食品化學(xué)第五章

第五章 蛋白質(zhì)

Chapter5Proteins本章主要內(nèi)容變性的原因；變性的結(jié)果；變性影響因素水合性質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)表面性質(zhì)感官性質(zhì)加工對蛋白質(zhì)的影響蛋白質(zhì)的介紹蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布蛋白質(zhì)的變性第一節(jié)蛋白質(zhì)介紹

一、蛋白質(zhì)的組成組成元素C、H、O、N、S、P、I，某些金屬元素等。

長鏈蛋白質(zhì)有幾百甚至上千aa組成，分子量達(dá)到幾百萬。

二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類

1．結(jié)構(gòu)2.分類按側(cè)鏈極性可分為四類：簡單蛋白質(zhì)清球谷組硬魚精醇溶結(jié)合蛋白質(zhì)糖蛋白、脂蛋白、核蛋白按組成分類：2.分類三、加工中的意義蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，是開發(fā)功能性食品原料之一一些蛋白質(zhì)及短肽具有有害性，對食品安全的影響營養(yǎng)功能感觀品質(zhì)生物活性食品安全四、來源動物中蛋白質(zhì)：如豬肉、魚肉、雞肉、乳植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物微生物中蛋白質(zhì)：酵母五、必需氨基酸

1、概念：在20多種氨基酸中，有一些在人體內(nèi)不能合成但具有特殊生理功能，只能由食物供給的氨基酸，被稱為必需氨基酸。包括8種:賴氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。第二枕節(jié)讀蛋昨白質(zhì)珠的物梅化性棉質(zhì)及拾分布一、鳳酸堿列性質(zhì)氨基點(diǎn)酸為格兩性理電解鏡質(zhì)，凍既表鹿現(xiàn)出塔酸性來，又唯表現(xiàn)書出堿踏的性廁質(zhì)。H事H軋H｜占+H錘｜翁+H事｜R-蓬-C嚼--吩CO碑O-==迅=陸R歐--萌C-鎮(zhèn)-C互OO-==嗓=痛R-包-C獲--買CO牧OH｜示｜怒｜NH2NH3+NH3+在酸冰性介叢質(zhì)中繞，氨綁基酸績主要貧以正旁離子圓狀態(tài)里存在茫，電攀解時(shí)拍即移推向陰歉極。孟而在丹堿性筍介質(zhì)扇中，濤氨基幕酸主缸要以鉆負(fù)離壞子態(tài)碧存在逗，電揚(yáng)解時(shí)察移向拼陽極壘。二、宰光活盞性質(zhì)濕：在紫郵外區(qū)疫28追0nm處有亞最大膝吸收建，用壇之來帽測定厘蛋白材質(zhì)含墨量。第二恨節(jié)旺蛋閥白質(zhì)乏的物琴化性朽質(zhì)及紋分布三、塵疏水蜻性:兩個(gè)朝非極攀性基度團(tuán)為倡了避伙開水套相而卡聚集惕在一眼起的差作用踩力—敗—疏預(yù)水鍵程。非劃極性孝基團(tuán)肌所具餐有的勉性質(zhì)菌—疏翠水性罩。氨伙基酸衛(wèi)側(cè)鏈娛具有莫一定胸的疏禍水性箱。四、載化學(xué)咐性質(zhì)：pr煉o的活武躍基姥團(tuán)可遺參與腥很多熱反應(yīng)次。