酒店培訓大堂吧新員工培訓

大堂吧第一頁，共三十一頁。大堂吧新員工培訓大堂吧簡介大堂吧早、中班工作流程咖啡、茶、軟飲料的制作和服務流程各種洋酒知識及服務流程簡單雞尾酒的制作和服務流程庫房的管理及領用酒水第二頁，共三十一頁。

大堂吧全稱是大堂酒廊或是咖啡廳,又稱Lobbylounge或LOBBYBAR，是酒店在大堂開設的為客人提供酒水和小食的雅座區(qū)。第三頁，共三十一頁。大堂吧員工崗位職責●執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務?！窬I(yè)務，熟練掌握本部門各種工具、器皿的使用方法?！裾J識、了解所供酒水的特性、飲用形式和掌握一定的酒水知識。●懂得一些基本的服務知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務接待工作?！窦訌姌I(yè)務學習，不斷提高自己的專業(yè)水平?！褙撠熥约核鶎賲^(qū)域的清潔衛(wèi)生工作?！衽c樓面服務員保持良好的合作關系。

第四頁，共三十一頁。大堂吧員工守則1、大堂吧員工要注意儀容儀表和禮貌禮節(jié)，見到同事和客人要主動問好，著裝規(guī)范，舉止文雅；2、大堂吧員工之間相互尊重，相互幫助，共同協(xié)作完成工作任務，不推諉，主動承擔責任；3、大堂吧員工要微笑服務，不可把情緒帶到工作中來；4、大堂吧員工應不斷提高職業(yè)技能和英語水平，追求自身發(fā)展和堂吧服務的雙重卓越；5、工作中隨手清潔，時刻保持吧臺和地面的清潔；6、節(jié)約能源，控制成本，拒絕浪費；7、工作中要靈活應變，處變不驚，遇到不能解決的問題，主動打電話找領班解決；8、堂吧員工要牢記每一個VIP的姓名和喜好；9、誠信工作，相互監(jiān)督，防止酒水及賬目作弊；10、總監(jiān)及以上級別領導可以免費提供紅茶，其他則需要簽單，工作高峰時，堂吧員工可以推遲提供免費茶水；第五頁，共三十一頁。11、在自己班次遭遇跑單，由當班人自己承擔責任；12、餐具破損要及時做記錄，沒記錄的部分全體均攤賠償；13、記賬規(guī)范，手工單注明時間；銷售記錄本要表明人數(shù)、產(chǎn)品名稱、價格、數(shù)量、總消費額及結賬方式；瓶裝酒水要記入銷售明細賬簿；14、后一班次檢查前一班次的銷售賬簿記錄是否有誤；15、嚴格執(zhí)行早中班工作流程，認真落實周衛(wèi)生計劃；16、重視客人投訴，并在交班本上做相應記錄；17、及時發(fā)現(xiàn)要過期酒水，提前一個月上報經(jīng)理；18、不反對收取小費，但不可索要小費，放入小費盒中的小費要做詳細記錄；19、外借物品要在外借記錄本上做記錄，煙酒不予外借，只打調(diào)撥，并在銷售賬簿上做記錄；20、嚴格執(zhí)行酒水制作及服務標準；21、禁止酒水外送和私自飲用，違者重罰；22、及時巡臺，客人入座應及時上前詢問，及時更換煙頭（最多限制兩個）；23、發(fā)現(xiàn)設備故障及時報修，按規(guī)定填寫維修申請單。第六頁，共三十一頁。大堂吧早班工作流程(7:00－15:30)

