微生物培訓(xùn)內(nèi)容

微生物培訓(xùn)內(nèi)容微生物培訓(xùn)內(nèi)容/NUM頁微生物培訓(xùn)內(nèi)容微生物培訓(xùn)內(nèi)容微生物培訓(xùn)內(nèi)容

一、微生物（Microbiology）基礎(chǔ)知識：1、微生物的概念微生物:生物界中存在的一群體形微小結(jié)構(gòu)簡單的生物。2、與食品工業(yè)有關(guān)的微生物種類：①細(xì)菌（例：金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等）；②酵母菌（酵母屬、假絲酵母屬等）；③霉菌（毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等）；④放線菌（是抗生素的主要產(chǎn)生菌）；⑤病毒（病毒不能獨(dú)立生活，不能在人工合成培養(yǎng)基上生長，生活特性是寄生性的，必須在活的組織細(xì)胞內(nèi)方能生長。病毒分為噬菌體，植物病毒及動物病毒）。3、微生物的特點(diǎn):

①分布廣、種類多。②生長旺、繁殖快（20-30min）。③適應(yīng)性強(qiáng)、易變異。④易培養(yǎng)、轉(zhuǎn)化快。4、微生物的生長規(guī)律：微生物的生長可出現(xiàn)四個(gè)不同階段：①緩慢生長期（緩慢期）②對數(shù)生長期（對數(shù)期）③平衡生長期（穩(wěn)定期）④衰亡期二、食品中微生物的污染源及其污染途徑：1、食品中微生物的污染源：⑴來自土壤中的微生物在自然界中，土壤是含微生物最多的場所，1克表層泥土可含有微生物107-109個(gè)。⑵來自空氣中的微生物室內(nèi)被污染嚴(yán)重的空氣，每立方米可含有微生物高達(dá)106個(gè)以上。一般人類生活環(huán)境中的空氣中，每立方米含有微生物的數(shù)量為102-104個(gè)。⑶來自水中的微生物①淡水中的微生物：（江、河、湖等淡水中所存在的微生物）②海水中的微生物：⑷來自人及動植物的微生物人及動植物的體表，因生在一定的自然環(huán)境中，就會受至周圍環(huán)境中微生物的污染，健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在2、微生物污染食品的途徑：⑴通過水而污染；各種天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不僅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途徑；

⑵通過空氣而污染；⑶通過人及動物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；⑷通過用具及雜物而污染（如原料的包裝物品、運(yùn)輸工具、生產(chǎn)加工設(shè)備和成品的包裝材料或容器等）；三、食品被微生物污染后對人體的危害：食品被微生物污染后對人體的危害主要的三點(diǎn)：1、細(xì)菌性食物中毒：食物中毒的定義是指人體因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物而引起的中毒。①沙門氏菌食物中毒；（引起沙門氏菌食物中毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉類占多數(shù)。）②

金黃色葡萄球菌食物中毒（適宜于葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素的食品主要為乳制品，腌制肉、雞蛋和含有淀粉的食品等）；③

病原性大腸桿菌食物中毒（病原性大腸桿菌，是人畜的腸道細(xì)菌，隨著糞便一起污染自然環(huán)境，自然界的土壤和水經(jīng)常會遭受糞便的污染；從而就可能被污染了病原性大腸桿菌）。2、真菌性食物中毒（糧食被霉菌感染）；3、消化道傳染?。孩偌?xì)菌性痢疾（傳染?。?；②傷寒及副傷寒（傷寒桿菌引起）；③霍亂及副霍亂（霍亂弧菌引起）；④炭疽（炭疽芽孢桿菌）；⑤結(jié)核?。ńY(jié)核桿菌）。四、怎樣更好控制微生物污染食品：1、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：①垃圾的無害化處理；②糞便的無害化處理；③污水的無害化處理。2、加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理：①食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生（干燥、陰暗）；②食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（每周一次灌注衛(wèi)生抽查檢驗(yàn)）；③個(gè)人衛(wèi)生（人手衛(wèi)生檢驗(yàn)）；④食品的生產(chǎn)用水衛(wèi)生（每兩周一次水質(zhì)衛(wèi)生檢測）。五、食品微生物檢驗(yàn)的范圍：1、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)：例：車間用水、空氣、地面和墻壁等。2、原輔料檢驗(yàn)：殼聚糖、海參凍干粉、D-氨基葡萄糖鹽酸鹽等。3、包裝材料檢驗(yàn)：PET瓶、蓋子等。4、食品生產(chǎn)過程檢驗(yàn)：從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況及加工工具等。

