奶牛的飼養(yǎng)管理-鮮乳收納、儲存、運(yùn)輸及質(zhì)量控制（養(yǎng)牛與牛病防制）

《養(yǎng)牛與牛病防制》5.4鮮乳的收納、儲存、運(yùn)輸及質(zhì)量控制學(xué)習(xí)導(dǎo)入

鮮乳其風(fēng)味,質(zhì)量在乳制品生產(chǎn)中占有非常重要的地位.生乳的質(zhì)量和風(fēng)味不良,對乳制品的風(fēng)味,保藏性能及產(chǎn)品的銷售等均有直接影響.因此,討論影響鮮乳質(zhì)量的因素及正確地采取鮮乳的質(zhì)量的保證措施,這在乳品生產(chǎn)中十分必要的。鮮乳的收納、儲存、運(yùn)輸及質(zhì)量控制管理有以下幾點(diǎn)：原料乳的收納原料乳的冷卻與貯藏鮮乳的運(yùn)輸學(xué)習(xí)目標(biāo)一、原料乳的收納1.原料乳的驗收標(biāo)準(zhǔn)我國的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB6914–86）包括理化指標(biāo)、感官指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)。鮮乳的收納、儲存、運(yùn)輸及質(zhì)量控制51.原料乳的驗收標(biāo)準(zhǔn)①理化指標(biāo)

理化指標(biāo)只有合格指標(biāo)，不再分級。脂肪（%）≥3.10，蛋白質(zhì)（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥1.0280,酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，雜質(zhì)度（×10–6ppm）≤4，汞（×10–6ppm）≤0.01，六六六、滴滴涕（×10–6ppm）≤0.1。61.原料乳的驗收標(biāo)準(zhǔn)②感官指標(biāo)不分級。正常牛乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味。③細(xì)菌指標(biāo)分為四個級別。細(xì)菌指標(biāo)有平皿細(xì)菌總數(shù)計算法、美藍(lán)還原褪色法

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原料乳的細(xì)菌指標(biāo)分級平皿法分級（萬/mL）美藍(lán)退色法分級1≤50≥4h2≤100≥2.5h3≤200≥1.5h4≤400≥40min72原料乳的檢驗現(xiàn)場驗收——主要進(jìn)行味覺、外觀，測溫度、比重，做酒精試驗（判斷酸度），方法要求快速；入廠驗收——主要檢測脂肪率、滴定酸度、乳干物質(zhì)、雜質(zhì)度和細(xì)菌數(shù)（一般用美藍(lán)試驗或刃天青試驗）等。83原料乳的以質(zhì)論價(1)檢測含雜、比重、酸堿度，以確定等級，使用企業(yè)為數(shù)不少；(2)以“脂”論價，除檢測比重和酸堿度外，使用乳脂測定儀檢測牛乳的含脂率，按含脂率高低劃分等級計價，正大量推廣；(3)除脂肪率外，并檢測非乳脂固體(蛋白質(zhì)、乳糖等)的含量，計算出總干物質(zhì)含量，定出標(biāo)準(zhǔn)乳價，分別加權(quán)計算，列出數(shù)據(jù)變動計價表，作為分級計價的依據(jù)；已經(jīng)在一部分大城市郊區(qū)試行；（4)除對上述理化指標(biāo)進(jìn)行檢查檢測外，并進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等生物指標(biāo)及藥物殘留的檢驗，分級計價，嚴(yán)重超標(biāo)者拒收。94原料乳的過濾與凈化①乳的過濾過濾方法：有常壓(自然)過濾、吸濾(減壓過濾)和加壓過濾等

②乳的凈化概念：乳的凈化是指利用機(jī)械的離心力，將肉眼不可見的雜質(zhì)去除的一種方法。10二、原料乳的冷卻與貯藏1冷卻的意義剛擠下的乳，溫度約在36℃左右，是微生物發(fā)育最適宜的溫度，及時冷卻，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。2.冷卻的要求剛擠出的乳馬上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃－3℃時，幾乎不繁殖；不馬上加工的原料乳應(yīng)降至５℃下貯藏3.冷卻方法①水池冷卻法

②冷排冷卻法

③浸沒式冷卻法

④片式預(yù)冷法114乳的貯存①乳的貯存性與冷卻溫度的關(guān)系溫度越低貯存時間越長。將乳冷卻到18℃時，已有相當(dāng)?shù)淖饔谩＠鋮s到13℃，可保存12h以上。最佳貯藏溫度為4.4℃。

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乳時間與冷卻溫度的關(guān)系貯乳時間（h）6～1212～18

18～2424～36應(yīng)降至溫度10℃～8℃8℃～6℃6℃～5℃5℃～4℃12②貯乳罐的要求及使用鮮乳儲量為日處理量或為日處理量的2/3

。罐體設(shè)計要求：不銹鋼材質(zhì)，隔熱尤為重要。有絕緣層（保溫層）或冷卻夾層，恒溫性能良好，一般乳經(jīng)過24h貯存后，乳溫上升不得超過2～3℃。罐中配有攪拌器、液位指示計、濕度指示器、各種開口、不銹鋼爬梯、視鏡和燈孔、手孔或入孔。13三、鮮乳的運(yùn)輸對于乳制品企業(yè)運(yùn)輸至關(guān)重要，溫度控制要求更為嚴(yán)格，需對配送車輛的內(nèi)部溫度進(jìn)行監(jiān)測，如果溫度達(dá)不到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)，商家將拒收產(chǎn)品。冷鏈運(yùn)輸是乳制品企業(yè)的必然選擇。所謂“冷鏈”主要是指為了最大限度的保持各種易腐生鮮食物的新鮮和美味,在其生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、儲存的整個過程中,將溫度控制在合適的范圍內(nèi)以減少商品損耗,提高質(zhì)量。因此，冷鏈物流特別適用于乳制