薦中式烹調(diào)師（初級）模擬考試(內(nèi)部題庫2024版)

中式烹調(diào)師（初級）模擬考試1、【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。（×）2、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（√）3、【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。（√）4、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（×）5、【判斷題】()口腔中只進行食物的機械性消化。（×）6、【判斷題】()采用推批刀法時，刀刃方向應(yīng)該向外。（×）7、【判斷題】()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（√）8、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（×）9、【判斷題】()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（√）10、【判斷題】()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。（×）11、【判斷題】炒烹調(diào)法簡稱為炒法。（√）12、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（√）13、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（√）14、【判斷題】()餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。（×）15、【判斷題】“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。（√）16、【判斷題】()道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（×）17、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（√）18、【判斷題】()電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（×）19、【判斷題】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。（√）20、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（×）21、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（√）22、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（√）23、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。（√）24、【單選題】把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。（A）A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法25、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。（C）A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場26、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。（C）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大27、【單選題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的。（B）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱28、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。（A）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮29、【單選題】烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。（B）A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作30、【單選題】加工蠔油的原料是()。（B）A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶31、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。（D）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉32、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物33、【單選題】冷菜正常的食用溫度為()。（C）A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃34、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。（D）A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理35、【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（C）A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段36、【單選題】有鱗魚在加工時因()不同，加工方法也不相同。（A）A、品種不同B、大小不同C、季節(jié)不同D、價格不同37、【單選題】可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。（A）A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿38、【單選題】膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。（C）A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病39、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。（D）A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖40、【單選題】甜味在28℃時最低呈味濃度是()。（A）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00441、【單選題】幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。（D）A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨42、【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。（D）A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸43、【單選題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。（C）A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格44、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。（D）A、維生素ＡB、維生素ＥC、果糖D、水45、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直線46、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。（B）A、磷B、鈣C、碘D、鈉47、【單選題】淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是()。（D）A、常溫B、60度C、50度D、100度48、【單選題】屬于光參類的是()。（A