育嬰師營養(yǎng)課件

育嬰師營養(yǎng)課件第一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三營養(yǎng)學基礎何謂營養(yǎng)？——人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。合理營養(yǎng)：通過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要，維持人體健康的營養(yǎng)。營養(yǎng)素：食物中可以給人體提供能量、機體構成成分、組織修復成分、生理調節(jié)功能的化學成分。第二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三營養(yǎng)素的種類第三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三營養(yǎng)素的分類一、按是否產熱分1、產熱營養(yǎng)素：蛋白質：每克產熱4千卡；脂肪：每克產熱9千卡；碳水化合物：每克產熱4千卡。

2、不產熱營養(yǎng)素能量的單位：千焦耳、千卡1千焦耳=0.24千卡；1千卡=4.18千焦耳二、按人體需要量分1、宏量營養(yǎng)素

2、微量營養(yǎng)素第四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三嬰幼兒的能量需要一、基礎代謝二、體力活動（肌肉活動）三、生長發(fā)育四、食物的特殊動力作用五、排泄第五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三嬰幼兒能量需要類別占能量消耗比例每日每公斤體重需要量（千卡/kg/d）基礎代謝50%55體力活動

35---40%15---20生長發(fā)育1周歲前：15---201周歲末：5---15食物的特殊動力作用5---8%排泄7---10%第六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三他們健康嗎？第七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三第八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三他們健康嗎？第九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三嬰兒食品中產熱營養(yǎng)素的供能比嬰幼兒食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比：蛋白質：15%1—2歲幼兒35克/天，2—3歲40克/天。脂肪：30—35%6月齡以下45—50%，6月齡—2歲35—40%，2歲以上30—35%。）碳水化合物：50—55%第十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三嬰幼兒所需能量主要由碳水化合物供給，原因：1、攝入蛋白質過多，加重肝腎負擔；2、攝入脂肪過多，難消化，易引起肥胖，代謝過程中容易生成酮體，導致酸中毒；3、神經系統(tǒng)只能利用葡萄糖。第十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質—能量營養(yǎng)不良（PEM)1、蛋白質和能量攝入均嚴重不足：患兒消瘦無力，易感染其他疾病而死亡。（見于貧困國家和地區(qū)）第十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質—能量營養(yǎng)不良（PEM)2、能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足（加西卡?。?，主要表現為虛弱、腹、腿部水腫、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。第十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三認識蛋白質蛋白質是由許多氨基酸以肽鍵聯合在一起的具有一定空間結構的大分子。構成人體蛋白質的氨基酸有20種。蛋白質→多肽→寡肽→二肽、三肽→氨基酸第十四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質結構示意圖第十五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質的生理作用1、構成人體組織：全身各組織器官均有蛋白質參與構成，如：肌肉組織—蛋白質；骨骼、牙齒—膠原蛋白；指、趾甲—角蛋白；

2、提供組織更新和修補的材料：年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人如果蛋白質的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質量的修補，便會加速機體衰退。3、構成體內各種重要的生理活性物質：酶、激素、免疫細胞和免疫蛋白（補體、抗體、白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞等，7天更新一次）；維持體液滲透壓和酸堿度；參與血液凝固、視覺形成等；4、供給能量：每克蛋白質產能4千卡。蛋白質缺乏的影響：阻礙細胞核組織的正常發(fā)育，造成生長發(fā)育遲緩，免疫力下降，嚴重時導致酸堿平衡失調，甚至有生命危險。第十六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三嬰幼兒要求有足夠的優(yōu)質蛋白質來滿足其對氨基酸的需要，以維持機體蛋白質的合成和更新。優(yōu)質蛋白質：指各種氨基酸的比率符合人體蛋白質氨基酸的比率，利用率高，產生代謝廢物（如氨、尿素）少的蛋白質。常見的優(yōu)質蛋白質食物有魚,瘦肉,牛奶,蛋類,豆類及豆制品.動物蛋白質中魚類蛋白質最好,植物蛋白質中大豆蛋白質最好。一般來說，谷類蛋白質普遍缺乏賴氨酸，豆類蛋白質色氨酸含量低，兩者搭配食用，可達到蛋白質互補作用。

