營養(yǎng)學(xué)的過去現(xiàn)在和將來營養(yǎng)師培訓(xùn)

營養(yǎng)學(xué)的過去現(xiàn)在和將來營養(yǎng)師培訓(xùn)第一頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二民以食為天，人類每天離不開食物食品的發(fā)展歷史

原始社會初期：野生的動植物 原始社會后期：簡單的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè) 現(xiàn)代社會：膳食模式由溫飽型向健康型 轉(zhuǎn)變第二頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二人類飲食經(jīng)歷的五次變革第一次：舊石器時代火的應(yīng)用，食物由生變熟。第二次：新石器時代，食物來源穩(wěn)定第三次：16、17世紀，作物和家畜的世界流通第四次：18世紀后，動物性食物比例增加第五次：20世紀后，出現(xiàn)營養(yǎng)過剩第三頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二人口增長與人類獲取食物方式之間的關(guān)系0123456世界人口（十億）)////200019861976196019301850狩獵及果實采摘農(nóng)耕社會食品加工技術(shù)4百萬年前10,000百萬年前18502004第四頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二2002年營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果高血壓患病率18.8%成人糖尿病患病率為2.6%大城市20歲以上人群糖尿病患病率6.4%成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%大城市成人超重率與肥胖率分別高達30.0%和12.3%兒童肥胖率已達8.1%第五頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二中國居民1991~2000年傳染病發(fā)病、死亡位次位次發(fā)病率（/10萬）死亡率（/10萬）1病毒性肝炎77.95病毒性肝炎0.0902痢疾66.36腎綜合癥出血熱0.0553肺結(jié)核16.49一型腦炎0.0504淋病13.36狂犬病0.0465麻疹7.32痢疾0.0426傷寒6.27鉤端螺旋體病0.0367瘧疾4.23肺結(jié)核0.0298腎綜合癥出血熱4.06流行性腦脊髓膜炎0.0289猩紅熱1.89新生兒破傷風(fēng)0.02410梅毒1.74麻疹0.020第六頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二衛(wèi)生部全國死亡監(jiān)測人群2000年和2001年的前四位死因順位及總死亡中的構(gòu)成比（%）2000年腫瘤27.2（1）20.8（2）20.8（2）15.1（3）腦血管疾病20.8（2）21.9（1）18.6（3）18.9（2）心臟病16.5（3）19.3（3）10.8（4）13.4（4）呼吸系統(tǒng)疾病12.8（4）13.9（4）21.5（1）25.2（1）2001年腫瘤27.6（1）21.5（1）20.6（2）14.6（4）腦血管疾病20.0（2）20.9（2）19.0（3）18.8（2）心臟病16.5（3）19.0（3）11.8（4）14.8（3）呼吸系統(tǒng)疾病12.9（4）13.9（4）20.6（1）24.8（1）疾病名稱城市農(nóng)村男性女性男性女性第七頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二一、營養(yǎng)的含義“Nutritionisthescienceoffood,thenutritientsandothersubstancestherein,Theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessbywhichtheorganismsingest,digest,absorb,transport,utilizeandexcretefoodsubstances”(FoodandNutritionBoard,AmericanMedicalAssociation)第八頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)是食物、營養(yǎng)素及其他物質(zhì)與健康和疾病有關(guān)的作用、相互作用，及平衡；及機體攝入，消化，吸收，運送，利用，排泄這些物質(zhì)的過程。第九頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二營：謀求養(yǎng)：養(yǎng)生營養(yǎng)：謀求養(yǎng)生生物必須獲得并利用食物,才能生存與繁殖,獲得并利用食物的過程稱為“營養(yǎng)”。營養(yǎng)學(xué)：研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分增進健康的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容：包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營養(yǎng)學(xué)、特定人群營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)、公共營養(yǎng)及營養(yǎng)研究方法。第十頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二食物中含有能被人體消化、吸收，并具有一定生理功能的成分稱為營養(yǎng)素。什么是營養(yǎng)素?第十一頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)素分類宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪（脂類）、碳水化合物（糖類、膳食纖維）

