預(yù)制菜行業(yè)研究后疫情時(shí)代預(yù)制菜方興未艾

預(yù)制菜行業(yè)研究：后疫情時(shí)代，預(yù)制菜方興未艾一、后疫情時(shí)代，預(yù)制菜方興未艾1.1外延豐富，即烹、即熱類(lèi)產(chǎn)品疫情后爆發(fā)式增長(zhǎng)源起美國(guó)，在日本隨冷鏈普及而迅速發(fā)展。預(yù)制菜源起于美國(guó)1960s發(fā)展出的面向B端的食品供應(yīng)業(yè)務(wù)，其中的代表企業(yè)是1969年成立的西斯科（Sysco）公司，業(yè)務(wù)為給餐廳、飯店、醫(yī)院和學(xué)校提供鮮凍肉、海鮮、家禽、蔬菜、水果、零食以及環(huán)保餐具等。1980s隨著日本的冷鏈運(yùn)輸發(fā)展以及冰箱的普及，預(yù)制菜業(yè)務(wù)也開(kāi)始高速發(fā)展，發(fā)展出BC兼顧的企業(yè)如日冷，針對(duì)B端的便利店和快餐店主推雞肉產(chǎn)品，針對(duì)C端則突出便捷性與食材的新鮮度，推出高品質(zhì)差異化產(chǎn)品?？觳偷陝?chuàng)造國(guó)內(nèi)預(yù)制菜需求，隨行業(yè)發(fā)展加工程度逐步加深。預(yù)制菜在中國(guó)的發(fā)展則起步于肯德基、麥當(dāng)勞等企業(yè)在20時(shí)機(jī)90年代進(jìn)入后催生的凈菜配送生意模式，國(guó)內(nèi)大城市逐漸發(fā)展出凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)開(kāi)始萌芽發(fā)展。2000年后預(yù)制菜品類(lèi)從凈菜拓展到肉禽和水產(chǎn)，形成更深一步加工的半成品菜。2010年后，隨著餐飲連鎖化趨勢(shì)帶來(lái)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化需求，預(yù)制菜在B端迅速發(fā)展，隨后外賣(mài)行業(yè)的迅速發(fā)展更促進(jìn)了進(jìn)一步加工的料理包產(chǎn)品的崛起，商家只需加熱速凍的菜品就能出餐，極大提升經(jīng)營(yíng)效率。2020年后，疫情限制了居民的出行，預(yù)制菜成為一個(gè)新的選擇，商家也有推出預(yù)制菜年夜飯等產(chǎn)品，C端消費(fèi)有望快速崛起。預(yù)制菜尚無(wú)統(tǒng)一劃分標(biāo)準(zhǔn)，一般分為即配、即烹、即熱、即食四類(lèi)。預(yù)制菜按照加工的深度可以簡(jiǎn)單分為四類(lèi)，即僅初步加工食材的即配食品，如初步處理、切片的蔬菜和肉類(lèi)；只需要簡(jiǎn)單烹飪即可食用的即烹食品，如經(jīng)過(guò)腌制的速凍牛排或經(jīng)過(guò)一定熱加工的炸藕盒、天婦羅等；加熱即可食用的即熱食品，如料理包、酒店推出的年夜菜；以及開(kāi)封即可食用的即食食品，如鹵制品鮮貨。凈菜、調(diào)理肉制品、料理包等發(fā)展迅速，可統(tǒng)稱(chēng)為“狹義預(yù)制菜”。由于預(yù)制菜的定義尚不明確，故僅以上述國(guó)內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展歷程中的即配型凈菜、即烹型調(diào)理肉制品、和即熱型料理包等作為一種劃分方式，這也是預(yù)制菜子品類(lèi)中在中國(guó)發(fā)展的較快的三類(lèi)。（1）即配型凈菜：根據(jù)百度百科，凈菜也稱(chēng)新鮮消毒蔬菜，通過(guò)將新鮮蔬菜去除不可食用部分，并經(jīng)過(guò)清洗、消毒等步驟，再將可食用部分整體或者切絲、切片后完成制作。可以直接供應(yīng)餐飲連鎖門(mén)店等B端客戶(hù)，也可以進(jìn)行分裝，甚至將多種菜品進(jìn)行搭配，做成面向C端消費(fèi)者的產(chǎn)品。也有部分分類(lèi)中，將初步加工的肉類(lèi)產(chǎn)品也歸入凈菜，而傳統(tǒng)的肉類(lèi)產(chǎn)品，尤其是畜類(lèi)，本身也需要經(jīng)過(guò)屠宰、分切等步驟，如果僅是進(jìn)一步切塊、切片處理則與原先并無(wú)顯著差異，因此暫不歸入上述“狹義預(yù)制菜”范疇。（2）即烹型調(diào)理肉制品：根據(jù)科普中國(guó)的定義，調(diào)理肉制品又稱(chēng)預(yù)制肉制品，是指經(jīng)過(guò)初加工、調(diào)味、腌制，或者進(jìn)一步上漿、裹粉并熱加工的肉類(lèi)產(chǎn)品，需要低溫儲(chǔ)存和運(yùn)輸，只需要簡(jiǎn)單下鍋烹飪即可食用。這也是傳統(tǒng)意義的預(yù)制菜，包括速凍牛排、牛仔骨，水產(chǎn)的酸菜魚(yú)片、巴沙魚(yú)片，以及經(jīng)過(guò)了熱加工的天婦羅、藕盒等。產(chǎn)品既可以供應(yīng)餐飲店或酒店，提高其產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度和出餐效率，也可以通過(guò)商超或預(yù)制菜企業(yè)的連鎖門(mén)店對(duì)C端銷(xiāo)售。