蛋白質互補作用：不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。第十七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三嬰幼兒每日蛋白質需要量充足母乳喂養(yǎng)時，嬰幼兒的蛋白質攝入量應相當于每千克體重1.6—2.2克；非母乳喂養(yǎng)時，因其他蛋白質的生物價值低于母乳，故需要量相應增加（3---4克每公斤體重每天）。如何判斷母乳是否充足？第十八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三從哪些食物中獲取蛋白質？蛋白質的來源：蛋白質廣泛存在于動植物性食品中，動物蛋白質優(yōu)點：質量好、利用率高；缺點：富含飽和脂肪酸和膽固醇；植物蛋白質利用率低，應注意蛋白質互補。過多食用動物蛋白的缺點

1、同時攝入過多的動物脂肪和膽固醇；

2、加重肝腎負擔；

3、過多地攝入動物蛋白質，同時攝入的含硫蛋白質也多，會加速骨骼中鈣的丟失，造成骨質疏松。

4、增加患心臟疾病和某些癌癥的危險。第十九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三必需氨基酸必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。嬰兒有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。蛋氨酸在體內可轉化為半胱氨酸；苯丙氨酸在體內可轉化為酪氨酸。第二十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三食物蛋白質營養(yǎng)學評價主要通過三方面評價：蛋白質含量、被消化吸收和被人體利用的程度。1、蛋白質的含量：食物中含氮量占蛋白質的16%，由氮計算蛋白質的換算系數是6.25；2、蛋白質消化率：真消化率、表觀消化率3、蛋白質利用率：生物價、蛋白質凈利用率、蛋白質功效比值、氨基酸評分；第二十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三氨基酸的分類一、按營養(yǎng)功能：必需氨基酸：人體不能合成或者合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。嬰兒有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。蛋氨酸在體內可轉化為半胱氨酸；苯丙氨酸在體內可轉化為酪氨酸。半必需氨基酸：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸，在體內雖能合成，但其合成原料是必需氨基酸，長期缺乏可能引起生理功能障礙，胱氨酸可取代80%～90%的蛋氨酸，酪氨酸可替代70%～75%的苯丙氨酸，起到必需氨基酸的作用。非必需氨基酸：二、按在體內的代謝途徑：成酮氨基酸成糖氨基酸三、按化學性質：根據氨基酸分子中所含氨基和羧基數目的不同，將氨基酸分為1、中性氨基酸氨基酸分子中只含有一個氨基和一個羧基，如甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸；2、酸性氨基酸氨基酸分子中含有一個氨基和二個羧基（谷氨酸、天門冬氨酸）；3、堿性氨基酸氨基酸的分子中含二氨基一羧基（賴氨酸、精氨酸）；組氨酸具氮環(huán)，呈弱堿性，也屬堿性氨基酸中性氨基酸。第二十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質的代謝一、主要途徑

1.蛋白質代謝以氨基酸為核心，細胞內外液中所有游離氨基酸稱為游離氨基酸庫，其含量不足氨基酸總量的1％，卻可反映機體氮代謝的概況。食物中的蛋白都要降解為氨基酸才能被機體利用，體內蛋白也要先分解為氨基酸才能繼續(xù)氧化分解或轉化。蛋白質→月示→胨→多肽→氨基酸

2.游離氨基酸（1）可合成自身蛋白，是主要用途，約占75％，（2）可氧化分解放出能量，蛋白質提供的能量約占人體所需總能量的10－15％。（3）可轉化為糖類或脂類，（4）可合成其他生物活性物質：氨基酸通過特殊代謝可合成體內重要的含氮化合物，如神經遞質、嘌呤、嘧啶、磷脂、卟啉、輔酶等。磷脂的合成需S-腺苷甲硫氨酸，氨基酸脫羧產生的胺類常有特殊作用，如5－羥色胺是神經遞質，缺少則易發(fā)生抑郁、自殺；組胺與過敏反應有密切聯系。

蛋白質的代謝平衡稱氮平衡，一般每天排出5克氮，相當于30克蛋白質。

第二十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質的代謝

二、消化

外源蛋白有抗原性，可引起過敏，需降解為氨基酸才能被吸收利用。只有嬰兒可直接吸收乳汁中的抗體。

1.胃中的消化：胃分泌的鹽酸可使蛋白變性，容易消化，還可激活胃蛋白酶，保持其最適pH（1.5—2.5），并能殺菌。胃蛋白酶可自催化激活，分解蛋白產生蛋白胨、多肽、寡肽、少量氨基酸。

