泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定課件

實(shí)驗(yàn)10泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定第三部分:生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用1精選完整ppt課件實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1.進(jìn)行泡菜的腌制2.測(cè)定泡菜中亞硝酸的含量2精選完整ppt課件泡菜的制作泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。3精選完整ppt課件一、泡菜制作的微生物（1）乳酸菌

①分布常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制作酸奶）。②種類

空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布③作用在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。④類型異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌（2）假絲酵母①作用發(fā)酵初期較為活躍，消耗氧氣，產(chǎn)生有機(jī)酸。形成厭氧，酸性環(huán)境，為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ)。4精選完整ppt課件設(shè)備及用品泡菜罐、菜刀及菜板5精選完整ppt課件原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程6精選完整ppt課件（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。三、制作泡菜實(shí)驗(yàn)作用：抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)，調(diào)味劑增加醇香作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖7精選完整ppt課件（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5）腌制1周左右即可開壇食用，可不斷取用。步驟

（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長(zhǎng)的小塊。（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。

作用：造成無氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧腐生菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。注意：選擇無砂眼、無裂紋、無滲水的壇。8精選完整ppt課件

發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵過程

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵9精選完整ppt課件發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵思考：1、在整個(gè)發(fā)酵過程，乳酸菌、酵母菌含量怎么變化？2、在哪個(gè)時(shí)期取用泡菜口味最好？10精選完整ppt課件

資料：泡菜含較多亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。①特點(diǎn)②作用

用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，

轉(zhuǎn)化成亞硝胺是致癌物。④危害③分布腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高。11精選完整ppt課件四、亞硝酸鹽含量的測(cè)定1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺偶聯(lián)，形成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2、材料泡菜、氯化銨緩沖液、硫酸鋅溶液、氫氧化鈉溶液、對(duì)氨基苯磺酸溶液、

N-1－萘基乙二胺溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng)？12精選完整ppt課件①樣品處理稱量（泡菜25g）打成勻漿（用勻漿機(jī)）過濾（用濾紙）調(diào)PH至8（用氫氧化鈉）產(chǎn)生沉淀（加入硫酸鋅）水浴加熱過濾定容（濾液和洗滌液定容到500ml）

3、步驟

沉淀成分？13精選完整ppt課件②、測(cè)定

取10ml樣品溶液，加入4.5ml氯化銨緩沖液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml顯色液，定容于25ml的容量瓶中，暗處?kù)o置25min，用光程為1cm的比色杯在550nm處測(cè)定光密度值。顯色液成分？③、標(biāo)準(zhǔn)曲線

取0、0.5、1、3、5亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入4.5ml氯化銨緩沖液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml顯色液，定容于25ml的容量瓶中，暗處?kù)o置25min，用光程為1cm的比色杯在550nm處測(cè)定光密度值。以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)，作標(biāo)準(zhǔn)曲線。14精選完整ppt課件15精選完整ppt課件④、計(jì)算

m2×1000×V1

X1=m1×1000×V2式中：X1——樣品中亞硝酸鹽含量單位：mg/kgm1——樣品中亞硝酸的含量單位：gm2——標(biāo)準(zhǔn)曲線中亞硝酸鹽含量單位：ugV1——樣品處理液總體積。V2——測(cè)定用的樣品處理液體積。

16精選完整ppt課件思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。思考：腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。17精選完整ppt課件果酒果醋泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法知識(shí)小結(jié)18精選完整ppt課件1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：19精選完整ppt課件2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