（3）即熱型料理包、禮盒等：即熱型預(yù)制菜產(chǎn)品食用方式更加方便，菜品在經(jīng)歷烹飪的全過(guò)程后速凍或真空保存，只需使用微波爐或其他方式加熱即可食用。所含菜肴品類(lèi)更加豐富，既有常見(jiàn)的魚(yú)香肉絲、咖喱雞肉，主要面向餐飲企業(yè)，也有制作工序復(fù)雜、原材料品質(zhì)要求較高的佛跳墻、花膠雞等產(chǎn)品，一般使用禮盒裝，可用于節(jié)日送禮，一些大型的中央廚房或酒樓傾向于制作此類(lèi)產(chǎn)品。即熱型預(yù)制菜是預(yù)制菜加工程度最深的形態(tài)，其中料理包通過(guò)大規(guī)模生產(chǎn)降低成本，隨著國(guó)內(nèi)外賣(mài)行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張而迅速發(fā)展。廣義上另有較多品類(lèi)也可劃入預(yù)制菜。由于預(yù)制菜的主要功能是簡(jiǎn)化餐飲的制作流程，完成了從食材到食品中間的部分或全部加工工序。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行劃分，廣義上有很多品類(lèi)也能夠算作預(yù)制菜，例如艾媒咨詢(xún)和澎湃新聞、經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)等咨詢(xún)和媒體機(jī)構(gòu)，將一些傳統(tǒng)的食品，例如速凍米面、速凍火鍋料、方便食品、鹵味甚至罐頭和火腿腸都劃入預(yù)制菜的范疇。我們將其與上述“狹義預(yù)制菜”進(jìn)行了區(qū)分，從發(fā)展歷史的角度，罐頭、火腿腸等歷史較長(zhǎng)，遠(yuǎn)在現(xiàn)代意義的預(yù)制菜出現(xiàn)之前就存在；從菜肴和主食區(qū)別的角度，認(rèn)為速凍米面、方便面等更接近主食而非菜肴；從進(jìn)一步加工的角度，罐頭、鹵制品鮮貨無(wú)需進(jìn)一步加工或加熱，與在餐飲門(mén)店打包更類(lèi)似；從能否構(gòu)成一道完整菜品角度，速凍火鍋料只能作為火鍋眾多食材的一小部分，而凈菜、調(diào)理肉制品等都能夠獨(dú)立成菜。通過(guò)這些角度，我們將這些品類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)為“廣義預(yù)制菜”，并只針對(duì)其中的“狹義預(yù)制菜”部分進(jìn)行后續(xù)論述。1.2冷鏈基礎(chǔ)奠定基礎(chǔ)，BC端需求迅速催化預(yù)制菜的發(fā)展受供需雙方影響：1）需求端，快速、便捷、高效備餐需求同時(shí)在家庭端與餐飲端快速增長(zhǎng)；

2）供給端，冷鏈物流的基礎(chǔ)實(shí)力逐漸提升，為預(yù)制菜發(fā)展奠定基礎(chǔ)。1.2.1ToC端：新一代消費(fèi)者，快速備餐需求增加家庭消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜需求的提升在于消費(fèi)升級(jí)、城鎮(zhèn)化發(fā)展。預(yù)制菜目前主要價(jià)格帶在21-30元，與外賣(mài)、部分方便速食價(jià)格帶接近。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)，預(yù)制菜45.7%的消費(fèi)者來(lái)自一線城市，二、三線城市消費(fèi)者占比則分別為19.8%、16.4%。一線城市中，消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)，且工作節(jié)奏較快，對(duì)于快速備餐需求更強(qiáng)。從消費(fèi)者動(dòng)機(jī)來(lái)看，71.9%的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要目的是節(jié)省時(shí)間，但是也會(huì)兼顧美味、健康等因素。疫情也加速了預(yù)制菜的發(fā)展。疫情對(duì)餐飲堂食有較大影響，使得家庭場(chǎng)景用餐頻次增加，加速了預(yù)制菜滲透率的提升。21年，每日優(yōu)鮮預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)超過(guò)300%?！痘⒛甏汗?jié)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》中提到，春節(jié)淘寶預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)達(dá)到100%以上，而盒馬渠道的預(yù)制菜銷(xiāo)量也實(shí)現(xiàn)了同比345%的增長(zhǎng)。預(yù)制菜在家庭端消費(fèi)還處于發(fā)展初期，滲透率水平仍較低。