微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)（包括常量和微量元素）維生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）其他膳食成分：水已知人體必須營養(yǎng)素為42種，可分為5大類或6大類第十二頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二碳水化合物能量來源脂類礦物質(zhì)生長與組織修復(fù)蛋白質(zhì)維生素調(diào)節(jié)生理功能水營養(yǎng)素的功能第十三頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二動態(tài)平衡

DyanamicEquilibrium能量代謝——

攝入與消耗平衡營養(yǎng)素代謝——

氮攝入與排出平衡（尿、糞、汗）水鹽代謝——

酸堿平衡第十四頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)

Homeostasis神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)：電沖動控制器官功能酶調(diào)節(jié)：促進營養(yǎng)代謝的化學(xué)反應(yīng)激素調(diào)節(jié)：特定細胞對刺激的反應(yīng)，

作用于靶器官第十五頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生二、健康的含義第十六頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二WHO對健康的定義是身體上、精神上和社會適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒有疾病和虛弱。

內(nèi)涵5方面：軀體健康、精神健康、情緒健康、道德健康、智力健康。第十七頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二三、營養(yǎng)與健康的關(guān)系保證兒童的正常生長發(fā)育滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要增強身體的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多預(yù)防各種與營養(yǎng)有關(guān)的疾病輔助各種疾病的治療第十八頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二第十九頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二ConvincingIncreasedRisk增加危險性證據(jù)充分Oesophagus食道(adenocarcinoma腺癌)Pancreas胰腺癌Colorectum結(jié)直腸癌Postmenopausalbreast*絕經(jīng)后期乳腺癌*Endometrium子宮內(nèi)膜癌Kidney腎癌ProbableIncreasedRisk很可能增加危險性Gallbladder膽囊癌CancersassociatedwithBodyFatness與身體肥胖有關(guān)的癌癥第二十頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二Hormonesandgrowthfactors:激素和生長因子Insulin-likegrowthfactor1(IGF-1)胰島素類生長因子1Insulin(colon&endometrium;pancreas&kidney)胰島素（結(jié)腸和子宮內(nèi)膜；胰腺和腎）Leptin(colorectal&prostate)瘦素（結(jié)直腸和前列腺）Sexsteroidhormones(oestrogens,androgens,progesterone)性類固醇激素（雌激素、雄激素、黃體酮）

Pro-InflammatoryFactors:前炎癥因子Tumournecrosingfactor(TNF)alpha腫瘤壞死因子αInterleuckin(IL)–6白介素-6C-reactiveproteinC-反應(yīng)蛋白Mechanismsbywhichbodyfatnessincreasescancerrisk身體肥胖增加癌癥危險性的機制第二十一頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二PlantFoodsprotectagainstGItract,respiratoryand

prostatecancers

植物性食物對胃腸道、呼吸道和前列腺腫瘤有保護作用?Asfruits:mouth,pharynx,oesophagus&gastricandlarynxandlung水果：口腔、咽、食道及胃、喉和肺的癌?Asvegetables:蔬菜-garlicforCRC大蒜–結(jié)腸/直腸癌-lycopenefromfoodsforprostate食物中的番茄紅素–前列腺癌?Asdietaryfibre(fromfoods):膳食纖維（來自食物）--結(jié)腸/直腸癌第二十二頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二PlantFoodscanpreventcancerinvariousways植物性食物可以不同的方式預(yù)防癌癥第二十三頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二?Meatasbeef,lamb,pork,goat-increasesriskofCRC肉類，如牛肉、羊肉、豬肉、山羊肉可增加結(jié)腸/直腸癌的危險性?ProcessedMeat-increasesCRC加工肉類增加結(jié)腸/直腸癌的危險性RedMeat&CancerRisk紅肉和癌危險性第二十四頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二AlcoholincreasescancerriskinGItract,upper

