DB6104T 15-2018 咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃 秦人三原疙瘩面制作工藝及技術(shù)規(guī)程

發(fā) 布發(fā) 布2018-11-29實(shí)施2018-10-29發(fā)布咸 陽(yáng) 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB6104/T15—2018咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃秦人三原疙瘩面制作工藝及技術(shù)規(guī)程DB6104/T15DB6104/T15—2018II前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、陜西科技大學(xué)、三原縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李宏梁、葛升群、羅輝、羅亮、梁微、孫宏偉、張小艷、黃安榮。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。DB6104/T15DB6104/T15—2018DB6104/T15—2018GB/TNY/TSB/TSB/T30391183510371DB6104/T15—2018GB/TNY/TSB/TSB/T3039118351037110426花椒大蔥等級(jí)規(guī)格雞精調(diào)味料餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范蝦皮SB/T11046SB/T11141SC/T3205商務(wù)部令2014年第4號(hào)《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》《中華人民共和國(guó)藥典》2015年版一部11GB2719 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2720 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652 八角GB/T8967 谷氨酸鈉（味精）GB9959.1 鮮、凍片豬肉GB/T10457 GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱GB14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16153 飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18187 釀造食醋GB/T30381 桂皮GB/T30382 辣椒（整的或粉狀）GB/T30383 生姜咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃秦人三原疙瘩面制作工藝及技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了三原疙瘩面的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、原料及食品添加劑要求、制作過(guò)程的衛(wèi)生要求、制作工藝及技術(shù)、餐具和銷售。本標(biāo)準(zhǔn)適用于使用傳統(tǒng)工藝制成的三原疙瘩面。規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T1355 小麥粉GB/T1536 菜籽油GB1886.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品22小麥粉：GB/T1355水：GB5749食用鹽：GB2721GB/T5461碳酸鈉：GB1886.1豬前胛肉、豬前腿肉、豬棒骨GB2707GB9959.1菜籽油：GB/T1536味精：GB2720GB/T8967雞精：SB/T10371釀造食醋：GB/T18187GB2719蔥：NY/T1835姜：GB/T303834 原輔料要求三原疙瘩面調(diào)味佐料三原疙瘩面調(diào)味佐料由肉臊子、酸湯和油潑辣子組成。膩、澆湯酸鮮適口、油潑辣子調(diào)味、口感酸辣鮮香、滋味回味悠長(zhǎng)”為特點(diǎn)，是三原縣的招牌美食小吃。3.2術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。三原疙瘩面三原疙瘩面是以小麥粉和水為主要原料，添加或不添加食用鹽和碳酸鈉，經(jīng)手工和面、餳面、搟面、犁面、煮面、撈面過(guò)涼水、筷子卷團(tuán)成型、輔以調(diào)味佐料而制成的三原傳統(tǒng)特色面食。三原疙瘩面作為流行在三原縣的特色臊子面，吃法講究“一面三吃”，以“面條爽滑筋道、臊子油而不香菜：應(yīng)符合相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。蝦皮：SC/T3205辣椒：GB/T30382花椒：GB/T30391八角：GB/T7652桂皮：GB/T30381GB/T12729.1GB/T15691原料及食品添加劑要求原料及食品添加劑均符合國(guó)家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。