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文檔簡介

5、葡萄醪的處理糖分的調整——添加蔗糖添加濃縮葡萄汁酸度的調整增加酸度減少酸度二氧化硫的添加作用方法添加蔗糖添加量：酒液的酒精含量在10%～14%較適宜。從理論上講，加入17g/L蔗糖可使酒度提高1%。但在實踐中帶皮發(fā)酵葡萄酒的加糖量按18g/L

加入。=18(g/L)×-

需加蔗糖總量=需要增加的蔗糖量（g/L)×果漿總體積（L)

需要發(fā)酵的酒精度實測糖量（g/L)需要增加的蔗糖濃度（g/L）案例采摘紅葡萄，除梗破碎后，制得發(fā)酵醪3L

，如果測定糖度為180g/l，要釀造酒精含量12%的葡萄酒，應該補加多少蔗糖需要增加的蔗糖量(g/l)=18(g/l)×12-180=36(g/l)需加蔗糖總量=36（需要增加的蔗糖量(g/l)）×3（果漿總體積(l)）=108gTip3:蔗糖添加方法和時間先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解然后加入發(fā)酵罐中添加蔗糖以后，必須用泵循環(huán)，以使所加入的糖均勻地分布在發(fā)酵汁中。添加蔗糖的時間可在發(fā)酵前或發(fā)酵剛剛開始的時候，并且一次加完。酸度調整增加酸度酒石酸可分兩次添加：主發(fā)酵醪，后發(fā)酵酒。降低酸度微生物分解蘋果酸糖酸測定與葡萄醪成分的調整二氧化硫的添加亞硫酸的作用殺菌作用抗氧化作用增酸作用澄清作用溶解作用添加時間發(fā)酵前添加添加方法：燃燒硫磺通二氧化硫液體亞硫酸溶液偏重亞硫酸鉀（焦亞硫酸鉀）：含50%二氧化硫用量（見表）三酒母的添加純種酒母的擴大培養(yǎng)培養(yǎng)溫度：25℃斜面--→試管--→三角瓶--→卡氏罐---→種子罐-----→發(fā)酵罐葡萄汁中二氧化硫濃度逐漸增加最后菌體濃度達到108個/毫升干酵母的使用復水活化加入葡萄汁中擴培發(fā)酵醪中發(fā)酵35-42℃30min發(fā)酵醪中發(fā)酵（少量）（大量）添加時間：添加二氧化硫后4-8小時接種量：酵母培養(yǎng)液

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