宋代釀酒工藝介紹

宋代釀酒工藝第一頁，共三十二頁?！竟糯破鳌孔穑菏枪糯破鞯耐ǚQ，作為專名是一種盛酒器，敞口，高頸，圈足。尊上常飾有動(dòng)物形象。壺：是一種長(zhǎng)頸、大腹、圓足的盛酒器，不僅裝酒，還能裝水，故后代用“簞食壺漿”指犒勞軍旅。爵，古代飲酒器的總稱，作為專名是用來溫酒的，下有三足，可升火溫酒。角：《韓詩說》云：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觶（zhi），四升曰角，五升曰散?！苯怯墒⒕破靼l(fā)展為飲酒器。早期的角，細(xì)腰、平底、圓足有圓孔，寬把手。角的口部呈前后兩只尖角形，前角略高，后角稍低，下有一個(gè)帶附飾的筒形流，宜酌而不宜吸飲。其整體形狀與爵相似，但無柱，也無便于吸飲的流。角用于盛酒、溫酒和飲酒，同時(shí)它又是一種量器。觥(gōng)：是一種盛酒、飲酒兼用的器具，像一只橫放的牛角，長(zhǎng)方圈足，有蓋，多作獸形，觥常被用作罰酒，第二頁，共三十二頁。四羊方尊第三頁，共三十二頁。第四頁，共三十二頁。宋代的酒宋代是我國(guó)古代釀酒較為發(fā)達(dá)的一個(gè)時(shí)期，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)生活的穩(wěn)定，人們對(duì)酒的需求程度不斷增加。釀酒界十分注重改良酒質(zhì)，經(jīng)常推出新型酒品以適應(yīng)市場(chǎng)；而以分散經(jīng)營(yíng)著稱的家庭釀酒也在全面提升自己的釀造水準(zhǔn)。經(jīng)過兩宋300年的演變發(fā)展，中國(guó)酒業(yè)達(dá)到了一個(gè)前所未有的高度。對(duì)于宋人而言，酒是一種很重要的飲用品，人們的日常飲食、交際宴請(qǐng)、饋禮酬答，都離不開酒。無論是哪個(gè)階層的人士，都會(huì)與酒發(fā)生往來。尤其是文人群體，更對(duì)飲酒充滿偏愛，他們不但從飲酒過程中尋求歡樂和刺激，還往往把自己對(duì)酒的認(rèn)識(shí)與理解通過一種文學(xué)形式表述出來，這種文學(xué)形式就是古典詩歌。翻開宋人詩篇，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，宋代文人的詠酒詩作特別多，這一方面說明了酒是那個(gè)時(shí)代最受歡迎的飲料，另一方面也反映了人們對(duì)飲酒技人了極大的興致。第五頁，共三十二頁。第六頁，共三十二頁。宋朝自家開釀盡管宋朝政府控制了酒類專賣領(lǐng)域，通過流通渠道去強(qiáng)力銷售官酒，但對(duì)于廣大下層百姓而言，價(jià)格偏高的官酒還不能成為其日常生活的主要飲品，所以很多都要依靠家庭自釀來滿足飲酒需要。就是官宦及富貴人家，也往往自家開甕釀酒，這是一種傳統(tǒng)習(xí)慣。宋時(shí)釀酒，大都采用發(fā)酵法，需經(jīng)過制曲、煮米、煎漿、合酵、發(fā)酵、上槽、取酒等工序，還需講究曲、料比例，保持釀器潔凈，一般家庭均能掌握這些技術(shù)。宋人對(duì)家庭釀酒和飲酒的生活情節(jié)十分看重。第七頁，共三十二頁。宋代釀酒工藝一、宋代釀酒的介紹四、宋代酒的種類及介紹二、宋代釀酒工藝的完善三、宋代釀酒工藝的特點(diǎn)第八頁，共三十二頁。傳統(tǒng)黃酒的釀造手法浸米，燙米，蒸煮↓合酵，酒曲→酴米(主發(fā)酵)←酸漿↓甜糜(酒曲)→喂飯發(fā)酵↓壓榨→酒糟→再次發(fā)酵(冷泉酒)↓澄清↓煮酒(或火迫酒)↓成品酒第九頁，共三十二頁。第十頁，共三十二頁。第十一頁，共三十二頁。