常見食物營養(yǎng)價值認(rèn)知 谷薯類

二、谷類及薯類的營養(yǎng)價值二、谷類及薯類的營養(yǎng)價值二、谷類及薯類的營養(yǎng)價值細(xì)糧水稻（大米）小麥主要的主食粗糧/雜糧：玉米、燕麥、小米、蕎麥、糙米、高粱等二、谷類及薯類的營養(yǎng)價值谷皮胚乳胚外層13-15%83-87%2-3%糊粉層介于谷皮與胚乳之間在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中位于谷粒的一端在加工時因易與胚乳分離谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布2%谷類的主要部分谷皮胚乳胚外層13-15%83-87%2-3%糊粉層介于谷皮與胚乳之間在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中位于谷粒的一端在加工時因易與胚乳分離谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布2%谷類的主要部分含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽主要由纖維素、半纖維素等組成含較高礦物元素和脂肪及一定量的蛋白質(zhì)和維生素富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E二、谷類及薯類的營養(yǎng)價值谷類細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱等碳水化合物主要為淀粉，含量約70-80%最經(jīng)濟(jì)、最主要的熱能來源全谷類含有豐富的膳食纖維蛋白質(zhì)8-15%賴氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸低混合食用，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用脂肪約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失以三酰甘油為主，還含有少量的植物固醇和卵磷脂，脂肪酸多為不飽和脂肪酸

維生素是膳食中B族維生素的重要來源，含VB1、煙酸、泛酸等，不含VC主要分布在糊粉層和胚部，加工精度，損失越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素礦物元素1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是磷，其次是鈣、鐵、鉀、鎂多以不溶性植酸鹽形式存在，吸收消化較差加工、烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響加工蛋白質(zhì)、脂肪、礦質(zhì)元素、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)精米、精粉感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族維生素明顯）糙米產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低烹調(diào)①淘洗次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機(jī)鹽損失②米類蒸、煮、燜損失較少③面食蒸、烤、烙損失不大高溫油炸損失大少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能貯存貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時間有關(guān)細(xì)糧：主要的主食面食：煮、蒸、烙、烤√高溫油炸×加堿×米類：蒸、煮、燜√淘洗次數(shù)過多×浸泡過久×日常烹調(diào)Tips細(xì)糧：大米、小麥+

粗糧/雜糧：玉米、燕麥、小米、蕎麥、糙米、高粱等粗細(xì)搭配日常烹調(diào)Tips薯類：馬鈴薯、紅薯、紫薯、木薯、芋頭、山藥（薯蕷）等二、谷類及薯類的營養(yǎng)價值3.薯類的營養(yǎng)成分碳水化合物淀粉含量約8-30%，淀粉顆粒大膳食纖維含量高，利于潤腸通便、增強(qiáng)飽腹感、調(diào)節(jié)血糖蛋白質(zhì)1-2%氨基酸組成基本合理，賴氨酸含量較高甘薯、山藥、芋頭含有特殊黏性的蛋白脂肪低于0.5%主要為不飽和脂肪酸維生素馬鈴薯：VC、B族維生素、胡蘿卜色甘薯：胡蘿卜素豐富VC礦物元素鉀、磷、鈣、鎂、