微生物與食品的腐敗變質(zhì)間的影響

微生物與食品的腐敗變質(zhì)間的影響第一節(jié)食品中常見的細菌第二節(jié)食品中常見的酵母菌和霉菌第三節(jié)食品中常見的乳酸菌第四節(jié)微生物引起食品編制的原因第五節(jié)微生物引起的各類食品變質(zhì)第十章微生物與食品的腐敗變質(zhì)

細菌是污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類群，因此多數(shù)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)都是針對細菌制定的。食品中細菌來自內(nèi)源和外源的污染，而食品中存活的細菌只是自然界細菌中的一部分。這部分在食品中常見的細菌，在食品衛(wèi)生學(xué)上被稱為食品細菌。食品細菌包括致病菌、相對致病菌和非致病菌，有些致病菌還是引起食物中毒的原因。它們既是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是食品腐敗變質(zhì)的原因。污染食品后可引起腐敗變質(zhì)、造成食物中毒和引起疾病的常見細菌分為以下科屬。第一節(jié)食品中常見的細菌

這一類細菌中與食品有關(guān)的主要是彎曲桿菌屬，該屬菌為革蘭氏陰性、微需氧的螺旋狀細菌。在菌體的一端或兩端生有一根鞭毛，能運動。在陳舊培養(yǎng)基中有時變成球狀。該屬菌生長時需要8％一15%的氧，在含有0.5%一1.5%NaCｌ的培養(yǎng)基中才能生長，在不含NaCI的蛋白胨水和瓊脂上不生長。不能利用葡萄糖等碳水化合物，不產(chǎn)生吲哚。氧化酶陽性。能使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。彎曲桿菌廣泛分布于世界各地。人食入含有該菌的食物后，可發(fā)生食物中毒，引起細菌性腸炎，癥狀為下痢、腹痛、發(fā)熱、惡心、嘔吐等。一、革蘭氏陰性需氧桿菌

該科中在食品中最常見的是假單胞菌屬（Pseudornonas）。該屬菌為革蘭氏陰性、無芽袍、需氧、直或稍彎曲桿狀。大部分極生鞭毛，能運動。氧化酶陽性，營養(yǎng)要求簡單，大部分菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中仍能良好生長。假單胞菌屬的細菌多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，其中有些分解能力很強。部分菌株可產(chǎn)生水溶性熒光色素。此外，假單胞菌還具有一些特點：增殖速度快；一些種能在5℃的低溫下生長；具有很強的產(chǎn)生氨等腐敗產(chǎn)物的能力。因而，假單胞菌污染肉及肉制品、鮮魚、貝類、禽蛋類、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐敗變質(zhì)，并且是冷藏食品腐敗的重要原因菌。例如，熒光假單胞菌在低溫下可使肉、乳及乳制品腐??；生黑色腐敗假單胞菌能使動物性食品腐敗，并在其上生黑色素；菠蘿軟腐病假單胞菌可使菠蘿果實腐爛，被侵害的組織變黑并枯萎。與食品腐敗有關(guān)的菌種還有，草莓假單胞菌、類蘭假單胞菌、類黃假單胞菌、腐臭假單胞菌、腐敗假單胞菌、生孔假單胞菌、粘假單胞菌等。假單胞菌屬中的有些種對人或動物有致病性。該屬菌多分布于土壤和水中及各種植物體上。1.假單胞菌科（Pseudorrzonadaceae）

鹽桿菌科包括鹽桿菌屬（Halobacterium）和鹽球菌屬（Halococcus）2個屬。鹽桿菌屬和鹽球菌屬對高滲均具有很強的耐受能力，可在高鹽環(huán)境中（3．5％至飽和鹽溶液中）生長。低鹽可使細菌由桿狀變?yōu)榍驙睢｛}桿菌和鹽球菌可在咸肉和鹽漬食品上生長，引起食物變質(zhì)。2.鹽桿菌科（Halobacteriaceae)

該屬菌的細胞為橢圓形直桿狀，直或稍彎曲，以單個、成對或成鏈存在。有些菌株經(jīng)常出現(xiàn)退化的類型。以周生鞭毛或側(cè)生鞭毛運動，或不運動，無芽孢。菌落灰白色，大多數(shù)菌株不產(chǎn)生色素，少數(shù)菌株產(chǎn)生褐色水溶性色素，或由于細胞內(nèi)含卟琳而使菌落呈粉紅色。專性好氧。幼齡為革蘭氏陰性桿菌，老齡常變?yōu)殛栃?。最適宜生長溫度為25-30℃。該屬菌能將乙醇氧化成醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成二氧化碳和水。其生長所需的最好的碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能夠合成纖維素，當(dāng)這些菌株生長在靜止的液體培養(yǎng)基中時，會在表面形成一層纖維素薄膜。醋酸桿菌屬細菌主要分布在花、果實、葡萄酒、啤酒、蘋果汁、醋和果園土等環(huán)境中，并可引起菠蘿的粉紅病和蘋果、梨的腐爛。該屬菌在食品工業(yè)上可用于食醋釀造。3.醋酸桿菌科（Acetobacteraceae)

①醋酸桿菌屬（Acetobacter）

該屬細菌為橢圓狀或桿狀，單生、成對或排列成鏈狀，有或無鞭毛。菌落灰白色，專性好氧，最適生長溫度為25-30℃，在37℃不生長。最適pH值5.0-6.0,大多數(shù)菌株能在pH值生長，老齡菌常由革蘭氏陰性變?yōu)殛栃?。能氧化乙醇成醋酸，但不能將醋酸或乳酸氧化成二氧化碳和?該屬菌廣泛分布于花、果實、蜂蜜、蘋果汁、葡萄酒、醋和軟飲料等環(huán)境中，可以導(dǎo)致含酒精飲料變酸。②葡萄糖酸桿菌屬（Gluconobacter)

