HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核員考前點(diǎn)題卷四（題庫）

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核員考前點(diǎn)題卷四（題庫）[單選題]1.HACCP計(jì)劃的宗旨是（江南博哥）（）。A.提高生產(chǎn)效率B.幫助確定潛在的嚴(yán)重危害C.免除驗(yàn)證程序D.以上都不正確參考答案：D[單選題]2.HACCP計(jì)劃控制終產(chǎn)品中食品安全可接受水平有確定應(yīng)考慮（）。A.法律法規(guī)要求B.顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途C.當(dāng)前公眾對食品安全的認(rèn)識水平D.以上都是參考答案：D[單選題]3.HACCP計(jì)劃可以不包括（）。A.HACCP計(jì)劃所要求控制的危害B.已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)C.關(guān)鍵限值D.負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容參考答案：D[單選題]4.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用以下方法來確定（）。A.CCP判斷樹B.控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度C.行業(yè)專家的意見D.以上都正確參考答案：D[單選題]5.以下說法正確的是（）。A.在某些產(chǎn)品加工過程中間可能識別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)B.任何產(chǎn)品加工中都一定會存在關(guān)鍵控制點(diǎn)C.同一危害由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制D.一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)只能控制一個(gè)危害參考答案：A[單選題]6.對于一個(gè)食品安全管理體系（）實(shí)施控制，是不正確的說法。A.一種危害可由不止一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)B.由操作性前提方案C.必須含有關(guān)鍵控制點(diǎn)D.可以沒有關(guān)鍵控制點(diǎn)參考答案：C[單選題]7.在HACCP計(jì)劃中（）。A.關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量B.一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害C.一個(gè)危害只用一個(gè)控制點(diǎn)來控制就行了D.以上都不對參考答案：B[單選題]8.食品安全管理體系具有產(chǎn)品工序和工廠特異性，所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)因以下特性也會不同（）。A.加工人員能力B.加工地點(diǎn).工藝.配方.設(shè)備C.方針目標(biāo)D.以上都是參考答案：B[單選題]9.以下計(jì)劃哪一個(gè)不屬于HACCP計(jì)劃的前提方案（）A.培訓(xùn)與教育計(jì)劃B.員工健康體檢計(jì)劃C.加工設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃D.HACCP體系的驗(yàn)證計(jì)劃參考答案：D[單選題]10.CCP的監(jiān)視方法通常包括（）。A.監(jiān)視溫度.時(shí)間.蒸汽壓力等B.測定輸送帶速度.檢查產(chǎn)地證明.營養(yǎng)成份分析等C.PH值監(jiān)測.細(xì)菌檢驗(yàn).水分活度檢測等D.水分含量測定.病原體檢驗(yàn).供應(yīng)商聲明檢查等參考答案：A[單選題]11.下列關(guān)于關(guān)鍵限值的描述正確的是（）。A.關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施有效B.對于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值，有的應(yīng)按OPRP控制C.關(guān)鍵限值是一個(gè)具體的值，不能是主觀的信息D.以上都正確參考答案：A[單選題]12.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過以下依據(jù)來確定（）。A.科學(xué)刊物B.法規(guī)性指標(biāo)C.專家及實(shí)驗(yàn)D.以上均正確參考答案：D[單選題]13.監(jiān)視參數(shù)通常不選用（）。A.物理性參數(shù)（時(shí)間.溫度等）B.化學(xué)性參數(shù)（PH值.氯含量等）C.感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì).證明書等）D.微生物檢測結(jié)果參考答案：D[單選題]14.監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由（）構(gòu)成。A.相關(guān)程序.指導(dǎo)書和表格B.相關(guān)程序.指導(dǎo)書C.相關(guān)程序.指導(dǎo)書.HACCP計(jì)劃和表格D.相關(guān)程序.指導(dǎo)書.HACCP計(jì)劃參考答案：A[單選題]15.關(guān)于偏離的不合格品，應(yīng)（）。A.直接進(jìn)行返工B.按相關(guān)程序進(jìn)行處理C.進(jìn)行處罰D.以上都是參考答案：B[單選題]16.