據(jù)調(diào)查，51%消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)頻次仍?xún)H有1-3次，購(gòu)買(mǎi)頻次低。但隨著消費(fèi)習(xí)慣養(yǎng)成，以及未來(lái)預(yù)制菜品類(lèi)不斷豐富、口感不斷提升，消費(fèi)者平均購(gòu)買(mǎi)頻次預(yù)計(jì)會(huì)有進(jìn)一步提升。1.2.2ToB端：餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展，降本增效訴求明顯預(yù)制菜有助于緩解餐飲行業(yè)成本端壓力。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展，餐飲行業(yè)也持續(xù)擴(kuò)容，2010-2019年餐飲行業(yè)收入規(guī)模復(fù)合增速達(dá)11.43%。2020-2021年受新冠疫情影響，線下消費(fèi)場(chǎng)景受到管控限制，餐飲業(yè)短期內(nèi)遭遇較大沖擊。2021年餐飲市場(chǎng)收入為4.69萬(wàn)億元，相比2019年已基本持平。2022年1-2月收入同比增長(zhǎng)8.93%，餐飲業(yè)仍處于復(fù)蘇進(jìn)程中。而與此同時(shí)，在疫情導(dǎo)致的全球供應(yīng)鏈?zhǔn)茏?、大宗商品通脹加劇的背景下，長(zhǎng)期困擾餐飲企業(yè)的成本“三高”問(wèn)題（高房租、高人工、高原材料成本）以及能源成本被進(jìn)一步被放大，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力陡增。預(yù)制菜作為一種半成品，一方面，可以降低餐企對(duì)于廚師人員的依賴(lài)，節(jié)約人工成本；另一方面，也能夠通過(guò)減少后廚制作流程，進(jìn)一步縮減后廚使用面積，降低房租成本。預(yù)制菜可滿(mǎn)足餐飲連鎖化趨勢(shì)下的標(biāo)準(zhǔn)化需求。隨著居民可支配收入的增加，對(duì)餐飲品牌和食品安全的關(guān)注度持續(xù)提升，連鎖餐飲企業(yè)憑借全流程的標(biāo)準(zhǔn)化管理，愈發(fā)得到消費(fèi)者的認(rèn)可。同時(shí)，在行業(yè)大環(huán)境出現(xiàn)波動(dòng)時(shí)，連鎖餐飲企業(yè)憑借較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力更易于存活，市場(chǎng)份額不斷提升。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年在疫情環(huán)境下，連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入2019.29億元，同比下降9.63%，而餐飲業(yè)整體同比下降16.6%，連鎖餐飲好于全行業(yè)，同時(shí)我國(guó)餐飲連鎖化率也從2019年的13.30%提升至2020年的15.00%，表現(xiàn)出連鎖餐飲在風(fēng)險(xiǎn)下的韌性，且相比海外，我國(guó)餐飲連鎖化率未來(lái)仍有較大提升空間。在連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中，如何保證不同門(mén)店菜品口味的一致性，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)于餐飲品牌的認(rèn)知顯得至關(guān)重要。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，我國(guó)目前成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已自建中央廚房體系，不僅可以為企業(yè)內(nèi)部的門(mén)店體系提供預(yù)制菜等半成品，也可以將服務(wù)能力向外輻射，為其他餐企供應(yīng)預(yù)制半成品。通過(guò)這一模式，不僅可以提升餐企對(duì)終端門(mén)店的掌控能力，也能利用集約化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步降低成本。外賣(mài)需求增加，預(yù)制菜使用有利于提升出餐效率。隨著工作生活節(jié)奏的加快，人們投入到家庭烹飪的時(shí)間相對(duì)有限。特別是對(duì)于年輕群體，通過(guò)外賣(mài)解決日常飲食需求逐漸成為主流方式。與此同時(shí)，疫情對(duì)堂食場(chǎng)景的沖擊，以及出于自我保護(hù)，消費(fèi)者會(huì)更傾向于選擇外賣(mài)消費(fèi)。截至2020年，我國(guó)的外賣(mài)用戶(hù)數(shù)量已增長(zhǎng)至4.6億人，對(duì)應(yīng)外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模為6,646億元，2011-2020年復(fù)合增速為46.26%。