該菌為桿狀、球桿狀或球狀，通常單個存在，周生鞭毛，可運動。適宜生長溫度為（20—37℃。）專性好氧，有些菌株能在硝酸鹽或亞硝酸鹽存在時進行厭氧呼吸。能利用各種有機酸和氨基酸作為碳源，并能利用幾種有機鹽和酰胺產(chǎn)堿。產(chǎn)堿桿菌廣泛分布于土壤、水、腐朽物質(zhì)、人及動物腸道內(nèi)等自然界中，與高蛋白食品變質(zhì)有關(guān)，但不分解酪蛋白。（4）產(chǎn)堿桿菌屬（Alcalzgenes）二、革蘭氏陰性微需氧桿菌1.彎曲菌屬（1）形態(tài)特征：呈逗點狀或S形，微需氧，革蘭氏染色陰性。菌體大小～～5)微米，較長的可有4～5個彎曲。具極端鞭毛，運動快速,不形成芽孢。在血瓊脂上易生長,菌落有光滑型和粗糙型兩種。（2）生化特性：不分解糖類、不分解尿素，氧化酶均為陽性，大多數(shù)彎曲菌能還原硝酸鹽、觸酶試驗為陽性。（3）生理特征：微需氧菌，初次分離時需在含5%O2、85%N2、10%CO2氣體環(huán)境中生長，傳代培養(yǎng)時能在10%CO2環(huán)境中生長。（4）抵抗能力：抵抗力較弱，56℃5分鐘即被殺死。干燥環(huán)境中僅能存活3小時。（5）分布與危害：彎曲菌主要引起腸道外感染，其中胎兒亞種為主要的人類致病菌，致菌血癥、膽囊炎、腹膜炎、肺部感染。三、革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌1.腸桿菌科（Enterobacteriaceae)

腸桿菌科細菌為革蘭氏陰性桿菌，大部分周生鞭毛、能運動，少數(shù)無鞭毛、不運動。最適生長溫度為37℃（除歐文氏菌屬和耶爾森氏菌屬外）。氧化酶陽性。能發(fā)酵糖類，大部分能發(fā)酵糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。對熱抵抗力弱，可被巴氏消毒殺死。腸桿菌科的細菌大多存在于人和動物的腸道內(nèi)，是腸道菌群的一部分）其中一些菌種是人和動物的致病菌，一些是植物的病原菌，還有一些是引食品腐敗變質(zhì)起的腐敗菌。該科中的主要屬如下：

細胞呈直桿狀，單個或成對存在：許多菌株產(chǎn)莢膜或微莢膜，周生鞭毛運動或不運動。有些菌株表面生有大量菌毛、化能有機營養(yǎng)，兼性厭氧。埃希氏菌屬中的代表菌種是大腸埃希氏菌，簡稱大腸桿菌。大腸桿菌多具有鞭毛，能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，產(chǎn)生吲哚。通常單生。菌落光滑、低凸、潮濕和灰白、表面有光澤、邊緣整齊，或粗糙、干燥，也可形成粘液狀菌落。大腸桿菌是人和動物腸道正常菌群之一，絕大多數(shù)大腸桿菌在腸道內(nèi)無致病性，極少部分可產(chǎn)生腸毒素等致病因子，引起食物中毒。該菌大多數(shù)污染食品后，可引起過敏性食物中毒。大腸桿菌是食品中常見的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一。大腸桿菌污染食品引起腐敗變質(zhì)后，可產(chǎn)生不潔凈或糞便氣味。①埃希氏菌屬

該屬菌為直桿菌，革蘭氏陰性，兼性厭氧，不運動，無芽孢，菌落中等大小、半透明、光滑。不能利用檸檬酸或丙二酸作為惟一碳源，大多數(shù)菌株不分解乳糖。根據(jù)生化和血清學(xué)反應(yīng)，將其分為痢疾志賀氏菌、弗氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌和宋內(nèi)氏志賀氏菌共四個菌群。該菌污染食品經(jīng)口進入人體后，可侵入大腸的上皮細胞，引起以下痢、發(fā)熱、腹痛為主的細菌性紅痢。②志賀氏菌屬（Shigella）

該屬為革蘭氏陰性無芽孢直桿菌。菌體周生鞭毛，能運動，兼性厭氧，最適生長溫度為35-37℃，該屬菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖，產(chǎn)生H2S：根據(jù)其生化性狀差別，可分為1一5個亞屬。根據(jù)細胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分為2000多個血清型。不同血清型的致病力及侵染對象不盡相同，有些對人致病，有些對動物致病，也有些對人和動物都致病。沙門氏菌廣泛分布于自然界，已從人和家畜等哺乳動物、禽類、蛇、龜、蚌等兩棲動物中分離出該菌。從自然環(huán)境中的蚯蚓、魚等中也分離出該菌，該菌常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道內(nèi)增殖，引起急性胃腸炎和敗血癥等。該菌是重要的食物中毒性細菌之一。③沙門氏菌屬（Satmonalla）

該屬菌為直桿狀，周生鞭毛，能運動，兼性厭氧?？梢园l(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。在人腸道內(nèi)的腸桿菌屬比大腸桿菌少。廣泛分布于土壤、水和食品中．是條件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分離到。該屬菌污染食品后可引起食品的腐敗變質(zhì)。此外，有部分低溫性菌株可引起冷藏食品的腐敗、④腸桿菌屬

該屬菌能運動，可利用檸檬酸鹽作為碳源、廣泛分布于自然界，可引起食品腐敗變質(zhì)。該屬中有部分低溫性菌株可在4℃增殖，引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)。⑤檸檬酸細菌屬

該屬菌為直桿狀，單個、成對、有時呈短鏈存在，周生鞭毛，能運動，兼性厭氧。既有寄居在人和動物腸道內(nèi)的細菌，也有植物的病原菌和腐生菌。例如，解淀粉歐文氏菌（E.arnvlovora）可使植物發(fā)生癌瘤和枯萎；胡蘿卜軟腐歐文氏菌（E.carotovora）具有果膠酶，可引起植物軟腐病。具有果膠酶的歐文氏菌可與假單胞菌、芽孢桿菌等其他腐敗細菌一起附著在果蔬上，在運輸過程中或在市場上引起腐敗，是所謂市場病的原因菌之一。⑥歐文氏菌屬

該屬菌為直桿狀，單個、成對或短鏈排列，革蘭氏陰性，有莢膜，不運動。廣泛分布于水、土壤、人和動物的消化道及呼吸道、糧食和冷藏食品上。可引起食品變質(zhì)、人的上呼吸道感染、肺炎、敗血病等。⑦克雷伯氏菌屬（Klebsiella）