2.腸是消化的主要場所：95%的食物蛋白質在腸中完全水解為氨基酸。腸分泌的碳酸氫根可中和胃酸，為胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等提供合適環(huán)境。腸激酶激活胰蛋白酶，再激活其他酶，所以胰蛋白酶起核心作用，胰液中有抑制其活性的小肽，防止在細胞中或導管中過早激活。外源蛋白在腸道分解為氨基酸和小肽，經特異的氨基酸、小肽轉運系統(tǒng)進入腸上皮細胞，小肽再被氨肽酶、羧肽酶和二肽酶徹底水解，進入血液。所以飯后門靜脈中只有氨基酸。

第二十四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質的代謝三、內源蛋白的降解

1.內源蛋白降解速度不同，一般代謝中關鍵酶半衰期短，如多胺合成的限速酶－鳥氨酸脫羧酶半衰期只有11分鐘，而血漿蛋白約為10天，膠原為1000天。體重70千克的成人每天約有400克蛋白更新，進入游離氨基酸庫。

2.內源蛋白主要在溶酶體降解，少量隨消化液進入消化道降解，某些細胞器也有蛋白酶活性。內源蛋白是選擇性降解，半衰期與其組成和結構有關。有人認為N－末端組成對半衰期有重要影響（N-末端規(guī)則），也有人提出半衰期短的蛋白都含有一個富含脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸和蘇氨酸的區(qū)域（PEST區(qū)域）。

第二十五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質的代謝四、氨基酸的吸收

主要是在小腸吸收。食用蛋白質后15分鐘就有氨基酸進入血液，30到50分鐘達到高峰。氨基酸的吸收與葡萄糖類似，有以下方式：

1.需要載體的主動轉運，轉運氨基酸進入細胞的同時轉運入鈉離子。已發(fā)現6種載體，運載不同側鏈種類的氨基酸。

2.基團轉運，需要谷胱甘肽，每轉運一個氨基酸消耗3個ATP，而用載體轉運只需三分之一個。此途徑為備用的旁路。蛋白質及其消化產物在大腸中被細菌分解可產生有毒物質：胺類、酚類、吲哚、氨、硫化氫等，這些有毒物質被吸收后，由肝臟進行解毒。第二十六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三脂類的分類及功能—甘油三酯（中性脂肪）脂類包括中性脂肪和類脂。食物甘油三酯的功能：1、刺激十二指腸分泌抑胃素，使腸蠕動減慢，胃排空時間延長，增加飽腹感；2、改善食物的感官性狀；3、提供脂溶性維生素并促進其吸收；第二十七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三二、脂類的分類及功能—甘油三酯人體內的甘油三酯的功能：1主要生理作用是儲存和提供熱能。有兩個特點：貯存脂肪沒有上限；機體不能利用脂肪酸的分解產物合成葡萄糖；2、維持體溫正常和恒定：存在于體內各處的脂肪起到隔熱保溫的作用；3、保護內部器官：脂肪組織對器官有支撐和襯墊（緩沖）作用，保護內部器官免受外力傷害；4、內分泌作用：瘦素、TNF等；5、幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質的作用；6、是機體重要的構成成分：脂肪是構成組織、細胞的主要成分，是嬰兒生長發(fā)育的重要物質基礎，對腦的發(fā)育尤為重要；細胞膜含有大量脂肪酸。第二十八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三脂肪酸和必需脂肪酸甘油三酯分解產物：甘油、脂肪酸；必需脂肪酸（EFA)是指亞油酸、?-亞麻酸。功能：1、是磷脂的重要組成成分；

