營(yíng)養(yǎng)學(xué)的過去現(xiàn)在和將來營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)的過去現(xiàn)在和將來營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第一頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二民以食為天，人類每天離不開食物食品的發(fā)展歷史

原始社會(huì)初期：野生的動(dòng)植物 原始社會(huì)后期：簡(jiǎn)單的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè) 現(xiàn)代社會(huì)：膳食模式由溫飽型向健康型 轉(zhuǎn)變第二頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二人類飲食經(jīng)歷的五次變革第一次：舊石器時(shí)代火的應(yīng)用，食物由生變熟。第二次：新石器時(shí)代，食物來源穩(wěn)定第三次：16、17世紀(jì)，作物和家畜的世界流通第四次：18世紀(jì)后，動(dòng)物性食物比例增加第五次：20世紀(jì)后，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)過剩第三頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二人口增長(zhǎng)與人類獲取食物方式之間的關(guān)系0123456世界人口（十億）)////200019861976196019301850狩獵及果實(shí)采摘農(nóng)耕社會(huì)食品加工技術(shù)4百萬年前10,000百萬年前18502004第四頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二2002年?duì)I養(yǎng)調(diào)查結(jié)果高血壓患病率18.8%成人糖尿病患病率為2.6%大城市20歲以上人群糖尿病患病率6.4%成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%大城市成人超重率與肥胖率分別高達(dá)30.0%和12.3%兒童肥胖率已達(dá)8.1%第五頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二中國(guó)居民1991~2000年傳染病發(fā)病、死亡位次位次發(fā)病率（/10萬）死亡率（/10萬）1病毒性肝炎77.95病毒性肝炎0.0902痢疾66.36腎綜合癥出血熱0.0553肺結(jié)核16.49一型腦炎0.0504淋病13.36狂犬病0.0465麻疹7.32痢疾0.0426傷寒6.27鉤端螺旋體病0.0367瘧疾4.23肺結(jié)核0.0298腎綜合癥出血熱4.06流行性腦脊髓膜炎0.0289猩紅熱1.89新生兒破傷風(fēng)0.02410梅毒1.74麻疹0.020第六頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二衛(wèi)生部全國(guó)死亡監(jiān)測(cè)人群2000年和2001年的前四位死因順位及總死亡中的構(gòu)成比（%）2000年腫瘤27.2（1）20.8（2）20.8（2）15.1（3）腦血管疾病20.8（2）21.9（1）18.6（3）18.9（2）心臟病16.5（3）19.3（3）10.8（4）13.4（4）呼吸系統(tǒng)疾病12.8（4）13.9（4）21.5（1）25.2（1）2001年腫瘤27.6（1）21.5（1）20.6（2）14.6（4）腦血管疾病20.0（2）20.9（2）19.0（3）18.8（2）心臟病16.5（3）19.0（3）11.8（4）14.8（3）呼吸系統(tǒng)疾病12.9（4）13.9（4）20.6（1）24.8（1）疾病名稱城市農(nóng)村男性女性男性女性第七頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二一、營(yíng)養(yǎng)的含義“Nutritionisthescienceoffood,thenutritientsandothersubstancestherein,Theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessbywhichtheorganismsingest,digest,absorb,transport,utilizeandexcretefoodsubstances”(FoodandNutritionBoard,AmericanMedicalAssociation)第八頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二營(yíng)養(yǎng)是食物、營(yíng)養(yǎng)素及其他物質(zhì)與健康和疾病有關(guān)的作用、相互作用，及平衡；及機(jī)體攝入，消化，吸收，運(yùn)送，利用，排泄這些物質(zhì)的過程。第九頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二營(yíng)：謀求養(yǎng)：養(yǎng)生營(yíng)養(yǎng)：謀求養(yǎng)生生物必須獲得并利用食物,才能生存與繁殖,獲得并利用食物的過程稱為“營(yíng)養(yǎng)”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分增進(jìn)健康的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容：包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)、特定人群營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)、公共營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)研究方法。第十頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二食物中含有能被人體消化、吸收，并具有一定生理功能的成分稱為營(yíng)養(yǎng)素。什么是營(yíng)養(yǎng)素?第十一頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二營(yíng)養(yǎng)素分類宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪（脂類）、碳水化合物（糖類、膳食纖維）