該屬菌呈直桿狀，兩端鈍圓，通常以周生鞭毛運動。菌落大多數(shù)不透明，略有光澤、白色、粉色或紅色，許多菌株可產(chǎn)生紅色色素、兼性厭氧。該屬菌廣泛分布于水、土壤和植物表面，是腐敗作用較強的腐敗細菌，也是人類的條件致病菌。對食品中的蛋白質(zhì)具有較強的分解能力，并產(chǎn)生大量揮發(fā)性氨態(tài)氮等腐敗性產(chǎn)物，使食品產(chǎn)生很強的腐敗性氣味。⑧沙雷氏菌屬

該屬菌呈直桿狀，并隨培養(yǎng)條件不同，可形成絲狀、球桿狀；周生鞭毛，能急速運動，在濕潤的培養(yǎng)基表面上，大多數(shù)菌株有周期性的群游而產(chǎn)生的同心圓帶，或擴展成均勻的菌膜。該屬菌為兼性厭氧，廣泛分布于動物腸道、土壤和水中，具有很強的蛋白質(zhì)分解能力，是主要的食品腐敗菌之一：該菌污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH值下降，以后產(chǎn)生鹽基氮，使食品轉(zhuǎn)為堿性并使其軟化。⑨變形菌屬

該屬菌廣泛分布于污水、土壤、人和動物糞便中，是蜜蜂等昆蟲的病原菌。該屬中有低溫性菌株，可在4℃左右增殖，使食品特別是包裝食品在低溫儲藏時腐敗變質(zhì)。⑩哈夫尼菌屬（Hafnia）

該屬中與食品關(guān)系最密切的是小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（Y.enterocolitica）。該菌為短桿菌，無莢膜和芽孢，大多周生鞭毛，兼性厭氧。該菌在25-30℃培養(yǎng)時具有運動性，在37℃培養(yǎng)時則失去運動性。該菌廣泛分布于自然界，污染食品后可引起以腸胃炎為主的食物中毒。(11)耶爾森氏菌屬（Yersinia）

弧菌科包括4個屬，菌體為球形、直桿狀或彎曲狀，革蘭氏陰性，以極生鞭毛運動，兼性厭氧。大多數(shù)種的最佳生長需要2％-3％NaCl或海水為基礎(chǔ)，主要為水生，廣泛分布于土壤、淡水、海水和魚貝類中。有幾個種是人類、魚、鰻和蛙、以及其他脊椎或無脊椎動物的病原菌。該科中與食品密切有關(guān)的屬如下：2.弧菌科（Vibrionaceae)

該屬為革蘭氏陰性彎曲或直桿菌，一端單生鞭毛，兼性厭氧，氧化酶陽性，發(fā)酵糖類，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不產(chǎn)生水溶性色素，廣泛分布于淡水、海水和魚貝中。在海洋沿岸、淺海海水中、魚體表和腸道、浮游生物等均有較高的檢出率。海產(chǎn)動物死亡后，在低溫或中溫保藏時，該菌可在其中增殖，引起腐敗。該菌污染食品后，可引起食用者感染型食物中毒，發(fā)生腹痛、下痢、嘔吐等典型的急性腸胃炎。該屬中重要的一菌種有副溶血性弧菌（V.parahaenzolyticus）、霍亂弧菌（V.cholerae）等，它們都是人和動物的病原菌。①弧菌屬（Vibrio)

該屬菌為桿狀至近球狀，兩端鈍圓。以單個、成對或短鏈狀存在。通常以單端生鞭毛運動，在固體培養(yǎng)基上的幼齡菌可以形成周生鞭毛。兼性厭氧，氧化酶陽性，發(fā)酵糖類產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣、一些菌株可產(chǎn)生褐色水溶性色索。該屬菌主要分布在海水和淡水中，可引起魚類、蛙類和禽類疾病，還可引起海產(chǎn)食品的腐敗變質(zhì)及食用者的腸胃炎。②氣單胞菌屬（Aero,,rzonas）四、革蘭氏陰性需氧球桿菌1.不動桿菌屬：2.莫拉氏菌屬：1.棒桿菌屬為直的或彎曲的棒狀桿菌，有時呈橢圓、卵圓形，細胞突然分裂而形成“八”字形和柵欄狀排列。不運動。過氧化氫酶陽性。好氧或兼性厭氧。主要分布在土壤、水和動植物上。通?？梢栽谀汤?、乳、雞肉、雞蛋、肉類及魚類等食品中發(fā)現(xiàn)?？梢鹗称犯瘮。歉瘮∽饔貌粡?。該屬中有人和動物病原菌、植物病原菌和腐生菌。五、革蘭氏陽性不形成芽胞桿菌

該屬菌呈明顯多形性，為桿狀或球狀，運動或不運動，較大的球狀細胞移植到新鮮培養(yǎng)基上，從球狀細胞上可伸出1一3個芽管，該芽管可形成桿狀細胞，桿狀細胞隨著時間的延長，可變成球狀。革蘭氏染色大部分為陽性，少數(shù)呈陰性。過氧化氫酶陽性，適宜生長溫度為25一30℃。嚴格好氧。該屬細菌存在于土壤、肉與肉制品、乳制品、乳品加工廢水以及污泥中等。2.節(jié)桿菌屬

幼齡培養(yǎng)物的細胞呈不規(guī)則的桿狀，大小為（–1.2)μmx（–6.0)μm單個或成對排列，常成V形排列，可出現(xiàn)分支，但不形成菌絲體，老培養(yǎng)物變成球狀。革蘭氏陽性，不運動，不產(chǎn)芽孢，可在含有8%NaCl的培養(yǎng)基中生長。具有蛋白分解能力，可在滅菌魚肉中生長，引起腐敗，但腐敗能力不強。廣泛分布于乳制品中，某些菌株可參與干酪成熟過程。3.短桿菌屬

該屬菌為革蘭氏陽性不規(guī)則的小桿菌，大小為（）μmx（1.0-3.0)μm，單個或成對，有的排列成直角到V字形，不常見分支，不形成菌絲體，老培養(yǎng)物桿狀縮短，可出現(xiàn)球狀。革蘭氏陽性，不形成芽孢，能運動或不運動。好氧或弱厭氧。DNA的G+C摩爾含量為69％–75％。該屬菌可存在于豬肉、牛肉、禽肉、禽蛋及乳制品上，可使肉制品腐敗產(chǎn)生異味。4.微桿菌屬