1、打開咖啡機、熱水器、堂吧開關燈、看交接本；2、檢查昨晚中班衛(wèi)生情況；3、清潔吧臺臺面、咖啡機熱杯臺，清潔整理糖缸；4、清潔酒柜（包括洋酒柜和紅酒柜里面）并擺酒，保持酒身干凈；5、清潔桌面及放臺燈的桌面、臺燈6、清潔擺放藝術品的柜臺、展示柜、報架及落地燈7、清潔鋼琴、花瓶（注：清潔鋼琴時要注意鋼琴腿的衛(wèi)生）8、清潔工作間內(nèi)柜臺的臺面、熱水器、制冰機、微波爐、磨豆機9、清潔吧臺內(nèi)地面及工作間地面（包括吧臺下死角衛(wèi)生）10、清潔工作間水池11、補冰柜，冰箱里的各種酒水、飲料及輔料，如：檸檬橙子花生米曲奇水果12、核對昨晚中班銷售記錄第七頁，共三十一頁。大堂吧中班工作流程（15:30-23:30）1、檢查早班衛(wèi)生情況，查看垃圾桶，倒垃圾；2、查看交接本，與早班做好工作交接；3、核對早班銷售記錄；4、保持干凈的工作環(huán)境；5、下班前把酒水小心取下放于柜中，并且鎖好各柜門，檢查后門；6、檢查火災隱患，特別是未滅的煙頭；7、關閉部分開關（查理士吧、雨棚燈）；8、關閉咖啡機、熱水器；9、鎖好門把鑰匙并送到二樓咖啡廳指定處；10、每月14號28號，中班清潔整理冰箱；11、下班前清洗奶缸，清潔兩臺咖啡機。第八頁，共三十一頁。各班次需要注意的幾點：1、物品酒水的出借、收回記錄及我們自己的借入記錄；2、銷售記錄；3、各班次所有杯具必須擦拭干凈。第九頁，共三十一頁。第一部分：咖啡(coffee)第十頁，共三十一頁。咖啡的傳說

話說咖啡這植物的起源可追朔至百萬年以前，事實上它被發(fā)現(xiàn)的真正年代已不可考，僅相傳咖啡是埃塞俄比亞高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人，當他發(fā)覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實后，變得神采非?；顫姵錆M活力，從此發(fā)現(xiàn)了咖啡。所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為埃塞俄比亞的咖發(fā)（Kaffa）地區(qū)。

但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人，且咖啡這個名稱被認為源自于阿拉伯語"Qahwah"-意即植物飲料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式，是將整棵果實(CoffeeCherry)咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當成長途旅行的體力補充劑，一直到約公元1,000年，綠色的咖啡豆，才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀，阿拉伯人開始烘培及研磨咖啡豆，由于可蘭經(jīng)中嚴禁喝酒，使得阿拉伯人消費大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的的一個很大的因素。16世紀，咖啡以"阿拉伯酒"的名義，經(jīng)由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風氣，是17世紀由義大利的威尼斯商人在各地經(jīng)商中漸次傳開，在威尼斯出現(xiàn)了歐洲第一家的咖啡店─波的葛(BottegadelCaffe)。四百年來，咖啡的飲用習慣不僅由西方傳至東方，甚至儼然成為銳不可當?shù)牧餍酗L潮。第十一頁，共三十一頁?？Х鹊膫鞑?/p>

咖啡是從什么時候成為人們的飲料，其真實情況不得而知。10世紀初的時候，在阿拉伯醫(yī)師拉澤斯遺留的記錄中，有將干咖啡核研碎后用水煎服當藥的記載。從那以后約100年，醫(yī)學家、哲學家阿比森那將“咖啡”稱為藥。所以當初人們都說咖啡是妙藥。

在那以后很長時間，咖啡僅在伊斯蘭清真寺內(nèi)做為不能傳出清真寺的秘藥，是通宵進行宗教儀式前消除困倦的靈丹妙藥。將豆煎煮后飲用大概是偶然發(fā)生的。從13世紀開始，到1454年，一般門徒都知道了就在清真寺周圍設置露天咖啡店，成為門徒們參拜前必喝的咖啡。

從那以后咖啡傳到麥加、開羅、大馬士革。1554年，世界上最古老的咖啡店“卡內(nèi)斯”在康斯坦丁奇那普爾開設了。

對咖啡，人們曾有過贊否兩方面的評論。在麥加，咖啡曾經(jīng)被地方政府官員卡伊爾.貝明令禁止，這是對咖啡最早的禁止令。當時埃及國王撒爾丹自已非常喜歡咖啡，知道這件事后大怒，立即撤消禁止令，并宣布“喝咖啡不能稱為違反古蘭經(jīng)和成為宗教上的犯罪”。