下列哪個(gè)因素導(dǎo)致必須對HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動（）A.原料改變B.重復(fù)出現(xiàn)偏差C.法律法規(guī)要求發(fā)生變化D.以上都是參考答案：D[單選題]17.驗(yàn)證策劃不包括以下哪些內(nèi)容（）A.分析B.方法C.職責(zé)D.頻率參考答案：A[單選題]18.驗(yàn)證的目的不是（）。A.對組織實(shí)施的食品安全管理體系能力提供信任B.對規(guī)定的要求已得到滿足的認(rèn)定C.是否滿足已確定的危害水平D.評價(jià)某一特定批次產(chǎn)品的可接受性參考答案：D[單選題]19.食品安全管理體系驗(yàn)證的目的是（）。A.評審前提方案和HACCP計(jì)劃B.對終端產(chǎn)品的測試C.確保食品安全管理體系的有效性D.控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平參考答案：C[單選題]20.建立HACCP驗(yàn)證程序的目的是（）。A.驗(yàn)證各CCP的監(jiān)控.記錄.糾偏是否正常運(yùn)行B.確認(rèn)HACCP計(jì)劃對安全危害的控制確實(shí)有效C.驗(yàn)證HACCP體系是否正常運(yùn)行D.以上都是參考答案：D[單選題]21.可追溯性系統(tǒng)包括（）。A.產(chǎn)品批次B.原料批次C.分銷記錄D.以上都是參考答案：D[單選題]22.潛在不安全產(chǎn)品是指（）。A.產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求B.產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求C.目前雖然合格，但將來可能在下一食品安全管理體系鏈出現(xiàn)的不合格品D.超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品參考答案：D[單選題]23.以下哪種說法是不正確的（）A.當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正措施B.當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施C.只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理D.只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理參考答案：D[單選題]24.被撤回的產(chǎn)品的處置可以包括（）。A.銷毀.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的B.銷毀.模擬撤回.實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工C.縮小范圍使用.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的D.改變預(yù)期用途.模擬撤回.實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工參考答案：A[單選題]25.終端產(chǎn)品樣品測試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按以下哪種產(chǎn)品進(jìn)行處理（）A.不合格品B.潛在不安全產(chǎn)品C.應(yīng)回收產(chǎn)品D.應(yīng)銷毀產(chǎn)品參考答案：B[單選題]26.（）任命有權(quán)限啟動撤回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員。A.最高管理者B.HACCP小組組長C.HACCP小組D.技術(shù)質(zhì)量部門參考答案：A[單選題]27.撤回方案有效性驗(yàn)證的方法包括（）。A.模擬撤回B.實(shí)際撤回C.挑戰(zhàn)性實(shí)驗(yàn)D.以上都是參考答案：D[單選題]28.監(jiān)視的作用是（）。A.查明任何控制措施已經(jīng)運(yùn)行的有效性B.發(fā)現(xiàn)預(yù)定的控制措施運(yùn)行的失效C.評價(jià)危害分析的有效性D.監(jiān)督HACCP計(jì)劃實(shí)施的情況參考答案：B[單選題]29.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，應(yīng)（）。A.對設(shè)備進(jìn)行調(diào)修B.評估以前測量結(jié)果的有效性C.對受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧〥.以上都對參考答案：D[單選題]30.更新評價(jià)活動的輸入內(nèi)容包括（）。A.溝通B.食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性C.驗(yàn)證活動和管理評審的輸出D.以上都是參考答案：D[單選題]31.下列屬于非細(xì)胞形態(tài)的微生物是（）。A.細(xì)菌B.病毒C.藻類D.原生動物參考答案：B[單選題]32.以下特征，不適合于大腸菌群的有（）。A.革蘭氏陰性B.適應(yīng)生長的pH范圍為4.4～9.0C.生長被膽鹽抑制D.主要來自人及溫血?jiǎng)游锏募S便參考答案：C[單選題]33.為了避免低酸性食品食物中毒，殺菌時(shí)以（）作為指示菌標(biāo)準(zhǔn)。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.大腸桿菌參考答案：C[單選題]34.金屬探測通常配有Fe和SUS，SUS是指（）。A.鐵B.非鐵金屬C.塑料D.不銹鋼參考答案：D[單選題]35.碳酸飲料中二氧化碳的作用是（）。A.清熱解渴B.殺菌C.降溫D.以上說法都對參考答案：D[單選題]36.