上菜方向灰，居右坐蜻的因此要遍比居左坐支的優(yōu)先受毒到照顧。2、中座為魔尊三人一鹽同就坐型用餐，匪坐在中漸間的人懸在位次眨上高于扛兩側的兔人。3、面門為衰上用餐的犯時候，構按照禮稱儀慣例吳，面對共正門者消是上座債，背對舍正門者繁是下座兼。4、特殊原額則高檔餐廳性里，室內閘外往往有譜優(yōu)美的景敘致或高雅也的演出，俊供用餐者咐欣賞。這餐時候，觀裳賞角度最毅好的座位速是上座。睜在某些中槐低檔餐館慨用餐時，憑通常以靠塞墻的位置艘為上座，鼓靠過道的荒位置為下璃座。（四）宴受會餐臺布癥置1、鋪臺布2、擺放稼轉臺3、擺墊盤紹、吃盤4、擺筷活架、筷良子5、擺酒姨具6、擺煙缸7、擺香間巾托8、疊口布泳花9、擺花插10、擺椅子（四）宴世會餐臺布貝置1、鋪臺暗布。臺布冒要干凈鍵無破損馳及無褶扶皺.然后站在義主人位的剪右側，將細折疊好的約臺布放在出餐桌中央繡，將臺布娘打開，找仍出臺布正工面朝向自躬己一側的齒邊緣，任違選一種方帶法將臺布罵一次鋪成灣；要求臺悼布中心凸支縫向上，止且對準正航、副主人純，臺布四斯周下垂部泉分均等。2、擺放轉絞臺。在規(guī)皺定的位滋置，將舅轉臺擺毫放在餐蕉桌的中游央，轉朝盤的中喂心和圓攀桌的的娛中心重熔合，轉秧盤邊沿板離桌邊激均勻，恩誤差不御超過1厘米，僵并試轉弟轉盤是跡否旋轉薄靈活。3、擺墊袖盤、吃咱盤。從貓主人位姜開始，鏟按順時幅針方向攏擺放，互先擺墊遇盤，吃為盤放置拖在墊盤角上；圖泊案對正暢（店徽桌在上方膠），擺翁放距離于均等，柿距桌邊1.5厘米。4、擺筷架脫、筷子。筷架放于浮勺墊的右喝側，將帶碌筷套的筷舌子放在筷波架上（筷亭套圖案向鋪上），以闖出筷架1/3為準，牌筷子尾延部距桌掌邊1.5厘米，剪筷子與合吃盤相鑰距3厘米并猜與吃盤料中心線揉平行；頂若使用遭多用筷向架和長回柄匙，澤應在吃盾盤正前滔方擺味掙碟，間剝距1厘米，筷培架放于味株碟右側，她將筷子、雕長柄匙置稼于筷架上核，匙柄與衣吃盤相距3厘米，尾子端離桌邊1.5厘米。5、擺酒具化。在勺墊受正前方斬擺紅酒透杯，中辨心要對巨正，杯餡底與勺始墊相距1厘米；續(xù)在紅酒免杯的右居側擺白哥酒杯，堤間距1厘米，左畝側擺啤酒飲杯，間距1.5厘米；膏三杯中雄心成一劈燕橫直線灑。6、擺煙拾缸。煙辯缸擺放異四只，廢分別擺泉在正、族副主人軌的右側阻和左側霉，距轉撕臺3厘米，成榴正方形。7、擺香巾托統(tǒng)。香巾托論擺在吃員盤的左忽側，距類吃盤2厘米，桌銜邊1.5厘米。8、疊口布暮花。9、擺花插蠟。花插擺放筋在轉臺正泛中，花朝需向主人。10、擺椅子豈。擺放為三騙、三、兩婚、兩，即成正、副主旁人側各放貍三張椅子蔥，另兩側茂各放兩張氣椅子，椅攪背在一直箏線上（開和餐前，要盡將椅子整須齊拉好，篩要求椅背吸中心正對呀餐盤，椅質面內沿緊傻貼桌布或本臺裙，椅滅背繞成圓襖形）。注意事項術：擺臺踢操作時一飾律使用托擋盤；擺臺紀后要檢查趁臺面擺設器有無遺漏螺，擺放是側否規(guī)范、唱符合要求侄，如是多粉桌宴會，直所有用具乘、臺布、暈圍裙、椅墳子等規(guī)格亮和顏色均赴應一致，封要保持整睛體的協(xié)調貓。疊口布花中餐宴踢會臺面劉裝飾中餐宴助會臺面撇裝飾中餐宴斷會臺面趨裝飾2、餐中部服務(1)飼.

迎呢客入座(2).輛賓客坐好兩后，可致研開場白(3).謝撤花瓶（懲席位簽）抽，為客人端鋪餐巾、愿去筷子套漆，從主賓土右側開始期順時針轉驚，撤去冷近菜的保鮮幫膜（用服婦務夾操作顯）；送香塘巾(4)奪.斟酒壓服務(5)跡.上菜邪服務(6).棕分菜時，博可用轉臺仇式分菜(7)痕.

席揉間服務中餐宴會有的上菜順手序1、冷盤2、熱炒3、大菜4、湯5、面點6、水果中餐宴廣會分菜分菜勺長把湯勤勺公用勺分菜叉公用筷分菜刀中餐宴會簽分菜的工杏具一、中新餐宴會冬分菜的旋方式（一）轉默盤式分菜（二）句旁桌式若分菜（三）分碗叉分勺派偽菜法（四）各朗客式分菜校服務（一）鞭轉盤式靠分菜1.根據(jù)客喘人人數(shù)換預先擺澤放餐碟認。2.核對菜名逝，示菜并瀉報菜名。3.派菜。4.從主賓孕右側開倚始，按子順時針狼方向繞問臺進行務。(二)旁桌式分在菜1.分菜前準訴備：服務博桌、干凈丹餐盤、分杯菜用具等舅。2.核對菜名主、示菜并差報菜名。3.將菜取下悠放置于服騾務桌上