2、是合成前列腺素的前體；

3、與膽固醇的代謝有關。缺乏癥：生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及肝、腎、神經、視覺方面的多種疾病。第二十九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三了解幾種多不飽和脂肪酸ＤＨＡ：，我們經常會在廣告中聽到DHA這個簡稱。如嬰兒奶粉，嬰幼兒的食品，那么，DHA到底是什么呢？它是二十二碳六烯酸的縮寫，俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸。DHA是神經系統(tǒng)細胞生長及維持的一種主要元素，是大腦和視網膜的重要構成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網膜中所占比例最大，約占50%，因此，對胎兒及嬰兒智力和視力發(fā)育至關重要。ＡＡ：花生四烯酸，是人體大腦和視神經發(fā)育的重要物質，對提高智力和增強視敏度具有重要作用。花生四烯酸具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液粘度，調節(jié)血細胞功能等一系列生理活性?；ㄉ南┧釋︻A防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效ＥＰＡ：二十碳五烯酸，：魚油補充劑也可以提高身體中EPA的濃縮度。增加EPA的吸收已經證實對治療冠狀動脈心臟病、高血壓和炎癥（例如風濕性關節(jié)炎）有效。第三十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三脂類的食物來源和供給量1、食物來源：主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。植物油主要含不飽和脂肪酸，魚貝類食物相對含EPA和DHA較多。年齡（歲）脂肪供能占總能量的百分比0---0.540---50%0.5---235---40%＞230---35%第三十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三三、碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，分四類：1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖；3、寡糖：棉子糖、水蘇糖；4、多糖：糖原、淀粉、纖維。第三十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三三、碳水化合物的生理作用1、貯存和提供能量；2、是機體的構成成分：結締組織中的粘蛋白、神經組織中的糖脂，DNA、RNA中的核糖；3、節(jié)約蛋白質作用4、抗生酮作用：脂肪的徹底分解需要葡萄糖的協(xié)同作用，如缺乏，會產生酮體，引起酮血癥，影響機體的酸堿平衡。第三十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三三、碳水化合物缺乏與過量缺乏：碳水化合物缺乏會造成嬰兒生長發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞、頭暈等，甚至酮血癥、酸中毒；過量：攝入過量則轉化成脂肪儲存，造成肥胖，產生腹瀉。如果碳水化合物攝入過多，蛋白質攝入減少，兩者攝入比例失調，則造成免疫能力降低，肌肉發(fā)育差，肌張力低下，表面看起來較胖，但體質健康水平低下。蛋白質—能量營養(yǎng)不良（PEM)第三十四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三碳水化合物的食物來源、