巴氏殺菌以下說法正確的是（）。A.可以殺死致菌病B.可以殺死所有細(xì)菌C.通過80℃以上的加熱方法進(jìn)行的滅菌方法D.可以將菌落降低到可接受水平參考答案：A[單選題]37.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.大腸桿菌參考答案：A[單選題]38.以下對金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是（）。A.為兼性厭氧菌，可在pH值4.0-10，7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素B.為厭氧菌，可在pH值3.0-10，7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素C.為好氧菌，可在pH值4.0-10，7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素D.為兼性好氧菌，可在pH值3.0-10，7℃-50℃下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素參考答案：A[單選題]39.下列（）種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害。A.環(huán)境中的有機(jī)廢物B.獸用藥品殘留C.諾沃克病毒D.生長在谷物上的霉菌參考答案：C[單選題]40.組胺常發(fā)生于組氨酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為（）。A.對蝦B.金槍魚C.淡水養(yǎng)殖魚D.以上都會參考答案：B[單選題]41.糖在糖制品中的作用：（）A.保藏劑B.抑菌劑C.抗氧化劑D.以上都不對參考答案：A[單選題]42.以下各組危害中，哪組最可能引起食源性疾病暴發(fā)（）。A.細(xì)菌和病毒B.寄生蟲和真菌C.弧菌屬和志賀氏菌D.化學(xué)性和物理性危害參考答案：C[單選題]43.引起食源性疾病的細(xì)菌只能在PH為（）或以上，水分活度（aw）在（）以上的食物生長。A.3.2；0.85B.4.6；0.85C.6.5；0.80D.8.0；0.70參考答案：B[單選題]44.下列哪種細(xì)菌產(chǎn)生的毒素最有可能致人死亡（）A.空腸彎曲菌B.肉毒梭菌C.0157大腸桿菌D.單核細(xì)胞增生李斯特菌參考答案：B[單選題]45.大多數(shù)食源性疾病細(xì)菌生長的溫度環(huán)境是（）。A.有氧或無氧，理想的溫度是39℃的環(huán)境B.只能無氧，理想的溫度是43℃的環(huán)境C.只能有氧，理想的溫度是43℃的環(huán)境D.只能無氧，理想的溫度是39℃的環(huán)境參考答案：A[單選題]46.細(xì)菌生長最好的狹窄溫度范圍稱為危險(xiǎn)溫度帶。危險(xiǎn)溫度帶范圍是（）。A.-18℃到104℃B.-18℃到57℃C.5℃到57℃D.5℃到104℃參考答案：C[單選題]47.屬于抗結(jié)劑的是（）。A.丁苯橡膠B.焦亞硫酸鈉C.亞鐵氰化鉀D.過氧化鈣參考答案：C[單選題]48.在食品加工過程中，應(yīng)防止外部引入下列哪種污染物的污染（）。A.潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑B.不衛(wèi)生的包裝材料C.化學(xué)藥品的殘留D.以上3種都會造成污染參考答案：D[單選題]49.山梨酸類.苯甲酸類.對羥基苯甲酸酯類的毒性由低到高排列是（）。A.苯甲酸類.對羥基苯甲酸酯類.山梨酸類B.對羥基苯甲酸酯類.苯甲酸類.山梨酸類C.苯甲酸類.山梨酸類.對羥基苯甲酸酯類D.山梨酸類.對羥基苯甲酸酯類.苯甲酸類參考答案：D[單選題]50.以下哪種生物危害不能在肉中生存（）A.弧菌B.真菌C.寄生蟲D.以上都不是參考答案：B[單選題]51.食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中可引起食品變質(zhì)的微生物的（）。A.酵母菌和細(xì)菌B.酵母菌和霉菌C.細(xì)菌和霉菌D.霉菌.酵母菌和細(xì)菌參考答案：A[單選題]52.病原微生物在0-90℃的溫度范圍內(nèi)生長，根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜冷菌.嗜溫菌.嗜熱菌。以下描述正確的是（）。A.嗜冷菌：可生長的溫度范圍0-30℃，最適生長溫度20℃以下B.嗜溫菌：可生長的溫度范圍10-43℃，最適生長溫度36.5℃以下C.嗜熱菌：可生長的溫度范圍43-90℃，最適生長溫度55℃以下D.以上都對參考答案：D[單選題]53.以下各點(diǎn),可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是（）。A.革蘭氏陰性B.鏈球菌屬C.多為嗜溫細(xì)菌D.需要多種維生素和一些有機(jī)物參考答案：A[單選題]54.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是（）。A.用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A\B\E和F型）的芽孢B.用酸化或發(fā)酵方法,使產(chǎn)品PH降至4.6以下C.采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下D.以上方法都可行參考答案：D[單選題]55.水分活度是指（）。A.該食品中游離水占食品的含量B.該食品的水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比C.該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比D.該食品的游離水與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比參考答案：B[單選題]56.