微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)（包括常量和微量元素）維生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）其他膳食成分：水已知人體必須營(yíng)養(yǎng)素為42種，可分為5大類或6大類第十二頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二碳水化合物能量來源脂類礦物質(zhì)生長(zhǎng)與組織修復(fù)蛋白質(zhì)維生素調(diào)節(jié)生理功能水營(yíng)養(yǎng)素的功能第十三頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二動(dòng)態(tài)平衡

DyanamicEquilibrium能量代謝——

攝入與消耗平衡營(yíng)養(yǎng)素代謝——

氮攝入與排出平衡（尿、糞、汗）水鹽代謝——

酸堿平衡第十四頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)

Homeostasis神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)：電沖動(dòng)控制器官功能酶調(diào)節(jié)：促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)代謝的化學(xué)反應(yīng)激素調(diào)節(jié)：特定細(xì)胞對(duì)刺激的反應(yīng)，

作用于靶器官第十五頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生二、健康的含義第十六頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二WHO對(duì)健康的定義是身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒有疾病和虛弱。

內(nèi)涵5方面：軀體健康、精神健康、情緒健康、道德健康、智力健康。第十七頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二三、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)身體的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過多預(yù)防各種與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病輔助各種疾病的治療第十八頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二第十九頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二ConvincingIncreasedRisk增加危險(xiǎn)性證據(jù)充分Oesophagus食道(adenocarcinoma腺癌)Pancreas胰腺癌Colorectum結(jié)直腸癌Postmenopausalbreast*絕經(jīng)后期乳腺癌*Endometrium子宮內(nèi)膜癌Kidney腎癌ProbableIncreasedRisk很可能增加危險(xiǎn)性Gallbladder膽囊癌CancersassociatedwithBodyFatness與身體肥胖有關(guān)的癌癥第二十頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二Hormonesandgrowthfactors:激素和生長(zhǎng)因子Insulin-likegrowthfactor1(IGF-1)胰島素類生長(zhǎng)因子1Insulin(colon&endometrium;pancreas&kidney)胰島素（結(jié)腸和子宮內(nèi)膜；胰腺和腎）Leptin(colorectal&prostate)瘦素（結(jié)直腸和前列腺）Sexsteroidhormones(oestrogens,androgens,progesterone)性類固醇激素（雌激素、雄激素、黃體酮）

Pro-InflammatoryFactors:前炎癥因子Tumournecrosingfactor(TNF)alpha腫瘤壞死因子αInterleuckin(IL)–6白介素-6C-reactiveproteinC-反應(yīng)蛋白Mechanismsbywhichbodyfatnessincreasescancerrisk身體肥胖增加癌癥危險(xiǎn)性的機(jī)制第二十一頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二PlantFoodsprotectagainstGItract,respiratoryand

prostatecancers

植物性食物對(duì)胃腸道、呼吸道和前列腺腫瘤有保護(hù)作用?Asfruits:mouth,pharynx,oesophagus&gastricandlarynxandlung水果：口腔、咽、食道及胃、喉和肺的癌?Asvegetables:蔬菜-garlicforCRC大蒜–結(jié)腸/直腸癌-lycopenefromfoodsforprostate食物中的番茄紅素–前列腺癌?Asdietaryfibre(fromfoods):膳食纖維（來自食物）--結(jié)腸/直腸癌第二十二頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二PlantFoodscanpreventcancerinvariousways植物性食物可以不同的方式預(yù)防癌癥第二十三頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二?Meatasbeef,lamb,pork,goat-increasesriskofCRC肉類，如牛肉、羊肉、豬肉、山羊肉可增加結(jié)腸/直腸癌的危險(xiǎn)性?ProcessedMeat-increasesCRC加工肉類增加結(jié)腸/直腸癌的危險(xiǎn)性RedMeat&CancerRisk紅肉和癌危險(xiǎn)性第二十四頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二AlcoholincreasescancerriskinGItract,upper