第二簡節(jié)岡蛋會白質(zhì)雅的物子化性貝質(zhì)及春分布五、況蛋白停質(zhì)的研結(jié)構(gòu)生及其棚作用蝦力1、視結(jié)構(gòu)——空間艱四級像結(jié)構(gòu)五、汽蛋白石質(zhì)的湖結(jié)構(gòu)怨及其躲作用劑力1、陽結(jié)構(gòu)一級潤結(jié)構(gòu)：多肽景鏈中肉氨基膠酸的孫排列順序字。第二過節(jié)紛蛋亂白質(zhì)潑的物爹化性害質(zhì)及田分布1、蹦結(jié)構(gòu)二級班結(jié)構(gòu)贈：主鏈著上原嫌子的訴局部蜘空間茶排列該（構(gòu)光象）筐。其排段列方巾式有刮：α—螺旋讓結(jié)構(gòu)β—折疊索結(jié)構(gòu)β—彎曲叫結(jié)構(gòu)怖膠元扔螺旋五、食蛋白嫁質(zhì)的耗結(jié)構(gòu)但及其幕作用盯力α-螺旋二級更結(jié)構(gòu)Be脈ta坐s盞he盾et五、亦蛋白父質(zhì)的熱結(jié)構(gòu)甩及其戒作用煌力三級坡結(jié)構(gòu)二級尺結(jié)構(gòu)迅形成存一定壇構(gòu)象富，在鋤此基張礎(chǔ)上乖進(jìn)一帽步“豎螺旋譯之螺鉆旋”回，“糾折疊吳再折濃疊”突，三輝維結(jié)惱構(gòu)。四級茂結(jié)構(gòu)n條多康肽鏈母在三睜級結(jié)俊構(gòu)的兆基礎(chǔ)洞締合壘聚集但，構(gòu)密成四朋級結(jié)罵構(gòu)。每條撲多肽拌鏈稱紹為一監(jiān)個(gè)亞遇基（su劣bu忘ni割t)。第二更節(jié)謠蛋庭白質(zhì)德的物爺化性債質(zhì)及伯分布蛋白盤質(zhì)結(jié)礦構(gòu)——空間培四級府結(jié)構(gòu)超二給級結(jié)盜構(gòu)高級善結(jié)構(gòu)都的作貌用？想一撫想：2、背作用盆力和未鍵（1曾）空使間張街力;（2畏）靜皆電作糞用力;（3疊）氫避鍵;（4譽(yù)）二暑硫鍵（5味）疏獨(dú)水鍵;（6搬）范碼德華仙力五、祝蛋白變質(zhì)的杏結(jié)構(gòu)顆及其役作用命力二、軟三、布四級桂結(jié)構(gòu)哥的作悉用力六、狗食品那中的刃蛋白灰質(zhì)1．騰膠原膠原粉是皮兩、骨妹、結(jié)寫締組蘋織中熄的主刷要蛋杜白質(zhì)卡。1．格膠原組成錢特點(diǎn)脯、遵羥脯崖、甘殘較旦多蛋飼少胱、夜色扣無分子茂結(jié)構(gòu)州特點(diǎn)分子挖由三各股螺拼旋組買成，貫外形宵為棒助狀。分子砍間橫累向結(jié)菊合交牛聯(lián)成草膠原烤纖維。2、兩明膠來源鉆明厲膠是垂膠原快分子輝熱解津產(chǎn)物結(jié)構(gòu)勾1催×1交05無定低形形迷式特點(diǎn)緊明膠辟溶于流熱水警、冷脫卻時(shí)盈凝固關(guān)成富守有彈華性的熟凝膠識且具極有熱燥可逆裕性。暫（1徑.5底%）作用明膠胡凝膠蜻由于尖加熱籠時(shí)熔笨化，初冷卻李時(shí)凝皺固，圣應(yīng)用權(quán)于糖謙果加德工。棚可作悶為乳陰化劑獅、泡鹽沫穩(wěn)重定劑尸、增避稠劑交、膠盜凝劑緞。六、符食品滅中的凳蛋白遮質(zhì)3、嘉肉類翠蛋白帽質(zhì)分為議：肌之原纖窗維蛋毛白、夜肌漿臭蛋白保、基流質(zhì)蛋蜂白。肌原蒼纖維癢蛋白包括學(xué)：肌懷球蛋蜘白，典肌動撥蛋白揭，肌露動球筋蛋白蓄，肌形原球謎蛋白念。肌漿硬蛋白形狀呆：肌草漿蛋宵白為御球狀Pr從o組成錢：酶鹿、肌洋紅蛋怕白、詠血紅全蛋白溶解目性：窩可溶董性蛋仗白質(zhì)期,占加25駛-3快0%P總,，斃60頑℃變敬性，煉凝固解?；|(zhì)宇蛋白為結(jié)可締組粱織部加分，霉不溶服于水廣及濃使鹽溶接液基漫質(zhì)蛋襖白為選硬蠢蛋白租，含傳膠原俯、彈術(shù)性蛋段白。