動(dòng)物的屠宰加工

動(dòng)物的屠宰加工第一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第一節(jié)

屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求第二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五肉用牲畜屠宰加工的程序?yàn)?

致昏、刺殺與放血、剝皮(煺毛)、燎毛刮黑、開(kāi)膛與凈堂、去頭蹄與劈半、胴體整修、內(nèi)臟整理、皮張與鬃毛的處理。豬的屠宰過(guò)程不得超過(guò)45min，從放血到摘取內(nèi)臟不得超過(guò)30min。第五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五一、致昏

(一)錘擊法:(二)刺昏法:(三)電麻法:(四)二氧化碳麻醉法:第六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五即用長(zhǎng)柄木錘猛擊屠畜前額部，使屠畜發(fā)生腦震蕩。優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)（一）錘擊法第七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五

(二)刺昏法:用匕首或?qū)掅樒茐哪X與脊髓之間的痛覺(jué)傳導(dǎo)經(jīng)路，減輕屠畜宰殺時(shí)的痛感。優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)第八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五

（三）電麻法:廣泛用于畜禽的一種致昏法。電流通過(guò)屠畜的腦部造成癲癇狀態(tài)，引起屠畜心跳加劇，，全身肌肉發(fā)生高度痙攣和抽搐，達(dá)到放血良好的目的。第九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五豬的電麻，使用人工麻電器時(shí)為70-—90V、0.5—1.0A、觸電1—3s，鹽水濃度5%；自動(dòng)電麻器則要求電壓不超過(guò)90V，電流不大于1.5A，觸電時(shí)間為1—2s。即可達(dá)到暫時(shí)性昏迷倒地、全身痙攣、呼吸暫停。牛的電麻致昏用單接觸桿式電麻器，電壓不超過(guò)200V，電流強(qiáng)度為1-1.5A，作用時(shí)間為7-30s；第十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五優(yōu)點(diǎn)：安全可靠；操作簡(jiǎn)便適用大規(guī)模生產(chǎn)線。缺點(diǎn)：常有因毛細(xì)血管破裂和肌肉痙攣撕裂而引起局部淤血、出血；以及心臟麻痹而導(dǎo)致放血不足。第十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(四)二氧化碳麻醉法此法是使屠畜通過(guò)含：

65%—85%CO2(CO2由干冰發(fā)生)的密閉室或隧道，經(jīng)15—45s，使屠畜麻醉

2—3min，以完成刺殺放血的操作。第十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五本法的優(yōu)點(diǎn)是：對(duì)屠畜無(wú)傷害，屠畜無(wú)緊張感，無(wú)噪音，可減少屠畜體內(nèi)糖原消耗；致昏程度深而可靠，操作安全，生產(chǎn)效率高；呼吸加快，心跳不受影響，放血良好；宰后肉的pH值較電麻法低而穩(wěn)定，利于保存；肌肉器官出血少。缺點(diǎn)是：工作人員不能進(jìn)入麻醉室，電麻設(shè)備成本高，CO2濃度過(guò)高時(shí)能造成屠畜死亡。第十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五二、刺殺放血刺殺放血是用刀刺入屠畜體內(nèi)，割破血管或心臟使血液流出體外，造成屠畜死亡的屠宰操作環(huán)節(jié)。刺殺放血須在屠畜致昏后立即進(jìn)行，不得超過(guò)30s。

第十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(一)放血方式放血的方式分兩種：倒掛放血臥式放血。從衛(wèi)生學(xué)角度看，倒掛屠體，放血良好，且利于隨后的加工。第十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(二)放血方法1.切頸法2.切斷頸部血管法牛的刺殺部位在頸中線距胸骨16—20cm處下刀，刀尖斜向上方刺入30—35cm，隨即向外側(cè)偏轉(zhuǎn)抽刀，切斷血管。切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈，而不傷及食道。第十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五豬的刺殺部位，在頸與軀干分界處的中線偏右約1cm處，也可在頸部第1肋骨水平線下3.5—4.5cm處。刺殺時(shí)刀尖向上，刀刃與豬體成15—20°角，殺口以3—4cm為宜，不得超過(guò)5cm(以上部位描述均以倒掛垂直的屠宰方式為準(zhǔn))。放血時(shí)間：牛：約需8—10min，羊：5—6min，豬：6—10min。第十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五3.心臟刺殺放血法該法損傷心臟，影響心臟收縮功能，導(dǎo)致放血不全，故不宜采用。