從那以后，還發(fā)生過好多次禁止咖啡的事件。但人們對咖啡的日益迷戀卻是不爭的事實。16世紀中葉，咖啡傳到土耳其，之后登陸上歐洲大陸。第十二頁，共三十一頁?？Х鹊闹谱骺Х鹊闹瞥傻墓ば蚧旧习?采摘,干燥,烘焙,研磨和燒煮。

采摘有手工和機械兩種,因為手工的咖啡豆成熟度教均一,而且沒有霉爛的等等,因此高質(zhì)量的咖啡豆基本上都是采用這種方法。

干燥也分兩種,曬干和水洗法.咖啡豆被果皮,果肉和一層叫銀皮的薄膜包裹著.曬干法是最經(jīng)濟,簡單,也是最歷史悠久的方法,這種方法是在太陽下翻曬干,然后在脫殼機上面脫去果肉果皮和銀皮,這種方法的缺點就是咖啡會粘上土腥味.但是風味可以很好的保存。不過隨著科技的發(fā)展,現(xiàn)在已經(jīng)開始利用烘干機來烘干咖啡果實了。

水洗法和干燥法的最大區(qū)別是先去掉了果實的果皮和果肉,先把咖啡果實放在一個巨大的水槽,成熟的沉下去水底而和漂浮的不成熟的分離,然后用機器把果實壓碎.在把咖啡豆發(fā)酵去除銀皮表面的黏滑的果槳,然后在干燥,不過這時候還包含這銀皮,等到出口的時候在用脫皮機除去銀皮,這種方法能夠保留豆子的原味,對于質(zhì)量高的阿拉比克都通常采用這種方法。烘焙可以使咖啡豆的成分發(fā)生反應,使淀粉轉化成糖粉和酸性物質(zhì),還可以是纖維素不同程度的碳化.烘焙分淺度,中度,深度,特深度烘焙.一般來說越淺酸味越濃,越深度咖啡越苦,而且顏色越深,到特深烘焙的時候,這是苦味非常明顯,還有淡淡的煙灰味了。第十三頁，共三十一頁?？Х榷沟倪x擇與保存可以先看其色澤-是否光澤？是否均勻？有無色斑？然后用鼻子聞香味是否濃郁香醇？最后再用口，試其是否充分烘焙抽出水分？口感是否清脆良好？