由于病原微生物的生長與食品的水分活度有關(guān),請判斷下列食品中哪種最不利微生物的生長（）。A.新鮮豆腐B.熟香腸C.糖蜜D.蛋糕參考答案：C[單選題]57.致病菌污染果汁后,是否能夠生長繁殖,主要取決于果汁的（）。A.水分含量B.PH值C.味道D.顏色參考答案：B[單選題]58.食品在-18℃以下冷凍一定時(shí)間可以（）。A.殺死所有細(xì)菌B.殺死所有寄生蟲C.殺死所有病毒D.沒有正確答案參考答案：B[單選題]59.低溫對食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面：（）A.低溫能使食品中酶的活性喪失B.低溫降低水分蒸發(fā),能減少食品的干耗C.低溫可抑制微生物生長D.低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率參考答案：C[單選題]60.低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求達(dá)到（）。A.5DB.8DC.12DD.6D參考答案：C[單選題]61.殺菌中所采取的D值,以下正確的是（）。A.在特定溫度下,殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的時(shí)間B.在特定溫度下,殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的溫度C.在給定溫度下,一定數(shù)量的具有特定Z值的微生物總被破壞所需要的時(shí)間D.在熱致死時(shí)間曲線中,使熱致死時(shí)間降低一個(gè)對數(shù)周期所需要升高的溫度參考答案：A[單選題]62.農(nóng)藥.獸藥的殘留都是由（）產(chǎn)生。A.加工過程B.儲藏C.運(yùn)輸D.初級生產(chǎn)參考答案：D[單選題]63.目前快速檢測有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的農(nóng)殘檢測儀,所指示的指標(biāo)為（）。A.酶抑制率B.氯化值C.電導(dǎo)率D.致死率參考答案：A[單選題]64.在PH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型微生物變質(zhì)的微生物是（）。A.放線菌B.酵母C.嗜熱脂肪芽孢細(xì)菌D.青霉參考答案：C[單選題]65.BHA的化學(xué)名稱為（）。A.叔丁基對苯二酚B.焦硫酸鈉C.丁基羥基茴香醚D.沒食子酸丙酯參考答案：C[單選題]66.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A.氧化鋁B.脂溶性色素C.二氧化硅D.水溶性色素參考答案：D[單選題]67.我國規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（）。A.0.3gB.0.5gC.0.15gD.0.25g參考答案：B[單選題]68.硝酸鹽和亞硝酸鹽對（）有特殊的抑制作用。A.沙門菌B.肉毒梭狀芽胞桿菌C.李斯特菌D.變形桿菌參考答案：B[單選題]69.味精的化學(xué)名是（）。A.谷氨酸鉀B.鳥苷酸二鈉C.谷氨酸鈉D.谷氨酸鈣參考答案：C[單選題]70.山梨酸抑菌的機(jī)制是（）。A.抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B.抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C.抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D.抑制微生物電子傳遞酶系的活性參考答案：B[單選題]71.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（）。A.甘草B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精參考答案：A[單選題]72.可用于糖尿病患者的甜味劑是（）。A.甘草B.三氯蔗糖C.赤蘚糖醇D.甜蜜素參考答案：C[單選題]73.苯甲酸對（）的作用較弱。A.嗜鹽菌B.厭氧菌C.嗜熱菌D.產(chǎn)酸菌參考答案：D[單選題]74.苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌.抑菌作用。A.中性B.高溫C.酸性D.堿性參考答案：C[單選題]75.米粉.粉絲和腐竹中發(fā)現(xiàn)的甲醛次硫酸氫鈉,俗稱（）。A.石膏B.吊白塊C.燒堿D.滑石粉參考答案：B[單選題]76.低酸罐頭食品是指（）。A.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上的罐裝食品B.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品C.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品D.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下，3.0以上的罐裝食品參考答案：B[單選題]77.果蔬汁飲料類不包括（）。A.食用菌飲料B.藻類飲料C.椰子乳飲料D.蕨類飲料參考答案：C[單選題]78.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示,其中緊密度是指（）。A.以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例B.蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比C.卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用武之地百分率表示D.以上都不對參考答案：B[單選題]79.引起果汁飲料褐變的情況有（）。A.由接觸空氣引起的酶褐變B.有高溫和強(qiáng)酸.