4.真空刀放血法第十八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五三、剝皮或煺毛(一)剝皮剝皮分垂直與橫臥兩種方式。(二)煺毛燙池：脫去豬屠體表面被毛，是加工帶皮豬胴體的工序。操作中必須掌握好水溫和浸燙時(shí)間。燙池水溫以60—68℃為宜。浸燙時(shí)間為5—7min。浸燙時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)豬體，使其受熱均勻，防止“燙生”或“燙老”。吊掛燙毛脫毛設(shè)備：第十九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五四、燎毛與刮黑

刮毛后，為清除留在屠體上的殘毛或茸毛，必須施行燎毛或刮黑處理。燎毛爐內(nèi)溫度高達(dá)1200℃，屠體在爐內(nèi)停留約12s即可將體表殘毛燒掉，屠體表皮的角質(zhì)層和透明層也被火燒焦。進(jìn)入刮黑機(jī)，刮去大部分燒焦的皮屑層。

第二十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五五、開(kāi)膛與凈膛所謂開(kāi)膛、凈膛是指剖開(kāi)屠體胸腹腔并摘除內(nèi)臟的操作工序，要在剝皮或脫毛之后立即進(jìn)行，不得超過(guò)放血后0.5h。摘除的“紅下水”(心、肝、肺)和“白下水”(胃、腸、脾)應(yīng)妥善放置并接受檢驗(yàn)。第二十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五六、去頭蹄、劈半去頭蹄：從環(huán)枕關(guān)節(jié)、腕關(guān)節(jié)和跗關(guān)節(jié)分別卸下頭蹄。劈半:

豬和大動(dòng)物的胴體須施行劈半，即沿脊柱將胴體劈成對(duì)稱的兩半(稱“半胴體”)，以劈開(kāi)脊柱管暴露脊髓為好。劈面要平整、正直，不得彎曲或劈斷、劈碎脊椎。

第二十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五

牛胴體劈半后，尚須沿最后肋骨后緣將半胴體再分割為前后兩部分，使成“四分體”。羊、狗的胴體較小，一般不進(jìn)行劈半。第二十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五七、胴體修整胴體修整是清除胴體表面各種污物，修割掉胴體上的病變組織、損傷組織及游離組織，摘除有礙食肉衛(wèi)生的組織器官，并對(duì)胴體進(jìn)行修削整形，使胴體具有完好商品形象的加工操作。修整分濕修和干修兩種。第二十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(一)濕修濕修時(shí)，最好使用有一定壓力的溫?zé)崴疀_刷，將附著在胴體表面的毛、血、糞等污物沖洗干凈。對(duì)于牛、羊胴體，只沖洗胸腹腔，不宜沖洗外表，因其皮下脂肪少，肌肉吸附水分后會(huì)影響肉表面“干膜”的形成，容易發(fā)生變質(zhì)。第二十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(二)干修干修時(shí)，應(yīng)將附于胴體表面的碎屑和余水除去，修整頸部和腹壁的游離緣，割除傷痕、膿瘍、斑點(diǎn)、淤血部以及殘留的膈肌、游離的脂肪，摘除甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。修整好的胴體要達(dá)到無(wú)血、無(wú)糞、無(wú)毛、無(wú)污物，具有良好的商品外觀。修割下來(lái)的肉屑或廢棄物，應(yīng)收集在容器內(nèi)，嚴(yán)禁亂扔。第二十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五八、內(nèi)臟整理摘出的內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后要立即送往內(nèi)臟整理車間進(jìn)行整理加工，不得積壓。割取胃時(shí)，食管和十二指腸要留有適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，防止胃內(nèi)容物流出。第二十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五分離腸管時(shí)，切忌撕裂，應(yīng)小心摘除附著的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結(jié)及寄生蟲。要在指定地點(diǎn)的工作臺(tái)上翻腸倒肚，胃腸內(nèi)容物須集中在容器內(nèi)。洗凈后的內(nèi)臟應(yīng)迅速處理或冷卻，不得長(zhǎng)期堆放。第二十八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五九、皮張和鬃毛整理皮張和鬃毛是有價(jià)值的工業(yè)原料，要及時(shí)整理收集。皮張整理時(shí)，應(yīng)首先抽取尾皮，刮去血污、皮肌和脂肪，然后送往皮張加工車間作進(jìn)一步加工，不得堆放或日曬，以免變質(zhì)。鬃毛的整理，應(yīng)除去混雜的皮屑，選擇適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)攤開(kāi)晾曬，待干后進(jìn)一步加工。第二十九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第二節(jié)生產(chǎn)人員的衛(wèi)生第三十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五健康檢查：在職人員應(yīng)每半年進(jìn)行一次健康檢查。招收的新工人，體檢合格后方可參加生產(chǎn)。凡患有開(kāi)放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性皮膚病的患者，均要調(diào)離或停止其從事肉食生產(chǎn)的工作，治愈后才能恢復(fù)工作。第三十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五保持良好的衛(wèi)生：

