2023年海南中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試內(nèi)部全考點(diǎn)題庫含答案

2023年海南中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試內(nèi)部全考點(diǎn)題庫含答案1、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。（

C

）A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖2、【單選題】()是專門用于制作油炸食品的爐具。（

C

）A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐3、【單選題】()是人體的能量最重要的來源。（

C

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸4、【單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（

D

）A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片5、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價(jià)為()元。（

C

）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.126、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。（

C

）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大7、【單選題】一般河豚魚的()毒性最大。（

C

）A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛8、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。（

D

）A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬9、【單選題】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（

D

）A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞10、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炟的作用與目的。（

D

）A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱11、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。（

D

）A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同12、【單選題】主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)。（

B

）A、盤中的中心B、盤中較大的比較C、盤中較小的比例D、盤中的全部范13、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。（

A

）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸14、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。（

C

）A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期15、【單選題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。（

B

）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱16、【單選題】關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。（

B

）A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法17、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。（

D

）A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能18、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。（

A

）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)19、【單選題】剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。（

B

）A、保存周期B、成熟時(shí)間C、加工時(shí)間D、調(diào)味時(shí)間20、【單選題】剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。（

D

）A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形21、【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。（

B

）A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本22、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。（

D

）A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿23、【單選題】可可粉是用()原料加工而成的。（

B

）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉24、【單選題】咖喱粉最早起源于()。（

D

）A、中國(guó)B、日本C、巴西D、印度25、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（

A

）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣26、【單選題】在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。（

C

）A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中27、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。（

A

）A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事28、【單選題】夾的菜品需將外皮原料切成()形。（

C

）A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片29、【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。（

B

）A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯30、【單選題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。（

D

）A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前31、【單選題】宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（

D

）A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓32、【單選題】將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。（

D

）A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法33、【單選題】引起食物中毒的原因有()。（

D

）A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)34、【單選題】質(zhì)量越大，慣性也（）。（

A

）A、越大B、越小C、不變35、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。（

D

）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲36、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。（

B

）A、減去B、加上C、除以D、乘以37、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（

D

）A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入38、【單選題】水油皮的開酥方法采用()。（

D

）A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒39、【單選題】CCS分類體系中一級(jí)主類的設(shè)置,以專業(yè)劃分為主,其中M代表()。（

D

）A、機(jī)械B、電工C、電子元器件與信息技術(shù)D、通信、廣播40、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。（

B

）A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的41、【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。（

A

）A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝42、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是()。（

C

）A、每次煮面較少B、面粉過細(xì)籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面43、【單選題】滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。（

C

）A、衰退階段B、成熟階段C、成長(zhǎng)階段D、導(dǎo)入階段44、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。（

B

）A、拌B、鹵C、腌D、醉45、【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。（

A

）A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%46、【單選題】熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。（

D

）A、煙B、水蒸汽C、熱空氣D、水蒸汽和熱空氣混合47、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（

A

）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉48、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。（

C

）A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉49、【單選題】白煨臍門煨制的時(shí)間是()。（

A

）A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、3小時(shí)D、4小時(shí)50、【單選題】粵菜的刀法分為()。（

A

）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類51、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。（

D

）A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫52、【單選題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（

A

）A、煙熏B、煮C、蒸D、鹵53、【單選題】自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（

D

）A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料54、【單選題】蒸扒法是()常用的技法。（

A

）A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、粵菜D、川菜55、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。（

D

）A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)地D、多次56、【單選題】食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。（

D

）A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值57、【單選題】魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。（

A

）A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部58、【單選題】鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。（

D

）A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨59、【單選題】黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。（

A

）A、3B、4C、5D、660、【判斷題】()制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。（

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）61、【判斷題】()動(dòng)物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對(duì)濕度在85％。（

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）62、【判斷題】()廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（

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）63、【判斷題】()吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。（

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）64、【判斷題】()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。（

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）65、【判斷題】()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。（

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）66、【判斷題】()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。（

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）67、【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。（

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）68、【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。（

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）69、【判斷題】()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（

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）70、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（

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）71、【判斷題】()掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（

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）72、【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。（

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）73、【判斷題】()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（

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）74、【判斷題】()鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。（

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）75、【判斷題】()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。（

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）76、【判斷題】()維生素Ａ屬于水溶性維生素。（

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）77、【判斷題】()脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。（

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）78、【判斷題】()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。（

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）79、【判斷題】()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。（

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）80、【判斷題】()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。（

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）81、【判斷題】()計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（

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）82、【判斷題】()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（

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）83、【判斷題】()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（

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）84、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。（

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）85、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（

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）86、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（

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）87、【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（

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）88、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（

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）89、【判斷題】引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。（

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）90、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（

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）91、【判斷題】料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（

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）92、【判斷題】水牛肉肌肉纖維較細(xì)，肌間脂肪含量高。（

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）93、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（

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）94、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