DB54T 0196-2020養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.99A16西藏DB54自治區(qū)地方標準DBT20西藏自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB54/T0196—2020前言 DB54/T0196—2020前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由西藏自治區(qū)民政廳提出并歸口。本標準起草單位：西藏自治區(qū)民政廳、拉薩市民政局、山南市民政局、中國標準化研究院、西藏自治區(qū)標準化研究所。本標準主要起草人：李文武、白瑪玉珍、李宏、劉文紅、李彥鵬、次仁德吉、達娃次仁、王志強、張鶯、張劍、李坤威、魏利偉、石維彬、扎西央宗、貢桑卓瑪。1DB54/T0196—2020養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)的基本要求、服務(wù)內(nèi)容與要求、服務(wù)質(zhì)量控制。本標準適用于養(yǎng)老機構(gòu)食譜的制定、營養(yǎng)配餐、食品加工與制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T38600養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范WS/T552老年人營養(yǎng)不良風險評估WS/T556老年人膳食指導3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1膳食服務(wù)cateringservice根據(jù)營養(yǎng)學、衛(wèi)生學要求，向老人提供均衡飲食的活動。4基本要求4.1養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)根據(jù)老年人營養(yǎng)需求，提供搭配合理、營養(yǎng)均衡的飲食。4.2養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)遵守食品安全法律法規(guī)和標準規(guī)定，按照食品安全相關(guān)要求，建立健全食品安全管理制度和突發(fā)公共衛(wèi)生、食品安全事件、斷餐、停電、停水等情況應(yīng)急預(yù)案。4.3養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)配備膳食服務(wù)提供人員，宜配備專職或兼職營養(yǎng)師，提供膳食服務(wù)的人員應(yīng)具備相關(guān)技能，并持有健康合格證。4.4養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)定期對服務(wù)提供人員進行食品安全培訓、服務(wù)技能培訓和應(yīng)對突發(fā)事件的培訓，并定期演練。4.5膳食服務(wù)人員應(yīng)身著潔凈的工作服，佩戴口罩和工作帽，保持個人清潔。4.6提供膳食服務(wù)應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)學、衛(wèi)生學要求、老年人生活、地域特點、民族、宗教習慣制定菜譜，為老人提供營養(yǎng)豐富、全面合理的均衡飲食。4.7養(yǎng)老機構(gòu)餐食設(shè)備、工具、容器、包裝材質(zhì)應(yīng)無毒、安全，符合國家食品安全相關(guān)法規(guī)及標準的要求。4.8養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)提供分餐、就餐所需的餐具，每餐對接觸食品的工具、容器和餐具進行清洗消毒。4.9養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)配備消毒設(shè)備，消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持安全、整潔、衛(wèi)生和有效。2DB54/T0196—20204.10養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)尊重少數(shù)民族飲食習慣，尊重素食者飲食習慣，就餐設(shè)備設(shè)施、容器、用具等應(yīng)分開專用，并有明顯標識。4.11養(yǎng)老機構(gòu)就餐場所和就餐壞境應(yīng)有序，清潔衛(wèi)生、無安全隱患。4.12養(yǎng)老機構(gòu)的廚余垃圾應(yīng)及時清理，嚴格控制廢棄物的流向，做好分類處理。4.13養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)定期了解老年人膳食需求，監(jiān)督膳食質(zhì)量，做好膳食服務(wù)滿意度調(diào)查。4.14養(yǎng)老機構(gòu)的膳食安全應(yīng)符合GB38600有關(guān)膳食服務(wù)安全的要求。5服務(wù)內(nèi)容與要求5.1食譜制定5.1.1營養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)老年人的需求，按照WS/T556的要求，制定適合老年人生理特點、身體狀況、民族風俗習慣，宜少油、限鹽、低糖，葷素搭配、干稀搭配的菜譜。5.1.2營養(yǎng)配餐應(yīng)多種多樣，粗細搭配，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)比例應(yīng)合理，達到營養(yǎng)均衡。