該屬菌為不規(guī)則的桿菌，有分支，有時呈球狀。不形成芽孢，不運動。兼性厭氧。能使葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生丙酸、乙酸和氣體。最適生長溫度30一37℃。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮膚上，參與乳酪成熟，使乳酪產(chǎn)生特殊香味和氣孔。5.丙酸桿菌屬

7.李斯特菌屬①生物學(xué)特性：該菌為革蘭氏陽性短桿菌，大小約為0.5μmх1.0-2.0μm,直或稍彎，兩端鈍圓，常呈V字型排列，偶有球狀、雙球狀，兼性厭氧、無芽胞，一般不形成莢膜，但在營養(yǎng)豐富的環(huán)境中可

形成莢膜，在陳舊培養(yǎng)中的菌體可呈絲狀及革蘭氏陰性，該菌有4根周毛和1根端毛，但周毛易脫落。②生化反應(yīng)：該菌觸酶陽性，氧化酶陰性，能發(fā)酵多種糖類，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。③抵抗力：該菌對理化因素抵抗力較強，在土壤、糞便、青儲飼料和干草內(nèi)能長期存活，對堿和鹽抵抗力強，60-70℃經(jīng)5-20min可殺死，70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氫氧化鈉、2.5%福爾馬林20min可殺死此菌。該菌對青霉素、氨芐青霉素、四環(huán)素、磺胺均敏感。④來源與分布及感染途徑：在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲飼料、爛菜中均有該菌存在，30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被該菌污染。人主要通過食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占85-90%的病例是由被污染的食品引起的。該菌可通過眼及破損皮膚、粘膜進入體內(nèi)而造成感染，孕婦感染后通過胎盤或產(chǎn)道感染胎兒或新生兒,棲居于陰道、子宮頸的該菌也引起感染，性接觸也是本病傳播的可能途徑，且有上升趨勢。7.李斯特菌屬1.微球菌科（Micrococcaceae)

在一個以上的平面分裂，形成規(guī)則或不規(guī)則的細胞簇，不運動或很少運動，好氧或兼性厭氧。所有菌株都能在5％的NaCI環(huán)境中生長，許多菌株能在10-15%的NaCI環(huán)境中生長。某些種是動物和人的條件致病菌。六、革蘭氏陽性球菌

該屬菌為好氧、不運動、氧化酶和過氧化氫酶陽性的球菌。單生、雙生或四聯(lián)球狀排列，有的四聯(lián)球狀可以連接成立方堆團或不規(guī)則的簇群。菌落通常為圓形、凸起、光滑，某些菌株可以形成粗糙菌落。可產(chǎn)生黃、橙或紅色色素。細胞壁中不含磷壁酸，對干燥和高滲有較強抵抗力，可在5%NaCl環(huán)境中生長，最適生長溫度為25-37℃。該屬菌廣泛存在于人和動物的皮膚上，也廣泛分布于土壤、水、植物和食品上，是重要的食品腐敗性細菌。在新鮮食品、加工食品和腐敗的食品中，該菌的檢出率都很高?？梢鹑忸悺Ⅳ~類、水產(chǎn)制品、大豆制品等食品的腐敗。①微球菌屬（crococcacs）

該屬菌為兼性厭氧、過氧化氫酶陽性的球菌，以多個平面分裂，單個、成對以及不規(guī)則的葡萄串狀排列。不運動。菌落圓形、低凸起、光滑、閃光奶油狀，不透明，可產(chǎn)生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。細胞壁中含有磷壁酸，該屬具有很強的耐高滲透壓能力，可在7.5%-15%NaCl環(huán)境中生長。本屬中與食品關(guān)系最為密切的是金黃色葡萄球菌。該菌除具有上述特征外，還能發(fā)酵葡萄糖、分解甘露醇，卵磷脂酶陽性，可產(chǎn)生腸毒素等多種毒素及血漿凝固酶等。該菌存在于人和動物的化膿處、健康人的鼻腔、手指、皮膚和毛發(fā)上，并廣泛分布于動物體表、垃圾及人類的生活環(huán)境中。污染食品后可在其中繁殖，產(chǎn)生毒素，人食入該食品后一可引起食物中毒。該菌感染人或動物后，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎等。②葡萄球菌屬七、革蘭氏陽性芽孢桿菌1.芽孢桿菌屬該屬為革蘭氏陽性桿菌，可形成芽孢，對不良環(huán)境條件有很強的抵抗力，周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，絕大多數(shù)菌種產(chǎn)生過氧化氫酶。該菌廣泛分布于土壤、植物、腐殖質(zhì)及食品上，其中包括人和動物的病原性細菌炭疽芽抱桿菌、食物中毒性細菌蠟樣芽孢桿菌、昆蟲的病原菌蘇云金芽孢桿菌。此外，也包括可用于食品工業(yè)生產(chǎn)的枯草芽孢桿菌。

該菌廣泛分布于土壤、水、調(diào)味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可產(chǎn)生卵磷脂酶，破壞脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，還可以產(chǎn)生類似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高時即可發(fā)生凝固。蠟樣芽孢桿菌的生長溫度為10-48℃，pH值為，發(fā)芽溫度范圍為1–59℃。該菌污染食品后，可以引起食品腐敗變質(zhì)，并且產(chǎn)生下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒索等，引起人食物中毒。①蠟樣芽孢桿菌②枯草芽孢桿菌

該菌菌落呈圓形或不規(guī)則形狀，表面粗糙或有皺紋，呈奶油色或褐色，菌落形態(tài)與培養(yǎng)基成分有關(guān)?？莶菅挎邨U菌污染面粉后，可以使發(fā)酵面團產(chǎn)生液化粘絲狀現(xiàn)象，使烤制的面包或饅頭出現(xiàn)斑點或斑紋，并且伴有異味。在肉類表面可產(chǎn)生粘液并有異味。在肉類罐頭及其他肉制品上經(jīng)?？梢苑蛛x到該菌，但在密封的罐頭中較少引起變質(zhì)。在牛乳中生長，可以使牛乳變稠，有時在不變酸時使牛乳凝固，即產(chǎn)生所謂的甜凝乳現(xiàn)象。

