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文檔簡介
2023年西式面點師(高級)歷年真題卷【難、易錯點匯編】附答案卷I一.綜合題庫(共65題)1.【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。2.【單選題】按照各國飲食習俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質面包C、硬質面包D、松質面包3.【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平4.【判斷題】()原料處理設備是西點常用設備。5.【判斷題】()打蛋機是西點中常用的機械設備。6.【單選題】每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉7.【單選題】“Tunneloven”是指()。A、轉爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐8.【單選題】搟開面團,用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough9.【單選題】松質面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結構B、內部結構C、表面結構D、堅實結構10.【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中,()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩11.【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000312.【單選題】冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。A、內質有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜13.【單選題】含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結塊B、出水C、變軟D、變硬14.【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。15.【單選題】“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排16.【單選題】案臺使用后,要用()將案臺擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿17.【判斷題】()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。18.【單選題】清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結合19.【單選題】切割清酥面坯的刀子應(),防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利20.【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關系21.【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。22.【單選題】某類產品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率23.【判斷題】()風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。24.【判斷題】()可可脂的熔點較高。25.【單選題】某產品成本20元,成本率50%,此產品的售價是()。A、10元B、20元C、30元D、40元26.【單選題】松質面包具有層次分明的內部結構和()的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜27.【單選題】調制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的調制方法、()及原料的合理使用。A、質量B、生產技術C、工藝技術D、生產方法28.【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。A、質地粗糙B、質地細膩C、內質有氣孔D、內質有蜂窩29.【單選題】烤熟后的()表面酥香,質地松軟,具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質面包30.【單選題】對比色相配合使圖案的形象(),產生明顯的襯托感。A、生動B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出31.【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于32.【單選題】在()完全降至室溫時,才可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司33.【單選題】水面與油面互為表里時,兩者的()要一致。A、軟硬B、大小C、質地D、薄厚34.【單選題】清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致,會出現(xiàn)()降低成品質量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小35.【單選題】清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會()。A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內部形成膠質D、很快膨大36.【單選題】中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類37.【單選題】()的充氣性,是風味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖38.【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油39.【單選題】清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經反復()、冷凍等工藝而制成的面團。A、搟B、疊C、搟疊D、攪40.【單選題】不屬于西式面點的烘烤設備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱41.【單選題】對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯()差異進行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度42.【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1243.【單選題】若奶油膠凍中,最新解析,填加(),應適當填加結力的使用量。A、白糖B、果汁C、黃油D、巧克力44.【單選題】“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器45.【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質量B、硬度C、濕度D、時間46.【單選題】臨近色對比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。A、同種B、兩種C、三種D、四種47.【單選題】優(yōu)質的脆皮面包()。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內質松脆D、內質柔軟48.【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍49.【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機50.【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血51.【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油52.【單選題】下列關于清酥類制品特點的是()。A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆,內心柔軟C、柔軟滑潤,入口香甜D、層次清晰,入口香甜53.【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃54.【單選題】不同的色彩會產生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色55.【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。56.【單選題】餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用57.【單選題】松質面包的烘烤時間一般在()左右。A、30~35分鐘B、25~30分鐘C、5~10分鐘D、15~20分鐘58.【單選題】任何餡料都要軟硬適中,以防影響成品的質量和()。A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格59.【單選題】調制()的結力片要泡軟炮透。A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊60.【單選題】如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打61.【單選題】清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水62.【單選題】風登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派63.【判斷題】水泥廠一水泥包裝工人,認為使用防護用具麻煩且操作不便,不使用相應防護用具,進廠不到一年時間,出現(xiàn)咳嗽、呼吸困難、胸悶、胸痛、咯濃痰,到專門的職業(yè)病醫(yī)院檢查后,診斷為I期塵肺。請判斷下列事故原因分析的對錯。(1)作業(yè)區(qū)通風不好無通風設施。()64.【單選題】將()、奶油分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖65.【單選題】菜點總成本“最新解析“與產品數量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案:×2.參考答案:D3.參考答案:D4.參考答案:√5.參考答案:√6.參考答案:D7.參考答案:D8.參考答案:B9.參考答案:B10.參考答案:D11.參考答案:D12.參考答案:D13.參考答案:B14.參考答案:×15.參考答案:D16.參考答案:C17.參考答案:√18.參考答案:A19.參考答案:D20.參考答案:C21.參考答案:×22.參考答案:C23.參考答案:√24.參考答案:√25.參考答案:D26.參考答案:C27.參考答案:D28.參考答案:B29.參考答案:D30.參考答案:D31.參考答案:B32.參考答案:B33.參考答案:A34.參考答案:B35.參考答案:C36.參考答案:B37.參考答案:B38.參考答案:C39.參考答案:C40.參考答案:D41.參考答案:D42.參考答案:C43.參考答案:B4
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