respiratorytractandbreast

酒精可增加胃腸道、上呼吸道和乳腺癌的危險(xiǎn)性?Mouthandpharynx,oesophagus,CRC口腔和咽、食道、結(jié)腸/直腸?Larynx喉?Liver(primary)肝（原位癌）?Breast乳腺第二十五頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防腫瘤的膳食建議（一）預(yù)防腫瘤的膳食建議1.合理安排飲食。2.控制體重。3.堅(jiān)持體育鍛煉。4.多吃蔬菜、水果。5.多吃淀粉類食品。6.飲酒。7.肉類食品。第二十六頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防腫瘤的膳食建議8.脂肪。9.少吃鹽。10.食物貯藏。11.易腐敗食物的保藏。12.食品添加劑及殘留物。13.烹調(diào)方法。14．膳食補(bǔ)充劑。第二十七頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防腫瘤的膳食建議（二）腫瘤病人的營(yíng)養(yǎng)代謝改變1．食欲缺乏或低下2．味覺改變3．代謝改變4．腫瘤治療的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)第二十八頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二預(yù)防腫瘤的膳食建議（三）腫瘤的營(yíng)養(yǎng)治療1．強(qiáng)制飲食2．管飼3．腫瘤病人康復(fù)階段的營(yíng)養(yǎng)第二十九頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史

自然時(shí)代400BC－1750化學(xué)分析時(shí)代1750－1900生物時(shí)代1900－1955細(xì)胞或分子時(shí)代1955－

AShortHistoryofNutritionalScience

KennechJ.Carpenter(2003)

第三十頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二營(yíng)養(yǎng)缺乏病→食物化學(xué)→營(yíng)養(yǎng)素結(jié)構(gòu)與合成→營(yíng)養(yǎng)素生理功能（能量、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、脂肪酸、碳水化物）→過多的危害（毒性反應(yīng)，慢性?。矤I(yíng)養(yǎng)（需要量、膳食指南、營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)）→促進(jìn)健康第三十一頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二

營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史上的主要科學(xué)家Hippocrates(400BC)：古希臘名醫(yī)，世稱醫(yī)學(xué)之父，認(rèn)識(shí)到膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的重要性。用海藻治療甲狀腺腫，注意到用燒紅的寶劍淬火治療貧血。Daita的由來:飲食一詞意指選擇合適的食物保持身體健康第三十二頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二Lind(1747)：對(duì)維生素的發(fā)現(xiàn)作了大量前期工作。Lavoisier(1783)：發(fā)現(xiàn)氧，發(fā)現(xiàn)呼吸和燃燒都是氧化作用，Liebig(1839)：開始建立有機(jī)分析，認(rèn)為機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的氧化。Funk(1912)：發(fā)現(xiàn)第一種維生素—VitB1第三十三頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史上的主要科學(xué)家Mackay(1928)Burr(1930)Todd(1934)McCoy(1935)Rose(1948)Schwarz(1957)Lee(1967)Dudrick(1969)Trowell(1972)Ferro-Luzzi（1989）第三十四頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二19世紀(jì)至20世紀(jì)初期，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的開始李比希（J.Liebig)、魯布納（C.Volt-Rubner)

阿特沃特（W.O.Atwater)師生三代進(jìn)行了完全創(chuàng)新的物質(zhì)代謝與熱能代謝的研究，從而奠定了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)。李比希（J.Liebig1803-1873)：提出碳、氫、氮的測(cè)定方法，由此建立食物的組成和物質(zhì)代謝。魯布納（C.Volt-Rubner1854-1932)：提出熱能代謝體表面積計(jì)算法則、等熱價(jià)法則和生熱系數(shù)。阿特沃特（W.O.Atwater1844-1907)：人體消化吸收實(shí)驗(yàn)第三十五頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二1670年，英國(guó)醫(yī)生Sydenham,TH(1624-1689)發(fā)現(xiàn)飲用含鐵屑的葡萄酒可以治療委黃病。1740年，英國(guó)航海外科醫(yī)生Lind,J（1716-1794）發(fā)現(xiàn)食用柑橘可治愈水手的壞血病。第三十六頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二1810年第一個(gè)氨基酸發(fā)現(xiàn)---亮氨酸

1935年Rose論證了蘇氨酸為止，共有20多種氨基酸被發(fā)現(xiàn)

蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)和研究早在1742年就開始，但1838年才由荷蘭人JanMulder首次采用Protein一詞。