該菌可以在含氨的環(huán)境中生長，不需要生長因子，無卵磷脂酶活性。在厭氧條件下，在葡萄糖肉湯中不生長，多數(shù)菌株可在培養(yǎng)基中產(chǎn)生黃、粉紅、褐或黑色色素。適宜生長溫度為28一37℃。該菌可以從鮮乳、消毒乳、干酪、肉類等食品中分離到，可使?jié)饪s乳凝固并產(chǎn)生干酪味和氣體，使肉類罐頭變質(zhì)脹罐。③巨大芽抱桿菌

該菌菌落為圓形或不規(guī)則圓形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49-65℃范圍內(nèi)生長，對熱的抵抗力很強。該菌在pH值以下的培養(yǎng)基上不生長。該菌主要可引起罐藏食品和淀粉類食品的腐敗。

④嗜熱脂肪芽抱桿菌

該菌菌落為不透明的小菌落，生長溫度范圍為18-60℃，可在酸性條件下生長。在有氧條件下于葡萄糖肉湯中生長，產(chǎn)生醋酸、乳酸和CO2。在厭氧條件下主要產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)氣。該菌能在pH值的食品中生長，引起食品變質(zhì)，罐頭食品變質(zhì)后外觀不膨脹。在煉乳罐頭中，通常使乳形成堅實凝結(jié)，偶爾呈碎片狀凝結(jié)，并有乳清析出。此種變質(zhì)亦常發(fā)生于含有蔗糖的乳制品中。⑤凝結(jié)芽孢桿菌2.梭狀芽孢桿菌屬

該屬的絕大多數(shù)種為厭氧菌，只有少數(shù)種可在大氣條件下生長，但在大氣中不形成芽孢。芽孢多呈球形，位于菌體中央，使菌體呈梭狀。對不良環(huán)境條件具有極強的抵抗力。該屬菌對營養(yǎng)的需要因菌種不同而異。可耐受％-6.5%NaCl濃度的滲透壓，對亞硝酸鈉和氯敏感。廣泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐敗植物、食品、人和其他哺乳動物的腸道內(nèi)。該屬中的一些菌種如丁酸梭菌可分解碳水化合物產(chǎn)生各種有機酸（乙酸、丙酸、丁酸）和醇類（乙醇、異丙醇、丁醇），在食品工業(yè)上可用以生產(chǎn)某些酸、醇和酮類。一些菌種如腐化梭菌能分解蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生H2S、硫醇、甲基吲哚（糞臭素）等具有惡臭味的腐敗產(chǎn)物，在乳中生長時可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生長使肉變黑，在罐頭中生長時，因產(chǎn)氣使罐頭發(fā)生膨脹。肉毒梭菌在食品中增殖時可產(chǎn)生肉毒毒素，當(dāng)人們食人含有該毒素的食品時，可發(fā)生毒素型食物中毒，早期癥狀為全身無力、頭痛、頭暈，繼而出現(xiàn)眼瞼下垂、視力模糊、瞳孔散大、吞咽困難等癥狀直至死亡。此外，某些梭菌如破傷風(fēng)梭菌是人和動物的破傷風(fēng)病病原菌。第二節(jié)食品中常見的酵母菌和霉菌1.啤酒酵母（）屬子囊菌綱—內(nèi)孢霉目—內(nèi)孢霉科—酵母菌屬—啤酒酵母種啤酒酵母菌是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，應(yīng)用于啤酒，白酒、果酒的釀造和面包的制造中。由于該酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，因而可作為藥用，也可用于飼料，具有較大的經(jīng)濟價值。啤酒酵母菌的分布也很廣泛，在各種水果的表皮上，發(fā)酵的果汁中，酒曲和土壤中，特別最果園土壤中可分離到。（1）啤酒酵母的類型：根據(jù)細胞長與寬的比例，可將其分為三組：第一組：細胞多為圓形、短卵形或卵形。細胞長與寬之比通常為1—2，應(yīng)用廣泛：啤酒、白酒、酒精發(fā)酵、面包制作等。第二組：細胞為卵形或長卵形，長與寬之比通常為2，常用于果酒的釀造。第三組：細胞為長圓形，長與寬的比例大于2，由于耐高滲透壓，故可用甘蔗糖蜜作為原料的酒精發(fā)酵。（2）培養(yǎng)特性：在麥芽汁瓊脂上的啤酒酵母菌形成乳白色、有光澤、平坦、邊緣整齊的菌落。最適生長溫度28—30℃，最適發(fā)酵溫度30—33℃，最適。一、酵母菌（一）酵母菌屬2、葡萄汁酵母(S.uvarum)

卡爾斯伯酵母、婁哥酵母和葡萄汁酵母合成為葡萄汁酵母。它與啤酒酵母的主要區(qū)別是能夠全發(fā)酵棉子糖，供啤酒釀造底層發(fā)酵，或者作飼料和藥用。此外，是維生素測定用菌株菌。（一）酵母菌屬（二）假絲酵母屬（Candida）屬半知菌亞門，細胞為圓形，卵形或長形。1、熱帶假絲酵母（）

(1)形態(tài)：細胞為球形、圓筒形；

(2)培養(yǎng)特性：本菌是最常見的假絲酵母。在葡萄糖—酵母汁—蛋白胨液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，

25℃條件下培養(yǎng)3d后，形成白色到奶油色、無或稍有光澤、軟而平滑、部分有皺紋的菌落。如培養(yǎng)時間較長時，菌落變硬。在加蓋片的玉米瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)，可看到大量的假菌絲和芽生孢子。