1.所有從業(yè)人員都要保持良好的衛(wèi)生素養(yǎng)，要勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。

2.進(jìn)入車間要穿戴清潔的工作服、口罩、膠靴。與水接觸較多的工人應(yīng)穿不透水的衣褲，并配給護(hù)膚油膏。禁止在車間內(nèi)更衣。

3.從業(yè)人員在非工作期間不得穿工作服和膠靴。車間內(nèi)不準(zhǔn)進(jìn)食、飲水、吸煙。不許對(duì)著產(chǎn)品咳嗽、打噴嚏。飯前、便后、工作前后要洗手。第三十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五急宰間工作人員：

1.要配戴平光無(wú)色眼鏡，配給乳膠手套、外罩及線手套。

2.肉品加工廠的全體工作人員，一律接受必要的預(yù)防注射和衛(wèi)生護(hù)理。第三十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五

宰后檢驗(yàn)與檢疫第三十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五宰后檢驗(yàn)與檢疫的意義一、動(dòng)物的宰后檢驗(yàn)與檢疫的意義和特點(diǎn)意義：

動(dòng)物的宰后檢驗(yàn)與檢疫是動(dòng)物衛(wèi)生檢驗(yàn)最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢疫的繼續(xù)和補(bǔ)充。特點(diǎn)：病理變化不典型。屠宰加工速度快。胴體不準(zhǔn)隨意切割。第三十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五二、宰后檢驗(yàn)與檢疫的組織與要求

（一）胴體和受檢器官的編號(hào)

1、編號(hào)的重要性

2、編號(hào)方法：貼紙?zhí)柗ā炫品ê妥兩U筆書寫法。

3、有些大型肉聯(lián)廠采用與胴體同步的內(nèi)臟自動(dòng)傳送裝置。第三十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五同步檢驗(yàn)法的工藝設(shè)備有兩種：一種是在載運(yùn)胴體的傳送帶近旁設(shè)一條與之同步運(yùn)行的傳送帶，裝設(shè)許多長(zhǎng)方形的不銹鋼盤，用以裝運(yùn)相應(yīng)胴體的各種臟器；另一種是一條帶有懸掛式臟器輸送盤的自動(dòng)傳送線，這樣可使內(nèi)臟檢驗(yàn)與胴體檢驗(yàn)同在一個(gè)操作平臺(tái)上進(jìn)行，便于研究處理發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。第三十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五（二）、檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)

(1)頭部檢驗(yàn)點(diǎn)：在放血之后入燙池之前剖檢頜下淋巴結(jié)，以查驗(yàn)豬炭疽病和結(jié)核病變。（2)皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在脫毛之后，開(kāi)膛之前，檢查皮膚的健康狀況。第三十八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五

