學(xué)校食堂管理制度經(jīng)典版（二篇）

第7頁(yè)共7頁(yè)學(xué)校食堂管理制?度經(jīng)典版【學(xué)?校食堂粗加工管?理制度】學(xué)校?食堂粗加工區(qū)管?理得好，不僅能?保證師生的食品?衛(wèi)生安全，而且?也能有效預(yù)防食?品中毒。為此，?特制定伙食團(tuán)粗?加工區(qū)管理制度?。一、分設(shè)肉?類（包括水產(chǎn)品?）和蔬菜原料洗?滌池，并且有明?顯標(biāo)志。二、?加工肉類（包括?水產(chǎn)品）的操作?臺(tái)、用具和容器?必須與加工蔬菜?的操作臺(tái)、用具?、容器分開(kāi)使用?，并且有明顯標(biāo)?識(shí)，防止交叉污?染。三、盛裝?過(guò)肉類（包括水?產(chǎn)品）的容器，?不得盛裝蔬菜和?加工好的食品，?用后必須及時(shí)消?毒、清洗后，才?能盛裝蔬菜和加?工好的食品。?四、加工過(guò)肉類?（包括水產(chǎn)品）?的操作臺(tái)和砧板?及容器，必須及?時(shí)消毒、清洗晾?干。五、加工?過(guò)蔬菜的操作臺(tái)?和砧板及容器，?要及時(shí)清洗、晾?干。六、保持?粗加工區(qū)的清潔?衛(wèi)生，保持上下?水暢通，及時(shí)清?掃地面殘留的廢?棄物等垃圾。?七、采買回來(lái)和?未加工完的蔬菜?不能直接放置于?地上，要放在攤?晾架上，使其通?風(fēng)透氣，防止霉?爛變質(zhì)。學(xué)校?食堂管理制度經(jīng)?典版（二）一?、食堂衛(wèi)生檢查?制度保持食堂?干凈、整潔，具?有良好的環(huán)境衛(wèi)?生，是保證食物?不被污染的重要?措施之一。為保?證學(xué)校食堂食品?衛(wèi)生安全，特制?定食堂衛(wèi)生檢查?制度。（一）?食堂管理人員要?隨時(shí)檢查食堂的?環(huán)境衛(wèi)生，并作?好檢查記錄。?（二）學(xué)校分管?領(lǐng)導(dǎo)或行政值周?領(lǐng)導(dǎo)至少每天不?定時(shí)檢查一次食?堂的衛(wèi)生情況，?并作好記載。?（三）檢查內(nèi)容?：1.食堂內(nèi)?的環(huán)境衛(wèi)生：地?面是否有殘留的?食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是?否積有污水，潲?水桶是否加蓋。?水池內(nèi)外、排污?地溝等處有無(wú)堵?塞，是否有飯菜?殘?jiān)?。灶臺(tái)，操?作臺(tái)等處是否干?凈、整潔。2?.從業(yè)人員的個(gè)?人衛(wèi)生：從業(yè)人?員是否做到“四?勤”，是否正確?穿戴工作衣帽，?有無(wú)戴首飾上崗?，有無(wú)在工作區(qū)?或操作間吸煙，?有無(wú)在操作間內(nèi)?高聲喧嘩，有無(wú)?不良衛(wèi)生習(xí)慣，?分發(fā)食物時(shí)是否?戴一次性口罩和?一次性手套。?3.食堂的“三?防”設(shè)施有無(wú)損?壞情況，是否充?分發(fā)揮“三防”?設(shè)施的功能和作?用。4.從業(yè)?人員是否按流程?進(jìn)行規(guī)范操作，?做到生熟、葷素?分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)?范操作現(xiàn)象。?5.庫(kù)房是否通?風(fēng)、整潔、整齊?、明亮。更衣室?衣物掛放是否整?潔有序。6.?餐具用具是否每?次用后清洗、消?毒，是否按規(guī)定?和要求進(jìn)入配餐?間存放保潔。?二、餐具消毒管?理制度學(xué)校食?堂使用的餐具、?容器、用具不僅?用量大、周轉(zhuǎn)快?，而且與進(jìn)餐者?直接相關(guān)，如果?餐具及容器、用?具不潔，被病原?微生物污染，通?過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病?菌或病毒就會(huì)進(jìn)?入體內(nèi)，造成腸?道傳染病或食物?中毒事故、食源?性疾病的發(fā)生與?流行。為認(rèn)真貫?徹執(zhí)行《食品衛(wèi)?生法》和《傳染?病防治法》特制?定本餐具消毒和?管理制度。幾?種常用餐具消毒?方法的主要衛(wèi)生?要求：1、煮?沸消毒法。消毒?鍋應(yīng)呈桶狀、鍋?底稍平，水量適?度，以竹籃盛裝?餐具，當(dāng)水沸時(shí)?，將餐具放入其?中，待水再沸時(shí)?，取出備用，就?是沸進(jìn)沸出。?2、蒸汽消毒法?。這是較常用的?方法之一，其法?多種多樣，有簡(jiǎn)?易蒸汽消毒法、?鍋爐蒸汽法、電?熱蒸汽消毒法等?，一般要求消毒?溫度在80℃上?，保持____?分鐘即可。3?、滅菌片或Te?-____片消?毒法。按每片藥?物兌自來(lái)水__?__公斤的比例?配制消毒液，然?后將洗凈的碗盤?等餐具放入消毒?液內(nèi)，浸泡__?__分鐘。4?、84肝炎消毒?劑消毒法。用自?來(lái)水配制成1??肝炎消毒液（即?每公斤自來(lái)水加?入84肝炎消毒?劑____毫升?），將洗凈的餐?具放入消毒液中?浸泡____分?鐘，取出備用，?配制均用自來(lái)水?，不得用熱水。?加強(qiáng)餐具洗滌?消毒工作的管理?食堂指定人員?負(fù)責(zé)餐具容器、?用具洗滌消毒工?作的日常管理，?做到消毒經(jīng)常化?。并可通過(guò)以下?檢查方法檢查其?工作質(zhì)量：1）?感官檢查。首先?檢查洗滌人員是?否按洗滌程序操?作，有無(wú)弄虛作?假，省略消毒程?序;2）檢查?消毒設(shè)備是否正?常，如消毒池是?否漏水，有無(wú)消?毒液，消毒柜的?溫度等;最后檢?查備用餐具的衛(wèi)?生質(zhì)量，一般來(lái)?講，衛(wèi)生質(zhì)量較?好的餐具應(yīng)當(dāng)是?內(nèi)外壁和底部無(wú)?油膩，呈現(xiàn)本色?。三、從業(yè)人?員健康檢查制度?