(3)用途：本菌氧化烴類的能力強，是生產(chǎn)石油蛋白質(zhì)的重要菌種。農(nóng)業(yè)中用生產(chǎn)味精的廢液培養(yǎng)熱帶假絲酵母作飼料。2、解脂假絲酵母（）細胞為卵形到長形，有的可長達20μm。本菌分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力較強，主要用于發(fā)酵石油生產(chǎn)蛋白飼料。3、產(chǎn)朊假絲酵母（）其蛋白質(zhì)和維生素B的含量比啤酒酵母高，能利用造紙工業(yè)的亞硫酸廢液，還能利用糖蜜、木材水解液等生產(chǎn)出可食用的蛋白質(zhì)。（三）裂殖酵母屬（Schizosaccharomyces）細胞為橢圓或圓柱形。具有酒精發(fā)酵的能力，不同化硝酸鹽。八孢裂殖酵母是本屬的代表株。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，無光澤。曾經(jīng)從蜂蜜、粗制蔗糖和水果上分離到此菌。（四）球擬酵母菌（Torulopsis）此屬屬于半知菌亞門。細胞是球形、卵形或略長形，生殖方式為芽殖。本屬菌是工業(yè)中的重要種類?？蛇M行石油發(fā)酵生產(chǎn)蛋白質(zhì)或其它產(chǎn)品。（五）紅酵母菌屬（RhodoTorula）本屬菌細胞為圓形，卵形或長形。能產(chǎn)生脂肪，少數(shù)種有致病性。本屬中的粘紅酵母可產(chǎn)生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸。（六）擲孢酵母屬（Sporotolomyces）此屬菌具有擲子的特點，一般在應(yīng)用中不常見，請自己了解。由于霉菌可形成各種微小的孢子，因而很容易污染食品，霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成人畜誤食霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的一種有毒的次生代謝產(chǎn)物，絕大多數(shù)霉菌毒素都可致癌。且絕大多數(shù)霉菌毒素通常具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實質(zhì)器官的特性。二、霉菌屬代表種：總狀毛霉總狀毛霉是毛霉屬中分布最廣的一種。幾乎在各種土壤中，發(fā)霉的材料上，空氣中，糞便里都能找到?？偁蠲沟木z為灰白色，孢子囊呈球形，黃褐色；接合孢子呈球形，表面粗糙，有突起。我國四川的豆豉就是用此菌制做的。此外，它還能產(chǎn)生3—羥基丁酮，并對留族化合物有轉(zhuǎn)化作用。（二）根霉（Rhizopus)：與毛霉同屬接合菌綱毛霉目?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有20多種。分布:分布于土壤、空氣中，常見于淀粉食品上，可引起霉腐變質(zhì)和水果、蔬菜的腐爛。形態(tài)特征：很多特征與毛霉相似，菌絲也為白色、無隔多核的單細胞真菌，多呈絮狀。主要區(qū)別在于根霉有假根和匍匐枝，與假根相對處向上生出孢囊梗。孢子囊梗與囊軸相連處有囊托，無囊領(lǐng)。繁殖：無性繁殖產(chǎn)孢囊孢子，有性繁殖產(chǎn)生接合孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多為黑色或褐色，有的顏色較淺。代表種：米根霉（)

黑根霉()等。應(yīng)用：①根霉能產(chǎn)生一些酶類，如淀粉酶、果膠酶、脂肪酶等，是生產(chǎn)這些酶類的菌種。在釀酒工業(yè)上常用做糖化菌。②有些根霉還能產(chǎn)生乳酸、延胡索酸等有機酸。③有的也可用于甾體轉(zhuǎn)化。2.曲霉屬

①形態(tài)特征：曲霉具有發(fā)達的菌絲體，菌絲有隔膜，為多細胞。其無性繁殖產(chǎn)生分生孢子，分生孢子梗不分支，頂端膨大呈球形或棒槌形，稱頂囊。頂囊上輻射著生一層或二層小梗，小梗頂端著生一串串分生孢子，分生孢子呈不同顏色，如黑色、褐色、黃色等。曲霉的有性世代產(chǎn)生閉囊殼，內(nèi)含多個圓球狀子囊，子囊內(nèi)著生子囊孢子。②生理特性：有機質(zhì)分解能力很強。曲霉屬中有些種如黑曲霉等被廣泛用于食品工業(yè)。同時，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有黃曲霉、赫曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉。青霉的菌絲體無色或淺色，多分支并具橫隔。由菌絲發(fā)育成為具有橫隔的分生孢子梗，頂端經(jīng)過1或2次分支，這些分支稱為副枝和?；?，在?；袭a(chǎn)生許多小梗，小梗頂端著生成串的分生孢子，這一結(jié)構(gòu)稱為帚狀體。分生孢子可有不同顏色，如青、灰綠、黃褐色等，帚狀體有單輪生、對稱多輪生、非對稱多輪生。青霉中只有少數(shù)種類形成閉囊殼，產(chǎn)生子囊孢子。青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟價值，能產(chǎn)生多種酶及有機酸。另一方面，，青霉可引起水果、蔬菜，谷物及食品的腐敗變質(zhì)，．有些種及菌株同時還可產(chǎn)生毒素。例如島青霉、桔青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴展青霉、圓弧青霉、純綠青霉、展開青霉、斜臥青霉等。3.青霉屬

3、鐮刀菌屬該屬的氣生菌絲發(fā)達或不發(fā)達，分生孢子分大小兩種類型，大型分生孢子有3-7個隔，產(chǎn)生在菌絲的短小爪狀突起上，或產(chǎn)生在粘孢團中，形態(tài)多樣，如鐮刀形、紡錘形等。小型分生孢子有1或2個隔；產(chǎn)生在分生孢子梗上，有卵形、橢圓形等形狀。氣生菌絲、粘孢團、菌核可呈各種顏色，并可將基質(zhì)染成各種顏色。鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌、無抱鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢、大多不分支。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑葚狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長成緣狀，多細胞。袍子褐色，常數(shù)個連接成鏈。尚未發(fā)現(xiàn)有性世代。交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。4、交鏈孢霉屬

一、乳酸菌的定義第三節(jié)食品中常見的乳酸菌（l）鏈球菌屬（Streptococcus）細胞通常為球形或卵球形，無芽孢，不運動，革蘭氏陽性。在液體培養(yǎng)基中成對或鏈狀排列，有的種有莢膜。兼性厭氧，過氧化氫酶陰性，發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)氣。鏈球菌屬又分為釀膿鏈球菌群、口腔鏈球菌群、厭氧鏈球菌群、乳酸鏈球菌群和腸球菌群等6個群。該屬中許多種為共棲菌或寄生菌，見于人和動物的口腔、上呼吸道、腸道等處，其中有些是致病菌。少數(shù)為腐生菌。存在于自然界，污染食品后可引起腐敗變質(zhì)。乳酸鏈球菌群中的有些種，如乳鏈球菌（5lactrs）、乳脂鏈球菌.creynoris）、嗜熱鏈球菌（S.therrnophilics）可用于生產(chǎn)乳酸發(fā)酵食品。