購買到好的咖啡豆后，應放在不受到陽光照射，且溫度，濕度低的場所。因為好不容易干燥烘焙好的豆子，很容易發(fā)生隨著濕氣而吸進異味的危險。

最后，咖啡豆最好等要使用時才開始研磨，不要一次研磨太多，因為成粉狀的咖啡粉與空氣接觸的面積增加，較易氧化或變質(zhì)。第十四頁，共三十一頁?？Х鹊暮锰?.提神醒腦?？Х纫蛐晕缎料惴即迹瑯O易通過腦血屏障，刺激中樞神經(jīng)，促進腦部活動，使頭腦較為清醒，反應活潑靈敏，思考能力充沛、注意力集中，提高工作效率；可刺激大腦皮膚，促進感覺、判斷、記憶和感情動。2.強筋骨、利腰膝?？Х纫蚰苁辜∪庾杂墒湛s，增加肌腱力量，降低運動閥，增加身體的靈敏度，提高運動功能。3.開胃主食。咖啡因會刺激交感神經(jīng)，刺激胃腸分泌胃酸，促進化、防止胃脹、胃下垂，及促進腸胃激素、蠕動激素，使快速通使。4.消脂消積。咖啡因可加速脂肪分解，增快身體新陳代謝率，增加熱能消耗，有助減脂瘦身。、5.利竅除濕?？Х纫蚩纱龠M腎臟機能，排出體內(nèi)多馀的納離子，提高排尿量，改善腹脹水腫，有助減重瘦身。6.活血化瘀?？Х人膩営退?，有溶血及阻止血栓形成，增強血管收縮，促進血液循環(huán)，緩解血管擴張的頭痛，尤其是偏頭痛。另促進靜脈回流，有潤澤肌膚，使肌表恢復彈性，預防心血管疾病。7.熄風止痙。咖啡可增加高密度膽固醇，加速代謝壞的膽固醇，減少冠狀動脈粥樣化、降低中風機率。8.喜悅顏色少量的咖啡令人精神興奮，心情愉快，拋開煩惱、憂郁、紓解壓力，放松身心。9.潤肺定喘咖啡因會促進交感神經(jīng)，抑制副交感神經(jīng)，避免副交感神經(jīng)興奮而發(fā)作氣喘病。第十五頁，共三十一頁。幾種最常見的咖啡及其做法普通咖啡（FRESHCOFFEE）做法：A、將咖啡杯置于咖啡出口正下方，按單杯咖啡鍵；B、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙、糖、奶和曲奇。冰咖啡（ICECOFFEE）做法：A、直升杯加滿冰塊；B、注入咖啡液至八分滿；C、配攪棒、吸管、糖漿、奶、曲奇和杯墊第十六頁，共三十一頁。韓國麥士咖啡做法：A、使用巴西咖啡機，將麥士咖啡粉一平勺嚴禁于咖啡槽內(nèi)，按要求旋轉扣緊；B、將咖啡杯置于咖啡槽出咖啡口正下方，按單杯咖啡鍵；C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙、糖、奶和曲奇。第十七頁，共三十一頁。意大利濃縮咖啡做法：

A、將ESPRESSO咖啡杯置于咖啡出口正下方，按ESC鍵；B、配ESPRESSO咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙和曲奇。第十八頁，共三十一頁?？ú计嬷Z咖啡做法：（Cappuccino）A、正確規(guī)范打制奶泡（要求奶泡細膩均勻）；B、取卡布奇諾杯，注入1/2熱咖啡；C、注入1/4奶和1/4奶泡（要求層次鮮明）；D、配咖啡碟、小羹、餐巾紙、曲奇和杯墊。第十九頁，共三十一頁。拿鐵咖啡做法：（Latte）A、正確規(guī)范打制奶泡（要求奶泡細膩均勻）；B、取卡布奇諾杯，注入1/4奶和1/4奶泡（要求層次鮮明）；C、緩慢均勻注入1/2熱咖啡；D、配咖啡碟、小羹、餐巾紙、曲奇和杯墊。第二十頁，共三十一頁?；始铱Х茸龇ǎ海≧oyal）A、取古典杯加入半包黃糖（如果用方糖，將方糖放入吧勺內(nèi)）；B、加入1/4盎司人頭馬VSOP；C、預熱點燃；D、沖入熱咖啡（如果用方糖，直接用熱咖啡沖化方糖于杯內(nèi)）E、配杯墊和餐巾紙奉客第二十一頁，共三十一頁。藍山、哥倫比亞、巴西、摩卡、無咖啡因咖啡做法：A、將咖啡杯置于咖啡出口正下方；B、取一平勺相應咖啡粉，倒入咖啡機上方撒粉口，先按撒粉鍵，后按單杯咖啡鍵；C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙、糖、奶和曲奇。第二十二頁，共三十一頁。愛爾蘭咖啡做法：（Irishcoffee）A、取愛爾蘭咖啡杯預熱；B、加入半包黃糖，1盎司愛爾蘭威士忌；C、預熱點燃杯內(nèi)酒液；D、注入熱咖啡一杯；E、表面涂一層鮮奶油；F、撒一層七彩米（可省略）；G、配杯墊和餐巾紙奉客。第二十三頁，共三十一頁。第二部分、酒水（wineandwater）第二十四頁，共三十一頁。第二十五頁，共三十一頁。第二十六頁，共三十一頁。第二十七頁，共三十一頁。第二十八頁，共三十一頁。第二十九頁，共三十一頁。第三十頁，共