宋代酒肆第十二頁，共三十二頁。宋代酒出官庫官營(yíng)釀酒機(jī)構(gòu)，宋人稱為“官庫”，又叫“公庫”、“公使庫”。南宋紹興年間開始出現(xiàn)以贍軍為名目的酒庫，名叫“贍軍酒庫”，酒庫經(jīng)營(yíng)也有從地方官府?dāng)U大到軍隊(duì)的趨勢(shì)。官營(yíng)酒業(yè)釀造自用以及出售的酒統(tǒng)稱為“官酒”，或稱“官醞”，此外又有“官庫酒”、“公庫酒”、“公廚酒”等叫法。宋人喜歡使用“兵廚”詞語來描述公庫酒。由于國(guó)家政策的扶植，官營(yíng)酒業(yè)占據(jù)了本產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)地位，所以在通常情況下，市面上供應(yīng)的酒大多是官酒。按規(guī)定，各級(jí)官員均可按月領(lǐng)取一定數(shù)量的官酒，這在當(dāng)時(shí)算是一種特權(quán)待遇。后來官酒傾銷于市場(chǎng)，因此，在利益的驅(qū)使下，宋代的官庫釀造一直在加大生產(chǎn)規(guī)模。第十三頁，共三十二頁。宋代的酒務(wù)控制宋代把酒作為專賣物品，自始至終實(shí)行榷酒制度，官府為此設(shè)置酒務(wù)，管理酒的釀造和售賣，掌握酒稅收人。酒務(wù)設(shè)有監(jiān)官，監(jiān)管釀酒生產(chǎn)過程并專督酒課。都酒務(wù)和酒務(wù)設(shè)有造酒的作坊，直接參與酒的售賣活動(dòng)。于此一來，宋朝釀酒業(yè)的大部分生產(chǎn)能力都被國(guó)家所控制。官榷之外，宋朝還實(shí)行了“買撲”制度，由大酒戶出錢承包酒并售酒，即所謂酒稅承包。特許的小酒戶或私商小販可以在官府設(shè)立的酒庫酒樓取酒分銷，也可以從正店批發(fā)，然后零售。這些特許酒戶和私商小販，當(dāng)時(shí)被稱為“腳店”、“拍戶”，或稱“泊戶”。由于官控營(yíng)銷網(wǎng)十分龐大，所以，在宋代，凡是購買商品酒的人，都不由自主地向國(guó)家交納了酒稅。宋代釀酒業(yè)在官方直接干預(yù)的態(tài)勢(shì)下生存發(fā)展,始終處于興奮。第十四頁，共三十二頁。宋代釀酒工藝的完善第十五頁，共三十二頁。宋代釀酒工藝制曲技術(shù)的提高宋人制曲，更為突出曲藥的作用，因此他們盡可能地在酒曲中添加中草藥和豆類物料。加配了中草藥的酒曲，能夠繁殖出與酵母菌相互協(xié)作的菌種，有利于糖化淀粉的充分酒化，同時(shí)還可以增加酒的個(gè)性風(fēng)味。此外，宋人還采用“舊麹末逐個(gè)為衣”的辦法，把已培養(yǎng)的菌種涂抹在新制作的曲坯外表，任其繁殖，如此一來，早先制成的優(yōu)質(zhì)酒曲就傳種給下一批酒曲，使得優(yōu)質(zhì)菌種不間斷地繁殖下去。用老曲末在生曲坯上“下種”的玉友曲，具有很強(qiáng)的發(fā)酵力，因而在釀酒界甚受歡迎。我們僅從酒曲的制作中，就已經(jīng)感受到了美酒香醞的前期培育。第十六頁，共三十二頁。第十七頁，共三十二頁。宋代釀酒技術(shù)的完善宋代釀酒技術(shù)有很多值得稱贊的地方，尤其在原料使用、石灰降酸、壓榨收酒方面，宋人做得非常到位。宋代釀酒仍以谷物為主要原料，在原料的選取上也更為廣博。在通常情況下，宋人一般使用秫米或黍米釀酒。為了防止釀酒發(fā)生酸敗現(xiàn)象，宋人往往在發(fā)酵成熟的前一天向醪液中加人適量的石灰，用以降低酒體的酸度，并使醪液變清。酒醅成熟之后，必須將酒液與酒糟分離，方能收取純凈酒，這一收酒過程，俗稱“榨酒”、“壓酒”，宋人一般在槽床(糟床〉上用重壓法來完成。