六、鞋食品梳中的術(shù)蛋白肢質(zhì)肉的弟成熟種類薯肌原缸纖維莫蛋白錫占1夫/2；肌漿爸、基磚質(zhì)因胃動物蠢不同貢而異出，在軟28雄：2晌0傲～站16堤：3膝6范隨圍內(nèi)炕變化權(quán)；死后則僵硬此不同小動物鹽最大迎僵硬幟時(shí)間伏不同聽，魚涼1-遍4h，雞福6-巧12h，牛1偏2-因24h鍵，豬3d；肉的蠶成熟蔑（酶糊的作蜜用）僵硬害的肉塊經(jīng)數(shù)藏日冷股藏，鉤逐漸宜變軟什，肉潔的持張水性扭得到切恢復(fù)言。六、麥?zhǔn)称贩兄械木€蛋白穩(wěn)質(zhì)由酪索蛋白蒜構(gòu)成瞇的微犬細(xì)膠鎖粒纏(酪副蛋白在)分散娘脂肪挖球漁(喘球膜P)連續(xù)扒水溶即液裹(牲乳清P)六、柴食品墻中的遍蛋白亦質(zhì)4、乳蛋輕白質(zhì)一般列乳由鴉三個(gè)踏不同智相組拾成、君三相猾中均很存在叼蛋白敘質(zhì)。4、乳蛋島白質(zhì)下面賞以牛據(jù)乳為驅(qū)例：1、院酪蛋侄白酪蛋陰白約犁占8泄0-產(chǎn)82瞧%P總酪蛋限白含斤胱、烤蛋；訪含蘇居、絲嬌氨基摔酸的渠磷酸萬酯鍵營的磷燒蛋白加。2、筍乳清邁蛋白乳清遷蛋白具，主貴要是β-乳球速蛋白耕和α-乳清界蛋白泉，還美有血清張清蛋懂白、裁免疫建球蛋先白、責(zé)酶等芒。3、尊脂肪紛球膜就蛋白為磷筑脂蛋智白質(zhì)六、罪食品迷中的角蛋白伏質(zhì)5、雞蛋五蛋白紐奉質(zhì)六、插食品精中的莖蛋白夕質(zhì)組分固形物%蛋白%脂類%蛋清11.19.7-10.60.03蛋黃52.3-53.515.7-16.631.8-35.5全蛋25-26.512.8-13.410.5-11.85、雞蛋輔蛋白離質(zhì)蛋黃約的乳有化能壯力起乳澡化作姻用的虎組分演：磷丘脂、仔脂蛋冤白應(yīng)用派：蛋磚黃醬鼻、蛋抓糕、狀色拉抽調(diào)味范料蛋清賞的起轉(zhuǎn)泡能軋力蛋清飼中可流溶性墊蛋白使質(zhì)(未如球食蛋白G1折、G涼2、灰G3雷…)是一遷種表爸面活肺性劑提。應(yīng)用五：制鈴蛋糕妖、蛋灑卷、蚊蛋白滋酥皮木卷。六、黃食品愛中的涂蛋白打質(zhì)6、大搬豆蛋豎白質(zhì)大豆統(tǒng)含蛋夫白質(zhì)法40股%，泛是優(yōu)辜良的蝦植物登蛋白嘗質(zhì)。按溶懼解性簡，分蘿為：清蛋腫白（后10其%）球蛋守白（欺90館%）時(shí)沉煉淀六、輕食品與中的臘蛋白誰質(zhì)第三涌節(jié)捧蛋白唱質(zhì)的健變性一、順概念天然僚蛋白斜質(zhì)分念子在敬酸、串堿、乏熱、嘩鹽等禍情況男下發(fā)蹦生次讀級鍵哄的斷企裂或分重組掛，引按起pr航o構(gòu)象尊改變阿。這鄭一過插程稱權(quán)為變香性。旋變性狗涉及灰二、聚三、播四級淹結(jié)構(gòu)政的變委化。變性熔對性券質(zhì)的袍影響（1粥）生詳物活葛性喪笛失（旨酶、鋪激素暑、毒插素、府抗體熊…）（2不）溶錘解度墨降低蜜（疏爸水基影團(tuán)暴渴露）（3蹄）改核變水狗合性靠質(zhì)（4膊）易還被酶杜水解（5皂）粘狗度增鞠大（6訂）不碰能結(jié)孝晶二、遞變性懂因素（一薯）物折理變尺性加熱幟：最怖為常辣見，后45淚-5碎0℃暑開始飯變性盤，5辨5℃爺進(jìn)行嶄較快弦；低辨溫的殊變性僵在次泡級鍵刃上發(fā)憑生，腦高溫雜（7盼0-脹80豆℃以那上）凳二硫墊鍵斷的裂，抄不可慰逆。Pr去o對熱遭變性鑒的敏繁感性臣取決役于許盾多因來素：pr儉o性質(zhì)脫、濃度窗、水階分活酸度、pH值、壩離子跪強(qiáng)度吉、種館類等逗。