給學生食物營養(yǎng)與健康3課件

食物、營養(yǎng)與健康

2010.11.01

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無機鹽（礦物質(zhì)）(常量元素和微量元素)(宏量元素和微量元素)2人體是一個有機生命體，在所有的生命活動過程中，需要有各種物質(zhì)的參與，這些物質(zhì)的種類和數(shù)量同地球表層的元素組成基本一致。人體內(nèi)幾乎含有自然界存在的所有元素。這些元素除碳、氫、氧、氮以有機物的形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（無機鹽）?？煞譃槌Ａ吭睾臀⒘吭貎纱箢悾瑑烧咧g的差別在于；

常量元素在機體中的含量>0.01%，膳食中的攝入量>100mg/d，

而微量元素則低于以上兩數(shù)據(jù)。3無機鹽(常量元素和微量元素)各種無機鹽在體內(nèi)的分布很不均勻;如鈣、磷絕大部分在骨、牙和硬組織中;鐵85%集中在紅細胞;碘90%集中在甲狀腺;鋅集中在肌肉組織等。在人體每天的新陳代謝過程中，通過糞、尿、膽汁、頭發(fā)、指甲、脫屑等途徑都會排出一定量的無機鹽，因此必須通過膳食來予以補充。4

1990年FAO和WHO的專家委員會分類確定第一類；人體必需功能的微量元素；

鐵、銅、碘、鋅、硒、鉬、鈷、鉻第二類；人體可能必需的微量元素；錳、鎳、硅、礬、硼第三類；具有潛在毒性，但低劑量時對人體可能具有必需功能的微量元素；氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫5鈣在日常生活中是什么?一、鈣（Calcium，Ca）6

鈣在人體內(nèi)的總量為1200g,相當于人體重量的1.5~2%。鈣是人體內(nèi)含量最多的一種常量元素。1、鈣在人體內(nèi)起什么作用？71）形成和維持骨骼和牙齒的結構其中99%集中在骨骼和牙齒中。其余1%的鈣存在于軟組織，細胞外液及血液中，稱之為混溶鈣池。82）維持神經(jīng)和肌肉活動鈣離子同神經(jīng)肌肉的興奮，神經(jīng)沖動的傳導，心臟的正常搏動等生理活動有非常密切的關系。鈣濃度降低時，神經(jīng)肌肉興奮性增加，可引起手足抽搐。鈣濃度過高時，可損害肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。93）鈣參與血液的凝固有4種維生素K與鈣結合并參與血液凝固過程，使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成纖維蛋白形成凝血。4）鈣對細胞功能的維持，酶反應的激活，以及激素的分泌等方面都發(fā)揮了重要的作用。10

2、維生素D對鈣吸收的重要性

維生素D的存在與數(shù)量的多少，對鈣的吸收有明顯影響；無論鈣在小腸內(nèi)如何吸收？都需要維生素D的幫助。

維生素D的來源；①曬太陽②魚肝油、海魚、肝、蛋黃等11

3、中老年女性為何易患；

骨質(zhì)疏松癥？12

1)嬰兒吸收率可高達50%，兒童約為40%。年輕人在25%上下，成年人僅為20%左右。年齡平均每增長10年，鈣吸收率減少5%~10%。132)

孕婦的鈣吸收率在孕前期、孕早期、孕中期、孕晚期分別為；

36%、40%、56%、62%。乳母每天泌乳850毫升，大約含300毫克鈣，保證嬰兒的營養(yǎng)需要。新生兒體內(nèi)的25~30克鈣大都由母體提供的。14

3)

中老年女性由于更年期原因，雌激素分泌減少，骨質(zhì)丟失速度加快，而且吸收率每年下降2.2%，增齡和更年期的聯(lián)合作用，導致女性從40歲到60歲，鈣吸收率下降20%~25%。從20歲開始，一直到35歲~40歲左右，人體內(nèi)的骨質(zhì)達到峰值，稱峰值骨密度。154、如何保證鈣的攝入？膳食中鈣的攝入量很重要。膳食中維生素D的存在與數(shù)量多少。腸道pH值降低有利于鈣吸收。適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸有利于鈣吸收。165、鈣的食物來源