宋人收酒，還使用過濾方法。其中利用細(xì)編竹器進(jìn)行漉酒，稱為“鐘酒”。第十八頁，共三十二頁。宋代清酒與濁酒的判別自先秦以來，中國(guó)的發(fā)酵釀酒就有“濁”與“清”的明顯區(qū)分。所謂濁酒，是指那些用曲量較少，投料較粗糙，發(fā)酵期較短的米酒，這種酒又稱“濁醪”，也通稱為“白酒”。從外觀上看，濁酒酒液渾濁，酒味甜，酒度低。這種濁酒屬于最低水平的發(fā)酵釀酒?！案∠仭笔菨峋祁惇?dú)有的現(xiàn)象。宋人雖繼續(xù)釀造濁酒，但在釀造過程中改良了曲料投人，致使成品濁酒的酒精度有了較大提高。所謂清酒，是指釀造時(shí)用曲量較多，投料比較精細(xì)，發(fā)酵期較長(zhǎng)的米酒，這種酒成熟后酒液清澈，在外觀上給人以“清”的感覺。在宋代，清酒的出產(chǎn)量大幅度增加，人們通常把清酒視為優(yōu)質(zhì)酒。第十九頁，共三十二頁。宋代加熱處理工藝的改進(jìn)按照宋人的釀造習(xí)慣，過濾后的酒醅還要進(jìn)行加熱處理。加熱處理可以促進(jìn)酒中凝固物沉淀，破壞殘存酶的活力，固定酒的成分，同時(shí)達(dá)到殺菌的目的。宋朝釀酒界給酒醅加熱，主要采用煮法，即將酒液煮沸，俗稱“煮酒”。煮沸的酒能夠滅菌防腐，長(zhǎng)期存放。在中國(guó)釀酒界，這種方式屬于高溫加熱。宋人還使用蒸法來給酒醅進(jìn)行加熱處理。除了煮法、蒸法之外，宋代還采取了火迫酒法對(duì)酒進(jìn)行加熱處理。人們采用這種加熱法的目的是想通過低溫加熱，在滅活殺菌的同時(shí)，促使酒體酯化增香，從而提高酒質(zhì)。火迫酒的技術(shù)關(guān)鍵是文火緩慢加熱.第二十頁，共三十二頁。第二十一頁，共三十二頁。第二十二頁，共三十二頁。宋代造酒法的增多宋代的釀酒業(yè)流行著很多理論方法，朱翼中的《北山酒經(jīng)》就是一本專門論述釀酒的書。該書上卷論酒，中卷論曲，下卷論釀酒之法，總結(jié)了宋代的釀酒技術(shù)。書中介紹過武陵桃源酒法和冷泉酒法等十多種釀酒的方法，對(duì)釀酒界很有幫助。陳元靚《事林廣記》也記載了一些釀酒方法，其中有藍(lán)橋風(fēng)月酒方、醉鄉(xiāng)奇酒方、思春堂酒方、瓊液酒方、銀波酒方、碧香酒方等等。此外，林洪《山家清供》記載了新豐酒法，蘇軾《東坡酒經(jīng)》記載了南方酒法和他自己發(fā)明的造酒法。第二十三頁，共三十二頁。宋代酒的瓶裝唐以前的酒產(chǎn)品，沒有特殊的酒包裝，雖然人們也使用專制的酒器盛酒，但隨意性很大，容器或大或小，人們對(duì)酒的計(jì)量也以升斗為數(shù)值。宋朝的成品酒采用了標(biāo)準(zhǔn)化的措施，普遍使用瓶裝，每瓶容積相等，大致一升至三升不等。這樣一來，酒的使用就有了比較精確的量化單位。酒以瓶計(jì)，始自宋朝，這種包裝及計(jì)量形式一直為后代所承繼，并逐漸約定成俗.第二十四頁，共三十二頁。宋代釀酒工藝的特點(diǎn)

宋代酒從甘甜到勁辣辨別酒之優(yōu)劣，除通過酒色觀察之外，還必須經(jīng)過口味鑒別。酒味是判斷酒類產(chǎn)品的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。由于宋代的成品酒已無傳世實(shí)物，所以我們只能通過宋人詩作來考察當(dāng)時(shí)酒味的實(shí)質(zhì)。甜味酒雖然好喝，但酒度明顯偏低。宋人改進(jìn)發(fā)酵技術(shù)，最終釀造出酒精含量相對(duì)較高的酒。這種酒的甜度減低而酒度增高，開始呈現(xiàn)苦味。出于對(duì)高酒度的期盼,宋人逐漸開始崇尚苦味酒。