2022年中式烹調(diào)師（中級）模擬考試題庫全考點

中式烹調(diào)師（中級）1、【單選題】煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點。（B）A、煮芡應涼水下鍋B、煮芡應沸水下鍋C、多用芡D、少用芡2、【單選題】刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。（A）A、不同B、相同C、雕刻D、特殊3、【單選題】以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。（C）A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟4、【單選題】在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應在煮制香料的()。（B）A、之前B、之后C、同時D、過程中5、【單選題】油爆宜選用質(zhì)地細嫩、并帶有的動物性原料為主料。（A）A、一定韌脆性B、一定軟脆性C、一定柔韌性D、一定酥脆性6、【單選題】平面式花色冷面刀工整齊，，色彩協(xié)調(diào)，可食性強，一般可獨立上席。（B）A、線條規(guī)范B、線條明快C、線條簡單D、線條粗獷7、【單選題】下列胴體羊肉中，肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。（B）A、肩甲肉B、上腦C、胸肉D、肋肉8、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑9、【單選題】碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。（D）A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％10、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。（A）A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率11、【單選題】下列物質(zhì)屬于復合膨松劑的是()。（C）A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿12、【單選題】掛勾芡汁時，必須要，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色13、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。（D）A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學性污染D、微生物污染14、【單選題】先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于生產(chǎn)。（B）A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點15、【單選題】冷盤拼擺時，一般采用的顏色搭配，突出主題。（A）A、對比強烈B、相同色C、相近色D、略有色差16、【單選題】生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚()，這樣可保持原料的脆嫩口感。（B）A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌17、【單選題】職業(yè)道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。（D）A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進18、【單選題】原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（B）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化19、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1220、【單選題】紅皮蒜多為，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。（A）A、大瓣蒜B、大頭蒜C、獨頭蒜D、小瓣蒜21、【單選題】含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物22、【單選題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的。（D）A、質(zhì)韌B、味淡C、柔軟D、含水量大23、【單選題】普通烹調(diào)基礎湯的制作在用料比上，水與湯料的比應為。（A）A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.500694444444444424、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%25、【單選題】西門達爾牛原產(chǎn)于體大如象，毛色黃白或紅白。（C）A、德國B、意大利C、瑞士D、法國26、【單選題】面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。（C）A、紅霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌27、【單選題】鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的。（C）A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物28、【單選題】在調(diào)制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出()的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒29、【單選題】豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按劃分，按商品類型劃分。（B）A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦30、【單選題】半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花的相搭配。（C）A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種31、【單選題】觸電事故有電擊和兩類。（A）A、電傷B、電痛C、電麻D、電死32、【單選題】蔗糖單獨加熱當溫度達到150℃～160℃時，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。（C）A、收縮性B、可變性C、伸展性D、可塑性33、【單選題】可以直接被人體吸收利用的是()。（C）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖34、【單選題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。（D）A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨35、【單選題】芡汁的三要素是指配芡、和芡型。（B）A、調(diào)芡B、施芡C、加芡D、況芡36、【單選題】“恰當、適時、有序”是復合調(diào)料的兌制中原則。（A）A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味37、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩38、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最火的為各類和。（D）A、蛋白質(zhì)；維生素CB、碳水化合物；B族維生素C、礦物質(zhì)；脂肪D、礦物質(zhì)；B族維生素39、【單選題】是指利W蒸汽對原料進行K;時間加熱，使原料酥爛，以便進行ili式熟處理的方法。（A）A、久蒸預熟處理法B、速蒸預熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導熱預熟處理40、【單選題】拌芡法一般用于等烹調(diào)方法。（D）A、燒、燴B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆41、【單選題】烹調(diào)師應該具有高度的工作責任心，它體現(xiàn)在()。