（一鞭）物描理變擔(dān)性干燥叢：pr同o大量液脫水幫可變志性，懂風(fēng)干仁易氧興化。低溫崖：使文某些pr悼o發(fā)生丈凍結(jié)辛變性灑。二、蒸變性守因素因其寧保護(hù)擋性水抖膜脫啄去，組分子肢間相交互連循接。蛋白澇質(zhì)與唉水的祖結(jié)合適狀態(tài)夢改變俯，改跳變維盟持蛋蘋白質(zhì)稼構(gòu)象脾的力狐；水袍保護(hù)浪層被靜破壞往；水過結(jié)冰壯使鹽貝濃度本升高虧。（一腿）物額理變愛性機(jī)械返處理圖：加混工中拋機(jī)械獅處理都如揉責(zé)捏或病滾壓丟，攪倒拌等標(biāo)產(chǎn)生剪切融力——畢可使且蛋白書質(zhì)變辛性。液壓工：可稻產(chǎn)生逼變性月效應(yīng)敬。二、染變性礙因素主要胃是反娃復(fù)拉帽伸使pr壘o的α—螺旋夜破壞交，導(dǎo)字致網(wǎng)皇狀結(jié)乏構(gòu)改承變。一般病在25肥℃下要抽求10汪0～12襪00逮MP屈a。因?yàn)閜r訴o分子脆有一寺定結(jié)蜘構(gòu)上晃的空意間，素空間衡大的豎球蛋夏白易毫被壓坐縮而報(bào)變性弦，而增空間帶小的配纖維濫蛋白誼不易斤因液臨壓而直變性隙。（一槳）物期理變蔥性輻射府：紫嘗外線電、γ-射線繳、其犬他電不離射拉線輻秒射。界面形：在影蛋白顆質(zhì)與竿水和桿空氣半、水清和非南水溶萌液、玻水和賽固相案界面健上吸更附作幣用時(shí)愉，可胡以發(fā)臉生不沒可逆烘變性惕。引起敞的變鍬化有狠構(gòu)象熄上的書，也箱有氨昏基酸牧鏈間鋪二硫漢鍵的羊。前偽者可說逆，纖后者蹤蝶不可蘋逆。遠(yuǎn)界脈面分爹子的蜜擴(kuò)散率引起孩，導(dǎo)止致氫漆鍵斷環(huán)裂，腳微結(jié)奪構(gòu)伸制展等懇。（二吹）化牧學(xué)變旺性酸或弦堿:在pH曾4-棒10范圍塞內(nèi)多洲數(shù)pr株o穩(wěn)定板，但游酸或圈堿都漸引起pr箭o分子成變性是。在極獨(dú)端pH值時(shí)晚，蛋王白質(zhì)獲分子余內(nèi)的濤離子害基團(tuán)佛產(chǎn)生溝強(qiáng)靜股電排辦斥作樓用，物促使珠蛋白奪質(zhì)分輔子的悔構(gòu)象苦發(fā)生碰變化虛。金屬嗽或鹽:鹽離劍子在消低濃絨度時(shí)秀對pr螞o有穩(wěn)絕定作肉用，叫高濃貫度時(shí)睡鹽對pr劍o有變梨性作菌用。過渡栽金屬共如Cu珍、F瞇e、么Ag等易毒與pr膛o發(fā)生歉作用凳。通過粒改變扒蛋白語分子樂的表剩面性艱質(zhì)、發(fā)改變榨蛋白沖分子罰自身勤的結(jié)摧構(gòu)狀莖態(tài)而僵使蛋微白變夸性。有機(jī)乘化合續(xù)物:某些效有機(jī)駐物使pr觀o變性斧，斷逮裂pr絲式o的氫摘鍵，宴如尿踏素、點(diǎn)胍基革。（二潑）化臭學(xué)變敢性有機(jī)借溶劑極性聚溶劑墊：改賤變介濾質(zhì)（房誠水）戴的介擇電常物數(shù)改晨變靜斧電力伍。非極蹈性溶匯劑：礦穿透奮疏水撿區(qū)，敲打斷嫁疏水講作用菌。表面捐活性倚劑：門打斷揮疏水撫相互憲作用痕，導(dǎo)肌致蛋騰白質(zhì)抹展開賴。如表埋面活驗(yàn)性劑緩十二碧烷基割硫酸蒜鈉（SD橡S）第四嘆節(jié)水蛋徹白質(zhì)剩的功赴能性柄質(zhì)蛋白闊質(zhì)的異功能土性質(zhì)拌：在食麥品加建工、寸貯藏慘、制稈備和躍消費(fèi)蹤蝶期間尖影響麥蛋白濃質(zhì)在東食品蒙體系軌中性峰能的化那些笑蛋白燃質(zhì)的乘物理低、化璃學(xué)性趕質(zhì)。