強(qiáng)堿條件下引起的非酶褐變C.由抗壞血酸引起的非酶褐變D.以上都正確參考答案：D[單選題]80.酸化食品在生產(chǎn)過程中應(yīng)控制PH值,保證平衡后的最終產(chǎn)品的PH值（）。A.小于4.6B.4.6-5.4C.小于4.0D.4.0-5.0參考答案：A[單選題]81.冷藏食品常見品質(zhì)變化包括（）。A.水分變化B.脂肪分解與酸敗C.蛋白質(zhì)變性D.以上都是參考答案：D[單選題]82.調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有（）。A.增加陷料的持水穩(wěn)定性B.防止脂肪酸敗C.防止微生物污染D.防止酶褐變化參考答案：A[單選題]83.下列關(guān)于速凍蔬菜的說法，正確的是（）。A.速凍蔬菜在加工過程中經(jīng)過熱燙處理所以不再進(jìn)行呼吸B.速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程C.速凍蔬菜都采取單體凍結(jié)D.蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度參考答案：B[單選題]84.一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝類及肉類，對于需氧性腐敗，常以（）作為一項(xiàng)評定的指標(biāo)。A.大腸菌群B.風(fēng)味C.揮改發(fā)性鹽基氮D.有機(jī)酸參考答案：B[單選題]85.在生產(chǎn)澄清果汁工藝中加入果膠酶的作用是（）。A.提高果汁出汁率B.抑制微生物的生長C.改善果汁的風(fēng)味D.抑制果汗的褐變參考答案：A[多選題]1.監(jiān)視的目的包括（）。A.評估前提方案是否按預(yù)期運(yùn)行B.評估資源管理是否按預(yù)期實(shí)施C.評估HACCP計(jì)劃是否按預(yù)期運(yùn)行D.評估外部溝通是否按預(yù)期運(yùn)行參考答案：AC[多選題]2.下列是抗氧化劑的是（）。A.丁基羥基甲酚B.二丁基羥基甲苯C.苯甲酸鈉D.抗壞血酸及其衍生物參考答案：BD[多選題]3.化學(xué)防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)（）。A.食品pH值下降，防腐作用上升B.不同防腐劑的抑菌譜不同C.不同的防腐劑之間有協(xié)同作用D.化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加參考答案：ABC[多選題]4.抑制微生物的方法包括（）。A.冷凍B.輻射處理C.脫水干燥D.添加酶制劑參考答案：ACD[多選題]5.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（）。A.苯甲酸B.木糖醇C.甘草D.山梨酸參考答案：BC[多選題]6.水溶性偶氮類合成色素的毒性作用主要有（）A.致癌性B.致畸性C.致突變性D.一般毒性（E）致死性參考答案：AD[多選題]7.下列能用于食品的天然色素是（）。A.焦糖B.蟲膠紅C.藤黃D.甜菜紅（E）紅曲米參考答案：ABD參考解析：藤黃有毒，不是食品添加劑[多選題]8.在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有（）。A.L-抗壞血酸B.核黃素C.L-抗壞血酸鈉D.煙酰胺（E）β-胡蘿卜素參考答案：ACD[多選題]9.酯型防腐劑對（）的作用較弱。A.乳酸菌B.霉菌C.酵母菌D.革蘭氏陰性桿菌（E）革蘭氏陽性桿菌參考答案：AD[多選題]10.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是（）。A.不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性B.不會引起腸道菌群紊亂C.對熱敏感D.對其他抗生素不會產(chǎn)生交叉抗性E.能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解參考答案：ABDE[多選題]11.無菌罐裝條件包括（）。A.罐裝產(chǎn)品無菌B.包裝材料無菌C.罐裝環(huán)境無菌D.檢驗(yàn)過程無菌參考答案：ABC[判斷題]1.巴氏殺菌法（Pasteurization）是在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，用以殺死病原菌及芽孢細(xì)菌。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]2.微生物包括病毒.細(xì)菌和原生動物。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]3.病毒屬于非細(xì)胞結(jié)構(gòu).細(xì)菌具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此繁殖方式不同。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]4.食品的要求包括外觀.風(fēng)味.營養(yǎng).口味.氣味.衛(wèi)生.貨架壽命.方便.功能性質(zhì)。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]5.用生的動物性原料（乳和肉）制備發(fā)酵制品.當(dāng)發(fā)酵條件沒有受到嚴(yán)格控制時(shí)，也會造成李斯特菌中毒。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]6.單增李斯特菌是唯一引起人體疾病的病原菌，在4℃中仍可以生長繁殖，在2℃-42℃下生存。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]7.因?yàn)榧纳x在肉中不能繁殖，所以可以通過冷凍方法就能消滅。