（B）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、積極進取，開拓創(chuàng)新42、【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、三個方面。（C）A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性43、【單選題】剞刀擴大了原料的()，能縮短原料的成熟時間。（A）A、體表面積B、使用范圍C、形式變化D、傳熱方式44、【單選題】勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應。（C）A、順時針攪動B、逆時針攪動C、同一方向攪動D、雙向攪動45、【單選題】醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡，，色澤搭配美觀，無霉斑、無雜質(zhì)。（B）A、咸甜適口B、香甜適口C、甜咸適口D、咸香適口46、【單選題】盛裝醋的容器最好選用器皿。（D）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃47、【單選題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴重腐敗48、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8049、【單選題】復合味型的設計離不開（D）A、原料價格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價格D、產(chǎn)品的規(guī)格50、【單選題】鲆魚主要產(chǎn)地是、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。（A）A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧51、【單選題】在有主輔料的情況下，配菜要主輔料之間的關(guān)系。（A）A、明確強調(diào)B、明朗C、分清D、擺正52、【單選題】水爆菜肴時間，否則會變老。（B）A、較短B、極短C、適當D、短些53、【單選題】食源性疾病不包括。（A）A、己知的腸道傳染病B、働麟的腸道傳染病C、傾性寄D、食物中毒54、【單選題】有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。（D）A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德55、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（A）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導；輻射D、熱傳導；傳導56、【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（A）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0557、【單選題】切配冷菜，首先應該根據(jù)靈活運用刀工技法。（B）A、拼盤創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)C、造型圖案特征D、食用要求58、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點。（D）A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩59、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品和市場需求最佳適應性的基礎上。（B）A、成本B、價格C、費用D、稅金60、【單選題】冷菜裝盤最為基礎的就是要有。（D）A、制作菜肴的方法B、識別質(zhì)量的能力C、繪圖、繪畫基礎D、熟練的刀工技法61、【單選題】()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。（D）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高62、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。（D）A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理63、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。（B）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃64、【單選題】脂肪不具備的生理功用是。（D）A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能65、【單選題】煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀66、【單選題】下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是。（A）A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育67、【單選題】鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達到貯存目的。（C）A、風味B、色彩C、滲透壓D、pH值68、【單選題】科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種肉用型雞種，，胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色或紅色。（C）A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小69、【判斷題】()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。（√）70、【判斷題】牡丹花刀的刀紋應以厚片為宜，約1cm厚。（×）71、【判斷題】湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。（×）72、【判斷題】某男28歲（中等體力勞動者），身高176厘米，其每日需要總熱量為13348～14839千焦。（√）73、【判斷題】干巴菌以云南、四川、貴州、陜西為主要出產(chǎn)地。（√）74、【判斷題】()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。（×）75、【判斷題】貼制菜肴時，用火要小，以防糊鍋。（×）76、【判斷題】無論哪一種類型的工藝冷盤，用色應暖色多一點，冷色少一點，以求高雅別致。（×）77、【判斷題】菌絲體是食用菌的營養(yǎng)器官，是供人類食用的部分。（×）78、【判斷題】影響原料品質(zhì)的外部因素包括物理因素和化學因素。（×）79、【判斷題】柱侯醬的熬制須加植物油和豬油等調(diào)料。（√）80、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（√）81、【判斷題】鹽腌制品應具有本品特有的香氣，咸口要重，不得有異味。（×）82、【判斷題】清遠三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。（√）83、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（√）84、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。（√）85、【判斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌握，以觀色為主。（√）86、【判斷題】毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當與銀器共煮時，可使銀器變黑。（√）87、【判斷題】食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。（√）88、【判斷題】鮮蛋的凝固點為60攝氏度，貯存溫度一般不超大型10攝氏度。（√）89、【判斷題】半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。（√）90、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（√）91、【判斷題】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，質(zhì)脆，色白。（√）92、【判斷題】整雞出骨的開口應在16厘米左右。（×）93、【判斷題】配菜負責切配原料，打盒負責器皿搭配。（×）94、【