(3)內(nèi)臟檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在開(kāi)膛摘出內(nèi)臟之后。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，分為兩步進(jìn)行，即屠宰加工行業(yè)稱之為“白下水”和“紅下水”的兩個(gè)檢驗(yàn)點(diǎn)：“白下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在開(kāi)膛摘出腹腔臟器之后，主要檢驗(yàn)胃、腸、脾、胰及相應(yīng)的淋巴結(jié)。“紅下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在開(kāi)膛摘出心、肝、肺之后，檢驗(yàn)心、肝、肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)。第三十九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五

(4)旋毛蟲檢驗(yàn)點(diǎn)：開(kāi)膛之后，取橫膈膜肌腳部作檢樣，送旋毛蟲檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。

(5)胴體檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在胴體劈半之后。主要檢驗(yàn)胴體各重點(diǎn)部位、各主要淋巴結(jié)以及腰肌和腎臟。

第四十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五（6）頭部檢驗(yàn)：重點(diǎn)剖檢咬肌。

(7)復(fù)檢點(diǎn)(終末檢驗(yàn)點(diǎn))：上述各檢驗(yàn)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)可疑病變或遇到疑難問(wèn)題，送到此點(diǎn)作進(jìn)一步詳細(xì)檢查，必要時(shí)輔以實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。此外，還要對(duì)胴體進(jìn)行復(fù)檢，監(jiān)督胴體質(zhì)量評(píng)定，加蓋檢驗(yàn)印章。第四十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五三、檢驗(yàn)的程序與要點(diǎn)

(一)頭部檢驗(yàn)

1.豬頭（包括兩項(xiàng)內(nèi)容）第一項(xiàng):剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，主要檢查豬的局限性咽喉炭疽和結(jié)核。在劈半之前進(jìn)行。第四十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第二項(xiàng):如果按加工工藝流程規(guī)定，劈半之后頭仍留在半胴體上，頭部檢查則在胴體檢查時(shí)一并進(jìn)行。剖檢兩側(cè)外咬肌(檢查囊尾蚴)，然后檢查咽喉粘膜、會(huì)厭軟骨和扁桃體，同時(shí)觀察鼻盤、唇和齒齦(注意口蹄疫、水皰病)第四十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(二)皮膚檢驗(yàn)主要對(duì)豬進(jìn)行的檢驗(yàn)。在胴體解體開(kāi)膛之前，對(duì)帶皮豬直接進(jìn)行觀察和檢驗(yàn)，對(duì)剝皮豬則對(duì)剝下的皮張施行檢驗(yàn)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有傳染病可疑時(shí)，即刻打上記號(hào)，不行解體，由叉道轉(zhuǎn)移到病豬檢驗(yàn)點(diǎn)，進(jìn)行全面的剖檢與診斷。第四十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第四十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(三)內(nèi)臟檢驗(yàn)1.胃腸脾的檢驗(yàn)首先視檢胃腸漿膜及腸系膜，并剖檢腸系膜淋巴結(jié)(注意腸炭疽)，必要時(shí)將胃腸移至指定地點(diǎn)，剖檢粘膜的變化，注意色澤是否正常，有無(wú)充血、出血、水腫、膠樣浸潤(rùn)、癰腫、糜爛、潰瘍、壞死等病變。第四十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五2.心、肝、肺臟的檢驗(yàn)(1)肺臟檢驗(yàn)：先看外表。然后觸摸兩側(cè)肺葉，如觸摸到硬結(jié)則剖開(kāi)硬結(jié)部分檢查，必要時(shí)剖開(kāi)支氣管。檢查中注意有無(wú)結(jié)核、實(shí)變、寄生蟲及各種炎癥變化。第四十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(2)心臟檢驗(yàn)：檢查心包，剖開(kāi)心包，觀察心臟外形、心包腔及心外膜的狀態(tài)。在左心室肌上作一縱斜切口，露出兩側(cè)的心室和心房，觀察心肌、心內(nèi)膜、心瓣膜及血液凝固狀態(tài)。在豬應(yīng)特別注意二尖瓣上有無(wú)菜花樣贅生物(慢性豬丹毒)。檢查心肌有無(wú)囊尾蚴寄生。第四十八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第四十九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(3)肝臟檢驗(yàn)：先觀察外表，觸檢彈性和硬度，注意大小、色澤、表面損傷及膽管狀態(tài)。然后剖檢肝淋巴結(jié)，并以刀橫斷膽管，擠壓膽管內(nèi)容物注意檢查有無(wú)肝片形吸蟲。必要時(shí)剖檢肝實(shí)質(zhì)和膽囊，注意有無(wú)變性、膿腫、壞死和腫瘤等病變。第五十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五3.腎臟的檢驗(yàn)?zāi)I臟連在胴體上，其檢驗(yàn)和胴體檢驗(yàn)一并進(jìn)行。首先剝離腎被膜，察看腎外表，觸檢其彈性和硬度，如發(fā)現(xiàn)有某些病理變化，或其他臟器發(fā)現(xiàn)病變，如結(jié)核結(jié)節(jié)等病變時(shí)，須剖開(kāi)檢查，目的在于檢查豬副傷寒、豬巴氏桿菌病、豬丹毒絲菌病、豬痘等傳染病。第五十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五