供給量標準食物來源：谷類、薯類、根莖類食物；各種糖類。動物類食物含糖量極低，動植物油類不含糖。供給量標準：占總能量的55---60%。第三十五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三膳食纖維的生理作用1、促進腸蠕動，有利于排便；2、控制體重和減肥；3、降低血糖和血膽固醇；4、有預防結腸癌的作用。第三十六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三第三十七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三四、礦物質也稱無機鹽或灰分，分為：1、常量元素：在人體內總重量大于體重的0.01%的礦物質，有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等；2、微量元素：在人體內總重量小于體重的0.01%的礦物質，有鐵、銅、鋅、碘、硒、鉻、錳、氟、鈷、鉬等。第三十八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三第三十九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三第四十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三四、礦物質----鈣生理作用：1、構成骨骼和牙齒的成分；2、促進體內酶的活動；3、維持神經肌肉的活動：神經肌肉興奮性、神經沖動的傳導、心臟的搏動等；4、其他功能：參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡、調節(jié)細胞正常生理功能。第四十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三四、礦物質----鈣影響鈣吸收的因素：1、植物性食物中的植酸鹽、草酸鹽；2、膳食纖維：其中的糖醛酸殘基；3、脂肪攝入過多或消化不良，未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂；4、一些堿性藥物：黃連素、四環(huán)素、蘇打等。第四十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三四、礦物質----鈣促進鈣吸收的因素：1、維生素D；2、某些氨基酸：賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣結合成可溶性鈣鹽；3、乳糖：經腸道菌發(fā)酵產酸，降低腸內PH，與鈣形成乳酸鈣；4、一些抗生素：青霉素、氯霉素、新霉素。5、體內鈣不足或機體對鈣的需要量增加。第四十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三四、礦物質----鈣血清鈣降低時會引起神經肌肉興奮性增高，嬰幼兒易出現手足抽搐，骨密度降低，心臟搏動紊亂，凝血功能下降。長期缺鈣和維生素D可導致兒童生長遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴重缺乏者可導致佝僂??；中老年人則易患骨質疏松癥。缺鈣者易患齲齒，影響牙齒質量。過量攝入鈣可增加腎結石的危險性。提醒：青少年期骨的增加量占到成年期的45%左右，青少年期的鈣營養(yǎng)狀況決定成年后的峰值骨量，每天鈣攝入量高的青少年的骨量和骨密度均高于鈣攝入量低者，進入老年期后骨質疏松、骨折的發(fā)病危險性降低。第四十四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三四、礦物質----鈣供給量：我國居民普遍鈣攝入量不足，成人鈣的適宜攝入量1000mg/d，嬰幼兒及兒童的適宜攝入量見右表。年齡（歲）鈣（mg/d)0----3000.5---4001---6004---8007---80011---171000第四十五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三四、礦物質----鈣鈣的食物來源：奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。小蝦皮、海帶、豆類及豆制品、芝麻醬和綠色蔬菜含鈣也較豐富。第四十六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三四、礦物質----鋅生理作用：1、促進生長發(fā)育；2、促進機體免疫功能；3、維持細胞膜結構；4、金屬酶的組成成分或酶的激活劑；5、可維持正常的味覺，促進食欲，對皮膚和視力有保護作用。第四十七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三四、礦物質----鋅缺乏癥：嬰幼兒體格生長減慢，影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖；影響創(chuàng)傷愈合；影響性發(fā)育。兒童期長期缺鋅可導致侏儒癥。食物來源：貝殼類海產品、紅色肉類及動物內臟為良好來源；蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生也富含鋅。供給量：0歲：1.5mg/d，0.5歲：8mg,1歲：9mg/d.第四十八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三四、礦物質----鐵生理功能：1、是血紅蛋白的組成成分；2、是許多酶類和輔酶的組成成分。第四十九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三鐵缺乏與鐵需要鐵缺乏時引起血紅細胞減少，產生缺鐵性貧血，使體格和智能發(fā)育受到影響。當前，嬰兒缺鐵性貧血在我國較常見，應引起社會的關注。動物性食物如，肝臟、血和瘦肉內含的是血紅素鐵，含量高，而且最容易被人體吸收。豆類、綠葉蔬菜、蛋中的鐵含量也高，但屬非血紅素鐵，不易被人體吸收利用。乳類含鐵量最低，但人乳中鐵的吸收率高達50％～80％，對嬰兒十分有益。嬰兒對鐵的需要量比成人多，新生兒從母體中獲得的鐵只能夠滿足出生后約4個月生長發(fā)育的需要。因此，應及時補充富鐵食物。9歲以前每天需10毫克鐵。第五十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三四、礦物質----碘碘存在于人體的甲狀腺腫，參與甲狀腺素的生成。碘缺乏會引起甲狀腺功能不足(地方性甲狀腺腫大)、小兒發(fā)育遲緩、智力低下、呆傻等（克汀病）。海產品碘含量高，如，紫菜、海帶和海鹽等。缺碘地區(qū)應供應碘化食鹽。1歲以內的嬰兒每日需40～50微克碘，1～6歲需90微克。（P9錯誤，碘的單位為微克，不是毫克）克汀病和侏儒癥的異同？第五十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三克汀病第五十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三侏儒癥第五十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三五、維生素維生素是一大類低分子有機化合物，在人體內不能合成或者合成量不能滿足人體需要，必須由食物供給。（腸道細菌可合成維生素K，皮膚中的7—脫氫膽固醇經紫外線照射可合成維生素D）維生素不參與人體構成，也不提供熱能，但在能量產生的反應中以及調節(jié)機體物質代謝過程中起著十分重要的作用。第五十四頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三五、維生素維生素分兩大類：1、脂溶性維生素：A、D、E、K，攝入過多易在體內蓄積而導致毒性作用；2、水溶性維生素：B族維生素和維生素C，易從尿中排出，一般無毒性。第五十五頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三脂溶性維生素---維生素A主要生理作用：維持正常的視覺功能，維持皮膚、眼睛、口腔、呼吸道、泌尿生殖道等的正常生理功能（維持上皮完整，抵御外來侵害);促進生長發(fā)育、增強免疫功能、抗氧化、抑制腫瘤生長。。維生素A缺乏引起干眼病、夜盲、角膜潰瘍、皮膚干燥、毛發(fā)枯干、兒童生長發(fā)育遲緩、矮小、抵抗力低下；攝人過量導致維生素A中毒，表現為惡心、嘔吐、眩暈、視覺模糊、四肢疼痛、過度興奮、生長停滯、脫發(fā)、嬰兒囟門隆起顱壓增高。來源與供給量。維生素A存在于動物性食品中，肝臟、魚肝油、蛋黃、奶類含量豐富。橙色或深綠色的水果和蔬菜中含有胡蘿卜素，可在人體內轉化成為維生素A。高溫油炸可導致食物中的維生素A損失。0～1歲嬰兒每天需要200視黃醇當量維生素A，1～4歲的嬰兒每天需300～500視黃醇當量。第五十六頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三脂溶性維生素---維生素D主要生理作用:促進鈣和磷的吸收和骨中鈣的沉淀，有利于骨的鈣化，促進牙齒和骨骼的生長。缺乏與過量:維生素D缺乏是引起兒童佝僂病的主要原因。長期過量可造成維生素D中毒，癥狀是厭食、嘔吐、腹瀉、頭痛、嗜睡、多尿、血鈣升高等。一般通過食物攝取維生素D不會引起中毒，主要應防止反復多次大量肌肉注射。來源與供給量：動物肝臟、魚肝油、禽蛋類食物。奶類含量不高，但人奶的鈣、磷比例合適，鈣的吸收率較高，所以母乳喂養(yǎng)嬰兒患佝僂病的較少。而牛奶中鈣的吸收率較低，所以人工喂養(yǎng)需補充富含維生素D的食物。另外，維生素D可由人體經紫外線照射后生成，所以日光浴是取得維生素D的經濟可靠的來源。由于紫外線不能穿透衣服和玻璃，所以提倡多做戶外活動，適當接觸陽光是有益的。第五十七頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三脂溶性維生素脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀食物來源A視紫紅質合成，上皮、神經、骨骼生長發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應能力下降，干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，南瓜，綠葉蔬菜D調節(jié)鈣磷代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥皮膚經紫外線照射合成，強化食品E抗氧化，預防衰老，與生殖功能有關，抑制血小板聚集嬰兒：貧血兒童和成人：神經病變，肌病食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K激活凝血因子嬰兒：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜、大豆、動物肝臟第五十八頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三水溶性維生素---維生素B1維生素B1也叫硫胺素，是體內物質代謝和能量代謝的關鍵物質，還能促進食欲、胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌、促進嬰兒生長發(fā)育。易溶于水，蔬菜煮熟后，大部分溶于菜湯中。米不宜過分淘洗、浸泡，以免維生素B1流失。缺乏可出現食欲差、精神不振、惡心、嘔吐、腹脹，嚴重者可致驚厥、昏迷，2～5個月嬰兒可發(fā)生猝死。若母乳缺乏維生素B1，可引起嬰兒腳氣病，以心血管癥狀為主，早起表現為食欲不振、心跳快、氣促、水腫，煩躁不安，晚期表現為心力衰竭癥狀。谷物是主要來源。雜糧、豆類、堅果、動物內臟、蛋類、瘦豬肉也含有較多的維生素B1。0～1歲嬰兒每日需要0．4毫克，l～7歲的嬰兒每日需要0．6～1．0毫克。第五十九頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三水溶性維生素---維生素B2