respiratorytractandbreast

酒精可增加胃腸道、上呼吸道和乳腺癌的危險性?Mouthandpharynx,oesophagus,CRC口腔和咽、食道、結(jié)腸/直腸?Larynx喉?Liver(primary)肝（原位癌）?Breast乳腺第二十五頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防腫瘤的膳食建議（一）預(yù)防腫瘤的膳食建議1.合理安排飲食。2.控制體重。3.堅持體育鍛煉。4.多吃蔬菜、水果。5.多吃淀粉類食品。6.飲酒。7.肉類食品。第二十六頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防腫瘤的膳食建議8.脂肪。9.少吃鹽。10.食物貯藏。11.易腐敗食物的保藏。12.食品添加劑及殘留物。13.烹調(diào)方法。14．膳食補充劑。第二十七頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防腫瘤的膳食建議（二）腫瘤病人的營養(yǎng)代謝改變1．食欲缺乏或低下2．味覺改變3．代謝改變4．腫瘤治療的營養(yǎng)失調(diào)第二十八頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防腫瘤的膳食建議（三）腫瘤的營養(yǎng)治療1．強制飲食2．管飼3．腫瘤病人康復(fù)階段的營養(yǎng)第二十九頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二四、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史

自然時代400BC－1750化學(xué)分析時代1750－1900生物時代1900－1955細胞或分子時代1955－

AShortHistoryofNutritionalScience

KennechJ.Carpenter(2003)

第三十頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)缺乏病→食物化學(xué)→營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)與合成→營養(yǎng)素生理功能（能量、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、脂肪酸、碳水化物）→過多的危害（毒性反應(yīng)，慢性?。矤I養(yǎng)（需要量、膳食指南、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預(yù)）→促進健康第三十一頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二

營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史上的主要科學(xué)家Hippocrates(400BC)：古希臘名醫(yī)，世稱醫(yī)學(xué)之父，認識到膳食營養(yǎng)對健康的重要性。用海藻治療甲狀腺腫，注意到用燒紅的寶劍淬火治療貧血。Daita的由來:飲食一詞意指選擇合適的食物保持身體健康第三十二頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二Lind(1747)：對維生素的發(fā)現(xiàn)作了大量前期工作。Lavoisier(1783)：發(fā)現(xiàn)氧，發(fā)現(xiàn)呼吸和燃燒都是氧化作用，Liebig(1839)：開始建立有機分析，認為機體營養(yǎng)過程是對蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的氧化。Funk(1912)：發(fā)現(xiàn)第一種維生素—VitB1第三十三頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史上的主要科學(xué)家Mackay(1928)Burr(1930)Todd(1934)McCoy(1935)Rose(1948)Schwarz(1957)Lee(1967)Dudrick(1969)Trowell(1972)Ferro-Luzzi（1989）第三十四頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二19世紀至20世紀初期，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的開始李比希（J.Liebig)、魯布納（C.Volt-Rubner)

阿特沃特（W.O.Atwater)師生三代進行了完全創(chuàng)新的物質(zhì)代謝與熱能代謝的研究，從而奠定了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)。李比希（J.Liebig1803-1873)：提出碳、氫、氮的測定方法，由此建立食物的組成和物質(zhì)代謝。魯布納（C.Volt-Rubner1854-1932)：提出熱能代謝體表面積計算法則、等熱價法則和生熱系數(shù)。阿特沃特（W.O.Atwater1844-1907)：人體消化吸收實驗第三十五頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二1670年，英國醫(yī)生Sydenham,TH(1624-1689)發(fā)現(xiàn)飲用含鐵屑的葡萄酒可以治療委黃病。1740年，英國航海外科醫(yī)生Lind,J（1716-1794）發(fā)現(xiàn)食用柑橘可治愈水手的壞血病。第三十六頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二1810年第一個氨基酸發(fā)現(xiàn)---亮氨酸

1935年Rose論證了蘇氨酸為止，共有20多種氨基酸被發(fā)現(xiàn)

蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)和研究早在1742年就開始，但1838年才由荷蘭人JanMulder首次采用Protein一詞。