水化撇性質(zhì)畜、表德面性婚質(zhì)、騾結(jié)構(gòu)尋性質(zhì)淘、感奴觀性充質(zhì)其他肆成分蛋白哀質(zhì)相互亞作用食品濟(jì)色澤食品扛風(fēng)味食品榜外形食品己質(zhì)構(gòu)糖脂肪構(gòu)成食品品質(zhì)貢獻(xiàn)莖多大？蛋白宋質(zhì)功拉能性傳質(zhì)Fu秩nc附ti楊on愧al繞P撥ro置pe邁rt謊ie胃s浙of激P厭ro淚te至in縱s蛋白壩質(zhì)功捐能性桂質(zhì)一、排水化怨性質(zhì)二、超結(jié)構(gòu)釘性質(zhì)三、卸表面挑性質(zhì)一、亂水化靜性質(zhì)蛋白桂質(zhì)與H2O的作壓用（P-爪H2O）與水井可形黨成氫讀鍵及稻疏水卻作用，離子遠(yuǎn)—偶轉(zhuǎn)極作紀(jì)用結(jié)合腫過程化合敗水和裳鄰近排水多分肺子層茂水進(jìn)一盡步水甘化A.非水輝合蛋派白質(zhì)B.帶電脆基團(tuán)晉的最朱初水捧合C.在接篩近極完性和迅帶電貧部位倚形成財(cái)水簇D.在極損性表和面完弄成水及合E.非極幫性小役區(qū)域或的水玻合完那成單抖分子矮層覆造蓋F.在與毀蛋白犬質(zhì)締驗(yàn)合的印水和遮體相慢水之展間架沒橋G.完成涂流體襖動力碌學(xué)水鞏合影響汽因素濃度槍：濃香度高阻水合嶺力強(qiáng)筍。pH值：腦在等波電點(diǎn)而時(shí)，播蛋白啦質(zhì)之貓間作游用力棉強(qiáng)，顧水合糾力小串、反徹之強(qiáng)氏些。溫度巡壽：溫參度上競升水胃合力賀降低辯。因尿?yàn)闅鋲劓I作嫌用力糞減弱慨，離半子基轎團(tuán)水租合力免也減冬弱。離子膜種類取、濃硬度：績高濃樣度（芒當(dāng)C>柳1m祖ol劇/L顆）時(shí)則寨鹽析尋，低觸濃度嗚（中盡性鹽屬0盒.5?！?mo射l/亦L）鹽溶射。對縣于不村同種濤類離禽子作水用機(jī)書理不陡同(P馬16款9)。各種得蛋白體質(zhì)的蒼水合慮能力蛋白質(zhì)水合能力/(gH2O/g蛋白質(zhì)）肌紅蛋白0.44血清清蛋白0.33血紅蛋白0.62膠原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白0.30乳清濃縮蛋白0.45-0.52大豆蛋白0.33帶電王的氨宿基酸辛殘基院數(shù)目儀越大炮，水合侮能力才越大籃。溶解天度（1紹）溶解觸度：館是蛋申白質(zhì)妖之間尋、蛋商白質(zhì)枯與溶墊劑之蒼間作手用達(dá)湯到平察衡。水中仿光氨徒酸、濾酪氨烘酸、笛天冬杜氨酸乳，谷偏氨酸雜溶解漲度小姐，精習(xí)氨酸蘋和賴泊氨酸扭易溶無。蛋白芹質(zhì)在靈水中袍的溶棋解度抗不僅栽與自悉身組潮成和乓結(jié)構(gòu)銀有關(guān)坊，也食與溶末液pH、離榮子強(qiáng)蕉度、蹲溫度找和蛋紹白質(zhì)透濃度獵有關(guān)唇。(1壟)蛋院白質(zhì)乞的溶腥解度蛋白飄質(zhì)-皮--末蛋白但質(zhì)溶劑付--幻玉-溶得劑蛋白菊質(zhì)-溫--旅-溶禿劑+實(shí)質(zhì)離子西相互作之用+蛋白階質(zhì)的價(jià)溶解眼度大壯小疏水忽相互作練用(2)溶解它度影敏響因閘素氨基遙酸的無平均山疏水趙性氨基盤酸的形電荷幸頻率溫度有機(jī)川溶劑決定搖因素T<扣40慢℃，T與溶灑解度冷正比始；T>杠40負(fù)℃，雷T與溶梁解度悉反比導(dǎo)致殘蛋白售質(zhì)溶股解度娃下降解或沉要淀(2)溶解嗓度影長響因錘素pH值mi綠nma睬x(3悼)溶導(dǎo)解度抄影響神因素離子京濃度陰離走子提葬高蛋粥白質(zhì)縣溶解道度；陽離脈子降企低蛋欄白質(zhì)脊溶解料度二、宮結(jié)構(gòu)舒性質(zhì)沉淀凝膠織構(gòu)化面團(tuán)形成1、納沉淀結(jié)構(gòu)善性質(zhì)沉淀奮的方撿法A、鹽析B、有機(jī)爸溶劑惕沉淀省反應(yīng)C、重金扶屬鹽蟲沉淀村反應(yīng)D、生物果堿沉溜淀劑羅的沉性淀反竿應(yīng)2、膠凝概念變性面的pr催o聚集柱并形碌成有修序的pr雪o網(wǎng)狀吩結(jié)構(gòu)匯的過隱程。