5、食品的檢驗(yàn)：對出廠食品、可疑食品及食品中毒食品進(jìn)行檢驗(yàn)。六、食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：食品微生物的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物的角度，對不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求,微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)有：1、菌落總數(shù)（Berobiebacterial

count)

→食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。（它可反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等）。CFU→即菌落形成單位（Colony

Forming

Units）2、大腸菌群(Coliform

cacteria)

→指一群在37℃24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。3、致病菌：（病原微生物)

→自然界有許多微生物存在，其中有少數(shù)微生物對人類、動物或植物有病害作用，稱為致病菌。海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群。例:蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌作參考菌群。罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌群。4、霉菌及其毒素：例：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等。5、其它指標(biāo)：微生物指標(biāo)還包括病毒：肝炎病毒、狂犬病病毒等。從食品檢驗(yàn)的角度考慮：寄生蟲也是微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)。消毒與滅菌：1、滅菌（Sterilization)

→殺滅物體中所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖體和芽胞的方法。2、消毒(Pisinfection)

→殺死病原微生物的方法。具有消毒作用的物質(zhì)叫做消毒劑。一般消毒劑在常用濃度下，只對細(xì)菌的繁殖體有效，對于細(xì)菌芽胞是無殺滅作用的。3、無菌(Aspsis)

→沒有活的微生物存在的意思。防止微生物進(jìn)入機(jī)體或物體的方法叫無菌技術(shù)或無菌操作。4、防腐亦指抑菌，是指抑止微生物的生長繁殖。5、常用的滅菌方法：㈠、物理滅菌法：⑴火焚：被污染的紙張等無經(jīng)濟(jì)價(jià)值的物品可燒掉。⑵火焰滅菌法：接種環(huán)、金屬器械等耐燃燒物品。⑶干熱滅菌法：溫度160-170℃，時(shí)間2小時(shí)。⑷高壓蒸汽滅菌法：溫度121℃或115℃，時(shí)間15-30分鐘（普通培養(yǎng)基、生理鹽水、耐熱藥品、玻璃制品、金屬器材等）。⑸紫外線：細(xì)菌檢驗(yàn)室常用低壓水銀石英研制的紫外線照射燈作為室內(nèi)空氣消毒。㈡、化學(xué)滅菌法→用化學(xué)藥物進(jìn)行滅菌的方法。如：環(huán)氧乙烷氣體滅菌。6、影響消毒劑作用的因素1、消毒劑的濃度：消毒劑的消毒效果，一般與其濃度成正比，75-80%的酒精殺菌效力最好；0.05%~0.1的新潔爾滅殺菌效果最好。2、微生物的種類：微生物的種類如細(xì)菌、病毒、真菌等對消毒劑的敏感性不同，3、有機(jī)物的存在：有機(jī)物中的蛋白質(zhì)易和許多消毒劑結(jié)合，嚴(yán)重降低消毒的效果。對物體進(jìn)行消毒必須先洗凈油污。4、溫度：溫度升高，殺菌力加強(qiáng)。溫度升高10℃殺菌力增加2-5倍。5、接觸時(shí)間：細(xì)菌與消毒劑接觸時(shí)間愈久，消毒效果好。7、消毒劑的正確使用方法

洗凈殺菌要同時(shí)進(jìn)行，順序必須是清洗之后再殺菌。因?yàn)榻?jīng)過清洗后污濁消失，進(jìn)行殺菌效果明顯。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會減弱。因此清洗與殺菌之間，要進(jìn)行充分的洗濯