又稱核黃素，是體內多種氧化酶系不可缺少的構成成分，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝中起重要作用，并參與鐵的吸收儲存。缺乏可引起口角炎、舌炎、瞼緣炎、角膜血管增生、脂溢性皮炎；長期缺乏可導致兒童生長遲緩、輕中度缺鐵性貧血。（缺乏可影響鐵的吸收、貯存和動員）存在于動植物性食品中，動物肝腎、心、蛋黃、乳類含量豐富，植物性食品中綠色蔬菜、豆類含量較高。參考攝入量：0歲0.4毫克，0.5歲0.5毫克，1歲0.6毫克，4歲0.7毫克。第六十頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三葉酸活化型：四氫葉酸生理功能：制造白細胞和紅細胞的催化劑預防心血管疾病和某些腫瘤

缺乏：巨幼紅細胞性貧血、孕婦缺乏會致畸胎過量：影響鋅吸收，導致鋅缺乏食物來源：動物肝腎、柑橘類水果、花椰菜、芹菜、蛋類、大豆、胡蘿卜。第六十一頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三生物素生理作用：作為輔酶參與三大產熱營養(yǎng)素、核酸的代謝；參與胰淀粉酶和其他消化酶的合成。一般不會缺乏，哺乳期嬰兒若發(fā)生缺乏癥，表現為脫屑性紅皮病和脂溢性皮炎，還可出現食欲不振、肌肉疼痛、貧血等。食物來源：肝腎、大豆、奶類、雞蛋等。第六十二頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三維生素B12以輔酶形式發(fā)揮生理作用，參與體內生化反應。缺乏巨幼紅細胞性貧血神經系統(tǒng)損害高同型半胱氨酸血癥食物來源：動物性食品第六十三頁，共七十頁，編輯于2023年，星期三水溶性維生素---維生素C

又稱抗壞血酸，在體內作為酶的激活劑和物質的還原劑，參與激素合成，可促進膠原蛋白的合成，維持血管、肌肉、骨骼、牙齒的正常功能，抗氧化作用強。大劑量使用維生素c對抵抗感冒，加強傷口愈合，提高應激能力都有一定的作用。嬰兒維生素C缺乏易患壞血?。好氀艽嘈栽黾?，有出血