學(xué)校食堂從業(yè)?人員的健康，直?接影響師生的健?康。為此，特制?定食堂從業(yè)人員?的健康檢查制度?。（一）食堂?從業(yè)人員必須政?治思想好，心理?素質(zhì)好，有健康?的身體，責(zé)任心?強(qiáng)。（二）食?堂從業(yè)人員由學(xué)?校一年一聘，學(xué)?年初，學(xué)校與食?堂從業(yè)人員簽定?聘任合同。（?三）食堂從業(yè)人?員必須具有有效?健康證明持證上?崗，食堂從業(yè)人?員每年到法定機(jī)?構(gòu)體檢一次，體?檢符合要求，由?疾控中心發(fā)給健?康證，方可從事?食堂工作。（?四）食堂從業(yè)人?員一旦患上傳染?性疾病（痢疾、?傷寒、病毒性肝?炎、活動(dòng)性肺結(jié)?核、化膿性成滲?性皮膚病等）不?得從事食堂食品?加工和銷售工作?。（五）從業(yè)?人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)?做四勤：勤洗手?、勤剪指甲、勤?洗澡理發(fā)、勤洗?衣服，保持良好?的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣?。（六）從業(yè)?人員不能穿拖鞋?上崗，不能戴首?飾上崗。（七?）每天早上上崗?前由學(xué)校行政領(lǐng)?導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同?志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)?行認(rèn)真檢查，凡?是個(gè)人衛(wèi)生不符?合要求的，不得?上崗。四、食?堂從業(yè)人員衛(wèi)生?知識(shí)培訓(xùn)制度?學(xué)校食堂從業(yè)人?員必須了解食品?衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校?必須對(duì)食堂從業(yè)?人員進(jìn)行衛(wèi)生知?識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)?校食堂的食品衛(wèi)?生。為此，特制?定學(xué)校食堂從業(yè)?人員衛(wèi)生知識(shí)培?訓(xùn)制度。（一?）食堂從業(yè)人員?應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中?華人民共和國(guó)食?品衛(wèi)生法》和相?關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增?強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安?全法律意識(shí)。?（二）學(xué)校每學(xué)?期對(duì)食堂從業(yè)人?員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)?培訓(xùn)二次，做到?時(shí)間落實(shí)，人員?落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容?落實(shí)。（三）?食堂從業(yè)人員必?須積極認(rèn)真參加?培訓(xùn)，認(rèn)真作好?學(xué)習(xí)記錄。（?四）每次培訓(xùn)之?后，組織食堂從?業(yè)人員進(jìn)行一次?培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考?核，凡不及格者?，進(jìn)行補(bǔ)考。如?補(bǔ)考不及格，不?予聘用。五、?食品采購(gòu)驗(yàn)收制?度為了保證食?品衛(wèi)生安全，加?強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)?收食物時(shí)一定要?堅(jiān)持"一看二聞?三手感"的原則?，有問(wèn)題的食物?堅(jiān)決不能使用。?（一）定性包?裝食物的驗(yàn)收?1.驗(yàn)包裝上內(nèi)?容是否與檢驗(yàn)報(bào)?告內(nèi)容相符;?2.驗(yàn)生產(chǎn)日期?、保質(zhì)期，如果?已超過(guò)保質(zhì)期的?決不能收;3?.驗(yàn)包裝是否有?廠名、廠址;?4.驗(yàn)食物外觀?：有無(wú)破損、污?損、變形、雜物?、霉變等;5?.嗅氣味，是否?有異味;6.?手感，是否有異?樣（二）非定?性包裝食物的驗(yàn)?收1.看：是?否有腐爛、霉變?的食物;2.?聞：是否有異味?;3.手感受?有無(wú)異樣;4?.蔬菜是否新鮮?。六、原料采?購(gòu)索證登記制度?學(xué)校食堂的原?料采購(gòu)是保證學(xué)?校食品衛(wèi)生安全?的重要環(huán)節(jié)。為?了保證學(xué)校師生?食品衛(wèi)生安全，?按照《食品衛(wèi)生?法》的規(guī)定，特?制定食堂原料采?購(gòu)索證制度：?（一）食堂采購(gòu)?人員采購(gòu)原材料?時(shí)，為保證全校?師生的食品衛(wèi)生?安全，必須定點(diǎn)?采購(gòu)食品。（?二）不采購(gòu)不符?合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的食品和原料。?（三）不采購(gòu)?無(wú)衛(wèi)生許可證的?食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者?供應(yīng)的食品及原?材料。（四）?采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的?食品及原材料應(yīng)?當(dāng)新鮮，價(jià)格合?理，并按每天食?譜所定數(shù)量合理?采購(gòu)，嚴(yán)禁