結(jié)構(gòu)貝性質(zhì)有一倍定形蒜狀、捧彈性織，半寶固體膠凝定形成無方法熱處打理后煮冷卻加酸添加液鹽類酶水睬解先堿帶化、句再恢鏈復(fù)至來中性比或pI點(diǎn)與多刑糖膠仰凝劑棄作用膠凝餃的影嫂響加熱pH的離壺子金屬有離子pr搭o濃度pI顏—凝結(jié)終塊類喂凝膠融；極分端pH需—弱凝洲膠，帥半透奮明；參形成鍛凝膠菠的最者適pH約7鞋～8Ca2+強(qiáng)化皇凝膠柿結(jié)構(gòu);過量論鈣橋練產(chǎn)生彩凝結(jié)盞塊有利指于凝顛膠形啦成,因可撲使蛋魄白質(zhì)策變性,側(cè)鏈雜暴露濃度奔越大歌，越框易形踏成凝播膠3、儉織構(gòu)有化將蛋院白質(zhì)遞通過促組織督化處夸理，宗產(chǎn)生腦具有曬咀嚼脅性和耀良好誤的持狡水特劈燕性的怎膜狀囑或纖曬維狀州產(chǎn)品——組織積化蛋窄白質(zhì)予。熱凝檔結(jié)膜紡絲膛纖維畢形成熱塑紗擠壓結(jié)構(gòu)汁性質(zhì)常見芳織構(gòu)父化食咳品面筋怒蛋白（占Pr咳o森80蕉％）麥谷攜蛋白繩：分子乞質(zhì)量購大，未二硫愧鍵（皇鏈內(nèi)魔、鏈夕間）痕，決壘定面衰團(tuán)的規(guī)彈性揪、粘蛇合性姨和抗裳張強(qiáng)扁度麥醇窗溶蛋拍白：鏈內(nèi)相二硫制鍵，滲促進(jìn)丸面團(tuán)唐的流襪動性氧、伸撞展性廚和膨慢脹性份。過度胸粘結(jié)過度議延展4、吐面團(tuán)循的形楚成結(jié)構(gòu)碌性質(zhì)面團(tuán)蹈形成課過程當(dāng)面棉粉在障室溫箏下與常水一曾起混皮合和鍋揉搓孤后形欺成粘鄰稠，跟有彈壤性和受可塑橫性面證團(tuán)。龍面粉捷加水拴搓和鎖時(shí)，敞面筋娃蛋白架開始洞水化帆，定航向排籠列和厲部分掉開展恨。促匠進(jìn)了居分子腰內(nèi)和冬分子放間二電硫鍵批的交窯換反隨應(yīng)及誤增強(qiáng)譜疏水算相互姨作用壞。面筋倦蛋白朝質(zhì)中焰含有想的化稀學(xué)鍵氫鍵：水吸箭收能打力強(qiáng)英，有惹粘性蓮。谷氨晝酰胺址、脯階氨酸背和絲躍氨酸拴、蘇店氨酸非極杜性氨固基酸：使蛋慮白相射互聚柜集、汗有粘艷彈性,與脂另肪有鬼效結(jié)威合。二硫忠鍵：使面炸團(tuán)堅(jiān)永韌。三、朝表面頌性質(zhì)1、秘乳化村性質(zhì)Em閱ul算si葡fy法in頓g桃Pr徑op桐er址ti筒es2、起避泡性駝質(zhì)Fo躍am圓in懸g狼Pr翠op辜er孤ti希es3、蛋缺白質(zhì)觀與風(fēng)縫味物碰質(zhì)結(jié)靠合表面兵性質(zhì)1、斷乳化裕性質(zhì)Em跡ul柳si膛fy秘in鴉g押Pr壯op描er謊ti朝esPr矮o同水擦和脂伸都能石夠相黎互作葬用，身在油/水體時(shí)系中當(dāng)，自時(shí)發(fā)遷移到調(diào)油水成界面窯或氣炎水界阻面，隸在界筋面形某成蛋巷白質(zhì)系的吸栽附層淋。食品輕乳狀躬液牛乳逆，奶亭油，沸冰淇盲淋，蛋黃講醬，歇肉餡另等。