(四)旋毛蟲檢驗(yàn)開(kāi)膛取出內(nèi)臟后，取兩側(cè)膈肌腳各15g，編上與胴體同一的號(hào)碼，送旋毛蟲檢查室檢查。檢驗(yàn)時(shí)，先撕去肉樣肌膜作肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24個(gè)小片，進(jìn)行鏡檢，如發(fā)現(xiàn)旋毛蟲時(shí)，根據(jù)號(hào)碼查對(duì)相應(yīng)的胴體、頭部及內(nèi)臟。第五十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(五)胴體檢驗(yàn)1.判定放血程度放血不良的特征是：肌肉顏色發(fā)暗，皮下靜脈血液滯留，在穿行于背部結(jié)締組織和脂肪沉積部位的微小血管以及沿肋兩側(cè)分布的血管內(nèi)滯留的血液明顯可見(jiàn)。切開(kāi)肌肉，切面上可見(jiàn)到暗紅色區(qū)域，擠壓時(shí)切面有少許殘血流出。

第五十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五胴體放血程度與屠畜致昏和放血方法有關(guān)，應(yīng)與病理性原因引起的放血不良相區(qū)別。2.檢查病變對(duì)皮膚、皮下組織、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、關(guān)節(jié)及腱鞘等組織，觀察有無(wú)出血、水腫、膿腫、蜂窩織炎、腫瘤等異常病變。第五十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五3.剖檢依次剖檢應(yīng)檢淋巴結(jié)，如發(fā)現(xiàn)可疑病變，必須增檢其他有關(guān)淋巴結(jié)。并剖檢兩側(cè)腰肌，檢查有無(wú)囊尾蚴，在囊尾蚴病高發(fā)地區(qū)應(yīng)進(jìn)一步剖檢肩胛部、股部的肌肉，以查明蟲體分布的情況和感染強(qiáng)度。第五十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五

淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗(yàn)中的作用剖檢淋巴結(jié)的意義能夠反應(yīng)出病變的部位、病原侵入的途徑、病變的性質(zhì)、病變的程度。

第五十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五剖檢淋巴結(jié)的原則：

1、選擇收集淋巴液范圍廣的淋巴結(jié)2、位置淺表而便于剖檢的淋巴結(jié)

3、能反應(yīng)特定病變過(guò)程的淋巴結(jié)。第五十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五豬頭與胴體被檢淋巴結(jié)的選擇

1、頜下淋巴結(jié)

2、頸淺背側(cè)淋巴結(jié)

3、頸深淋巴結(jié)

4、髂下淋巴結(jié)

5、腹股溝淺淋巴結(jié)

6、腹股溝深淋巴結(jié)

7、腘淋巴結(jié)第五十八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五豬內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)的選擇

