面包黃油服務(wù)

面包黃油服務(wù)第1頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四面包服務(wù)面包的定義以小麥粉為主要原料，配以各種輔料（酵母、雞蛋、油脂、果仁等），加酵母和水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、烤制成表面呈棕黃色的干皮、瓤部呈有彈性的海綿狀組織的產(chǎn)品。面包一直以來是西方飲食的基礎(chǔ)食物。第2頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四面包的基本分類1、口味:咸面包和甜面包2、用途：主食面包和點(diǎn)心面包3、形態(tài)：長形、圓形、長方形、棍形和花形等4、原料：全麥、黑麥、土豆、棉子蛋白等面包，5、添加物：牛奶、果醬、維生素、葡萄糖、夾肉等面包但習(xí)慣上人們主要按照烘烤方式將面包分為軟面包和硬面包兩大類。（不同的口味，多源自于不同的面包改良劑）第3頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四主食面包主食面包是作為主食的面包，也稱普通面包、配餐面包，食用時(shí)往往佐以菜肴。這類面包的用料比較簡單，輔助原料很少使用，主要有面粉、酵母、鹽和水，含糖量不超過面粉的7%各種原料的不同配比可以制作出風(fēng)味特色多樣的主食面包。常見形狀有長方形、方形、圓形、棍棒形、橄欖形等。第4頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四點(diǎn)心面包由于在配料中加入了較多的糖、油、蛋、奶等成分，影響了酵母的繁殖和成長，使面團(tuán)發(fā)酵的成型較困難，故制作此類面包，酵母用量較多。由于加入的輔料不同，生產(chǎn)的品種不一，其操作方法也各有特異，所以點(diǎn)心面包的品種繁多。第5頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四全麥面包全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，全麥面包特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營養(yǎng)價(jià)值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，在國外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。第6頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四常見的面包分類名稱吐司Toast/切片面包slicedbread一般面包或切片面包用烤面包機(jī)加熱后稱為吐司（包括白吐司和全麥吐司）。一般在早餐食用，抹上黃油是很多人的至愛。它也常常用來做三文魚和鵝肝醬吐司。第7頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四常見的面包分類名稱松餅Muffin小型快速烘培類面包，通常濕潤，味道濃郁香甜，分為少糖的面包式和多糖的蛋糕式，是烤餅和餅干的近親?？撅瀞cone

烤餅被形容為比英式的松餅平，且重于松餅，密度要大于一般的面包。一般用于英式下午茶，或全天食用。第8頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四常見的面包分類名稱可麗餅crepe

源于法國北部的一種未經(jīng)發(fā)酵的，平薄的薄煎餅；通常由面粉，雞蛋，牛奶，黃油，鹽，糖，水和油制成。油炸面包圈Doughnut

分為發(fā)酵和用蛋糕發(fā)粉或小蘇打發(fā)酵烘烤兩類。發(fā)酵面包圈輕且濕軟，而蛋糕發(fā)粉或炸面包圈會像蛋糕，密度高些。第9頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四服務(wù)中出現(xiàn)的面包種類法式長棍Frenchbaguette小圓包Rollbread第10頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四服務(wù)中出現(xiàn)的面包種類牛角包Croissant培根圓蔥蛋糕Bacon&Onion

Cake第11頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四服務(wù)中出現(xiàn)的面包種類巴伐利亞黑面包BavarianDark核桃面包walnutbread第12頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四面包服務(wù)工作流程洗手準(zhǔn)備面包車準(zhǔn)備面包服務(wù)面包整理面包車第13頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四面包服務(wù)工作細(xì)則1、洗手用肥皂和熱水洗手心手背至少20秒；清洗并擦干手。

2、準(zhǔn)備面包車在餐前備好面包服務(wù)車；將服務(wù)車用臺布鋪好，并將整車用臺裙圍好；準(zhǔn)備兩只大面包籃，墊入干凈餐巾；準(zhǔn)備一塊切板置于服務(wù)車一側(cè)；準(zhǔn)備一把大面包刀，放于面包籃右側(cè)，一副服務(wù)叉勺，疊放于面包籃左側(cè)。第14頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四面包服務(wù)工作細(xì)則3、準(zhǔn)備面包領(lǐng)取面包，面包必須新鮮；將面包放于離客人較近的面包籃中，分類擺放整齊，將需切開服務(wù)的面包置于切板一側(cè)的面包籃中，分類擺放整齊；

4、服務(wù)面包按順時(shí)針方向從客人左側(cè)，女士優(yōu)先的原則詢問客人選用何種面包；直接給客人服務(wù)面包用服務(wù)叉勺夾入客人面包碟內(nèi)，并示意客人請用；需切割服務(wù)的面包先用餐巾包住，切去頭部再切割成片，每片厚度不超過1.5cm，每次服務(wù)不超過兩片；法式面包按斜角45度方向切割成菱形，每塊寬度不超過4cm；第15頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四面包服務(wù)工作細(xì)則5、整理面包車面包應(yīng)及時(shí)添加隨時(shí)將面包車和切板上的面包屑清理干凈；工作結(jié)束后，將未使用的面包及時(shí)送還面點(diǎn)廚房。第16頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四黃油服務(wù)黃油BUTTER又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。黃油與奶油的最大區(qū)別在于成分，黃油的脂肪含量更高。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，切面無水分滲出，氣味芬芳?？谖叮涸?、半鹽、加鹽第17頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四黃油服務(wù)工作流程黃油碟的準(zhǔn)備黃油的準(zhǔn)備黃油的服務(wù)黃油碟的撤取黃油送還與保存第18頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四黃油服務(wù)工作細(xì)則1、黃油碟的準(zhǔn)備按客人人數(shù)備足黃油碟；黃油碟保持清潔，無污漬、水漬。

2、黃油的準(zhǔn)備開餐前從廚房取回由廚師準(zhǔn)備好的黃油；將黃油放在冰塊上，保持黃油冷凍不融化；準(zhǔn)備服務(wù)叉勺放在黃油附近；第19頁，共21頁，2023年，2月20日，星期四黃油服務(wù)工作細(xì)則3、黃油的服務(wù)用服務(wù)叉勺將黃油放入碟中；用托盤從客人左側(cè)順時(shí)針方向服務(wù)，女士優(yōu)先、先賓后主；黃油碟放在面包刀正前方，刀尖離碟邊1.5cm；每個(gè)黃油碟盛放兩小塊黃油；添加黃油時(shí)，用一個(gè)新黃油碟盛放兩塊黃油。第20頁，共21頁，2023年，2月20日