GB2760不得使用和添加法律、法規(guī)、國(guó)家部門規(guī)章、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。制作過(guò)程的衛(wèi)生要求GB148816.2 GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》的規(guī)定。制作工藝及技術(shù)要求三原疙瘩面制作工藝技術(shù)配料制作三原疙瘩面的配料只有小麥粉、水、食用鹽和碳酸鈉，不添加任何其他配料，小麥粉一般使用面筋含量高、灰分含量低的小麥粉，水一般采用城市自來(lái)水，食用鹽和碳酸鈉為市售產(chǎn)品，碳酸鈉又稱堿面、蘇打或純堿。一般配方比例為：面粉10kg，清水約4.5kg，食用鹽和碳酸鈉根據(jù)經(jīng)驗(yàn)少量添加或不添加。手工和面三原疙瘩面為純手工和面，手工和面時(shí)，把小麥粉倒入容器（一般為不銹鋼面盆）內(nèi)，先用適左右，一塊軟硬合適的面團(tuán)就和好了，和好的面團(tuán)要做到三光，即手光、面光、盆光。揉好的面團(tuán)以硬為好，最后用干凈的濕布或食用保鮮膜蓋嚴(yán)餳面。餳面餳面又稱餳發(fā)、熟化，是在適當(dāng)?shù)臏囟认?，將和好的面團(tuán)靜置一段時(shí)間使其成熟的過(guò)程。餳面的目的，是使面粉蛋白質(zhì)充分吸水溶脹，從而增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和韌性，使面筋充分形成，面團(tuán)表面3DB6104/T15—2018DB6104/T15—2018DB6104/T15DB6104/T15—2018會(huì)變得光滑。餳發(fā)時(shí)間過(guò)短，面團(tuán)粘度大，壓片時(shí)不易延伸；餳發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)表面發(fā)硬喪失交替的性質(zhì)，內(nèi)部松軟不易成型。餳發(fā)時(shí)用干凈的濕布或食用保鮮膜蓋嚴(yán)面團(tuán)，以防水分過(guò)度蒸發(fā)，表面出現(xiàn)分裂。一般在常溫下，夏季餳發(fā)45min，冬季餳發(fā)60min，當(dāng)用手拽一小團(tuán)面，韌性十足，面就餳好了。搟面和犁面搟面在案板上撒上少許面撲（即干面粉）防粘，把餳好的面團(tuán)倒在面板上，撒上面撲，用搟面杖反復(fù)搟壓，邊搟邊撒面撲防粘，搟面需要一定的手勁，并且用力均勻，將搟到一定大小的面片折疊，撒上一層面撲，繼續(xù)搟壓，如此反復(fù)折疊幾層，直到面片搟薄約至1mm左右。犁面犁面是以搟面杖為尺，用刀將面條一根根地劃出來(lái)，準(zhǔn)確的說(shuō)是用刀犁面，像是在面上犁地，要求將面條切得足夠細(xì)。疙瘩面是用溫水加堿和成，要將面犁的細(xì)而勻、韌而長(zhǎng)，才能有筋道爽滑的口感。犁好的面條呈絲狀，比一般掛面要粗點(diǎn)。將犁好的面條要抖散，抖散是為了去除粘連在面條上的多余面撲。煮面、撈面和成型煮面是將生面條直接放入沸水鍋中，用筷子慢慢攪動(dòng)面條，直到煮面水重新滾開(kāi)，疙瘩面條細(xì)如龍須，煮一滾就可煮熟。撈面是將煮熟的熱面條撈入盛有涼水的盆中，在涼水中冷卻放涼、用筷子打散，以免粘連。成型是將面條用筷子纏繞成團(tuán)，疙瘩面不僅外形獨(dú)特，端上桌之后，客人可以輕易將面團(tuán)打散，吃到嘴里還根根分明。三原疙瘩面調(diào)味佐料制作工藝技術(shù)肉臊子制作工藝技術(shù)適量的八角、小茴香、桂皮、花椒（不粉碎，直接使用）、食用鹽、味精、雞精等佐料，攪炒均勻后小火燉1h，即可出鍋，即為三原疙瘩面佐料用的五香味豬肉臊子。酸湯制作工藝技術(shù)在老鍋原湯基礎(chǔ)上，用豬棒骨吊湯（25kg水加1kg豬棒骨），加八角、桂皮、小茴香、蔥、姜，經(jīng)小火煎熬1h制成肉湯（取出部分作為下一鍋的老鍋原湯），將肉湯燒開(kāi)后，加入適量的釀造食醋和食用鹽，熬制10min，出鍋加香菜和蝦皮，即為三原疙瘩面佐料用的酸湯。油潑辣子制作工藝技術(shù)將菜籽油加入鍋中，加熱到一定溫度，再將辣椒面、花椒面、八角粉、桂皮粉、小茴香粉等多種香辛料按一定比例混合，取適量混合好的香辛料加到熱油中，然后趁熱將油澆到混合好的辣椒面上（辣椒面上加入適量食用鹽），即得三原疙瘩面佐料用的油潑辣子。4558 餐具和銷售圖1三原疙瘩面的吃法三原疙瘩面食用時(shí)，由一碗面條（共三團(tuán)疙瘩面，約50g），一碗肉臊子，一碗酸湯，一碟油潑辣子，空碗組成，吃法也很講究，有一面三吃的特色(見(jiàn)圖1)。一面三吃的食用方法：肉臊子面或干臊子面。夾一團(tuán)疙瘩面放到空碗里邊，放入三分之一的肉臊子和適量的油潑辣子，挑散疙瘩面與肉臊子、油潑辣子攪拌均勻。在吃之前，要先享用一口酸湯，叫開(kāi)胃湯，促使面條食之油香筋道過(guò)橋面。是把一團(tuán)疙瘩面放到熱的酸湯里，涮開(kāi)后，將面撈至空碗里，拌上三分之一的肉臊子，根據(jù)個(gè)人口味，放入適量的油潑辣子，充分拌勻，然后將疙瘩面食用，食之略帶酸味，口感爽滑。食用過(guò)程中面條類似“過(guò)橋”，所