外賣(mài)商家通過(guò)采用預(yù)制菜（料理包）進(jìn)行菜品烹飪，可以加快出餐速度，提升消費(fèi)者體驗(yàn)，降低制作成本的同時(shí)加快周轉(zhuǎn)，增加門(mén)店?duì)I收。此外，對(duì)于門(mén)店面積有限的小B餐飲，采用預(yù)制菜也可以提升門(mén)店產(chǎn)品的多樣性，特別是對(duì)于一些前序處理流程較為復(fù)雜的菜品。1.2.3冷鏈物流保障了配送服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量預(yù)制菜的配送基本通過(guò)冷鏈進(jìn)行，冷鏈設(shè)施建設(shè)決定了產(chǎn)品的配送范圍及質(zhì)量穩(wěn)定。至2020年，我國(guó)冷鏈物流行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了3,832億元，近6年的CAGR達(dá)到16.92%，保持較快增長(zhǎng)趨勢(shì)。同時(shí)，2021年，我國(guó)冷庫(kù)總?cè)萘窟_(dá)到5,224萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)6.05%。同期，我國(guó)運(yùn)輸配送主要設(shè)備冷藏車(chē)總量達(dá)到14.36萬(wàn)輛，近4年的CAGR達(dá)到17.80%。冷鏈建設(shè)預(yù)計(jì)仍會(huì)保持較快增速，為預(yù)制菜業(yè)務(wù)發(fā)展進(jìn)一步夯實(shí)基礎(chǔ)。二、市場(chǎng)潛力巨大，規(guī)模效應(yīng)與長(zhǎng)尾效應(yīng)并存2.1狹義預(yù)制菜約2200億規(guī)模，即烹型調(diào)理肉制品規(guī)模最大大口徑預(yù)制菜規(guī)模約3000億，復(fù)合增速超30%。最早在2020年，據(jù)預(yù)制菜企業(yè)找食材的聯(lián)合創(chuàng)始人兼總裁崔恒亮估測(cè)，全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)約2萬(wàn)家，平均年銷(xiāo)售額1500萬(wàn)左右，因此得出預(yù)制菜市場(chǎng)3000億規(guī)模的結(jié)論。而根據(jù)智研咨詢(xún)，至2021年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜注冊(cè)企業(yè)已接近6.9萬(wàn)家，按1500萬(wàn)的平均營(yíng)收計(jì)算市場(chǎng)規(guī)模超萬(wàn)億，推測(cè)統(tǒng)計(jì)口徑偏大。而第三方機(jī)構(gòu)近期的統(tǒng)計(jì)中，NCBD（餐寶典）測(cè)算2020年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模2527億元，預(yù)測(cè)2021年為3137億元；艾媒咨詢(xún)測(cè)算2020年為2888億元，預(yù)測(cè)2021年為3459億元，在其報(bào)告中也均將速凍米面等統(tǒng)計(jì)在內(nèi)，口徑仍然偏大。狹義預(yù)制菜推測(cè)規(guī)模2200億，其中凈菜500億、調(diào)理肉制品1500億、即熱型料理包和禮盒等200億。針對(duì)2021年狹義預(yù)制菜的三種品類(lèi)分別測(cè)算規(guī)模：（1）即配型凈菜，通過(guò)各線城市滲透率推算。北京日?qǐng)?bào)2020年統(tǒng)計(jì)，北京市凈菜滲透率不到10%，由于各類(lèi)政策持續(xù)推進(jìn)凈菜市場(chǎng)規(guī)模，新京報(bào)統(tǒng)計(jì)北京新發(fā)地市場(chǎng)凈菜占比已達(dá)90%，推測(cè)北京等一線城市凈菜占比已有較大提升，估計(jì)達(dá)20%，按照遞減，推測(cè)二線城市凈菜占比10%，三線及以下占比5%。而根據(jù)第七次人口普查數(shù)據(jù)，一二線城市人口占比分別為5.7%、12.6%，假設(shè)全國(guó)蔬菜人均消費(fèi)相同，根據(jù)wind數(shù)據(jù)，2020年國(guó)內(nèi)蔬菜市場(chǎng)成交額7834.71億元，而近年來(lái)成交額基本維持穩(wěn)定，假設(shè)2021年數(shù)據(jù)與2020年相近，再與各線城市人口占比及滲透率相乘得出一線、二線、三線及以下城市凈菜消費(fèi)規(guī)模約90億、98億、320億，合計(jì)得到規(guī)模約500億元。（2）即烹型調(diào)理肉制品，通過(guò)凍品規(guī)模剔除其他品類(lèi)計(jì)算。根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，2020年冷凍食品中，速凍食品行業(yè)規(guī)模