二、食品中常見的乳酸菌（l）鏈球菌屬（Streptococcus）或短鏈?？衫闷咸烟恰Ⅺ溠刻羌叭樘钱a(chǎn)酸。在含4.0%NaCl的培養(yǎng)基中生長。營養(yǎng)要求復(fù)雜，在合成培養(yǎng)基上生長，需要多種B族維生素和氨基酸。最適生長溫度30℃，在45℃時不生長。常見于牛奶及乳制品中。

②乳脂鏈球菌：細胞圓形或卵圓形，其卵圓形的長軸方向與鏈的方向相同。形成長鏈，在牛乳中更是如此，但在有些培養(yǎng)物中成對的細胞占優(yōu)勢。發(fā)酵葡萄糖和乳糖產(chǎn)酸，營養(yǎng)要求與乳鏈球菌兒乎相同。最適生長溫度約30℃，在40℃時不生長。分布于生奶和乳制品中。③嗜熱鏈球菌：細胞圓形或卵圓形，成對或長鏈狀。利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖產(chǎn)酸。在合成培養(yǎng)基上連續(xù)培養(yǎng)傳代需要6種B族維生素。最適生長溫度為40-45℃，在50℃能生長，但在53℃不能生長，低于20℃不生長。分布于牛乳及乳制品中。該屬菌細胞呈球形或卵圓形，在成對或鏈狀時長大于寬。在長鏈時呈具圓端的短桿狀。革蘭氏陽性，不運動，不產(chǎn)芽孢，兼性厭氧。生長緩慢，可形成小菌落，直徑常小于1.0mm，光滑、圓形、略顯灰白色。最適生長溫度為20-30℃。發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生D型乳酸、乙醇和二氧化碳。該屬中的腸膜明串珠菌腸膜明串珠亞種（L.mesenteroidessubsp.mesenteroides)和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種（L.rnesenteroidessubsp.dextoranictII)l），可發(fā)酵蔗糖產(chǎn)生特征性的葡聚糖粘質(zhì)物，存在于粘質(zhì)物中的菌可耐受80-85℃高溫。廣泛分布于果蔬、乳及乳制品中，能在高濃度的含糖食品中生長。對植物、動物和人無致病性?？墒古Ｈ樽冋?；造成制糖工業(yè)中糖液粘度增加，影響過濾而降低糖的產(chǎn)量。細胞球形，成對或沿著兩個垂直平面形成四聯(lián)狀排列，罕見單個細胞，不形成鏈狀，革蘭氏陽性，不運動，不形成芽孢，兼性厭氧，有的菌株在有氧時會抑制生長：同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，利用葡萄糖、果糖和甘露糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。最適生長溫度25–4０℃，主要存在于發(fā)酵的植物材料和腌漬蔬菜中，與啤酒等酒精飲料的變質(zhì)有關(guān)。①啤酒片球菌：細胞球狀，利用麥芽糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。可產(chǎn)生丁二酮，腐敗啤酒中特殊的氣味與該成分有關(guān)。最適生長溫度25℃，在35℃不生長。致死溫度60℃10min。高度耐啤酒花防腐劑。在pH值時可生長，最適pH值約為。分布于腐敗的啤酒和啤酒酵母中。②乳酸片球菌：細胞球狀，在不加啤酒花的麥芽汁中生長，但在啤酒花麥芽汁或啤酒中不生長。最適生長溫度40℃，最高生長溫度52℃。見于酸泡菜和發(fā)酵的麥芽汁中。③戊糖片球菌：細胞球狀，最適生長溫度35℃，最高生長溫度42-45℃。對啤酒花防腐劑敏感。分布于麥芽汁及發(fā)酵植物材料中，如酸腌菜、泡菜、青貯料等中。④嗜鹽片球菌：細胞球狀，在含6％一8%NaCｌ的液體培養(yǎng)基中生長最好，耐鹽力可高達15%。最適生長溫度25一30℃，最高生長溫度40℃。在豆醬和黃醬等產(chǎn)品的制作中本種很活躍。革蘭氏陽性芽孢桿菌1.芽孢桿菌屬該屬為革蘭氏陽性桿菌，可形成芽孢，對不良環(huán)境條件有很強的抵抗力，周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，絕大多數(shù)菌種產(chǎn)生過氧化氫酶。該菌廣泛分布于土壤、植物、腐殖質(zhì)及食品上，其中包括人和動物的病原性細菌炭疽芽抱桿菌、食物中毒性細菌蠟樣芽孢桿菌、昆蟲的病原菌蘇云金芽孢桿菌。此外，也包括可用于食品工業(yè)生產(chǎn)的枯草芽孢桿菌。該菌廣泛分布于土壤、水、調(diào)味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可產(chǎn)生卵磷脂酶，破壞脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，還可以產(chǎn)生類似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高時即可發(fā)生凝固。蠟樣芽孢桿菌的生長溫度為10-48℃，pH值為，發(fā)芽溫度范圍為1–59℃。該菌污染食品后，可以引起食品腐敗變質(zhì)，并且產(chǎn)生下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒索等，引起人食物中毒。

（１）蠟樣芽孢桿菌

（2）枯草芽孢桿菌

該菌菌落呈圓形或不規(guī)則形狀，表面粗糙或有皺紋，呈奶油色或褐色，菌落形態(tài)與培養(yǎng)基成分有關(guān)?？莶菅挎邨U菌污染面粉后，可以使發(fā)酵面團產(chǎn)生液化粘絲狀現(xiàn)象，使烤制的面包或饅頭出現(xiàn)斑點或斑紋，并且伴有異味。在肉類表面可產(chǎn)生粘液并有異味。在肉類罐頭及其他肉制品上經(jīng)常可以分離到該菌，但在密封的罐頭中較少引起變質(zhì)。在牛乳中生長，可以使牛乳變稠，有時在不變酸時使牛乳凝固，即產(chǎn)生所謂的甜凝乳現(xiàn)象。該菌可以在含氨的環(huán)境中生長，不需要生長因子，無卵磷脂酶活性。在厭氧條件下，在葡萄糖肉湯中不生長，多數(shù)菌株可在培養(yǎng)基中產(chǎn)生黃、粉紅、褐或黑色色素。適宜生長溫度為28一37℃。該菌可以從鮮乳、消毒乳、干酪、肉類等食品中分離到，可使?jié)饪s乳凝固并產(chǎn)生干酪味和氣體，使肉類罐頭變質(zhì)脹罐。（3）巨大芽抱桿菌