乳化忽性質(zhì)Em居ul啦si泥fy頁in哨g亡Pr圾op乏er底ti悅es牛乳擇脂肪并的穩(wěn)充定脂肪炭球膜三酰基甘油磷脂不溶性脂蛋白可溶性蛋白（1跨）蛋逗白質(zhì)棍的表辦面活側(cè)性一般然而言紡，Pr舉o的疏曾水性凈越強(qiáng)僅，Pr下o在界草面的養(yǎng)濃度鳳越大常，表畜面張劃力愈俗低，冊則乳香狀液膠愈穩(wěn)刑定。疏水?dāng)?shù)值↑燃，表臣面張宿力↓灘，乳胡化活巾力↑表面恐性質(zhì)（2岡）影誼響因鬼素蛋白停質(zhì)的賭溶解艷度（乳抹化能織力）溶解:乳化乓能力臣↑；不溶口解:乳化熄穩(wěn)定誓性↑鹽效輝應(yīng)（離佩子強(qiáng)浪度）存在燙鹽析半效應(yīng)炒和鹽殘溶效哀應(yīng)加熱加熱貌使乳幼化能差力↓添加炊小分菜子表愚面活音性劑使蛋錢白質(zhì)趙保留農(nóng)界面械能力費(fèi)↓，映乳化伙能力額↓蛋白紀(jì)質(zhì)起那始濃情度一般艦為0收.5肆%乳化絨性質(zhì)表面昨性質(zhì)2、遭起泡缺性質(zhì)Fo顯am辮in勾g咽Pr笨op掉er翁ti盆es概念?。褐傅皽习踪|(zhì)倡在氣矩--愉液界羽面形親成堅(jiān)酸韌的薄膜神使大肯量氣耍泡并孔入和媽穩(wěn)定敗的能掀力。表面上性質(zhì)有良熊好起矩泡力章的蛋厘白質(zhì)偶不具堵有穩(wěn)痰定泡型沫的托能力悲，而放能產(chǎn)噸生穩(wěn)巧定泡濕沫的習(xí)蛋白委質(zhì)往徐往不霞具有隆良好臺的起蛇泡力盡。（1路）泡殃沫的慚形成A、泡沫——?dú)馀莩淘谶B快續(xù)的錘液相進(jìn)或半調(diào)固相口中形喝成分起散體灑系。B、構(gòu)成氣體欺/改表警面活宣性劑先/瘡液室體表面嗎活性企劑蝕使→環(huán)氣邀/液輪界面?zhèn)銖埩鼵、形成屢方法版攪打疲、鼓弄泡、耕減壓D、穩(wěn)定存性影吩響因內(nèi)素表面扇性質(zhì)（2坐）影碑響泡蹄沫形糠成及諷穩(wěn)定統(tǒng)環(huán)境敘因素不溶湊性蛋磁白質(zhì)掠粒子對穩(wěn)狹定泡躁沫起順著穩(wěn)耀定作薦用泡沫助膨脹本力↓逃但泡疫沫穩(wěn)驕定性融↑鹽類鹽析燙時(shí)則陳顯示大較好蝦的起精泡性扎質(zhì);鹽溶瓶時(shí)則牙顯示帳較差凍的起遇泡性予質(zhì)。Na孩Cl使泡呀沫膨籠脹率鵝↑穩(wěn)債定性顛↓號(原源因：影降低沉粘度候)Ca豈2+使泡燥沫膨懂脹率共↑帆(原題因：翠形成游羧女-Ca瘋2+譜-羧橋讓鍵)表面正性質(zhì)糖:抑制暢膨脹材、增茄加穩(wěn)懲定灑(粘脫度↑囑)泡憶沫形爪成后笛加入譯；損害未蛋白睛質(zhì)的集起泡累能力脂肪:脂肪俘破壞殿蛋白家質(zhì)的挽起泡圓性質(zhì)蛋白防質(zhì)濃搞度:在C<1躬0%內(nèi)隨C↑帶，穩(wěn)定滔性↑攪打凱時(shí)間吼及溫倚度pH值:一般穴在不煉同于測其蛋座白質(zhì)廣等電昏點(diǎn)的塘條件訂制備惜的。（2口）影吼響泡役沫形緞成及玻穩(wěn)定眾環(huán)境往因素表面鄉(xiāng)豐性質(zhì)（3緣瑞）起賭泡蛋賤白質(zhì)攪的特瀉點(diǎn)、棗制備跟方法對具噸有起捏泡性那蛋白終質(zhì)的群要求a、缺乏蒸二、敏三級躍結(jié)構(gòu)孔的Pr疊o分子b、具有起較好字的溶現(xiàn)解性c、蛋白墓質(zhì)分綠子之切間存避在一帽定的客粘著測作用肅力d、蛋白茫質(zhì)分無子有做一定份疏水批值制備陸方法a、選擇導(dǎo)適宜自的蛋扇白質(zhì)b、溫和闖加熱c、與變稈性劑酷作用歸，部預(yù)分水貸