餐飲服務食品安全操作規(guī)范考試試題及答案

餐飲服務食品安全操作規(guī)范考試試題及答案

1.冷藏是將原料、半成品、成品置于低于冰點但高于0℃的溫度下貯存的過程。冷藏環(huán)境溫度的范圍應在2℃-8℃之間。2.冷凍是將原料、半成品、成品置于低于冰點的溫度下貯存的過程。冷凍溫度的范圍宜低于-18℃。3.貯存食品的庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在5cm以上。4.食品專間內(nèi)溫度不得高于15℃。5.食品加工過程中，每餐(或每次)使用專間前，應對專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。6.需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到75℃以上。7.排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于8mm。8.食品的進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后3個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。9.餐飲具保潔場所屬于清潔操作區(qū)。10.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號。11.生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過2小時。12.餐飲服務企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。13.餐飲服務提供者應在就餐場所醒目位置公示食品安全投訴舉報電話。14.加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的包括熟食加工、蒸煮加工、烘烤加工等。餐飲服務中，A類食品以及裱畫蛋糕應當保持生食狀態(tài)，而冷食類食品、現(xiàn)榨果蔬汁和果蔬拼盤則可以提供。在餐飲服務中，切生牛肉和洗生牛肉等操作時，服務人員應當戴口罩。造成交叉污染的常見因素包括生熟食品混存混放、生熟食品加工工具及盛裝容器混用、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒以及從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜等。在餐飲服務中，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀等添加劑是禁止采購和使用的。餐廚廢棄物的處置應當建立管理制度、分類放置、交由相關部門處理并建立臺賬記錄。餐飲服務提供者應當履行原料控制要求、過程控制要求、食品安全自查、評估食品安全狀況、及時整改問題、消除風險隱患、處理消費者投訴、報告和處置食品安全事故、接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督、依法承擔行政、民事和刑事責任等職責和義務。從事網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營的餐飲服務提供者應當遵守店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致、送餐食品包裝嚴密、保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的相應措施、委托具備相應能力的企業(yè)送餐等規(guī)定。餐飲服務企業(yè)采購食品原料時應當查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明、檢查原料感官性狀、不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品等要求。禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括腐敗變質(zhì)的食品、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類、按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品以及營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品。將食品離地離墻貯存可以便于存取、通風防潮、防止有害生物藏匿以及便于檢查和清潔。食品留樣時，應當將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品的名稱和留樣時間，以便于管理和監(jiān)督。同時，由專人負責管理留樣食品，并記錄留樣情況，確保留樣的完整性和準確性。在制作冷菜時，餐飲單位應該做到以下幾點：首先，要指定專人負責制作冷菜，確保制作過程的衛(wèi)生和安全；其次，要使用專用的工具和設備，如刀具、砧板、碗筷等，以避免交叉污染；再次，要使用專用的冷藏設備，確保冷菜的質(zhì)量和口感；最后，要配備專用的消毒設施，以保證冷菜