第三十七頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的三個(gè)分支：（1）Lavoiser的論點(diǎn)：生命是一個(gè)燃燒的過程（2）研究食物不僅僅是能量，也是生物基本結(jié)構(gòu)方式（3）對(duì)維生素的了解第三十八頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展史二、三千年前，中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)論述和相關(guān)著作，是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)學(xué)說和理論中國(guó)古代的養(yǎng)生觀內(nèi)經(jīng)2300年前道家莊周的著作《莊子-內(nèi)篇-養(yǎng)生主》養(yǎng)生(HealthPreserving)：即保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、頤養(yǎng)生命，并以調(diào)陰陽、和血?dú)?、保精神為原則。第三十九頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二養(yǎng)生學(xué)養(yǎng)生學(xué)涉及古代預(yù)防、保健、心理、行為、倫理、社會(huì)醫(yī)學(xué)等學(xué)科領(lǐng)域。理論基礎(chǔ)：整體觀、陰陽學(xué)說、經(jīng)絡(luò)學(xué)說遵循的原則：順應(yīng)自然、調(diào)適陰陽、動(dòng)靜合一、防病于未病古代養(yǎng)生方法：藥物養(yǎng)生、導(dǎo)引養(yǎng)生、吐納養(yǎng)生、環(huán)境養(yǎng)生、保精養(yǎng)生、飲食養(yǎng)生第四十頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二中國(guó)古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)的起源和發(fā)展飲食養(yǎng)生的起源和發(fā)展傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：先秦諸子提出的養(yǎng)生方法，《論語-鄉(xiāng)黨第十》篇中，孔子指出“食不厭精，繪不厭細(xì)。食殪而竭，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。割不正，不食。不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食，祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣?！?/p>

第四十一頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二神農(nóng)本草經(jīng)傷寒雜病論備急千金要方食療本草食醫(yī)心鑒第四十二頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二黃帝內(nèi)經(jīng)五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。五谷是用來營(yíng)養(yǎng)的主食，五果是用作為輔助的食物，五畜（肉類）是用來補(bǔ)益身體的食物，五菜是用來補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食物，將谷果肉菜的氣味結(jié)合恰當(dāng)而服用，可以補(bǔ)精益氣，促進(jìn)健康。第四十三頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展經(jīng)歷三個(gè)階段《黃帝內(nèi)經(jīng)》為代表的上古階段孫思邈為代表的中古階段：提出治未病、食療的思想以忽思慧為代表的《飲膳正要》為代表的近古時(shí)代第四十四頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二五、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展過程（一）萌芽時(shí)期－1923醫(yī)學(xué)院和醫(yī)院開始研究營(yíng)養(yǎng)學(xué)，早期的濟(jì)南共和醫(yī)道學(xué)堂（山東醫(yī)學(xué)院前身）和老協(xié)和醫(yī)學(xué)院（現(xiàn)在的協(xié)和醫(yī)科大學(xué)）（二）成長(zhǎng)時(shí)期1924－19371927年，《中國(guó)生理學(xué)雜志》問世，開始刊載營(yíng)養(yǎng)學(xué)文章，1928年發(fā)表《中國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》，1937年發(fā)表《中國(guó)公眾最低限度營(yíng)養(yǎng)需要》（三）動(dòng)蕩時(shí)期1938－19491941年中央衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)院召開了全國(guó)第一次營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議，1945年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在重慶成立第四十五頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二（四）建設(shè)時(shí)期1950－19701952年出版第一部《食物成分表》；1956年創(chuàng)刊《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》；1959年開展第一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；1962年提出第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議（五）發(fā)展時(shí)期1978－

1982年開始，每十年開展一次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂了每人每日營(yíng)養(yǎng)素供給量，2000年公布我國(guó)第一部《膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量（DRIs)》；1989年提出我國(guó)居民膳食指南（1997年修訂）。1997年國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》，2001年又發(fā)布《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要2001-2010》；目前正在制定國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例。第四十六頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二

我國(guó)早期的著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家蘇祖斐（1898－1998）侯祥川（1899－1982）鄭集（1900－）周啟源（1903－1986）王成發(fā)（1906－1994）羅登義（1906－2000楊恩孚（1908－1977）徐達(dá)道（1917-1995）陳學(xué)存(1917--)于若木（1919-2006)金大勛(1915--)沈治平(1915--)顧景范(1927--)第四十七頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二鄭集教授110歲華誕第四十八頁，共五十六頁，編輯于2023年，星期二第四十九頁，共五十六頁，編輯于