奶和奶制品是最理想的鈣來源。

小蝦皮、魚、海帶、硬果類、芝麻醬等。豆類、綠色蔬菜如甘藍菜、花椰菜。

必要時可補充鈣劑。176、鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育和結構，表現(xiàn)為;兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥

（見VitD缺乏癥）其他如骨質(zhì)增生、抽搐等

187、鈣的供給量成年男女性均為800mg/d，孕婦1000~1500mg/d，乳母2000mg/d，

（UL）為2000mg。良好來源：乳及乳制品主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果19牛奶是最好的鈣源1毫升牛奶約含1毫克鈣;世界水平每人每年93公斤牛奶發(fā)展中國家也有35公斤中國大陸居民只有13公斤

2021二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需的微量元素中含量最多，總量約3.5~4.5g，但分布極不均勻22（一）生理功能1．參與O2、CO2轉(zhuǎn)運、交換和細胞呼吸過程

鐵與紅細胞形成和成熟有關2．催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，催化促進嘌呤與膠原的合成促進機體抗體生成，增加抵抗力促進脂類在血液中的轉(zhuǎn)運促進藥物在肝臟的解毒3．對行為智力有影響23（二）吸收與代謝

吸收率1-25%,受鐵存在形式等多因素影響。食物中鐵的存在形式及吸收影響因素。動物性食物的血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，其吸收率多在10~25%，較植物性食物中的非血紅素鐵（haemiron），（吸收率<10%）為高。24鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群

早產(chǎn)兒

6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血25鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等26（四）食物來源及供給量良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉，少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg孕婦、乳母25-35mg，UL50mg27日常食物中的含鐵量（mg/100g）

28鋅（Zinc，Zn）成年人機體中平均含鋅量為1.4~2.g，主要存在于骨骼，其次在皮膚、肌肉、牙齒等器官中。鋅的生理功能；1、促進性器官和性功能的正常發(fā)育2、促進食欲3、促進生長發(fā)育和組織再生4、酶的組成成分5、促進維生素A的代謝和生理作用6、參與免疫功能

2912345兒少生長發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降鋅缺乏30影響吸收因素攝入不足（植酸，Ｆe）吸收不良丟失增加（腹瀉、寄生蟲、藥物等）

Zn供給量

成人15mg/d

孕婦28mg/d3132

碘（iodine，I）

公元前4世紀的《莊子》中就有關于癭病，即今碘缺乏病的記載。其后，晉葛洪（公元4世紀）首先用海藻的酒浸液治療癭??；隋巢元方（公元7世紀）提出癭病與水、土有關的學說；唐孫思邈與王濤（公元8世紀）又擴大了用昆布來治療癭病。國外于公元12世紀才開始用海藻治療甲狀腺腫，比我國晚了約800年。33碘的分布

人體內(nèi)約含碘20～25mg，主存在于甲狀腺組織內(nèi)，約占體內(nèi)總碘量的20%左右（約8mg）。

34碘生理功能1、在蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝中，促進三羧酸循環(huán)的生物氧化，協(xié)調(diào)生物氧化和磷酸化的耦聯(lián)，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)換，促進物質(zhì)的分解代謝，增加氧耗量，產(chǎn)生能量，維持基本生命活動，保持體溫。2、促進蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解，甲狀腺素有促進蛋白質(zhì)合成的作用，對人體的生長發(fā)育有重要生理意義。當?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足時，甲狀腺素促進蛋白質(zhì)合成，但當攝入蛋白質(zhì)充足時甲狀腺可促進蛋白質(zhì)分解。35碘（Ⅰ）生理功能3、促進糖和脂肪代謝甲狀腺素能促進糖的吸收，加速肝糖原分解，促進周圍組織對糖的利用，通過腎上腺素促進脂肪的分解和氧化等作用。4、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝甲狀腺素缺乏時可引起組織內(nèi)水鹽潴留，在組織間隙出現(xiàn)含有大量粘蛋白的組織液，從而使皮膚產(chǎn)生粘液性水腫的癥狀。36碘（Ⅰ）生理功能5、促進維生素的吸收和利用甲狀腺素能促進尼克酸的吸收和利用，促進胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，促進核黃素合成核黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。6、甲狀腺素可活化100多種酶，包括細胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲狀腺素能促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，組織的發(fā)育和分化，蛋白質(zhì)合成等，這些作用在胚胎發(fā)育期和出生后的早期尤為重要。37碘缺乏的疾病