在苦味之后,宋酒再度攀升，于是便有了“勁”、“辣”、“辛”、“烈”等詞匯，借以表示酒度的提高和酒質(zhì)的升華。由于酒精度提高，宋代民間釀造的酒，保存期明顯延長(zhǎng)。第二十五頁，共三十二頁。宋代的五彩斑斕酒顏色宋代的發(fā)酵酒呈現(xiàn)出不平衡的釀造趨勢(shì)，有的人能釀出比清酒更高一籌的黃酒，但也有人只能醞造低劣的濁酒，所以在宋人詩作中，酒的釀制結(jié)果被描繪得斑駁陸離。首先從酒的外觀色澤來看，宋酒呈示著多種顏色，有綠色、白色、黃色、赤黃色、紅色、赤黑色等等，這說明了當(dāng)時(shí)釀酒的標(biāo)準(zhǔn)還很不統(tǒng)一。綠色酒較常見。一般說來，傳統(tǒng)的濁酒和清酒都呈綠色，自唐代以來即是如此。白色酒僅見于濁酒之中。所謂白色，是指酒色渾濁偏白，并非指酒色透明。黃色酒不但色澤鮮亮感人，其酒質(zhì)也好于其他顏色的酒，所以宋人寫詩詠及黃色酒，都要給以較高的評(píng)價(jià)。比赤黃色的酒更紅一點(diǎn)的酒叫作“赤酒”，也叫“紅酒”，這種酒大多由紅曲釀造，因而酒色赤紅。紅曲是一種優(yōu)質(zhì)酒曲，它是以大米為原料.第二十六頁，共三十二頁。竹葉酒竹葉酒并不是單獨(dú)的酒種，而是對(duì)淺綠顏色的酒的一種統(tǒng)稱。唐朝以前，人們僅以“竹葉”二字表述酒的顏色，到宋代時(shí)，竹葉酒的含義容納了更多的文化要素。同唐朝一樣，宋人所說的竹葉酒仍然意指色澤淺綠的清酒。菊花酒宋朝的重陽風(fēng)俗與唐朝相同，人們?nèi)园丫栈ň埔暈楣?jié)令飲品。從技術(shù)角度上講，菊花酒的配制并不復(fù)雜，但宋人深度琢磨，還是創(chuàng)造出了更優(yōu)秀的菊酒產(chǎn)品。第二十七頁，共三十二頁。宋代酒的種類及介紹

宋代傳統(tǒng)酒品的發(fā)揚(yáng)桂酒宋朝時(shí)，桂酒仍在流行，釀酒界人士都把桂酒作為重要的酒類產(chǎn)品而予以開發(fā)。官營(yíng)酒坊首先生產(chǎn)出許多優(yōu)質(zhì)桂酒。宋一代，釀制桂酒者推陳出新，醞法多變，把這種古老酒種推向高度成熟的境界。松醪酒到宋朝時(shí)，松醪酒的流行趨勢(shì)進(jìn)一步擴(kuò)大，在許多飲酒場(chǎng)合中都能見到這種酒。河北中山出產(chǎn)的松醪尤為著名.第二十八頁，共三十二頁。宋代果酒的勃興葡萄酒經(jīng)過唐五代的酒業(yè)培育，宋代的葡萄酒已成為流行酒品，凡產(chǎn)葡萄之處，常可見到葡萄醞釀。米酒與葡萄酒合釀的做法，應(yīng)是宋人的發(fā)明。北宋時(shí)期，河?xùn)|并州仍是中國(guó)葡萄酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，而且全國(guó)的葡萄酒生產(chǎn)方法都以這里為模仿之地。宋朝的葡萄酒已經(jīng)風(fēng)靡酒界。柑酒蘇州境內(nèi)的太湖洞庭山出產(chǎn)黃柑，北宋時(shí)開始用來造酒，其創(chuàng)始人為安定郡王。黃柑含糖量不高，很難單獨(dú)發(fā)酵，宋人將其與米、曲共同發(fā)酵荔枝酒.第二十九頁，共三十二頁。自唐代之后，人們一直在釀制荔枝酒。梨酒梨酒的醞釀來自偶然的發(fā)現(xiàn)。這種人工釀造的梨酒，其始釀來自宋朝。第三十頁，共三十二頁。Thankyou!第三十一頁，共三十二頁。內(nèi)容總結(jié)宋代釀酒工藝。宋代是我國(guó)古代釀酒較為發(fā)達(dá)的一個(gè)時(shí)期，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)生活