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]8.根據(jù)最適合生長溫度的不同，可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]9.長了霉菌的食品，就會對人體產(chǎn)生生物危害。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]10.霉菌較大多數(shù)細(xì)菌對滲透壓。鹽和糖的耐受程度高。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]11.平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)方法檢測出來的菌落數(shù)并不能包括所檢樣品中全部的活菌數(shù)。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]12.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因?yàn)橹虏【诖藴囟认戮筒簧L了。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]13.洗潔精和洗衣粉也可列入化學(xué)品進(jìn)行控制。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]14.過敏源不屬于食品安全危害。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]15.加熱可殺滅李斯特菌。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]16.內(nèi)包裝材料使用前必須進(jìn)行消毒。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]17.微生物是細(xì)菌.病毒.寄生蟲。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]18.貯存在-18℃凍結(jié)條件下的高油脂調(diào)理冷凍食品，其脂肪氧化酸敗仍在進(jìn)行。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]19.在100度以下加熱介質(zhì)能殺死致病菌和無芽孢細(xì)菌，不存在腐敗菌，所以巴氏殺菌沒有在常溫下保持的要求。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]20.塑料食具最好用熱力殺菌進(jìn)行消毒。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]21.目前為評定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)。都采用大腸桿菌和大腸菌群作為糞便污染物的指示菌。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]22.冷藏可以抑制微生物，但不可以抑制酶。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]23.在食品中發(fā)現(xiàn)的任何不正常的有潛在危害的外來物為物理危害。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]24.與鮮魚碼放的冰只起冰鮮作用，不會污染產(chǎn)品。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]25.以至于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]26.內(nèi)包裝袋在使用前必須使用紫外燈消毒。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]27.將所有微生物及孢子，完全殺滅的加熱處理方法，稱為消毒。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]28.巴氏殺菌法是在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫方法，用以殺死病原菌及孢子。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]29.食品是人類以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品的質(zhì)量十分重要。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]30.隨著食品和食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷涌現(xiàn)。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]31.食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)次要原因，它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]32.食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費(fèi)的生物的.化學(xué)的因素。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]33.生物性危害包括食源性病原體.食源性病毒.食源性寄生蟲等危害?；瘜W(xué)性危害包括天然毒素類.食品添加劑與食品輔助劑.其他污染物的危害。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]34.化學(xué)性危害包括天然毒素類.食品添加劑與食品輔助劑.其他污染物的危害。A.正確B.錯(cuò)誤參