1.腸系膜淋巴結(jié)。

2.支氣管淋巴結(jié)

3.肝淋巴結(jié)第五十九頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五四、檢驗(yàn)的方法與要求

(一)感官檢驗(yàn)

1.視檢

即通過(guò)視覺(jué)器官直接觀察胴體皮膚、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、關(guān)節(jié)及各內(nèi)臟器官的色澤、形狀、大小、組織狀態(tài)等有無(wú)異常，以便為進(jìn)一步剖檢提供方向。第六十頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五

2.觸檢即利用觸覺(jué)器官觸摸受檢組織和器官，判斷其彈性和硬度，檢查其深部有無(wú)隱蔽和潛在性的變化。必要時(shí)將觸檢可疑的部位剖開(kāi)后視檢。

第六十一頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五3.剖檢

即借助器械剖開(kāi)觀察胴體或內(nèi)臟器官的深層組織或隱蔽部分的變化，這對(duì)淋巴結(jié)、肌肉、脂肪、臟器的檢查和疾病的確診非常必要。第六十二頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五4.嗅檢即通過(guò)嗅覺(jué)器官嗅辨受檢胴體及病變組織器官有無(wú)特殊氣味，以判定肉品質(zhì)量和食用價(jià)值，并確定實(shí)驗(yàn)室的必要檢驗(yàn)項(xiàng)目。第六十三頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(二)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

根據(jù)感官檢驗(yàn)不能立即判定疾病性質(zhì)時(shí)，須進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。常用的有細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、理化學(xué)、病理組織學(xué)和寄生蟲學(xué)等檢驗(yàn)。第六十四頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五(三)檢驗(yàn)中工作對(duì)人員的要求

在檢驗(yàn)實(shí)施中，檢驗(yàn)人員要注意以下各點(diǎn)：1.要迅速而準(zhǔn)確地檢驗(yàn)各類屠畜的胴體和內(nèi)臟，在高速度流水作業(yè)的屠宰加工條件下，養(yǎng)成遵循一定的程序和順序的習(xí)慣。2.為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量和商品價(jià)值，剖檢只能在一定的部位切開(kāi)，且要深淺適度，切莫亂劃和拉鋸式切割，以保持肉品的清潔和完整。3.剖檢肌肉時(shí)應(yīng)順肌纖維切開(kāi)，以免因形成大的哆口而影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。第六十五頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五4.胴體部位的淋巴結(jié)，盡可能從切割面剖開(kāi)檢查，以保持表面完整。對(duì)于帶皮胴體則更應(yīng)注意。淋巴結(jié)要沿長(zhǎng)軸切口。當(dāng)病變不明顯時(shí)，應(yīng)將淋巴結(jié)取下，按其長(zhǎng)度切成薄片仔細(xì)觀察。5.切開(kāi)臟器或組織的病損部位時(shí)，要盡量防止病料污染產(chǎn)品、地面、設(shè)備、器具和衛(wèi)檢人員的手及工作服等。第六十六頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五6.每個(gè)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員均應(yīng)配備兩套專用的檢驗(yàn)刀和檢驗(yàn)鉤，以便污染后替換。被污染的器械，應(yīng)立即進(jìn)行消毒。7.衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)作好個(gè)人防護(hù)，在實(shí)施檢驗(yàn)工作時(shí)須穿戴工作衣帽、圍裙、膠靴等。第六十七頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第二節(jié)宰后檢驗(yàn)后的處理一適于食用品質(zhì)良好，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可不受任何限制新鮮出廠(場(chǎng))。二有條件食用凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理?yè)p傷的胴體和臟器，根據(jù)病損性質(zhì)和程度，經(jīng)無(wú)害化處理后，其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡的，可以安全食用的即為有條件地食用。第六十八頁(yè)，共七十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五三化制：干化法、濕化法干化原理：將廢棄物放入化制機(jī)內(nèi)受干熱與壓力的作用而達(dá)到化制的目的。（熱蒸汽不直接接觸化制的肉尸，而循環(huán)