對有特殊膳食需求的老年人，進行營養(yǎng)評估后進行配制。對有特殊膳食需求的老年人，應(yīng)根據(jù)WS/T552進行營養(yǎng)評估后進行配制膳食。5.1.3每周應(yīng)對食譜內(nèi)容進行調(diào)整，向老年人公布并存檔。臨時調(diào)整時，應(yīng)提前告知。食譜可參見附5.2食品加工與制作5.2.1食品加工使用的原料應(yīng)選用新鮮、無變質(zhì)、無毒、無害食品。5.2.2加工用的工具、容器、設(shè)備應(yīng)清洗、消毒，分類存放。5.2.3加工后的儲存應(yīng)做到成品與半成品分開、生熟分開、食物與藥物分開、食物與天然冰分開。5.2.4應(yīng)對餐具進行一洗、二刷、三沖、四消毒，并放置在指定位置。5.2.5食品加工與制作應(yīng)符合下列要求：a)食材加工：1)配料：——根據(jù)菜單和菜品對原材料的要求，將粗加工過的原材料進行細加工；——精心選料，不同風味菜品配以不同品種、規(guī)格和部位的原料。2)切料：——將原料制作成符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀；——將切配好的原料分別裝盒放在菜架或桌面上，供廚師使用；——清理場地，清洗刀具和其他廚具。b)根據(jù)當天食譜，應(yīng)由廚師負責烹炒；c)食品加工的設(shè)施設(shè)備操作人員，應(yīng)按照設(shè)備的操作規(guī)范進行操作；d)操作間宜采用開放式廚房或視頻方式，將食品加工的重點環(huán)節(jié)進行展示。5.2.6糌粑、酥油茶、干肉、奶渣等應(yīng)按照民族習慣和衛(wèi)生要求進行加工。5.2.7成品到食用間隔較長(超過2小時)的食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。5.3送餐5.3.1養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)配備送餐工具或?qū)Ｓ帽厮筒蛙?。送餐人員每日應(yīng)做好送餐前準備工作，并檢查送餐工具和設(shè)備的完好性。5.3.2送餐人員應(yīng)準備好器皿，分餐、裝車。裝車后，再次核對餐品和數(shù)量。3DB54/T0196—20205.3.3送餐人員應(yīng)按照規(guī)定路線和時間，將餐飲送到餐廳或老年人居室。5.3.4送餐人員應(yīng)身著潔凈的工作服，佩戴口罩和工作帽，分餐、發(fā)餐時應(yīng)佩戴手套。送餐人員應(yīng)按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不應(yīng)使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲5.3.5送餐人員應(yīng)與老年人溝通，了解老年人需求，包括老年人的飲食習慣和飲食禁忌等，將老年人信息及時向餐飲管理部門進行反饋。5.4分餐5.4.1分餐時應(yīng)安排專人負責餐食分發(fā)，分餐人在分餐前應(yīng)洗手消毒，分餐時應(yīng)穿工作服，戴工作帽、戴衛(wèi)生手套和口罩。分餐時，應(yīng)認真核對，嚴格執(zhí)行操作規(guī)范。5.4.2分餐時，分餐人員應(yīng)將餐品盛放到老年人的餐具中，分餐時不應(yīng)將飯、菜、湯濺出餐具。5.4.3餐后應(yīng)及時清理餐桌、回收餐具，保持環(huán)境清潔。5.4.4分餐結(jié)束后，將餐車停放在指定區(qū)域，并對餐具、餐車等設(shè)施設(shè)備按規(guī)定進行清洗，消毒備用。5.4.5分餐人員發(fā)現(xiàn)有食品安全潛在風險，及發(fā)生食品安全事件的應(yīng)按規(guī)定報告。5.4.6老年人集體用餐時，應(yīng)配備相應(yīng)服務(wù)人員予以協(xié)助。5.5食品留樣5.5.1養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)對每日三餐的各種食品，分別放入清洗消毒后的專用密閉容器中，每種樣品不少于125g，并在專用密閉容器上標注品名、時間、餐別、采樣人，將留樣容器放置于0℃~4℃冰箱內(nèi)，儲存時間不少于48小時。留樣后填寫留樣記錄，留樣記錄可參見附錄B。5.5.2儲存食品留樣的設(shè)備應(yīng)設(shè)有留樣專用標簽，上鎖、專人管理。5.6餐具清洗消毒5.6.1老年人就餐結(jié)束后，送餐人員應(yīng)按原路返回餐廳，將未發(fā)放完的餐品送回，按一洗、二涮、三沖、四消毒的程序?qū)Σ途摺嬀哌M行清洗、消毒。清洗、消毒后放置在清潔設(shè)施內(nèi)備用。5.6.2送餐結(jié)束后，送餐人員應(yīng)按照要求對餐車進行清洗、消毒。將清洗、消毒后餐車停放在指定區(qū)域。6服務(wù)質(zhì)量控制養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)設(shè)置服務(wù)質(zhì)量的檢查部門，制定服務(wù)質(zhì)量檢查方案、程序和要求，配備專兼職的服務(wù)質(zhì)量檢查人員，對膳食服務(wù)現(xiàn)場和記錄進行檢查或抽查，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改措施，并再次檢查。4DB54/T0196—2020AA附錄A(資料性附錄)膳食食譜A.1膳食食譜膳食食譜見表A.1。表A.1膳食食譜早餐晚餐星期