第三十七頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)的三個分支：（1）Lavoiser的論點：生命是一個燃燒的過程（2）研究食物不僅僅是能量，也是生物基本結(jié)構(gòu)方式（3）對維生素的了解第三十八頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二中國營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展史二、三千年前，中國的營養(yǎng)論述和相關(guān)著作，是世界上最早的營養(yǎng)學(xué)說和理論中國古代的養(yǎng)生觀內(nèi)經(jīng)2300年前道家莊周的著作《莊子-內(nèi)篇-養(yǎng)生主》養(yǎng)生(HealthPreserving)：即保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、頤養(yǎng)生命，并以調(diào)陰陽、和血氣、保精神為原則。第三十九頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二養(yǎng)生學(xué)養(yǎng)生學(xué)涉及古代預(yù)防、保健、心理、行為、倫理、社會醫(yī)學(xué)等學(xué)科領(lǐng)域。理論基礎(chǔ)：整體觀、陰陽學(xué)說、經(jīng)絡(luò)學(xué)說遵循的原則：順應(yīng)自然、調(diào)適陰陽、動靜合一、防病于未病古代養(yǎng)生方法：藥物養(yǎng)生、導(dǎo)引養(yǎng)生、吐納養(yǎng)生、環(huán)境養(yǎng)生、保精養(yǎng)生、飲食養(yǎng)生第四十頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二中國古典營養(yǎng)學(xué)的起源和發(fā)展飲食養(yǎng)生的起源和發(fā)展傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：先秦諸子提出的養(yǎng)生方法，《論語-鄉(xiāng)黨第十》篇中，孔子指出“食不厭精，繪不厭細。食殪而竭，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。割不正，不食。不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食，祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣?！?/p>

第四十一頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二神農(nóng)本草經(jīng)傷寒雜病論備急千金要方食療本草食醫(yī)心鑒第四十二頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二黃帝內(nèi)經(jīng)五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。五谷是用來營養(yǎng)的主食，五果是用作為輔助的食物，五畜（肉類）是用來補益身體的食物，五菜是用來補充營養(yǎng)的食物，將谷果肉菜的氣味結(jié)合恰當(dāng)而服用，可以補精益氣，促進健康。第四十三頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展經(jīng)歷三個階段《黃帝內(nèi)經(jīng)》為代表的上古階段孫思邈為代表的中古階段：提出治未病、食療的思想以忽思慧為代表的《飲膳正要》為代表的近古時代第四十四頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二五、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展過程（一）萌芽時期－1923醫(yī)學(xué)院和醫(yī)院開始研究營養(yǎng)學(xué)，早期的濟南共和醫(yī)道學(xué)堂（山東醫(yī)學(xué)院前身）和老協(xié)和醫(yī)學(xué)院（現(xiàn)在的協(xié)和醫(yī)科大學(xué)）（二）成長時期1924－19371927年，《中國生理學(xué)雜志》問世，開始刊載營養(yǎng)學(xué)文章，1928年發(fā)表《中國食物的營養(yǎng)價值》，1937年發(fā)表《中國公眾最低限度營養(yǎng)需要》（三）動蕩時期1938－19491941年中央衛(wèi)生實驗院召開了全國第一次營養(yǎng)學(xué)會議，1945年中國營養(yǎng)學(xué)會在重慶成立第四十五頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二（四）建設(shè)時期1950－19701952年出版第一部《食物成分表》；1956年創(chuàng)刊《營養(yǎng)學(xué)報》；1959年開展第一次全國營養(yǎng)調(diào)查；1962年提出第一個營養(yǎng)素供給量建議（五）發(fā)展時期1978－

1982年開始，每十年開展一次營養(yǎng)調(diào)查；1988年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂了每人每日營養(yǎng)素供給量，2000年公布我國第一部《膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs)》；1989年提出我國居民膳食指南（1997年修訂）。1997年國務(wù)院辦公廳發(fā)布《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，2001年又發(fā)布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2001-2010》；目前正在制定國民營養(yǎng)條例。第四十六頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二

我國早期的著名營養(yǎng)學(xué)家蘇祖斐（1898－1998）侯祥川（1899－1982）鄭集（1900－）周啟源（1903－1986）王成發(fā)（1906－1994）羅登義（1906－2000楊恩孚（1908－1977）徐達道（1917-1995）陳學(xué)存(1917--)于若木（1919-2006)金大勛(1915--)沈治平(1915--)顧景范(1927--)第四十七頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二鄭集教授110歲華誕第四十八頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二第四十九頁，共五十六頁，編輯于