該菌菌落為圓形或不規(guī)則圓形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49-65℃范圍內(nèi)生長，對熱的抵抗力很強。該菌在pH值以下的培養(yǎng)基上不生長。該菌主要可引起罐藏食品和淀粉類食品的腐敗。（4）嗜熱脂肪芽抱桿菌

該菌菌落為不透明的小菌落，生長溫度范圍為18-60℃，可在酸性條件下生長。在有氧條件下于葡萄糖肉湯中生長，產(chǎn)生醋酸、乳酸和CO2。在厭氧條件下主要產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)氣。該菌能在pH值的食品中生長，引起食品變質(zhì)，罐頭食品變質(zhì)后外觀不膨脹。在煉乳罐頭中，通常使乳形成堅實凝結(jié)，偶爾呈碎片狀凝結(jié)，并有乳清析出。此種變質(zhì)亦常發(fā)生于含有蔗糖的乳制品中。（5）凝結(jié)芽孢桿菌

2、梭狀芽孢桿菌屬該屬的絕大多數(shù)種為厭氧菌，只有少數(shù)種可在大氣條件下生長，但在大氣中不形成芽孢。芽孢多呈球形，位于菌體中央，使菌體呈梭狀。對不良環(huán)境條件具有極強的抵抗力。該屬菌對營養(yǎng)的需要因菌種不同而異。可耐受％-6.5%NaCl濃度的滲透壓，對亞硝酸鈉和氯敏感。梭菌廣泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐敗植物、食品、人和其他哺乳動物的腸道內(nèi)。該屬中的一些菌種如丁酸梭菌可分解碳水化合物產(chǎn)生各種有機酸（乙酸、丙酸、丁酸）和醇類（乙醇、異丙醇、丁醇），在食品工業(yè)上可用以生產(chǎn)某些酸、醇和酮類。一些菌種如腐化梭菌能分解蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生H2S、硫醇、甲基吲哚（糞臭素）等具有惡臭味的腐敗產(chǎn)物，在乳中生長時可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生長使肉變黑，在罐頭中生長時，因產(chǎn)氣使罐頭發(fā)生膨脹。肉毒梭菌在食品中增殖時可產(chǎn)生肉毒毒素，當(dāng)人們食人含有該毒素的食品時，可發(fā)生毒素型食物中毒，早期癥狀為全身無力、頭痛、頭暈，繼而出現(xiàn)眼瞼下垂、視力模糊、瞳孔散大、吞咽困難等癥狀直至死亡。此外，某些梭菌如破傷風(fēng)梭菌是人和動物的破傷風(fēng)病病原菌。革蘭氏陽性規(guī)則無芽孢桿菌乳桿菌屬：乳桿菌屬細胞桿狀、規(guī)則，大小為（0．5一1．2）μmX（１．0一10.0)μm。通常長桿狀，但有時是球桿狀，通常成短鏈。革蘭氏陽性，不生芽孢。細胞罕見以周生鞭毛運動。菌落凸起、全緣，直徑2一5mm。兼性厭氧，有時微好氧，在有氧時生長差，降低氧分壓時生長較好，有的菌在剛分離時為厭氧菌，通常5％CＯ２可促進生長，發(fā)酵分解糖代謝，終產(chǎn)物中50％以上是乳酸。最適宜生長溫度為30-40℃。廣泛分布于乳制品、肉制品、魚制品、谷物及果蔬制品等許多環(huán)境，它們是人類和許多動物口腔、消化道和陰道的正常菌群，罕見致病。該屬中的許多種可用于生產(chǎn)乳酸或發(fā)酵食品，污染食品后也可應(yīng)引起食品變質(zhì)。第二節(jié)食品中常見的酵母菌和霉菌1.啤酒酵母（）屬子囊菌綱—內(nèi)孢霉目—內(nèi)孢霉科—酵母菌屬—啤酒酵母種啤酒酵母菌是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，應(yīng)用于啤酒，白酒、果酒的釀造和面包的制造中。由于該酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，因而可作為藥用，也可用于飼料，具有較大的經(jīng)濟價值。啤酒酵母菌的分布也很廣泛，在各種水果的表皮上，發(fā)酵的果汁中，酒曲和土壤中，特別最果園土壤中可分離到。（1）啤酒酵母的類型：根據(jù)細胞長與寬的比例，可將其分為三組：第一組：細胞多為圓形、短卵形或卵形。細胞長與寬之比通常為1—2，應(yīng)用廣泛：啤酒、白酒、酒精發(fā)酵、面包制作等。第二組：細胞為卵形或長卵形，長與寬之比通常為2，常用于果酒的釀造。第三組：細胞為長圓形，長與寬的比例大于2，由于耐高滲透壓，故可用甘蔗糖蜜作為原料的酒精發(fā)酵。（2）培養(yǎng)特性：在麥芽汁瓊脂上的啤酒酵母菌形成乳白色、有光澤、平坦、邊緣整齊的菌落。最適生長溫度28—30℃，最適發(fā)酵溫度30—33℃，最適。一、酵母菌（一）酵母菌屬2、葡萄汁酵母(S.uvarum)

卡爾斯伯酵母、婁哥酵母和葡萄汁酵母合成為葡萄汁酵母。它與啤酒酵母的主要區(qū)別是能夠全發(fā)酵棉子糖，供啤酒釀造底層發(fā)酵，或者作飼料和藥用。此外，是維生素測定用菌株菌。（一）酵母菌屬（二）假絲酵母屬（Candida）屬半知菌亞門，細胞為圓形，卵形或長形。1、熱帶假絲酵母（）

(1)形態(tài)：細胞為球形、圓筒形；

(2)培養(yǎng)特性：本菌是最常見的假絲酵母。