2022年學校食堂管理制度(15篇)

2022年學校食堂管理制度（15篇）學校食堂管理制度1一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴格規(guī)范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生，園內食堂管理制度。二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不許上崗。從業(yè)人員浮現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必須即將離開工作崗位。從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，要時常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒一、從業(yè)人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。二、從業(yè)人員（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。j三、從業(yè)人員（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。四、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應即將停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。五、從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。六、健康證到期而未辦理的員工，應即將組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。七、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負責人須時常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。學校食堂管理制度10一、原料必須新鮮，原料質量的好壞關系到成品的質量，應注意原料的選擇和保管。原料的貯存，做到離墻離地堆放；調味品貯存的容器符合衛(wèi)生要求，容器應該加蓋，防止鼠、蟲害等污染食品。有味的原料，應分開貯存防止相互串味。二、面點制作使用的一些色素必須嚴格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標準。三、面點制作應在專間內進行，所用的‘工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒。四、各種設備（如絞面機等）應保持清潔。學校食堂管理制度111、學習并執(zhí)行〈食品衛(wèi)生法〉和〈學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或者衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應場所及時清掃，定期大拂拭，確保每天整潔、干凈。學校食堂管理制度12一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。|二、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。三、待加工原料要分池、分類進行清洗，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。四、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應盛器內。五、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。六、活禽類加工應放血徹底、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰥、內臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。學校食堂管理制度13一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或者超過保質期的食品。四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大拂拭一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。七、對食品從業(yè)人員的教育，時常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。八、學校相關領導要時常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。十、禁止使用現金，統(tǒng)一使用一卡通。十一、如發(fā)現食物中毒事故，及時上報校、醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現場，配合衛(wèi)生行政部門調查和處理。學校食堂管理制度14一、學校食品衛(wèi)生管理工作實行責任追究制度，并逐級將管理責任落實到主管領導以及具體管理人員。二、學校發(fā)生食品衛(wèi)生事故，有下列情況之一的，由學校全校通報批評，并追究分管領導和責任人的責任。1、發(fā)生食品中毒事故，除依法追究相應法律責任外，對負責管理責任的人員應當追究管理責任。2、未設立在職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員的。3、未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或者管理制度不落實的。4、未取得衛(wèi)生許可證或者超范圍經營的。5、食堂從業(yè)人員有未取得健康證或者存在影響食品衛(wèi)生病癥的，以及未經培訓考核合格上崗的。6、違反教育部、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定之規(guī)定的。7、對衛(wèi)生或者教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時進行整改的。8、瞞報、遲報、漏報食品中毒事故，或者沒有采取有效控制措施，組織搶救工作導致食品中毒事態(tài)擴大的。9、未配合衛(wèi)生行政部門進行食品中毒調查或者未保留現場的。10、因管理不善，造成食物變質、變味及非正常損耗的。11、食品驗收把關不嚴，造成危害或者經濟損失的。學校食堂管理制度15一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個人健康狀況是否良好，若發(fā)現健康狀況有異樣，應即將要求前往醫(yī)院就診。二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。四、不得用手直接抓取備餐食品。五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。六、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。七、無關人員不得隨意進出操作間，特殊是熟食間、配餐間。八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長指甲。九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?；痖g分開，炊事員流水操作比較方便，園長之友《園內食堂管理制度》。五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或者超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。八、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優(yōu)價宜，滋味鮮美可口。十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天發(fā)布菜單和價格，每月發(fā)布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環(huán)境衛(wèi)生。十三、學校應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒事故，即將采取措施。學校食堂管理制度2一、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進出建帳登記等日常工作。二、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲存方式及擺放位置。三、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發(fā)現霉變、破損、過期等物資要即將進行處理，月末要對庫存物資進行盤存登記。四、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽。五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領用簽字登記制度，及時清除過期變質食品。六、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。學校食堂管理制度3一、建立食堂衛(wèi)生管理小組，做到專人負責，責任到人。二、定期對從業(yè)人員進行體檢，患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。三、時常對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，掌握基本的衛(wèi)生知識，時常保持個人清潔衛(wèi)生。四、按規(guī)定對廚房、餐廳、庫房進行裝修、布局使其符合食品衛(wèi)生的要求標準。五、食品加工過程中，一定要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。六、廚房的操作臺、用具、容器保持清潔衛(wèi)生。七、食堂設置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。八、餐廳的衛(wèi)生，每日清理兩次，保持時常衛(wèi)生干凈。九、加強采購的管理，不進過期腐爛的食品，有驗收制度，杜絕不合格的食品進入食堂。十、做好食品的存放，生熟食品分開存放，剩菜剩飯及時處理，腐爛的食品及時的清理。學校食堂管理制度4為保證食品安全，學校食堂普通不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執(zhí)行如下使用管理制度：一.學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛(wèi)生領導小組研究允許方可購買、使用。二.采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質，且證件齊全的經營者購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書。］并執(zhí)行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購買。］三.嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。四.使用添加劑必須保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全要求。五.嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做好使用登記。六.食品添加劑的使用必須由兩名以上炊事員在場的情況下使用。七.使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。八.禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，交有關部門按特殊垃圾處理。學校食堂管理制度51、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。2、由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細問詢從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。3、晨檢中發(fā)現從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或者滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關食品工作，并催促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。4、發(fā)現傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并即將上報有關部門。學校食堂管理制度6一、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應方能向師生供應。二、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。.三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。四、留樣食品取樣后，必須即將放入完好的食品罩內，以免被污染。五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或者蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須即將密封好，貼好標簽后必須即將存入專用留樣冰箱內。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。九、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。學校食堂管理制度7一、清洗餐具、用具時，應做到“四