解大豆戚蛋白朽發(fā)泡吵粉丈(攝部分難水解坑)氨基正酸態(tài)牧氮/旦總氮模=1終：1覺0，M=得50含00窮0～驅(qū)70賤00認(rèn)0表面券性質(zhì)（四廣）蛋熄白質(zhì)廁與風(fēng)饑味物惠質(zhì)的特結(jié)合蛋白姑質(zhì)+蛋白脊質(zhì)-鎖--省-風(fēng)橋味良好求風(fēng)味陳載體與不斷良風(fēng)研味結(jié)瓜合風(fēng)味隸物質(zhì)表面音性質(zhì)蛋白潛質(zhì)與糊風(fēng)味膛結(jié)合太方式風(fēng)味棄物吸附于蛋碌白質(zhì)該表面捐，擴(kuò)散、滲透到蛋碗白質(zhì)懸內(nèi)部碑。吸附西力a、范德脈華力瘡可逆援物理蜘吸附b、氫鍵c、共價(jià)蜘、靜氏電引紡力化越學(xué)吸勒附d、疏水挺鍵（四烤）蛋雪白質(zhì)性與風(fēng)攏味物貫質(zhì)的醬結(jié)合表面擊性質(zhì)影響燃結(jié)合高的因共素水促進(jìn)掙與極糕性化轉(zhuǎn)合物株的結(jié)途合pH堿性pH比酸捆性pH更能鑒促進(jìn)喇與風(fēng)此味物狡的結(jié)戲合蛋白暈質(zhì)的留性質(zhì)P降解萍，結(jié)急合能常力↓熱受熱夏變性萍，結(jié)帽合能辛力↑冷凍能干燥風(fēng)味芳物與P結(jié)合紐奉↓脂類脂類撐的存氣在，枝羰基沿風(fēng)味抵物結(jié)聯(lián)合↑表面稱性質(zhì)熱處滴理熱處旦理方仙式適度惑熱處抬理劇烈霞熱處飾理過度餅熱處青理不當(dāng)帶熱處墓理四、擋加工授對蛋扣白質(zhì)暗的影貍響破壞姓食品麥組織暮中酶槐，有蝦利食黨品的佛品質(zhì)促進(jìn)釘?shù)鞍纂S質(zhì)消冶化破壞剖抗?fàn)I況養(yǎng)因乖子和衰有毒腥性的右蛋白夕質(zhì)在強(qiáng)碗熱過勞程中距，賴忌氨酸文易與市天門倚冬酰糊胺或融谷氨舟酰胺屑反應(yīng)呈，生唐成新掉酰胺逮鍵。色氨燭酸在洲有氧伙時(shí)部齡分受喚到破碰壞。引起盆蛋白疫質(zhì)生繡成環(huán)幟狀衍阿生物生成啞高度聲穩(wěn)定傾的蛋新白質(zhì)報(bào)自由送基肉制佩品加遇熱變輩色；含硫AA分解搬產(chǎn)生部硫化哀斑堿處陳理對食影品進(jìn)忘行堿殖處理理，尤悄其在控加熱射同時(shí)閣進(jìn)行溪時(shí)，張對蛋臨白質(zhì)淋的營梅養(yǎng)價(jià)失值影扁響較示大。蛋白農(nóng)質(zhì)智異常汽氨基牙酸胱氨跪酸讓氨基姿丙烯是酸+H2S痰+魂SΔ令、毒OH-OH-四、聚加工騎對蛋指白質(zhì)雨的影萬響低溫稠處理被下的碑變化食品確的低時(shí)溫貯朱藏對隆蛋白勁質(zhì)影縱響不畜大，驗(yàn)如經(jīng)神歷冷襯凍、苗解凍柱的過綠程，漠則蛋騙白的猶質(zhì)地礙及口本感會議發(fā)生摸一些仔變化氏。冷卻寧（冷映藏）冷凍但（凍鋼藏）冰結(jié)乒晶，鬧蛋白晚質(zhì)變鄰性水化燃作用錄降低迫；快速煌冷凍役法。四、兆加工紫對蛋箏白質(zhì)棉的影環(huán)響氧化織處理氧化味劑（嫩過氧嗚化氫泊，過辮氧化淋乙酸貞，過績氧化詞苯甲沫酰等別），蛇用于伙包裝昌容器少的殺俱菌，膚使pr餡o變性飲。四、糾加工像對蛋胖白質(zhì)蛙的影鍛響對氧駁化最狂敏感誰的是伸含硫膝氨基秀酸（停蛋氨坑酸、同光氨樓酸）笨和色船氨酸齒（變續(xù)化見鎖書）脫水襖處理紀(jì)下的羊變化四、穗加工拴對蛋淹白質(zhì)燥的影寄響①傳劉統(tǒng)的圓脫水多方法迷。②真星空干狠燥。③冷淹凍干掩燥。④噴饞