1、發(fā)育時期表現(xiàn)胎兒期流產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形；圍產(chǎn)期病死率增加；嬰幼兒期病死率增加；精神運動功能發(fā)育落后。

2、胎兒甲狀腺功能低下；地方性克汀?。▋和粜“Y，懷孕6月至出生后1年)

①神經(jīng)型：智力落后、聾啞、斜視、痙攣性癱瘓；

②黏腫型：黏液性水腫、體格矮小、智力落后；

③混合型;新生兒甲狀腺功能低下；新生兒甲狀腺腫。

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左邊是一個來自中國新疆的患有粘液水腫型克汀病的婦女.她又聾又啞,這種情況本來是完全可以預防的.右邊是與她在同一個村莊的赤腳醫(yī)生她們都是35歲39碘缺乏的疾病

3、兒童期和青春期甲狀腺腫；青春期甲狀腺功能低下；亞臨床克汀??；智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙；單純聾啞。

4、成人期甲狀腺腫及其并發(fā)癥；甲狀腺功能低下；智力障礙；誘發(fā)甲狀腺機能亢進，常出現(xiàn)心率加速、氣短、急燥不安、失眠、手、舌、眼瞼及全身震顫、畏熱多汗、代謝和食欲亢進，并伴有凸眼癥，故稱凸眼性甲狀腺腫。40

碘的食物來源海鹽、海產(chǎn)品海帶24000μ

g/100g紫菜1800μ

g/100g海參（干）600μ

g/100g碘供給量

成人150μ

g/d孕婦175μ

g/d乳母200μ

g/d41

硒（Se）

硒最早在1817年發(fā)現(xiàn)，1957年Schwarz發(fā)現(xiàn)硒能阻止大白鼠食餌性肝壞死。

我國科研人員于20世紀70年代發(fā)現(xiàn)補硒能有效地預防克山病，從而進一步肯定了硒是人體必需的微量元素。

硒在人體內(nèi)總量為14～20mg，硒廣泛分布于所有的組織和器官中，其濃度依次為肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲，脂肪組織中的濃度為最低。硒是谷胱苷肽過氧化物酶（GSH-Px）的重要組成部分,，可保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。

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硒（Se）

有許多與硒缺乏相關的克山病和大骨節(jié)病的研究?？松讲∈且环N以多發(fā)性灶狀心肌壞死為主要病變的地方性心肌病，具有地區(qū)性分布、季節(jié)年度高發(fā)和人群多發(fā)三大流行病特征，僅發(fā)生在我國從東北到西南的一條較寬的低硒地帶內(nèi)，43硒（Se）

大骨節(jié)病是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關節(jié)病，主要發(fā)生于青少年，其基本病變是透明軟骨的變性和壞死，臨床表現(xiàn)主要是四肢關節(jié)對稱性疼痛、變形、增粗、屈伸受限和肌肉萎縮。目前認為低硒是大骨節(jié)病發(fā)生的環(huán)境因素之一。44

硒（Se）生理功能

1、抗氧化作用

硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH—Px）的組成成分，該酶的作用是能催化過氧化氫還原為水，消除脂質(zhì)氫過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，保護細胞膜和細胞以防止過多的過氧化物損害機體的代謝和危害機體的健康。

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2、促進生長，保護視覺器官以及抗腫瘤的作用3、保護心血管和心肌作用4、解除體內(nèi)重金屬的毒性作用5、免疫作用46影響